DB××/T××××—××××PAGE2PAGEPAGE1DB61DB61/TXXXX—XXXX陜西省地方標準陜西省地方標準預制菜加工技術規范第預制菜加工技術規范第2部分：即熱預制菜（草案）XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施FORMTEXT陜西省市場監督管理局???發布DB61/TXXXX—XXXXPAGEPAGE1前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由陜西省產品質量監督檢驗研究院提出。本文件起草單位：陜西省產品質量監督檢驗研究院、西北大學、豐廚（陜西）食品科技有限公司、必維科技服務（西安）有限公司。本文件主要起草人：舒靜、宋悅、任怡、梁喜玲、郭文韜、袁亞宏、宋微、徐雪軍、劉怡笑、李堯、劉航。本文件為首次發布。本文件由陜西省市場監督管理局歸口。PAGEPAGE2預制菜加工技術規范第3部分即熱預制菜范圍本文件規定了即熱預制菜的術語和定義、原料、食品添加劑和食品相關產品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術、異物檢測、標簽與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、記錄和文件管理等要求，描述了對應的證實方法。本文件適用于即熱預制菜的生產。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮(凍)畜、禽產品GB2715食品安全國家標準糧食GB2716食品安全國家標準植物油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB9683復合食品包裝袋衛生標準GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB16869鮮、凍禽產品GB20371食品安全國家標準食品加工用植物蛋白GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復合膜、袋GB/T30768食品包裝用紙與塑料復合膜、袋GB31646食品安全國家標準速凍食品生產和經營衛生規范GB/T34400消費品召回生產者指南SN/T1891進出口微波食品包裝容器及包裝材料衛生標準DB3707/T094.1預制菜加工技術規范第1部分：通則國家市場監督管理總局令第31號修訂《食品召回管理辦法》術語和定義

即熱預制菜ready-to-heatprepareddish以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料等輔料，不使用防腐劑，經預加工(如清洗、切分、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，貯存、運輸及銷售環節須保持冷藏或冷凍條件，食用前需進一步復熱處理的工業化預包裝菜肴。

復熱reheating即熱預制菜進行水浴、蒸汽、微波、直火、烘烤等二次加熱方式達到可食用狀態。

復熱方式reheatingmethods3.3.1

水浴復熱waterbathreheating通過不解除包裝（主要是內包裝）在水中加熱達到可食用狀態。3.3.2蒸汽復熱steamreheating通過在蒸汽中加熱達到可食用狀態。3.3.3微波復熱microwavereheating通過微波加熱達到可食用狀態。3.3.4直火復熱flamereheating即熱預制菜與明火直接接觸或將其放入器皿中與明火接觸，加熱達到可食用狀態。3.3.5烘烤復熱roastreheating通過在烤箱中加熱達到可食用狀態。3.3.6其他復熱方法otherreheatingmethods通過熱油、燒烤等方式加熱達到可食用狀態。原料、食品添加劑和食品相關產品的要求主料畜禽肉應符合GB2707和GB16869的規定。動物性水產品應符合GB2733的規定。蔬果及其制品應符合相應產品標準的規定。蛋及蛋制品應符合GB2749的規定。谷物、豆類和薯類應符合GB2715的規定。食用菌及其制品應符合GB7096的規定。植物蛋白應符合GB20371的規定。輔料4.2.1水應符合GB5749的規定。4.2.2食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.2.3植物油應符合GB2716的規定。4.2.4香辛料應符合GB/T15691的規定。4.2.5其他輔料其他輔料質量應符合相關國家標準及有關規定。食品添加劑4.3.1食品添加劑應符合GB2760中相關規定，不添加或減量添加，包括減少添加劑的劑量和種類，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。4.3.2復配食品添加劑驗收時，應獲取復配食品添加劑使用范圍、最大添加量（或使用量）的規格說明書，添加劑的使用應符合GB2760和DB3707/T094.1的規定。4.3.3食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。食品相關產品食品相關產品應符合GB14881和DB3707/T094.1的規定。加工條件要求5.1應依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，持續保持合規生產條件，采取有效措施預防和控制食品安全風險，保證食品安全。5.2加工企業的原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員應符合GB14881的規定。5.3水浴復熱預制菜時，將熱量通過沸水均勻傳遞給菜肴，加熱溫度為100℃；蒸汽復熱菜肴時，通過蒸汽對流將熱量傳遞給菜肴，加熱溫度高于100℃；微波復熱菜肴時，通過分子間摩擦產熱傳遞給菜肴，微波功率控制在600W~800W，適用于冷凍預制菜加熱；直火復熱預制菜時，根據產品本身形狀、大小、質量等特性，選擇適合的明火強度；烘烤復熱預制菜時，可添加適量水，烘烤溫度高于170℃。加工工藝流程即熱預制菜加工通用工藝流程見圖1，企業可根據產品特點對工藝流程優化調整。即熱預制菜加工工藝流程加工技術7.1一般要求除本文件單獨規定的項目外，還應符合GB14881的規定。原料預處理7.2.1生鮮原料肉溫度應控制在4℃以下，解凍后的原料肉中心溫度應控制在4℃以下。7.2.2應符合DB3707/T094.1的規定，鮮蔬果原料進行挑揀、分選、清洗、去皮或不去皮、切分（分割)、去除表面水等預處理，加工環境溫度宜控制在18℃以下。需熱燙處理的，應在85℃~I00℃的熱水中燙漂，熱燙時間lmin~2min。7.2.3水產品原料處理應符合GB2733、GB20941和GB10136的相關規定。7.2.4冷凍原料根據產品特性和加工工藝要求選擇適宜的解凍方法預制加工以畜禽肉、蔬果、水產品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，或同時配以調味料等輔料，經腌制、滾揉、攪碎漸拌、配制、調制等處理。熱加工熱加工后的預制菜應完全熟化或者不完全熟化，應根據產品種類、重量規格等選擇熱加工熟化度，以達到復熱后預制菜的品質最佳。其他加工其他加工方式應符合相關標準和DB3707/T094.1規定。冷卻熱加工后的預制菜根據需要進行快速冷卻，以滿足后續速凍工藝或包裝貯存條件的要求。速凍應符合GB31646的規定，速凍后的產品中心溫度應達到-18℃（含）以下。包裝7.8.1使用的產品包裝容器與材料應符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768等相關國家標準或行業標準的規定，防止有毒有害物質的污染，在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的品質和安全性。7.8.2需帶包裝進行復熱的產品，包裝應采用耐熱材料，并符合SN/T1891規定。7.8.3單件包裝應完整，封口嚴密，無破損，不易散包。包裝箱應牢固，完整，外表清潔。7.8.4使用灌裝工藝時，空罐使用前，經沖洗后，用100℃以上的蒸汽噴洗、消毒、瀝干備用，洗罐量應與當天產量相當。裝罐過程中檢查菜肴產品的色澤、組織形態和氣味等是否正常，注意保持菜肴的完整性。殺菌高溫殺菌：殺菌溫度超過100℃，主要應用于pH大于4.5低酸性預制菜；低溫殺菌：殺菌溫度低于100℃，如巴氏殺菌；輻照殺菌：輻照劑量一般低于10kGy。異物檢測應符合GB14881的相關規定。應根據生產需要設置篩網、過濾器等，采用光學分選設備、金屬檢測器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發現的異物應及時分析來源并采用相應的控制措施。標簽與標識9.1復熱產品的預包裝標簽應符合GB7718及GB28050的規定，并明確標示具體食用方法，包括加熱方式、加熱溫度、加熱時間等。9.2包裝貯運圖示標志應符合GB/T191規定。檢驗應符合GB14881和DB3707/T094.1的規定。11貯存和運輸11.1產品貯運方式選擇、執行、處理等應符合GB14881的規定。11.2產品不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合儲存和運輸。11.3根據產品需要配備冷凍庫，冷凍庫環境溫度應低于-18°C，環境溫度波動控制在2°C以內，建議保存期限6~9個月。11.4根據產品需要配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0°C~10°C，建議保存期限3~6個月。11.5即熱預制菜應避免在高溫環境下進行貯存和運輸。12追溯和召回應按照《食品召回管理辦法》執行，并應符合GB/T34400的規定。13培訓應符合GB14881的規定。14記錄和文件管理應符合GB14881的規定。15