Q/LB.□XXXXX-XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級(jí)條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級(jí)條標(biāo)題,2,"前言 II1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 25基礎(chǔ)設(shè)施 35.1經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 35.2設(shè)施設(shè)備 35.3庫(kù)房管理 36火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理 46.1火鍋原料采購(gòu) 46.2進(jìn)貨查驗(yàn) 47火鍋底料食材加工 47.1基本要求 47.2加工制作要求 58洗滌消毒保潔 58.1餐用具洗滌消毒 58.2餐用具保潔 68.3洗滌劑消毒劑 69人員要求 69.1基本要求 69.2管理制度 610風(fēng)險(xiǎn)管理 710.1火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查（待修改，建議按《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求進(jìn)行調(diào)整） 710.2食品安全事件應(yīng)急處理 810.3投訴處置 8附錄A（資料性）火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品儲(chǔ)存建議溫度 9附錄B（資料性）火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控 11附錄C（資料性）餐飲服務(wù)應(yīng)急事件總結(jié)報(bào)告 14前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：XXX、XXX、XXX。本文件主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。火鍋類餐飲服務(wù)加工操作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者加工操作規(guī)范的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、火鍋原料（含火鍋底料、火鍋食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、火鍋底料食材加工、洗滌消毒保潔、人員要求和風(fēng)險(xiǎn)管理的要求和準(zhǔn)則。本文件適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的食品操作與管理，也適用于火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者總部對(duì)其門店的加工操作的管理。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件SB/T11168餐飲烹炸操作規(guī)范DBS50/022食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局〔2018〕第12號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

食品安全食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

從業(yè)人員火鍋類餐飲經(jīng)營(yíng)者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員，包括臨時(shí)和試用人員。

易腐食品在常溫容易腐敗變質(zhì)、需要控制溫度和時(shí)間以防止細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖、產(chǎn)毒的食品。

餐用具餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、用具、容器。

預(yù)處理火鍋原輔料在進(jìn)行熬制或者燙煮前進(jìn)行的各種準(zhǔn)備工作，包括原料的清洗、成型、漲發(fā)、腌漬等處理。

漲發(fā)利用加熱到一定溫度的食用植物油和/或一定溫度、濃度的食用堿和/或一定溫度的水浸泡一段時(shí)間后，使干制品的形狀和成分盡可能恢復(fù)到原食品的過程。

腌漬為了防止食品腐敗變質(zhì)，提高食品質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，將食鹽、食糖或食用酸加入到食品中的過程。

火鍋蘸料以食用植物油、芝麻醬、花生醬、海鮮醬、腐乳、食用豆類等、單一或全部與多種香辛料混合調(diào)配在一起，用于熟化后火鍋食材蘸食的調(diào)味料。

紅湯火鍋底料以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、豆瓣醬、辣椒、香辛料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

清湯火鍋底料以食用動(dòng)物油脂和（或）食用植物油、青花椒、食用菌、香料、食鹽中的部分或全部為主要原料，添加或者不添加其他原輔料、食品添加劑，經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制等加工處理制成的、用于調(diào)制火鍋湯的調(diào)味料。

火鍋食材經(jīng)過一定處理用于在火鍋底料湯中燙煮的食品。基本要求火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的選址、后廚場(chǎng)所設(shè)置、布局等應(yīng)符合GB31654中第3章的規(guī)定。定期維護(hù)食品加工、貯存、“三防”等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。持有“食品經(jīng)營(yíng)許可證”方可經(jīng)營(yíng)，并在就餐區(qū)通過顯著方式予以公示。禁止超出許可范圍制售食品。制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749規(guī)定。基礎(chǔ)設(shè)施經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過程中受到污染。按照火鍋食材原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。廚房應(yīng)按照火鍋食材的原料處理、加工、火鍋底料加工、備餐、餐用具的洗滌、消毒、存放等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品、生食與熟食分隔加工和存放。（與上條重復(fù)，從另外角度描述）操作間、貯存食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的場(chǎng)所、洗碗間、冷葷間的相應(yīng)設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗干凈；加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)按1.5W/m3設(shè)置紫外線消毒燈，懸掛于距離地面2m以內(nèi)的高度。根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要設(shè)立足夠數(shù)量的水池，每個(gè)水池的用途要有明顯標(biāo)識(shí)（如洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)清洗池等），不能混用。不同種類火鍋食材的切配臺(tái)應(yīng)分開設(shè)置，動(dòng)、植物類食材、生熟食材所用刀具、砧板等用具及容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)識(shí)，不能混用。廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。就餐區(qū)要設(shè)專人隨時(shí)保潔。火鍋類餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配置“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”的設(shè)施、設(shè)備，通過攝像頭對(duì)庫(kù)房、火鍋食材整理切配區(qū)、火鍋底料制作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域、人員和行為進(jìn)行視頻監(jiān)控和記錄。應(yīng)接入并運(yùn)用智慧管理系統(tǒng)開展內(nèi)部管理。鼓勵(lì)將視頻監(jiān)控信息實(shí)時(shí)向公眾開放，接受社會(huì)監(jiān)督。設(shè)施設(shè)備火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的供水設(shè)施、排水設(shè)施、清洗消毒保潔設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、加工制作設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第5條的要求進(jìn)行管理。加工場(chǎng)所主要設(shè)施設(shè)備推薦使用符合食品安全要求的不銹鋼材質(zhì)。要為火鍋餐飲從業(yè)人員提供個(gè)人物品（茶具、毛巾、衣物等）集中、統(tǒng)一存放位置。所有設(shè)施設(shè)備均應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)或可識(shí)別的設(shè)備銘牌。所貼標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括用途、責(zé)任人、購(gòu)置時(shí)間、維護(hù)時(shí)間等。標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目清晰，制作標(biāo)識(shí)的材料應(yīng)該牢固、不宜脫落或破損。用于原料、半成品、成品存放的容器和用具宜采用不同顏色或不同形狀或不同材質(zhì)進(jìn)行明顯區(qū)分管理，防止交叉污染。所有物品均應(yīng)定位存放。庫(kù)房管理火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的庫(kù)房要有溫度顯示計(jì)，庫(kù)房的室溫不宜超過25℃。火鍋原料及其食材要與其他非食品分區(qū)域存放，各區(qū)域要有明顯的區(qū)分標(biāo)志，不得混放。各類火鍋原料與食材要分類、分開整齊存放于貨架上，不能直接放于地上。貨架要離地、離墻至少10cm。散裝食品要存放于容器中，容器上要張貼標(biāo)簽，寫明食品的名稱、生產(chǎn)日期（或購(gòu)買日期）、批號(hào)、存放期限。采購(gòu)回的冷凍、冷藏食品要及時(shí)存貯于冷凍柜、冷藏柜中，減少食品的溫度變化。冷藏柜、冷凍柜要有明顯標(biāo)識(shí)。冷藏柜的溫度要使保存的食品保持在0-8°C范圍，冷凍柜的溫度要使保存的食品低于-12°C。要經(jīng)常檢查冷藏柜、冷凍柜的功能是否完好。庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、防潮、防鼠、防蚊蠅，保持干凈整潔。要每天檢查庫(kù)房的防鼠、防蚊蠅設(shè)施功能是否完好、有效。庫(kù)房必須有專人管理，要建立采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)貨的登記制度。庫(kù)房物品應(yīng)做到“先進(jìn)先出先用”，及時(shí)清理不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。設(shè)置有明顯標(biāo)識(shí)的問題食品存放區(qū)，用于臨時(shí)存放還未處理的過期、變質(zhì)等食品或原輔料。火鍋原料（含火鍋底料、食材、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理火鍋原料采購(gòu)選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、含有毒有害物等質(zhì)量不合格的原料。采購(gòu)除生鮮食材等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品以外的食品原輔材料時(shí)，不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的產(chǎn)品或者標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期的原料。鼓勵(lì)火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。進(jìn)貨查驗(yàn)火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者原料采購(gòu)應(yīng)開展隨貨證明文件查驗(yàn)，查驗(yàn)內(nèi)容應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.1條的要求。索取的相關(guān)證明材料（復(fù)印件必須蓋供貨方的鮮章或簽字），由專人保管，以備查驗(yàn)。相關(guān)證明材料的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；如果采購(gòu)的原輔料沒有明確的保質(zhì)期，相關(guān)證明材料的保存期限不得少于二年。鼓勵(lì)以信息化方式保存電子憑證。進(jìn)貨需查驗(yàn)供貨方的資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明。入庫(kù)查驗(yàn)和記錄應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第6.3.2條的要求。溫度查驗(yàn)可參考附錄A的相關(guān)溫度要求。火鍋底料食材加工基本要求火鍋底料與火鍋食材的生產(chǎn)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。加工前必須檢查制作火鍋底料、火鍋食材、火鍋蘸料的各類食品原料的質(zhì)量，變質(zhì)原料不得使用。火鍋底料必須滿足DBS50/022的要求。火鍋蘸料中單一調(diào)味料和香辛料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，即食性復(fù)合調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的要求。加工制作的火鍋類食品品種、數(shù)量與場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備等條件匹配。加工制作火鍋類食品的基本要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第7.1條。對(duì)國(guó)家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕加工制作。加工制作要求火鍋食材及其裝飾物不得采用非食品用材料作為火鍋食材的裝飾物；應(yīng)建立火鍋食材與與裝飾物保管/出品檢查制度。鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作區(qū)榨取，操作人員應(yīng)佩戴口罩、手套。專用操作區(qū)每天用紫外燈至少消毒2次，每次30分鐘以上。火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)過程中使用的原輔材料如辣椒、花椒等應(yīng)進(jìn)行非可食雜物的剔除，以免影響消費(fèi)者健康。用干制水產(chǎn)品漲發(fā)而成的動(dòng)物性水發(fā)產(chǎn)品，要符合GB2733的要求，其他水發(fā)產(chǎn)品要符合相關(guān)要求。采用食用堿漲發(fā)的水發(fā)產(chǎn)品其pH值應(yīng)不超過10。動(dòng)物性水發(fā)產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)該冷藏保存和運(yùn)輸；推行上餐桌時(shí)將該類食材置于一層食用冰上。油炸食品的生產(chǎn)參照SB/T11168執(zhí)行。煎炸用油宜用菜籽油，油溫不超過190°C為宜。油炸食品要盛放于已經(jīng)消毒的餐用具中端上餐桌，不得使用未經(jīng)消毒的餐用具盛放。火鍋餐飲服務(wù)人員在調(diào)配火鍋蘸料時(shí)，應(yīng)佩戴口罩。火鍋餐飲用水及制冰所用水應(yīng)符合GB5749的要求，并防止被污染。經(jīng)過凈化設(shè)施處理的水須提供一年內(nèi)的檢驗(yàn)合格報(bào)告。用于盛裝火鍋底料和火鍋食材的容器不能直接放于地面，以防食品受到污染。火鍋底料和火鍋食材加工結(jié)束后、未使用前必須加蓋保存。所使用的烹調(diào)用品在下班前要進(jìn)行檢查、清理，有感官異常的要及時(shí)處理。火鍋餐廚廢棄物的處置應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第11.2條執(zhí)行。鼓勵(lì)火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者采用快檢方式對(duì)所用食材的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)。不得回收動(dòng)植物油脂再加工使用；不得重復(fù)使用火鍋底料；不得將回收的菜品再作為食材使用。對(duì)食品添加劑的管理應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。使用食品添加劑時(shí)必須符合GB2760和相關(guān)法律法規(guī)的要求。使用醇基燃料（如酒精等）時(shí)，應(yīng)在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時(shí)，應(yīng)通風(fēng)良好，防止一氧化碳中毒。洗滌消毒保潔餐用具洗滌消毒設(shè)置獨(dú)立的餐用具洗滌消毒的專門區(qū)域，在該區(qū)域內(nèi)配置洗刷、消毒設(shè)備。每餐收回的餐用具應(yīng)立即清洗、消毒，不得隔餐隔夜。應(yīng)按照如下程序進(jìn)行餐用具的洗刷消毒，除殘?jiān)礈靹┫础逅疀_—熱力消毒—保潔。用藥物消毒餐用具必須再增加一道清水沖洗程序后才能進(jìn)入保潔程序。餐用具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐用具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶物附著，及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保存?zhèn)溆谩臉I(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。洗刷餐用具的水池要專用，不得在其中洗滌食品原料等非餐用具。洗刷消毒結(jié)束后，清理水池、地面等周邊，保持清潔衛(wèi)生。及時(shí)清理泔水桶，保持泔水桶內(nèi)外清潔。定期對(duì)洗滌消毒保潔的設(shè)備、室內(nèi)環(huán)境進(jìn)行清潔，不留衛(wèi)生死角。對(duì)操作區(qū)的灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生，清潔灶臺(tái)等設(shè)施設(shè)備的與清潔餐用具的抹布不能混用。操作結(jié)束后，用具洗刷干凈放于固定位置，操作區(qū)的地面要沖洗干凈，不留食物殘?jiān)c垃圾于地面；及時(shí)清洗抽煙機(jī)；不留衛(wèi)生死角。對(duì)火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)過程使用的殺蟲劑、潤(rùn)滑油等化學(xué)品，設(shè)立專門的場(chǎng)所或容器貯存，并由專人管理，做好標(biāo)識(shí)、貯存、使用的登記管理工作。餐用具保潔保潔柜應(yīng)有明顯的標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒并記錄，保持保潔柜的清潔。已經(jīng)消毒的和未消毒的餐用具要分開存放。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。洗滌劑消毒劑洗滌劑、消毒劑應(yīng)為取得生產(chǎn)許可的合格產(chǎn)品。清洗餐用具的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。嚴(yán)格按照洗滌劑，消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。人員要求基本要求火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的從業(yè)人員應(yīng)符合并遵守GB14881中第6.3條和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14條的規(guī)定和要求。火鍋類餐飲單位根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和從業(yè)人員多少在門店配備專職或者兼職的食品安全管理人員，該類人員應(yīng)掌握相應(yīng)的火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全與管理知識(shí)。管理制度火鍋類餐飲單位應(yīng)建立從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度，內(nèi)容包括但不限于：火鍋餐飲從業(yè)人員每年至少應(yīng)接受1次食品安全法律法規(guī)和相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間不少于10小時(shí)；培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，培訓(xùn)內(nèi)容為食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)、基礎(chǔ)知識(shí)和本單位的食品安全管理制度，定期考核。考核方式可以是筆試、詢問、實(shí)際操作等，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，重新考核合格后方可上崗；建立火鍋餐飲類從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容和考核結(jié)果記錄歸檔保存，以備查驗(yàn)。火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員健康檢查制度，內(nèi)容包括但不限于：火鍋餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作人員和臨時(shí)參加工作人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康檢查證明可上崗。患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；凡檢出患有影響食品安全的疾病或者病毒攜帶者必須立即離崗、不能上崗；凡手部有傷口者，必須用創(chuàng)可貼貼住并及時(shí)更換創(chuàng)可貼，并戴上一次性手套，才可從事非接觸直接入口食品的工作；火鍋餐飲單位的食品安全管理人員，每天必須對(duì)該店的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前的健康狀況檢查，患有《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第14.1.2條規(guī)定的疾病者，暫停從事直接入口食品的工作，治愈后方可從新上崗。火鍋類餐飲單位應(yīng)建立火鍋餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，內(nèi)容包括但不限于：火鍋餐飲從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在火鍋底料、食材的加工處理過程中、服務(wù)過程中必須嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行；操作前、便后、進(jìn)行與食品無(wú)關(guān)的活動(dòng)結(jié)束后必須洗手。洗手程序如下：洗滌劑搓洗—清水沖洗—消毒液消毒—清水沖洗-擦手紙擦干或者用干手機(jī)烘干；火鍋餐飲從業(yè)人員工作時(shí)間頭發(fā)必須置于工作帽內(nèi)，不得外露；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；從業(yè)人員在工作期間不得佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，上班時(shí)間不得穿拖鞋、吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服上衛(wèi)生間；火鍋餐飲從業(yè)人員不得面對(duì)食材打噴嚏、咳嗽及其他有害食品安全的行為，不得用手抓取直接入口食品，嘗味需將食材放于盛具中進(jìn)行，剩余物不得倒回鍋中；火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要為從業(yè)人員配備清潔的工作服，并設(shè)置固定場(chǎng)所存放。專用操作區(qū)工作人員的工作服要與其他操作區(qū)人員的有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分，專用操作區(qū)工作人員還要佩戴口罩，工作服要每天更換、洗滌1次，受到污染后要及時(shí)更換、洗滌；就餐區(qū)服務(wù)人員著裝應(yīng)干凈、整潔、合體、保持清潔、無(wú)污漬破損，男、女服裝應(yīng)有明顯差異；女服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不披肩，直接對(duì)顧客服務(wù)的服務(wù)員應(yīng)佩戴發(fā)網(wǎng)，男服務(wù)員發(fā)長(zhǎng)不及領(lǐng)；鼓勵(lì)女服務(wù)員著淡妝，不戴首飾，男服務(wù)員不留胡子；服務(wù)員指甲應(yīng)修理整齊，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。風(fēng)險(xiǎn)管理火鍋餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全自查（待修改，建議按《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求進(jìn)行調(diào)整）自查項(xiàng)目主要考核對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)遵守情況以及對(duì)本文件第4-9條的執(zhí)行情況。每日正式營(yíng)業(yè)前，應(yīng)提前做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所、桌、椅、灶具的衛(wèi)生，餐具、酒煙具應(yīng)潔凈無(wú)損。每日營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)燃?xì)饩哌M(jìn)行安全檢查。液化氣罐應(yīng)是在檢測(cè)有效期內(nèi)的合格氣罐。使用的灶具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。不應(yīng)有泄露或回火等安全隱患。自查工作按照“附錄B”每天至少進(jìn)行1次。如果標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，要及時(shí)自查和修訂相關(guān)條款與制度。自查中發(fā)現(xiàn)的管理漏洞要及時(shí)彌補(bǔ)。要做好自查工作的記錄，記錄內(nèi)容要包括自查的時(shí)間、自查的項(xiàng)目指標(biāo)、參與人員、自查結(jié)果。自查記錄要求參與人員簽字并存檔保存以備查驗(yàn)。食品安全事件應(yīng)急處理每個(gè)火鍋餐飲經(jīng)營(yíng)者要由單位負(fù)責(zé)人或者指定人員牽頭成立應(yīng)急事件處置工作小組，識(shí)別和確定內(nèi)部可能存在的食品安全事故或緊急情況，針對(duì)火鍋類餐飲的特點(diǎn)，編制符合自身實(shí)際的應(yīng)急預(yù)案。對(duì)來(lái)自外部的有關(guān)食品安全預(yù)警要及時(shí)作出響應(yīng)、配合，以減少可能發(fā)生的食品安全危害。應(yīng)根據(jù)各類突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急知識(shí)和技能培訓(xùn)。定期組織開展食品安全應(yīng)急演練，并對(duì)日常管理中有關(guān)食品安全應(yīng)急預(yù)案的實(shí)施情況進(jìn)行記錄。火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)及時(shí)將病人送醫(yī)救治，保留造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并以對(duì)顧客高度負(fù)責(zé)的態(tài)度協(xié)助調(diào)查處理。同時(shí)立即停止售賣可疑食品和停止使用可疑原料，立刻報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門，報(bào)告內(nèi)容包括：中毒發(fā)生的時(shí)間、主要癥狀、人數(shù)等，具體填報(bào)內(nèi)容參見“附錄C”。如懷疑事故與投毒有關(guān)，亦向轄區(qū)公安部門報(bào)告；保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品、原料、食物殘?jiān)⑹褂眠^的食品加工用具等，以待食品安全有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)，待調(diào)查結(jié)束后方可按要求清洗。要在火鍋餐飲單位的醒目位置張貼食品安全舉報(bào)電話12315。對(duì)群眾舉報(bào)和媒體曝光的問題，要第一時(shí)間核查、第一時(shí)間處理、第一時(shí)間回應(yīng)。投訴處置對(duì)消費(fèi)者的投訴參照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中第13.5條執(zhí)行。

（資料性）

火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品儲(chǔ)存建議溫度蔬菜類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍根莖菜類0-5℃蒜薹、大蒜、長(zhǎng)柱山藥、土豆、辣根、蕪菁、胡蘿卜、蘿卜、竹筍、蘆筍、芹菜10-15℃扁塊山藥、生姜、甘薯、芋頭葉菜類0-3℃結(jié)球生菜、直立生菜、紫葉生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖葉型）、茼蒿、小青蔥、韭菜、甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、菊苣、烏塌菜、小白菜、芥藍(lán)、菜心、大白菜、羽衣甘藍(lán)、萵筍、歐芹、茭白、牛皮菜瓜菜類5-10℃佛手瓜和絲瓜10-15℃黃瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫蘆（筍瓜）、矮生西葫蘆、苦瓜茄果類0-5℃紅熟番茄和甜玉米9-13℃茄子、綠熟番茄、青椒食用菌類0-3℃白靈菇、金針菇、平菇、香菇、雙胞菇11-13℃草菇菜用豆類0-3℃甜豆、荷蘭豆、豌豆6-12℃四棱豆、扁豆、蕓豆、豇豆、豆角、毛豆莢、菜豆水果類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍核果類0-3℃楊梅、棗、李、杏、櫻桃、桃5-10℃橄欖、芒果（催熟果）13-15℃芒果（生果實(shí)）仁果類0-4℃蘋果、梨、山楂漿果類0-3℃葡萄、獼猴桃、石榴、藍(lán)莓、柿子、草莓柑橘類5-10℃柚類、寬皮柑橘類、甜橙類12-15℃檸檬瓜類0-10℃西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜熱帶、亞熱帶水果4-8℃椰子、龍眼、荔枝11-16℃紅毛丹、菠蘿（綠色果）、番荔枝、木菠蘿、香蕉畜禽肉類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍畜禽肉（冷藏）-1-4℃豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品畜禽肉（冷凍）-12℃以下豬、牛、羊和雞、鴨、鵝等肉制品水產(chǎn)類種類環(huán)境溫度涉及產(chǎn)品范圍水產(chǎn)品（冷凍）-15℃以下凍扇貝、凍裹面包屑蝦、凍蝦、凍裹面包屑魚、凍魚、冷凍魚糜、冷凍銀魚水產(chǎn)品（冷凍）-18℃以下凍羅非魚片、凍烤鰻、養(yǎng)殖紅鰭東方鲀

（資料性）

火鍋類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控火鍋原輔料采購(gòu)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控信息表序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)的危害風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)防控措施1玉米、花生可能被黃曲霉毒素污染潛在致癌較重實(shí)行供應(yīng)商審查制度，審查供應(yīng)商的資質(zhì)信用、質(zhì)量管理情況，定期開展對(duì)原料的監(jiān)督檢驗(yàn)。實(shí)行原料進(jìn)貨驗(yàn)收制度。原料索證、索票做到一種原料對(duì)應(yīng)“一照、一證、一票、一報(bào)告”。嚴(yán)格按照規(guī)定的程序處置不合格的原料，杜絕不合格原料流入。保證原料儲(chǔ)存所需的溫度、濕度，防止原料在儲(chǔ)存過程中生蟲、霉變、變質(zhì)。2食品被致病菌污染腹瀉、發(fā)熱等較重3動(dòng)物性食品被抗生素、瘦肉精類物質(zhì)污染潛在危害健康較輕4冷、凍食品被單增李斯特菌污染潛在危害健康較重5食品被有害元素（汞、鎘、鉛、砷）污染潛在危害健康較重6植物油超量、超范圍使用抗氧化劑等食品添加劑潛在危害健康較重7地溝油、非食用油危害健康嚴(yán)重8調(diào)味品被細(xì)菌、霉菌污染潛在危害健康較輕9調(diào)味品超量超范圍使用防腐劑、色素等潛在危害健康較重10用皮革蛋白提取液非法生產(chǎn)的醬油的調(diào)味品潛在危害健康嚴(yán)重11植物性食品被農(nóng)殘、化肥污染潛在危害健康較重12鮮榨果蔬汁被超范圍使用防腐劑、色素潛在危害健康較重加強(qiáng)培訓(xùn)13鮮榨果蔬汁被致病菌污染潛在危害健康較重就餐區(qū)的風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與防控信息表（待修改，建議只列舉與食品安全相關(guān)內(nèi)容）序號(hào)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源風(fēng)險(xiǎn)的危害