食品添加劑在烘焙食品中的營養價值提升考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.以下哪種食品添加劑常用于烘焙食品中增加營養價值？（）

A.糖精

B.泡打粉

C.大豆分離蛋白

D.硼砂

2.在烘焙食品中添加維生素C，其作用是？（）

A.改善口感

B.防止氧化

C.增加色澤

D.增加保質期

3.以下哪種食品添加劑可以提高面包的蛋白質含量？（）

A.明膠

B.碳酸氫鈉

C.葡萄糖酸

D.乳清蛋白

4.下列哪種食品添加劑可用于烘焙食品中補充鈣質？（）

A.磷酸氫鈣

B.檸檬黃

C.硫磺

D.硫酸鋁鉀

5.添加哪種食品添加劑可以使蛋糕更加松軟？（）

A.硫酸鋁鉀

B.碳酸氫鈉

C.亞硝酸鈉

D.苯甲酸鈉

6.以下哪種食品添加劑可以提高烘焙食品的膳食纖維含量？（）

A.硫酸鎂

B.硫酸鋁銨

C.植物油

D.膨潤土

7.在烘焙食品中使用哪種食品添加劑可以增加其抗氧化性？（）

A.抗壞血酸

B.硼砂

C.硫磺

D.亞硝酸鈉

8.以下哪種食品添加劑可用于提高餅干中維生素E的含量？（）

A.酵母

B.硫酸鋁鉀

C.檸檬酸

D.α-生育酚

9.在烘焙食品中添加哪種食品添加劑可以有助于降低血糖反應？（）

A.硫酸鎂

B.硫酸鋁銨

C.纖維素

D.糖精

10.以下哪種食品添加劑可以增加面包的保質期？（）

A.乳酸鏈球菌素

B.亞硝酸鈉

C.硫磺

D.抗壞血酸

11.添加哪種食品添加劑可以使餅干的顏色更加誘人？（）

A.醋酸銅

B.胭脂紅

C.硫酸鋁鉀

D.檸檬黃

12.在烘焙食品中添加哪種食品添加劑有助于提高營養價值？（）

A.硼砂

B.阿斯巴甜

C.大豆卵磷脂

D.苯甲酸鈉

13.以下哪種食品添加劑可用于烘焙食品中增加B族維生素含量？（）

A.硫酸鎂

B.硫酸鋁銨

C.酵母

D.明膠

14.在烘焙食品中使用哪種食品添加劑可以增加其鐵含量？（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.硫酸亞鐵

D.硫磺

15.以下哪種食品添加劑可以提高烘焙食品中鋅的吸收率？（）

A.硫酸鋅

B.硫酸鋁鉀

C.亞硝酸鈉

D.苯甲酸鈉

16.在烘焙食品中添加哪種食品添加劑有助于降低膽固醇含量？（）

A.大豆卵磷脂

B.硫酸鋁銨

C.纖維素

D.糖精

17.以下哪種食品添加劑可以增加面包的體積和蓬松度？（）

A.泡打粉

B.硫磺

C.乳酸鏈球菌素

D.醋酸銅

18.在烘焙食品中，哪種食品添加劑可以增加其蛋白質含量和營養價值？（）

A.硫酸鎂

B.植物油

C.大豆分離蛋白

D.硼砂

19.以下哪種食品添加劑可用于烘焙食品中增加鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收率？（）

A.維生素D

B.硫酸鋁鉀

C.亞硝酸鈉

D.苯甲酸鈉

20.在烘焙食品中使用哪種食品添加劑可以提高其抗氧化能力，防止油脂氧化變質？（）

A.抗壞血酸

B.硫磺

C.亞硝酸鈉

D.乳酸鏈球菌素

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.以下哪些食品添加劑在烘焙食品中可以提升營養價值？（）

A.酵母

B.大豆分離蛋白

C.硫酸鋁鉀

D.抗壞血酸

2.以下哪些食品添加劑有助于改善烘焙食品的色澤？（）

A.胭脂紅

B.檸檬黃

C.硫磺

D.抗壞血酸

3.在烘焙食品中，以下哪些食品添加劑可以延長保質期？（）

A.亞硝酸鈉

B.乳酸鏈球菌素

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

4.以下哪些食品添加劑可以提高烘焙食品的口感？（）

A.泡打粉

B.明膠

C.硫酸鋁鉀

D.纖維素

5.以下哪些食品添加劑可以增加面包的體積和蓬松度？（）

A.碳酸氫鈉

B.泡打粉

C.硫酸鋁銨

D.大豆卵磷脂

6.在烘焙食品中，以下哪些食品添加劑有助于提高食品的抗氧化性？（）

A.α-生育酚

B.抗壞血酸

C.硫磺

D.乳酸鏈球菌素

7.以下哪些食品添加劑可以增加烘焙食品中礦物質的吸收率？（）

A.維生素D

B.硫酸鋅

C.硫酸亞鐵

D.硫酸鋁鉀

8.以下哪些食品添加劑有助于降低烘焙食品的血糖生成指數？（）

A.纖維素

B.大豆卵磷脂

C.硫酸鎂

D.糖精

9.以下哪些食品添加劑可以用于烘焙食品中補充蛋白質？（）

A.乳清蛋白

B.大豆分離蛋白

C.明膠

D.硫酸鋁鉀

10.以下哪些食品添加劑可以增加烘焙食品的膳食纖維含量？（）

A.膨潤土

B.植物油

C.纖維素

D.硫酸鎂

11.以下哪些食品添加劑在烘焙過程中有助于改善面團的處理性能？（）

A.乳酸鏈球菌素

B.泡打粉

C.硫酸鋁銨

D.明膠

12.在烘焙食品中，以下哪些食品添加劑有助于提高食品的濕潤度？（）

A.大豆卵磷脂

B.明膠

C.硫酸鋁銨

D.植物油

13.以下哪些食品添加劑可以增加烘焙食品的香氣？（）

A.酵母

B.檸檬酸

C.硫磺

D.苯甲酸鈉

14.以下哪些食品添加劑有助于防止烘焙食品中的油脂氧化？（）

A.抗壞血酸

B.α-生育酚

C.乳酸鏈球菌素

D.亞硝酸鈉

15.以下哪些食品添加劑可以用于烘焙食品中增加維生素含量？（）

A.酵母

B.抗壞血酸

C.維生素D

D.硫酸鋁鉀

16.以下哪些食品添加劑在烘焙食品中可以提高營養素的生物利用率？（）

A.維生素D

B.大豆卵磷脂

C.硫酸鋅

D.硫酸亞鐵

17.以下哪些食品添加劑可以用于烘焙食品中以增強其結構？（）

A.明膠

B.乳清蛋白

C.大豆分離蛋白

D.硫酸鋁銨

18.以下哪些食品添加劑有助于烘焙食品的保鮮和防腐？（）

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.硫磺

19.以下哪些食品添加劑可以增加烘焙食品中的天然抗氧化物質含量？（）

A.檸檬酸

B.抗壞血酸

C.α-生育酚

D.硫磺

20.以下哪些食品添加劑可以用于烘焙食品中，以減少糖的使用量？（）

A.阿斯巴甜

B.糖精

C.大豆卵磷脂

D.纖維素

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在烘焙食品中，________是一種常用的食品添加劑，可以增加食品的體積和蓬松度。

2.為了提高烘焙食品的蛋白質含量，可以添加________。

3.________是一種常用的防腐劑，可以延長烘焙食品的保質期。

4.在烘焙過程中，________的加入有助于改善食品的色澤。

5.________是一種抗氧化劑，可以防止烘焙食品中的油脂氧化變質。

6.為了增加烘焙食品的膳食纖維含量，可以添加________。

7.________是一種提高食品營養價值的多功能食品添加劑，可以增加食品的濕潤度和口感。

8.在烘焙食品中，________的加入可以提高礦物質的吸收率。

9.________是一種減少糖分使用的食品添加劑，常用于低糖或無糖烘焙食品。

10.為了提高烘焙食品的抗氧化能力，可以添加________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.食品添加劑在烘焙食品中只能用于改變食品的口感和外觀。（）

2.所有食品添加劑都是安全的，可以無限制地使用。（）

3.碳酸氫鈉在烘焙過程中可以產生二氧化碳，幫助食品體積膨脹。（）

4.食品添加劑的使用應該遵循“最小化”原則，盡量減少使用量。（）

5.硫磺在烘焙食品中可以用來漂白，使食品看起來更加誘人。（）

6.抗壞血酸（維生素C）在烘焙食品中主要用作防腐劑。（）

7.大豆分離蛋白是一種常用的食品添加劑，可以增加烘焙食品的蛋白質含量。（）

8.亞硝酸鈉在烘焙食品中只能用作防腐劑，沒有其他作用。（）

9.泡打粉是一種復合食品添加劑，主要成分包括碳酸氫鈉和酸性物質。（）

10.纖維素是一種食品添加劑，可以用來增加烘焙食品的濕潤度和柔軟度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述在烘焙食品中使用食品添加劑的主要目的和作用。

2.描述抗壞血酸（維生素C）在烘焙食品中的營養價值及其作用機理。

3.請舉例說明如何在烘焙食品中合理使用大豆分離蛋白，以提高食品的營養價值。

4.討論在烘焙食品中使用食品添加劑時，應如何權衡其營養價值與食品安全。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.C

4.A

5.B

6.D

7.A

8.D

9.C

10.A

11.B

12.C

13.C

14.C

15.B

16.A

17.A

18.B

19.A

20.B

二、多選題

1.B

2.A,B

3.B,C

4.A,B

5.A,B

6.A,B

7.A,B,C

8.A,B

9.A,B

10.A,C

11.B,C

12.A,B

13.A

14.A,B

15.A,B

16.A,B,C

17.A,B,C

18.A,B,C

19.A,B

20.A,B

三、填空題

1.泡打粉

2.大豆分離蛋白

3.苯甲酸鈉

4.胭脂紅

5.α-生育酚

6.膨潤土

7.大豆卵磷脂

8.維生素D

9.阿斯巴甜

10.抗壞血酸

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.烘焙食品中使用食品添加劑的目的主要是改善食品的口感、色澤、保質期和營養價值。它們可以增加食品的蓬松度、濕潤度，防止食品變質，提高營養價值，如增加蛋白質、膳食