1鴨屠宰加工操作規范本文件規定了鴨屠宰的基本要求、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標簽、標志和貯存以及其他要求。本文件適用于鴨屠宰廠（場）鴨的屠宰操作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB/T5749生活飲用水衛生標準GB/T6388運輸包裝收發貨標志GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛生規范GB/T20575鮮、凍肉生產良好操作規范NY467畜禽屠宰衛生檢疫規范NY/T3224畜禽屠宰術語NY/T3383畜禽產品包裝與標識3術語和定義NY/T3224界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1肉鴨Meatduck由人工飼養，經屠宰加工后人類食用的活鴨。3.2鴨屠體duckbody宰殺瀝血后的鴨體。3.3鴨胴體duckcarcass宰殺瀝血脫毛后，去除內臟，去除或不去除頭、掌、翅的鴨體。23.4同步檢驗synchronousinspection與屠宰操作相對應，將鴨的頭、掌、內臟與胴體生產線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。3.5口腔放血Mouthbleeding從肉鴨口腔內割斷頸靜脈和橋裝靜脈的宰殺方法。4基本要求4.1選址及廠區環境、廠房和車間、設施設備等執行GB12694的規定。4.2屠宰加工用水應符合GB5749的規定。4.3屠宰車間、設施設備、人員的消毒應執行NY/T3384的要求。5宰前要求5.1待宰鴨應健康良好，并附有產地動物衛生監督機構出具的《動物檢疫合格證明》。5.2宰前檢查應符合NY467、《家禽屠宰檢疫規程》要求。5.3鴨宰前應停飼靜養，禁食時間應控制在6h～12h，保證飲水，宰前2h禁水。5.4待宰鴨經官方獸醫檢查合格后方可送宰。6屠宰操作程序及要求6.1鴨屠宰工藝流程6.1.1鴨屠宰工藝流程宜為：待宰--吊掛--致昏--宰殺、瀝血--浸燙、脫毛--浸蠟--去嘴去掌--拔鴨舌、去內臟--檢驗檢疫--沖洗--副產品整理--冷卻--修整與分割--凍結。6.1.2工藝流程的設計宜縮短加工路線，減少輸送距離，避免迂回交叉。6.2待宰6.3吊掛6.3.1掛鴨時，應輕抓輕掛，禁止提拉、拖拽鴨的頭、翅膀或羽毛等。將符合要求的鴨，雙掌吊掛在掛鉤上，不允許出現單腿懸掛的情況。6.3.2死鴨不應上掛，應放于專用密封容器中。6.3.3從鴨上掛后到宰殺前宜增加使鴨安靜的設施。6.3.4掛鉤應與鴨只數量相匹配、均勻懸掛；同時，應依據屠宰加工速度調整吊掛鴨間距，相鄰鴨只之間的距離宜為10cm，鴨只在軌道運行時不應相互碰撞。6.4致昏6.4.1需要致昏時，可采用水浴電致昏、氣體致昏或其它方法。36.4.2采用水浴電致昏方式時，應設置適宜的電壓、電流、頻率參數，確保肉鴨立即失去感覺，并持續足夠時間，保證肉鴨在宰殺、放血完成前不會恢復感覺。禁止二次電擊致昏。6.4.3采用氣體致昏時，應設置適宜的氣體種類、濃度和致昏時間。6.4.4致昏后應立即宰殺，致昏至宰殺時間應小于10s。未經致昏的肉鴨不應宰殺。6.4.5操作人員應在致昏設備的后端檢查肉鴨擊暈后的狀況，確保肉鴨被有效致昏。若出現異常，應及時采取其它應急措施。6.5宰殺、瀝血6.5.1鴨掛好后，可采用口腔刺殺或割斷頸動脈、頸靜脈方式，割斷頸動靜脈時可同步割斷食管、氣管，保證有效放血。6.5.2瀝血時間應大于4min，瀝血應充分。6.5.3不應有活鴨進入燙毛設備。6.5.4宰殺刀具等設施設備應按照規定的頻率清洗、消毒。6.6燙毛、脫毛6.6.1燙毛、脫毛設備應與生產能力相適應，根據季節、鴨品種、鴨大小的不同，調整工藝和設備參6.6.2浸燙水溫宜為58℃~62℃,浸燙時間宜為3min～4min。6.6.3浸燙時水量應充足，并持續補水，并及時清洗、清理脫毛機。6.6.4脫毛后應將屠體沖洗干凈。6.7浸蠟6.7.1浸蠟設備應與生產能力相適應，根據蠟的不同，調整工藝和設備參數。6.7.2應根據生產情況調整蠟池的液位、溫度，確保鴨體浸蠟充分，同時蠟池的液面不應超過放血刀6.7.3預冷池內水溫宜控制在10℃±2℃,并根據實際冷卻效果確定加水、換水。冷卻時間不低于15s。6.7.4采取手工或機械將鴨屠體上的蠟剝掉，鴨體不應殘留蠟的碎片。6.7.5根據生產情況需求，可設置多套浸蠟冷卻設施，重復浸蠟、冷卻、剝蠟操作。6.7.6蠟的使用應符合GB2760的規定。6.7.7需要時修凈鴨胴體上的小毛。6.8去嘴、去掌6.8.1去嘴、去掌時，可采用手工或機械的方法去除。6.8.2去嘴、去掌時應避免損傷跗關節的骨節。6.8.3去嘴、去掌的刀具或機械應按照規定的頻率清洗、消毒。6.9拔鴨舌、去內臟6.9.1拔鴨舌一只手握住鴨頭下頜使鴨嘴張開，另一只手用工具捏住鴨舌中間部位，向下拉出完整的鴨舌。6.9.2開膛采用人工或機械方法，用刀具從腹線或腋下處開口3cm～7cm，不應劃破內臟。46.9.3掏膛采用人工或機械方法，從開口處伸入體腔，將心、肝、腸、肫、食管等拉出，避免臟器或腸破損污染胴體。6.9.4清洗消毒工具應定時清洗消毒，與胴體接觸的機械裝置每次使用后應沖洗。6.10檢驗檢疫同步檢驗按照NY467要求執行；同步檢疫按照《家禽屠宰檢疫規程》要求執行。6.11沖洗鴨胴體內外應沖洗干凈。6.12副產品整理6.12.1副產品應去除污物、清洗干凈。6.12.2副產品整理過程中，不應落地加工。6.12.3羽毛、血、腸應與其他臟器副產品分開整理。6.12.4副產品加工車間的溫度應低于12℃。6.13冷卻6.13.1冷卻方法6.13.1.1采用水冷或風冷方式對鴨胴體和可食副產品進行冷卻。6.13.1.2水冷卻應符合如下要求：a)鴨胴體的移動方向與冷水的流動方向應相逆；b)鴨胴體出冷卻槽后應將水瀝干；c)采用螺旋預冷機冷卻時，鴨胴體水冷卻間附近宜設快速制冰、儲冰設施。6.13.1.3風冷卻應符合如下要求：a)房間溫度不高于4℃,鴨冷卻時間根據實際適當調整；b)為了節省空間，鴨胴體宜多層吊掛，但需要避免上層水滴滴落到下一層胴體。6.13.2冷卻要求6.13.2.1冷卻后的鴨胴體中心溫度應達到7℃以下,內臟產品中心溫度應達到3℃以下。6.13.2.2副產品的冷卻應采用專用的冷卻設施設備，并與其他加工區分開，以防交叉污染。6.14修整與分割6.14.1修割整齊，沖洗干凈，胴體無可見出血點，無排泄物殘留。6.14.2稱重后，按照鴨子的重量和感官進行分級，整形。6.14.3分割加工過程應符合GB/T20575要求。6.15凍結將需要凍結的鴨產品轉入凍結間，凍結間的溫度應低于-28℃以下，凍結時間不宜超過12h，凍結后產品的中心溫度應不高于-15℃,凍結后轉入冷藏庫貯存。57包裝、標簽、標志和貯存7.1包裝7.1.1包裝間溫度應不高于12℃,包裝滯留時間宜控制在0.5h內。7.1.2產品內包裝應符合GB/T4456的規定。7.1.3產品外包裝應符合GB/T6543的規定7.2標簽、標志7.2.1應符合NY/T3383的規定。7.2.2運輸包裝的標志應符合GB/T191、GB/T6388的規定。7.3貯存7.3.1鮮鴨肉應在0℃~4℃的條件下貯存。7.3.2冷凍鴨肉應在低于-18℃的冷藏庫內貯存，冷藏庫溫度一晝夜波動不應超過1℃。7.3.3貯存環境、設施、庫溫和貯存時間應符合GB12694、GB/T