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文檔簡介
中式面點師(初級)復審模擬考試1、【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。(
D
)A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶2、【單選題】()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。(
A
)A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽3、【單選題】()污染環(huán)境,可通過食物鏈進入人體。(
B
)A、細菌B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲4、【單選題】()裝盤適合于成品體積較小的品種。(
B
)A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式5、【單選題】一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。(
C
)A、2~3B、3~4C、4~5D、66、【單選題】一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。(
C
)A、100B、300C、500D、9007、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(
B
)A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品8、【單選題】下列說法中錯誤的是()。(
B
)A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理9、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(
B
)A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥10、【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(
B
)A、佛手酥B、花生粘C、薩其馬D、荷花酥11、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(
C
)A、尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家D、遵紀守法,廉潔奉公12、【單選題】下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(
A
)A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中13、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。(
A
)A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮細胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長發(fā)育14、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(
B
)A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡15、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(
D
)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素16、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是:()。(
B
)A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類17、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。(
C
)A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%18、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。(
A
)A、5~10B、10~15C、15~20D、20~2519、【單選題】元宵采用()的上餡方法。(
D
)A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法20、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。(
A
)A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大21、【單選題】出材率與()的和等于100%。(
C
)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率22、【單選題】切的特點是規(guī)格一致()。(
B
)A、下刀準確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下23、【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。(
B
)A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率24、【單選題】化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同,其()也不同。(
C
)A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段25、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。(
D
)A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂26、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(
C
)A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油27、【單選題】在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。(
A
)A、記賬B、決策C、預測D、控制28、【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一,圍裙工服太臟,()。(
D
)A、臉不干凈B、頭發(fā)不干凈C、耳朵不干凈D、廚師鞋不干凈29、【單選題】安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(
D
)A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護D、超載不跳閘30、【單選題】家常餅制作()時,層次要均勻。(
A
)A、折疊B、卷制C、搟制D、切制31、【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥,軟質(zhì)麥適合于做()。(
D
)A、面包B、饅頭C、面條D、餅干32、【單選題】盡職盡責的關鍵是()。(
A
)A、盡B、職C、忠D、責33、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。(
C
)A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火34、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。(
B
)A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速35、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì),其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(
D
)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.536、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。(
D
)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000337、【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。(
A
)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.538、【單選題】打魚膠時不可加入過多的(),否則不爽口。(
C
)A、油B、醬油C、水D、鹽39、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(
D
)A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量40、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。(
C
)A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量41、【單選題】水油面坯工藝宜使用()。(
A
)A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法42、【單選題】油酥大餅的風味特點是()。(
D
)A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟43、【單選題】洗干凈的帶手布擰干水分,晾曬于()。(
C
)A、外面B、屋里C、通風處D、屋角44、【單選題】烙制品成熟時基本.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.要求為注意翻動面坯和()。(
B
)A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意濕度D、注意溫度45、【單選題】烤制含糖量較多的,成品口感要求酥脆的,體積較大的品種,()。(
B
)A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時間可短一些D、可長時間烤46、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫,根據(jù)制品(),準時出爐。(
C
)A、所需火力B、所需時間C、所需時間和火力D、材料不同47、【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(
A
)A、品種的特點B、東西的數(shù)量C、品種的原料D、品種的餡料48、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。(
C
)A、大量B、適量C、少量D、成熟49、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲,()末引入中國福建。(
A
)A、16世紀B、17世紀C、18世紀D、15世紀50、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。(
A
)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類51、【單選題】電磁爐嚴禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。(
B
)A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑52、【單選題】秋天播種,來年初夏收獲的是()。(
B
)A、秋小麥B、冬小麥C、春小麥D、紅小麥53、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。(
A
)A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原54、【單選題】翅蕎又叫翅蕎麥,品質(zhì)較()。(
C
)A、好B、適中C、差D、溫和55、【單選題】肉餡的刀工基本要求是要()。(
B
)A、切片B、剁細碎C、切小丁D、切絲56、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(
A
)A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸57、【單選題】蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的()地區(qū)。(
C
)A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶58、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(
D
)A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物59、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(
A
)A、水B、熱C、光D、氧60、【單選題】蒸汽壓力鍋使用完畢后,應先將()關閉。(
C
)A、閥門B、開關C、熱蒸汽閥門D、電鈕61、【單選題】蛋中的脂肪含'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'量約為()。(
C
)A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%62、【單選題】蟑螂在氣溫()時最活躍。(
D
)A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃63、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈,并存放在()處。(
B
)A、固定、干燥B、固定、平穩(wěn)C、干燥、陰涼D、固定64、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(
B
)A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽65、【單選題】貼餅子的面團如(),不宜成型,口感也欠佳。(
C
)A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀66、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和(),以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(
D
)A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念67、【單選題】隨意式是()的裝盤形式。(
C
)A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊68、【單選題】面點間員工必須持有"安全生產(chǎn)模擬考試一點通"(),衛(wèi)生培訓合格證。(
B
)A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證69、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。(
B
)A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D70、【單選題】餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。(
A
)A、機械滾壓B、手工C、運動D、電力71、【判斷題】()個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須,女不染指甲。(
√
)72、【判斷題】()包的要求是餡心居中,規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。(
√
)73、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外,也可選用粘性大的粘小米。(
√
)74、【判斷題】()單卷法是將薄面片抹上油或餡,從一頭卷向另一頭,成為圓筒。(
√
)75、【判斷題】在具有腐蝕性物品的工作地點,不應飲食和吸煙。(
√
)76、【判斷題】()廚房的冷藏設備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。(
√
)77、【判斷題】()叉燒餡的口味特點是是爽滑味鮮。(
×
)78、【判斷題】()和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。(
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)79、【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。(
√
)80、【判斷題】()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。(
√
)81、【判斷題】()女。安全生產(chǎn)模擬考試一點通。面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。(
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)82、【判斷題】()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。(
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)83、【判斷題】拆‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘除工程施工中,對有限空間拆除施工,應先采取通風措施,經(jīng)檢測合格后再進行作業(yè)。(
√
)84、【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。(
√
)85、【判斷題】()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。(
√
)86、【判斷題】()成型工藝包的特點是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。(
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)87、【判斷題】()擦拭面點間地面時,要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面,不留死角。(
√
)88、【判斷題】()整齊式裝盤,要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。(
√
)89、【判斷題】()模具成型中,內(nèi)模成型時,面劑的大小要適當,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。(
√
)90、【判斷題】()油條面坯必須和勻、餳透。(
√
)91、【判斷題】()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。(
√
)92、【判斷題】()烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。(
√
)93、【判斷題】()煮制工藝中,煮鍋內(nèi)的水要盡量少,以節(jié)約用水。(
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)94、【判斷題】()愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會
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