大源孝子塔餅制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用面盆、案板、模具、蒸鍋等工具與設備，以糯米粉、粳米粉

為主料，采用和面、揉面、壓模、蒸煮等傳統技法，將糯米粉、粳米

粉、蘿卜肉絲/芹菜肉絲/芝麻紅豆/筍絲制作成具有地方特色塔餅的

能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員

三、考核內容

能力名稱：大源孝子塔餅制作職業領域：中式面點師

考核

工作任務操作規范相關知識

比重

1.糯米粉、粳米粉

1.能將糯米粉、粳米粉和溫水按比例均勻攪

（一）和水的比例知識

拌，揉制成團30%

面團制作2.面團的軟硬度辨

2.能根據面團的光滑度，辨別面團的軟硬程度

別知識

1.能采用切剁、攪拌、翻炒等手法，制作蘿卜1.各類餡料的制作

（二）肉絲/芹菜肉絲/筍絲等餡料與技巧20%

餡心制作2.能采用按壓、攪拌等手法，制作芝麻紅豆等2.餡心調制的相關

餡料知識

1.能將面團揉成粗面條，能采用搓、摘等手法

把粗面條扯成大小均勻的劑子1.劑子的制作手法

2.能采用揉、捏、旋轉等手法，將劑子捏成碗2.生坯制作的相關

（三）

狀，制作成生坯知識30%

生坯成型

3.能將餡心裹入生坯，采用提、捏等手法進行3.壓模、脫模的手

收口，揉制成餅坯團法

4.能利用塔餅模具，把餅坯團進行壓模、脫模

1.能使用蒸鍋將餅坯團蒸熟1.蒸鍋的使用方法

（四）

2.能根據飄香、顏色判斷塔餅成熟度2.成熟裝盤的相關20%

成熟裝盤

3.將冷卻后的塔餅進行裝盤知識

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。

（二）考評員構成

每個考評組不少于3名考評員，考評員應具備相關職業高級工及

以上職業資格（技能等級認定），或相關專業中級職稱及以上資格，

或實際操作經驗豐富的人員，或非遺代表性傳承人。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作及現場口述相結合方式。考核時間為

90分鐘。考試實行百分制，成績達60分及以上者為合格。

（四）考核場地與設備要求

考場面積不小于100平方米，并備有考試相關的設備與工具。操

作場地光線充足，空氣流通，整潔無干擾，備有給排水、衛生、安全

防火設施。

大源孝子塔餅制作專項職業能力考核規范

一、定義

運用面盆、案板、模具、蒸鍋等工具與設備，以糯米粉、粳米粉

為主料，采用和面、揉面、壓模、蒸煮等傳統技法，將糯米粉、粳米

粉、蘿卜肉絲/芹菜肉絲/芝麻紅豆/筍絲制作成具有地方特色塔餅的

能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員

三、考核內容

能力名稱：大源孝子塔餅制作職業領域：中式面點師

考核

工作任務操作規范相關知識

比重

1.糯米粉、粳米粉

1.能將糯米粉、粳米粉和溫水按比例均勻攪

（一）和水的比例知識

拌，揉制成團30%

面團制作2.面團的軟硬度辨

2.能根據面團的光滑度，辨別面團的軟硬程度

別知識

1.能采用切剁、攪拌、翻炒等手法，制作蘿卜1.各類餡料的制作

（二）肉絲/芹菜肉絲/筍絲等餡料與技巧20%

餡心制作2.能采用按壓、攪拌等手法，制作芝麻紅豆等2.餡心調制的相關

餡料知識

1.能將面團揉成粗面條，能采用搓、摘等手法

把粗面條扯成大小均勻的劑子1.劑子的制作手法

2.能采用揉、捏、旋轉等手法，將劑子捏成碗2.生坯制作的相關

（三）

狀，制作成生坯知識30%

生坯成型

3.能將餡心裹入生坯，采用提、捏等手法進行3.壓模、脫模的手

收口，揉制成餅坯團法

4.能利用塔餅模具，把餅坯團進行壓模、脫模

1.能使用蒸鍋將