ICS67.020CCSX104116DB4116/T056—20242024-08-08發布2024-09-08實施IDB4116/T056—2024前言 II 2規范性引用文件 3術語和定義 5原輔材料要求 26工藝流程 7制作技藝 8感官要求 9最佳食用時間 IIDB4116/T056—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由商水縣商務局提出并歸口。本文件起草單位：商水縣鄧城豬蹄行業商會、商水縣市場監督管理局、河南省特種設備檢驗技術研究院周口分院、周口市公共檢測中心、河南葉振華食品有限公司、商水縣鄧城鎮葉來餐飲有限公司、商水縣中合肉制品有限公司、商水縣葉家大院餐飲有限公司、商水縣葉氏莊園餐飲服務有限公司。本文件主要起草人：李三霞、張海濤、董欣、葉磊、葉中合、葉振華、葉科爽、黃盤根、郝素萍、陳國平、李靖。1DB4116/T056—2024傳統食品制作技藝鄧城豬蹄1范圍本文件規定了傳統食品鄧城豬蹄的分類、原輔材料、制作技藝、感官要求等。本文件適用于傳統食品鄧城豬蹄的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB19303熟肉制品企業生產衛生規范NY467畜類屠宰衛生檢疫規范國家市場監督管理局［2023］第70號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鄧城豬蹄以非疫區商品成豬豬蹄為原料，經特定的老湯調味，采用獨特傳統工藝加工制作而成，具有地方特色的無包裝或軟包裝鹵制豬蹄。3.2老湯鹵制鄧城豬蹄時循環使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬鹵料湯。3.3佐料豬蹄加工中用于增香、去腥、賦味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。4分類鄧城豬蹄根據包裝和貯存時間的不同分為以下兩類：a)無包裝鄧城豬蹄：鮮豬蹄經傳統技藝和配方加工、鹵煮后，生產的不帶包裝即食鄧城豬蹄；2DB4116/T056—2024b)軟包裝鄧城豬蹄：鮮豬蹄經傳統技藝和配方加工、鹵煮后，再用食品蒸煮袋包裝，經真空、滅菌后可在規定時間內常溫貯存的鄧城豬蹄。5原輔材料要求5.1豬蹄采用來自非疫區經檢疫合格90kg以上商品成豬豬蹄，豬蹄原料應新鮮、飽滿、無傷痕、無殘缺、無色斑，符合NY467的要求。5.2佐料g裝入大料包備用。5.3老湯淺醬褐色、無泡沫、具有濃郁的豬蹄和佐料滋味，無異味、無肉眼可見外來雜質，無變質現象。5.4食用鹽5.5水6工藝流程工藝流程見圖1。 選料解凍整形老湯鹵制滅菌——包裝——冷卻7制作技藝7.1使用器皿使用器皿不限于燒毛機、刷毛機、蒸煮鍋、滅菌鍋等器具。7.2選料3DB4116/T056—2024鄧城豬蹄的選料應符合5.1的要求。7.3解凍將所需重量新鮮冷凍豬蹄拿出后，放入注滿2/3清水的解凍池中進行解凍，因季節而異解凍池中每30min至1h換水一次，直至豬蹄原料浸泡軟化無血水滲出。7.4整形解凍后的新鮮豬蹄撈出晾干表皮水分后放置到燒毛機中去毛，將去毛后的豬蹄原材料放置到刷洗機中進行刷洗，原料刷洗不少于30min，顯現出豬蹄原色無黑皮、雜質即可，刷洗后的豬蹄進行晾干，經人工檢查無肉眼可見體毛方為合格，如遇原料殘留少許體毛，剔除至原料干凈整潔。7.5鹵制將整形后的豬蹄原料放至涼水蒸煮鍋中，加入料酒、生姜、大蔥等去腥料，大火蒸煮20min去除浮沫，蒸煮鍋中原料不在有血水浮沫滲出撈出晾干表皮水分。去除浮沫后的豬蹄原料再次放到有八角、桂皮、香葉等香辛料的老湯鹵煮鍋中進行鹵煮。先將豬蹄大火鹵制1h，用長筷試扎豬蹄，呈現長筷輕松扎透豬蹄程度，轉小火鹵制1h，豬蹄鹵制至肉松、離骨、色澤鮮亮即可撈出。7.6冷卻鹵制出鍋后的鄧城豬蹄撈出放置于不銹鋼案板或冷卻池內進行冷卻，因季節變化，冷卻時間控制在2h～5h，戴一次性手套觸摸鹵制冷卻后的鄧城豬蹄，其呈現自然常溫、手感光滑、不沾手、富有彈性即為冷卻完成。7.7包裝將鹵制冷卻后的鄧城豬蹄按照《定量包裝商品計量監督管理辦法》要求和所需重量分割、稱重放入特定蒸煮袋中進行真空、熱封、包裝，包裝后的鄧城豬蹄產品應真空度良好，蒸煮袋口密封牢固、無褶7.8滅菌包裝后的鄧城豬蹄應即時進行殺菌，不積壓，將定量真空包裝的鄧城豬蹄產品放至滅菌鍋中，保持恒溫121℃時長30min進行恒溫滅菌處理，滅菌完成后再次自然冷卻至常溫后貯存。各環節均應符合8感官要求感官要求應符合表1的規定。表1感官要求項目無包裝鄧城豬蹄軟包裝鄧城豬蹄外觀形態外形整齊，無異物。色澤應具有鹵肉的正常色澤。4DB4116/T056—2024表1感官要求（續）項目無包裝鄧城豬蹄軟包裝鄧城豬蹄外觀形態外形整齊，無異物。色澤應具有鹵肉的正常色澤。口感風味具有鹵制品應有的獨特風味，無異味。雜質無肉眼可見的外來雜質。組織形態組織緊密。組織緊密，