中等職業教育旅游服務類《餐飲服務與管理》基礎篇座號姓名班別中等職業教育旅游服務類《座號姓名班別第4頁共9頁第9頁，共9頁西餐服務單元練習試題及答案（1-9章）第一章基礎篇（試題一）題號一二三四五總分得分判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.在烹飪方面，中餐以營養為核心，西餐是以“味”為核心。（B）2.1900年，“米其林”美食指南出版。（A）3.19世紀末，刀、叉、匙開始出現在歐洲人的餐桌上。（B）4.100多年前的中國人把外國菜稱為“番菜”。（A）5.20世紀50、60年代我國與蘇聯關系甚好，因此，俄式菜的發展迅速。（A）6.西餐在烹調時，比較注重醬汁的制作，有時還需要單獨制作。（A）。7.英國是沿海國家，他們講究烹飪海鮮，選材也以海鮮為主。（B）8.意大利菜講究火候的運用，其中意大利面條的烹飪要求全熟。（B）9.飲料菜單一般包括三類：軟飲類，純飲烈酒類，雞尾酒類，當中列有酒品、飲料、價格和圖片等信息內容。（A）10.在國內被稱為茶餐廳的是指休閑餐廳，只給客人提供上、下午茶并供客人休閑休息和社交的場所。（B）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.（C）刀、叉、匙開始出現在歐洲人的餐桌上。A15世紀末B16世紀末C17世紀末D18世紀末2.我國西餐的飛躍期是指（B）。A新中國成立后B改革開放后C辛亥革命后D中華民國成立后3.西餐在烹飪時控制好份量，講究營養搭配，通常以（A）為準。A一人份B兩人份C三人份D四人份4.動物內臟、田螺等也會出現在（B）。A意大利菜B法國菜C德國菜D美國菜5.德國人對香腸情有獨鐘，他們喜歡邊吃香腸邊喝（D）。A白葡萄酒B紅葡萄酒C香檳D啤酒6.惠靈頓牛肉是（C）的代表菜。A法國菜B美國菜C英國菜D德國菜7.喜歡用水果入菜的是（D）。A法國B德國C英國D美國8.愷撒沙拉、焗蝸牛、風干火腿、魚子醬等屬于（A）。A頭盤B副菜C主菜D甜品9.西餐菜單中，按服務地點分為餐廳菜單、酒吧菜單、（D）。A會議菜單B客房菜單C酒店菜單D送餐菜單10.西餐烹飪方法中，（C）可以保留原料的鮮味和營養。A煎B蒸C煮D炸11.西餐烹飪方法中，（D）能把各原料的味道相融合，具有酥軟香嫩，滋味醇厚的特點。A燴B蒸C煮D燜12.（C）與魚子醬、松露并稱為世界三大美味。A魚翅B燕窩C鵝肝D海參13.蘇黎世式小牛肉是（B）的代表菜肴。A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙14.世界三大烹飪王國是中國、土耳其和（A）。A法國B意大利C德國D西班牙15.具有舒適優雅的環境,提供精美高檔的菜式的是（D）。A餐吧B休閑餐廳C咖啡廳D豪華西餐廳得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.俄羅斯菜具有重油味濃的特點，制作方法主要是以(ABC)為主。A腌B熏C烤D燜2.公元5世紀左右，古希臘已出現(ABCD)的烹飪方法。A煮B烤C蒸D燜3.西餐中對原材料的品質要求頗高，其中可以生食或嫩食的是（ABCD）。A生蠔B牛肉C三文魚D羊肉4.以下菜名屬于德國菜的是（BCD）A諾曼底燴海鮮B醋燜牛肉C葡萄酒浸鯉魚D塔塔牛肉5.美國橫跨兩個大洋，是指（AC）。A太平洋B印度洋C大西洋D北冰洋6.西餐菜單形式多種多樣，按餐飲的品種分類為（ABCD）。A菜品菜單B飲料菜單C餐酒菜單D甜品菜單7.西餐中的湯主要分為（AD）。A清湯B咸湯C辣湯D濃湯8.主菜是西餐中的大菜，包括（ABC）。A牛扒B羊扒C意大利面D魚子醬9.飲料菜單中會包括（BCD）。A葡萄酒類B軟飲類C雞尾酒類D烈酒類10.炸是西餐中的主要烹飪方法，分為（ABD）。A清炸B面包糠炸C調味炸D面糊炸得分評卷人四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.列舉正式西餐五道菜的組成并分別列出一道經典菜式。2.列舉至少五個方面中餐與西餐特點的區別。3.按照地域特色來區分西餐廳，國內常見有幾種？4.簡述西餐烹飪方法“鐵扒”的主要特點，并列舉出代表菜品。得分評卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小俊是跨國公司的一名新業務員，有一天需要跟來自法國的客戶共進晚餐。小俊當晚穿上了自己最貴的休閑服去了餐廳，點菜時，他平時由于愛吃蔬菜，于是點了兩個前菜，并沒有點主菜；而酒水方面，因為聽說法國人喜歡紅酒，于是就只點了一瓶紅葡萄酒，結束點單后，他看到了服務員與客戶都同時抿了抿嘴，好像感覺到他們都不太高興。問題：1.指出案例一中小俊有哪幾個地方做得不太適合西餐的禮儀。2.請闡述小俊正確的做法。案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終選址在大型商場內，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業管理人員經過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費群體和產品特色，裝修時，營造出一種舒適，干凈的環境給客人。問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？第一章基礎篇（試題一）練習題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：案例二：第一章基礎篇（試題一）練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）(答案見原題）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））(答案見原題）123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）(答案見原題）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.正式西餐一般由五道菜組成:頭盤（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/Tea）頭盤：愷撒沙拉；湯：羅宋湯；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米蘇蛋糕；咖啡：藍山咖啡。①主食方面：西餐以肉類為主，而中餐以米飯、面食為主；②餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子為主；③餐桌方面：西餐以方桌、長桌為主，而中餐以圓桌為主；④點菜方面：西餐是各點各的，而中餐是點完菜大家共享；⑤餐具使用方面：西餐是每道菜都有專用的餐具，而中餐基本全程用筷子。3.德國餐廳、法國餐廳、意大利餐廳、俄羅斯餐廳、美國餐廳。4.扒制菜肴宜選用質地鮮嫩的原料，具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點。代表菜肴：西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目魚等五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：1.①穿衣服不合適；②點菜不合適；③點酒水不合適2.①再昂貴的休閑服，也不能穿入正式的西餐廳；用餐時衣著得體是歐美人的常識，正式西餐廳中，男士應該穿西裝、打領帶、穿皮鞋；女士應該穿套裝和有跟的鞋子；②雖然說西餐廳中不要求客人把頭盤（前菜）、湯、主菜、甜品、茶或咖啡全部都點上，但稍有水準的餐廳都不歡迎只點前菜的客人，前菜、主菜加甜點是最恰當的組合；③點酒時不要硬裝內行，可告知服務員您所點的菜式、預算、喜歡的口味，讓服務員來給你挑選，一般主菜為肉類應搭配紅酒，若是魚類可搭配白酒，上菜之前不妨來杯香檳或雪利酒等較淡的酒。案例二：1.在我國，西餐廳可分為餐吧、休閑餐廳、咖啡廳、豪華西餐廳。2.小李開的餐廳應定位為休閑餐廳。首先休閑餐廳是指給客人提供正餐和上、下午茶并供客人休閑休息和社交的場所，在國內也被稱為茶餐廳；再者因為小李的目標客戶是年輕人與企業管理人員，滿足企業人員商務早餐與午餐的需求，以快速、健康、美味為主，不需要高檔的裝修與精美的菜式；最后年輕人以打卡拍照為主，在裝修中多加入青春元素，飲品有創意特色就能吸引顧客，因此休閑餐廳就能滿足要求。第一章基礎篇（試題二）題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.豪華高級西餐廳里音樂的“可聞度”是指聲音要達到“似聽到又聽不到的程度”。（A）2.1950年后，西餐快餐業首先在法國興起，而后遍及全球。（B）3.15-16世紀，咖啡和茶傳入歐洲，出現了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術大師涌現。（B）4.改革開放后，我國實行對外開放政策，引進外資，合資企業與外國游客增加，于是西餐有了質的飛躍。（A）5.西餐擺盤藝術中，多選用白色圓盤，而且需要多留白，給人留下想象空間。（A）6.西餐每道菜都需不同的餐具，但吃蝸牛和魚可以用同一種餐具。（B）。7.西餐用餐過程中講究酒水與食物的搭配，餐后一般飲用紅葡萄酒。（B）8.意大利菜中面食既可做湯，又可做菜，做沙拉等。（A）9.美國菜非常注重健康，他們的食物都是高質量、無污染，海鮮刺身也是選用深海海鮮。（A）10.西餐烹飪中的炒，需要加入湯汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鮮香的特點。（B）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包與蛋糕，并開始用（D）調味。A花椒B辣椒C糖D鹽2.我國西餐的萌芽期是指（C）。A新中國成立至改革開放期間B改革開放后C辛亥革命前D中華民國成立后3.17-18世紀，咖啡和（A）傳入歐洲，歐洲出現了小餐廳和咖啡店，烹飪藝術大師涌現。A茶B面包C蛋糕D香料4.西餐在原材料的選擇上，除了會用到酒外，還會大量使用（D）。A香腸B蔬菜C水果D奶制品5.在吃法國菜時，餐后一般會飲用少許（B）。A白葡萄酒B白蘭地C威士忌D啤酒6.羅宋湯是（C）的代表菜。A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜7.喜歡用水果入菜的是（D）。A法國B德國C英國D美國8.T骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒等屬于（C）。A頭盤B副菜C主菜D甜品9.西餐菜單中，按就餐時間分為早餐菜單、（D）、宵夜菜單。A午餐菜單B晚餐菜單C正餐菜單D下午茶菜單10.喜歡以米面做菜的是（D）。A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D意大利菜11.口味喜好酸味和用醋腌制肉類再來燉的是（D）。A法國菜B美國菜C俄羅斯菜D德國菜12.生產優質巧克力和奶酪的國家是（B）。A法國B瑞士C英國D美國13.伊比利亞火腿是（D）的代表菜肴。A墨西哥B瑞士C葡萄牙D西班牙14.世界三大烹飪王國是中國、（B）和法國。A意大利B土耳其C德國D西班牙15.用（A）制作食品時，食物喪失的水分較多，對營養有較大的破壞。A烤B燴C燜D焗得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.英國菜烹調講究鮮嫩,口味清淡,多使用(ABD)烹飪方法。A蒸B煎C烤D炸2.以下菜名屬于頭盤的是(ABCD)。A愷撒沙拉B焗蝸牛C鵝肝D魚子醬3.串燒烹飪方法具有（ABC）特點。A外焦里嫩B香味獨特C色澤紅褐D汁多鮮嫩4.以下菜名屬于葡萄牙菜的是（ABD）A葡國鴨飯B葡國海鮮大雜燴C葡萄酒浸鯉魚D葡式釀蟹蓋5.以下菜品中，屬于用燜的烹飪方法為主的是（ABD）。A意式燜牛肉B蘋果燜豬排C咖喱雞D鄉村式燜松雞6.西餐菜單形式多種多樣，按服務方式分類為（AB）。A零點菜單B套餐菜單C餐酒菜單D送餐菜單7.西餐中的頭盤主要分為（AD）。A冷頭盤B單頭盤C雙頭盤D熱頭盤8.鐵扒烹飪方法具有（BC）特點。A色澤鮮亮B汁多鮮嫩C香味明顯D口味濃郁9.宵夜菜單中會包括（ABCD）。A漢堡包B三明治C扒類D面食類10.以下菜名屬于意大利菜的是（ABCD）。A米蘭式炸小牛肉B提拉米蘇蛋糕C意大利面羅馬式炸雞D燉牛骨髓得分評卷人四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述近代西餐的發展大事件。2.簡述西餐的服務特點。3.簡述美國菜的特點，及列舉三個代表菜肴？4.簡述西餐烹飪方法“燴”的主要特點，并列舉出代表菜品。得分評卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小靜是某高檔西餐廳的一名實習服務員，一天晚上，客人點了餐廳的一份套餐，包括提拉米蘇蛋糕、羅宋湯、T骨牛扒、咖啡和焗蝸牛。當時小靜看到廚房準備好菜品后，就把菜端給了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟著端上，接著是羅宋湯，再上提拉米蘇蛋糕，最后才是焗蝸牛。雖然菜是給客人上完了，但可以看出客人當時是滿臉的不高興。問題：1.指出案例中小靜操作上的失誤點。2.簡述正式西餐五道菜的組成和上菜順序。案例二：小李最近想投資開一家西餐廳，但他對西餐廳的了解甚少。他最終選址在大型商場內，樓上有很多寫字樓，每天都會有很多年輕人和企業管理人員經過。主打性價比高的牛羊扒，也提供一些可打包的漢堡和特色三文治，還有創意飲品，適合年輕人打卡拍照。針對消費群體和產品特色，裝修時，營造出一種舒適，干凈的環境給客人。問題：1.在我國，西餐廳可分為哪幾種？2.說一說小李開的西餐廳最好是哪一種？為什么？第一章基礎篇（試題二）練習題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：案例二：基礎篇（試題二）練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBAABBAAB二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910DCADBCDCDD1112131415DBDBA三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABCDABCABDABDABADBCABCDABCD四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐飲業的發展。②1950年后，西餐快餐業首先在美國興起，而后遍及全球。③20世紀60年代，西方開始注重合理膳食、營養均衡，營養菜單開始走上餐桌，提倡健康飲食。2.①每道菜都有對應的餐具，特殊菜肴，如蝸牛、魚還配有專用的餐具。②上菜順序講究。③西餐廳對環境要求優雅、溫馨、浪漫。就餐禮儀言談舉止都有嚴格要求。④用餐過程中講究酒水和食物的搭配。3.美國菜偏向于快餐的特性比較明顯，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。①水果入菜。美國由于幅員廣闊，盛產水果，無論是沙拉還是熱菜，使用水果很普遍，比如香蕉、蘋果、梨、橘子、菠蘿等。②選料豐富。美國由于橫跨大西洋和太平洋，物產豐富。③注重健康。國人常能吃到高質量無污染的食物，他們愛吃深海海鮮刺身和半熟牛肉。代表菜肴：德州烤排骨、手撕豬肉三明治、姜汁橘醬魚片4.燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點。代表菜肴：香橙燴鴨胸、咖喱雞、燴牛舌等五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：1.①沒有弄清楚客人所點的菜分別是屬于前菜、湯、主菜、甜品還是咖啡；②上菜的順序不對；③正式或高檔場合應該是一道菜結束才上另一道菜。2.①正式西餐一般為五道菜，前菜、湯、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米蘇蛋糕為甜品、羅宋湯為湯、T骨牛扒為主菜、焗蝸牛為前菜。②因此正確的上菜順序為先是前菜焗蝸牛，接著湯羅宋湯，然后是主菜T骨牛扒，跟著才是甜品提拉米蘇，最后才是咖啡。案例二：1.在我國，西餐廳可分為餐吧、休閑餐廳、咖啡廳、豪華西餐廳。2.小李開的餐廳應定位為休閑餐廳。首先休閑餐廳是指給客人提供正餐和上、下午茶并供客人休閑休息和社交的場所，在國內也被稱為茶餐廳；再者因為小李的目標客戶是年輕人與企業管理人員，滿足企業人員商務早餐與午餐的需求，以快速、健康、美味為主，不需要高檔的裝修與精美的菜式；最后年輕人以打卡拍照為主，在裝修中多加入青春元素，飲品有創意特色就能吸引顧客，因此休閑餐廳就能滿足要求。第二章技能篇項目一西餐餐具及其用途題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.正餐刀用于吃西餐主菜，長約20厘米，與正餐叉搭配使用。（）2.魚刀專用于吃肉類菜肴，刀刃與刀柄不在一條水平線上。（）3.吃沙拉應使用正餐刀和正餐叉。（）4.蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉。（）5.不銹鋼類餐具清洗時應與玻璃及陶瓷類餐具分開。（）6.不銹鋼餐具經過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。（）。7.玻璃餐具大多數均用吹制、壓制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清潔衛生、等優點，但性質不穩定。（）8.高腳杯會在較休閑的場合使用，例如咖啡廳。（）9.雞尾酒杯用于盛放雞尾酒，握柄細長，上方呈半圓形狀。（）10.古典杯用于服務加冰的白葡萄酒及古典雞尾酒的杯子。（）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時應擺上（）。A主餐刀叉B魚刀叉C甜品刀叉D黃油刀2.（）用于挑出蝸牛肉、田螺肉。A蝸牛叉B蝸牛鉗C龍蝦鉗D服務叉3.（）甜酒杯用于盛裝利口酒和餐后甜酒,甜酒杯不需太大。A雞尾酒杯B白葡萄酒杯C香檳杯D甜酒杯4.（）為高腳杯，杯身細而長，杯肚略大，口向內縮。A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯5.（）為大肚矮杯，杯口向內縮，飲用時手掌托杯，手溫使酒香蘊積在杯中，讓過度的酒精揮發。A香檳杯B紅葡萄酒杯C白蘭地杯D白葡萄酒杯6.（）一般直徑25cm左右，可用作擺臺時的擺放盤，偶爾也在服務時作底盤用。A主餐盤B面包碟C展示盤D湯碗7.（）用來裝砂糖或糖包，上咖啡一起用。A湯碗B咖啡杯C奶缸D糖盅8.（）使用時裝六分滿的水即可，并放入幾片檸檬片或花瓣。A保溫壺B洗手盅C咖啡壺D汁船9.（）常用于西餐自助餐服務，用于保溫及切割大塊肉制品。A服務手推車B客前烹制車C服務手推車D切割車10.（）用于陳列及銷售各種餐后甜酒及白蘭地等，配有相應的酒杯和冰塊。A客前烹制車B服務手推車C餐后酒車D切割車11.冰酒桶用于服務（）。A白蘭地B白葡萄酒C紅葡萄酒D甜酒12.（）直徑15cm左右，用于擺放面包、芝士、蛋糕等。A主餐盤B展示盤C面包碟D湯碗13.笛形香檳杯又稱（），杯底向下收縮為尖點，杯身較窄，杯沿向內收攏，使氣泡不易散失。A雞尾酒杯B郁金香杯C香檳杯D甜酒杯14.（）用于涂抹黃油、果醬等。A黃油刀B頭盤刀C魚刀D牛排刀15.（）是最大的叉，又稱分菜叉、派餐叉，用于桌邊分菜服務。A甜點叉B魚叉C服務叉D蝸牛叉得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.服務咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調和加入咖啡和茶中的()。A茶葉B水果C牛奶D砂糖2.不銹鋼類餐具經過()后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。A清潔B沖洗C高溫消毒D烘干3.西餐中常用的杯子大體可分為兩大類，分別是（）。A高腳杯B平底杯C玻璃杯D矮腳杯4.吃意大利面時對餐具的使用正確的是（）A左手拿刀B左手拿匙C右手持叉D右手拿筷5.不銹鋼餐具的清潔保養方法正確的是（）。A將用過的不銹鋼類餐具送進洗滌區B用專業藥劑浸泡15分鐘左右C用消毒過的餐巾做分類及擦拭D分類擺放在特定的盒子或抽屜中，用墊布以防止滑動和互相碰撞6.刀叉與菜式搭配正確的是（）。A沙拉,使用甜品刀、甜品叉B魚類全部用主餐刀C吃披薩類時擺上主餐刀和主餐叉D蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉7.西餐中常見的玻璃器皿包括（）。A雞尾酒杯B香檳杯C水杯D雞蛋杯8.常用的西式瓷器餐具包括（）。A展示盤B椒鹽瓶C面包碟D古典杯9.常見的不銹鋼類服務用具包括（）。A蝸牛夾B檸檬夾C保溫壺D冰酒桶10.玻璃杯的使用慣例正確的是（）。A正式的宴會場合統一使用高腳杯咖啡杯B雞尾酒可以使用任何杯子C喝白蘭地必須用白蘭地杯D加冰塊的酒使用水杯得分評卷人四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.列舉刀叉與菜式的搭配要點.2.不銹鋼類餐具如何清潔保養?3.玻璃器皿如何擦拭?4.請列舉出常見的西餐陶瓷器皿.5.玻璃杯的使用慣例有哪些?得分評卷人五．案例分析（共1題，10分）案例一：某高檔飯店西餐廳里，服務員正忙著為一批客人服務。其中有家客人帶著小孩,那小孩長得水靈可愛,服務員小張一直在關注著他。不料,那小孩左瞧瞧,右看看,趁大人不注意,將一把牛油刀迅速地放進衣兜里。這一幕被小張看得一清二楚。小張思考了片刻,拿了一份西餐廳給小孩抽獎的玩具,對那孩子說:“我們來交換禮物好不好？哥哥把這輛小汽車送給你，你把衣兜里那把牛油刀給我，我切黃油給你配面包，可美味了。”那小孩自然乖乖掏出牛油刀，孩子的媽媽這才知道事情的原委，批評了小男孩，又夸小張處理得妥當。問題：1.西餐的不銹鋼類餐具有哪些?2.遇到客人順手拿取西餐廳餐具時該如何處理?第二章技能篇項目一西餐餐具及其用途練習題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：第二章技能篇項目一西餐餐具及其用途練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBAAABBBB二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910AADBCCDBDC1112131415BCBAC三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910C.DABCDABBCABCDACDABCABCBCDABC四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．沙拉,使用甜品刀、甜品叉；湯類全部用湯勺；魚類全部用魚叉和魚刀。吃龍蝦牛柳時直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀)，而不再用吃龍蝦的專用器具。在餐廳吃三明治、漢堡包、披薩類時應擺上主餐刀和主餐叉。使用刀叉時將叉放在左邊,將刀放在右邊；但在配合使用叉勺時，要將甜品勺放在左邊，而將甜品叉放在右邊。蛋糕類需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。服務咖啡和茶需要使用小茶勺，用來調和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。2.不銹鋼類餐具清洗時應與玻璃及陶瓷類餐具分開。先將用過的不銹鋼類餐具送進洗滌區，用專業藥劑浸泡15分鐘左右，除去附著的油污；接著將餐具撈起，用高壓水柱沖洗，再送進洗碗機清洗。經過清潔、沖洗、高溫消毒、烘干后，用消毒過的餐巾做分類及擦拭。擦拭干凈的刀叉勺應分類擺放在特定的盒子或抽屜中，可用墊布以防止滑動和互相碰撞，并要注意定期更換清洗墊布3.用消毒過的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐具的一角包住杯口，右手食指伸入杯內，其余四指夾住杯身，沿杯口左右來回擦拭；左手同時以反方向來回擦拭杯底座。4.常用的西式瓷器餐具包括：面包碟、主餐盤、展示盤、湯碗、雞蛋杯、咖啡/茶杯、英式茶壺、糖盅、奶缸、椒鹽瓶5.加冰塊的酒應該使用古典杯；早餐時段盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較大；特定酒必須用特定的杯子，不可輕易改變傳統的慣例，比如喝白蘭地必須用白蘭地杯，馬天尼雞尾酒用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯（香檳酒杯可選用寬口香檳杯或笛形香檳杯）；正式的宴會場合，擺臺時應統一使用高腳杯；雞尾酒可以使用任何杯子.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：略第二章技能篇項目二西餐擺臺技能題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.托盤大體上可分為金屬托盤、膠木托盤和塑膠托盤（）2.金質、銀質托盤用于高檔豪華餐廳或特色餐廳，造價低廉。（）3.托盤時應做到“一松、二穩、三平”（）4.裝盤是指將盤內外擦拭干凈，由外向內擦。（）5.端托時將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成80度。（）6.常步步距均勻，快慢適當，用于用于端送急需物品或火候菜。（）。7.由于金、銀器皿和所托物品比較貴重，往往采用徒手端托進行服務。（）8.餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務員將餐巾折疊成三角形或對折置于賓客的膝上。（）9.餐巾既是衛生用品又是藝術品。（）10.折疊的手法是先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四。（）單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.小號托盤用于（）。A擺臺、展示酒水B斟酒、上飲料、上菜C裝運盆碟、菜點、酒水等較重物品D收款、遞送賬單和信件等2.托盤時左手肘離腰部約（）厘米距離。A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米3.輕托物品重量在（）千克以內。A4B5C3D104.（）是根據所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理放置，確保重心平衡。A理盤B裝盤C起托D卸盤5.（）時將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑。A理盤B起托C端托行走D卸盤6.（）時左手將托盤架在工作臺上，右手輕扶盤邊右下側，抽出左手，兩手同時將托盤完整推回桌面。A裝盤B卸盤C端托D落托7.（）餐巾吸水性強，觸感好，每次洗滌需上漿并熨燙，一次折疊造型效果佳。A紙質B化纖C棉質D亞麻8.（）餐巾可塑性稍遜，吸水性差，手感欠佳。A紙質B化纖C棉質D亞麻9.（）放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。A盤花B桌花C杯花D環花10.（）的手法是將餐巾折成褶裥的形狀，需要三根手指頭相互配合，可分為直線推折和斜線推折。A折疊B卷C翻D推折11.（）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如將餐巾從前面翻折到后面，從夾層里面翻到外面等。A折疊B卷C翻D推折12.（）是將餐巾依序往前卷成實心卷或圓筒并做出花型的手法。A折疊B卷C翻D推折13.（）是將餐巾一頭固定再卷另一頭，要求兩手能相互配合控制所卷角度的大小。A斜卷B直卷C彎卷D橫卷14.（）餐巾質地較硬，厚實挺括，洗滌后免上漿，便于折疊。A紙質B化纖C棉質D亞麻15.（）時要求將餐巾兩邊平行一起卷動，兩手要用力均勻。A斜卷B直卷C彎卷D橫卷得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.托盤時的三平是指（）。A雙肩平B托盤平C手掌平D眼睛平2.托盤大體上可分為()。A金屬托盤B膠木托盤C塑膠托盤D一次性托盤3.輕托的動作要點正確的是（）。A左手托盤，B平底杯上臂自然下垂，與下臂成45°C掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底D掌心要接觸盤底4.輕托的操作要領正確的是（）。A托盤平托于胸前，稍低于胸部B盤面重心略向里側以保持平穩C右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盤5.托盤時應做到“一松、二穩、三平”是指（）。A一松：面部表情放松B二穩：身體姿勢穩，盤內物品穩C三平：雙肩平、托盤平、眼睛平D三平：眼睛平、腳步平、手平6.托盤的使用步驟包括（）。A理盤B裝盤C端托D卸盤7.端托行走的步伐包括（）。A常步B快步C碎步D墊步8.理盤的注意事項包括（）。A根據所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。B物品之間留有一定空隙，防止行走時碰撞發出聲音C重的物品放在靠近身體的內側D輕的、矮的放靠近身體的內側9.使用托盤的注意事項包括（）。A對于沒有防滑功能的托盤，在盤內墊上專用餐巾或墊布B根據所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。C將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑D腳步幅度保持等距，步頻稍快10.餐巾折疊的常見手法包括（）。A折疊B推折C卷D翻得分評卷人四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.托盤的使用步驟有哪些？2.簡述裝盤的操作要領及注意事項。3.端托行走時要注意什么。4.列舉出西餐擺臺中常見的盤花？5.餐巾折花的衛生要求有哪些？得分評卷人五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：夢露西餐廳將承辦一場規模50人的公司晚宴，服務員小張跟著主管在宴會廳張羅著。小張見有幾位服務員在一邊擦杯子，當時天氣很冷，那批服務員擦杯子的手都被凍紅了，小張忙問：“一定要擦得那么干凈嗎？”，其中一位服務員停下手中的活，語重心長地說：“給客人用的東西必須一塵不染，這杯子擦完后還要在燈光下觀察，看看有沒有水印、手印、灰塵等，容不得半點馬虎。”小張停了，不由得心生佩服，也加入了擦杯子的行列，他覺得這是一項光榮的工作。問題：1.西餐宴會中對杯子的擺放有何要求？2.簡述西餐宴會擺臺流程。第二章技能篇項目三、項目四練習題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：第二章技能篇項目二西餐擺臺技能練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABABBBBAAA二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910DCBBCDCBAD1112131415CBADB三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABDABCACABCABCABCDABCDABCABCDABCD四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．答：托盤使用的步驟有理盤、裝盤、起托、端托行走、卸盤等。2.根據所托物品的重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，確保重心平衡。物品之間留有一定空隙，防止行走時碰撞發出聲音，同時也便于拿放。裝盤原則上應將高的、重的物品放在靠近身體的內側，輕的、矮的放在外側；先取用的物品放在外側，后取用的放在內側。3.將托盤平托于胸前，左手臂自然彎曲成90度，頭正肩平，目視前方，保持微笑，右手可自然下垂并隨著走路節奏自然擺動或放于背后，腳步幅度保持等距，步頻稍快。4.皇冠、王公冠冕、衣冠楚楚、含苞待放、小鴨戲水。5.操作前要洗手消毒，不留長指甲，用干凈的餐布擦手。站立于工作臺邊，在干凈的托盤或專業大盤上操作。操作手法衛生，不允許用口叼、咬、下巴按。折花時要求姿態端正、手法靈活、力求一次折成，避免反復折疊造成折痕雜亂，也不衛生。五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：略第二章技能篇西餐擺臺技能及餐酒服務題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.臺布的種類很多，純棉臺布因吸濕性能好而廣受歡迎。（）2.正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種餐臺。（）3.西餐零點擺臺一般鋪設兩塊臺布。（）4.擺餐椅時將餐椅按就餐人數擺放于餐臺四周，使之呈三三兩兩的并列狀。（）5.鋪臺布前服務人員應將雙手洗凈，并對臺布進行仔細的檢查，發現有殘破、油液和皺褶的臺布應更換。（）6.轉椅時用腳尖做支點將主人位一側的餐椅側轉45°（）。7.西餐擺臺裝飾盤距離桌子邊緣5厘米。（）8.裝飾盤右側1厘米擺餐刀，左側1厘米擺餐叉。（）9.擺早餐臺時面包盤中心與裝飾盤中心的連線在一條直線上。（）10.黃油刀上方擺黃油碟，黃油碟與黃油刀刀尖相距3厘米。（）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.()是捏住第一層臺布，將臺布慢慢拉向身體一側，徐徐將臺布拉正。A轉椅B抓邊C推鋪D退拉2.（）時前傾身體，將臺布向餐桌中央推去的同時松手放下底層臺布邊。A轉椅B抓邊C推鋪D退拉3.（）時兩手握住椅背上的兩端，用膝蓋頂住椅子的坐面橫梁，腳步移動，盡量不要讓椅子腿摩擦地面發出響聲。A擺餐椅B轉椅C歸位D定位4.黃油刀上方擺黃油碟，黃油碟與黃油刀刀尖相距（）厘米。A4B1C2D35.西餐早餐臺面咖啡杯具擺放于餐刀（），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右側。A前方B左側C右側D下方6.西餐擺臺鋪臺布時席椅邊沿與下垂臺布相距（）厘米。A2厘米B5厘米C1厘米D3厘米7.西餐午晚餐的杯具擺放的基本要求是杯肚間距（）厘米。A2厘米B1厘米C3厘米D1.5厘米8.西餐午晚餐的杯具擺放的要求是杯底中心的連線與餐臺邊成（）角。A55°B60°C50°D45°9.西餐午、晚餐擺臺中（）擺在主餐刀尖上2厘米處。A香檳杯B白葡萄酒杯C水杯D紅葡萄酒杯10.西餐宴會擺臺中各刀叉勺間距（）厘米，垂直于桌子邊沿擺放，距離桌邊同裝飾盤。A3B0.5C1D211.西餐宴會擺臺中花瓶或臺面裝飾物置于餐桌中央，高度不超過（）厘米。A折疊B卷C翻D推折12.（）是將餐巾依序往前卷成實心卷或圓筒并做出花型的手法。A折疊B卷C翻D推折13.（）是將餐巾一頭固定再卷另一頭，要求兩手能相互配合控制所卷角度的大小。A斜卷B直卷C彎卷D橫卷14.（）餐巾質地較硬，厚實挺括，洗滌后免上漿，便于折疊。A紙質B化纖C棉質D亞麻15.（）時要求將餐巾兩邊平行一起卷動，兩手要用力均勻。A斜卷B直卷C彎卷D橫卷得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.方臺鋪臺布的步驟包括（）。A轉椅B抓邊C推鋪D退拉2.鋪臺布前服務人員應將雙手洗凈，并對臺布進行仔細的檢查，發現有（）的臺布應更換。A殘破B油液C褶皺D折痕3.關于西餐早餐擺臺正確的是（）。A餐具距離桌邊同裝飾盤，B裝飾盤距離桌子邊緣1厘米C面包盤擺于餐叉左側，距離餐叉1厘米D咖啡杯具擺放于餐刀右側，杯柄朝右4.關于擺放面包盤黃油刀黃油碟正確的是（）。A面包盤中心與裝飾盤中心的連線在一條直線上B黃油碟與黃油刀刀尖相距3厘米C黃油碟左側邊沿與面包盤中心線相切D黃油刀擺放在面包盤右側約三分之二處5.早餐臺面咖啡杯上方可以擺放（）。A奶缸B糖缸C煙灰缸D花瓶6.西餐早餐擺臺花瓶位于餐桌正中央，（）擺在餐臺靠中心的位置上。A椒鹽瓶B牙簽筒C奶缸D煙灰缸7.關于西餐擺臺的順序正確的是（）A先擺餐盤定位B后擺刀、叉、匙C再擺面包盤、黃油刀、各種酒杯等D最后上席巾和調味瓶8.西餐擺臺的要領包括（）。A餐盤正中B左叉右刀C先里后外D刀口朝盤9.席椅擺放的要點包括（）。A席椅之間距離基本相等B相對席椅的椅背中心對準C席椅邊沿與下垂臺布相距1厘米D席椅邊沿與下垂臺布相距3厘米10.關于甜品刀叉的擺放，正確的是（）。A甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左B甜品叉、匙在裝飾盤正前方平行擺放C甜品勺擺于甜品叉外側，叉柄向右D甜品叉勺分別擺于裝飾盤兩側得分評卷人四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.請簡述西餐擺臺的先后順序？2.簡述西餐午晚餐擺臺中餐盤和刀叉勺的擺放要領。3.請簡單介紹下餐后酒威士忌。4.請簡述葡萄酒開瓶的注意事項。5.請簡述徒手斟酒時回瓶的注意要點。得分評卷人五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）案例一：在酒店住宿的史密斯夫婦來到西餐廳用餐，席間他們點了一瓶來自法國的洋酒。服務員小張熱情地為他們提供示酒和開瓶服務，可是在為史密斯先生提供試酒服務時，史密斯先生皺起了眉頭，酒杯中的酒有渾濁樣，客人懷疑是假酒。小張壓低聲音說：“先生，這酒還在保質期內，是沒有問題的，而且酒已經打開，您是不能退酒的。”這句話讓史密斯先生在他太太面前有失顏面，于是他找餐廳經理投訴，但解決未果。后經總經理出面賠禮道歉，并適當地減免，這場風波才得以平息。當天下班前，餐飲部針對該事件召開了分析會，并對直接責任者當班員工小張進行了書面批評。問題：1.指出案例一中小張的失誤點。2.請簡述葡萄酒的服務程序。第二章技能篇項目三、項目四答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：第二章技能篇項目三、項目四練習題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910AABAABBAAA二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910DCBDDCBACC1112131415BBADB三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDABCABABDABCDABCDABCABC四．簡答題（共5題，每題6分，共30分）1．答：先擺餐盤定位，后擺刀、叉、匙，再擺面包盤、黃油刀、各種酒杯等，最后上席巾和調味瓶等。2.答：裝飾盤和餐刀擺法參考早餐擺臺。湯匙放于餐刀右側，距桌邊1厘米（同裝飾盤），與餐刀最窄處距離0.5或者1厘米。甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左，距裝飾盤1厘米。甜品叉、匙在裝飾盤正前方平行擺放。甜品勺擺于甜品叉外側，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。主餐叉位于裝飾盤的左側，距桌邊1厘米，距離裝飾盤1厘米。面包盤位于餐叉的左側1厘米，面包盤內右側1/3處擺上黃油刀，懸空部分相等，黃油刀亦可橫放或斜放。3.答：威士忌是用谷類作物如燕麥、黑麥、大麥等為原料的蒸餾酒，須經過兩次蒸餾后注入橡木桶內貯存7年以上。按國家可分為蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和美國波本威士忌。4.答：開瓶時要盡量減少酒瓶的晃動，使用開瓶鉆時，要將鉆頭對準軟木塞的中心點下鉆，慢慢旋轉。鉆頭鉆至軟木塞的3/4處即可。開啟軟木塞時，若軟木塞有斷裂跡象，可將酒瓶倒置，利用內部酒液的壓力頂住木塞，再旋轉開瓶器。開瓶后用干凈的服務巾擦拭瓶口，冰鎮的酒水要擦干瓶身，注意不要讓積垢落入酒體。開瓶后的軟木塞不宜放在桌面上，可放于小碟子上給賓客過目，操作完畢后一起帶走，不要留在餐桌上。5.答：斟至適量時稍停，將瓶口稍前傾并抬高約1厘米，旋轉瓶身使最后一滴酒均勻地分布在瓶口上，避免滴落，弧線路徑收回。斟完酒，用左手中的服務巾擦拭瓶口以免溜酒。五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：略第三章服務篇練習題1題號一四五總分得分判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題2分，共20分）1.西餐廳經理或主管應在開餐前組織服務員召開餐前例會，包括總結前一天的經營情況及當日的服務準備工作，對已發生過的服務缺陷和失誤提出解決及改進、預防方法。（A）2.根據餐臺數量配備相應的工作臺，工作臺內物品歸類擺放整齊，包括黃油刀、湯勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（A）3.就西方各國而言，其文化相差較大。因此在飲食禁忌和用餐習俗上相差很大。（B）4.餐具用品齊全、充足：煙缸按桌數的1：2準備；口布按餐位數的1：2準備（B）5.餐前例會準備了解當日客情、已預訂客人的特殊要求，特別是VIP客人的用餐習慣、飲食偏好，但不用了解他們禁忌等。（B）6.西餐零點服務檢查準備服務一般是在物品擺放檢查之后。（B）7.中國人和其他東方人都對這種與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統稱為“西餐”。（A）8.良好的西餐服務從迎賓工作開始。（B）9.信息化時代的今天，預訂基本被電腦代替。預定前餐廳服務員應充分掌握餐廳的相關信息。（A）10.西餐飲料點單服務的記錄當中要標上客人的一些特別要求，例如：不加冰。（A）單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）餐具用品齊全、充足，刀、杯具、面包盤按餐位數的（C）準備。A1：1B1：2C1：1.5D1：2.52.西餐廳經理或主管應在開餐前（C）組織服務員召開餐前例會。A半小時B20分鐘C10分鐘D15分鐘3.了解餐廳的基本信息后,接下來便可以接受預訂了，預訂一般多為電話預訂，電話鈴響（C）聲內接起。A一聲B二聲C三聲D四聲4.預訂的要求及服務用語當中的記錄預訂要用（A）：A用大寫字母記下客人的姓名、日期、時間和人數。B用小寫字母記下客人的姓名、日期、時間和人數。C用阿拉伯字母記下客人的姓名、日期、時間和人數。D用英文字母記下客人的姓名、日期、時間和人數。5.西餐傳入我國的歷史可以追溯到馬可·波羅游歷時期，西餐真正意義上傳入我國是從（B）后的“五口通商”開始的。A抗日戰爭B鴉片戰爭C解放戰爭D反法西斯戰爭6.20世紀30年代在（B）是西餐進入中國后的早期發展中最為鼎盛的時期。A北京B上海C南京D武漢7.直到80年代,我國的第一家國際性合資飯店（A）的成立,才標志著西餐在我國重新開始發展。A北京建國飯店B上海飯店C西安飯店D深圳飯店8.右手指引，先走兩步，走在客人前方約（A）處。A1米B2米C3米D4米9.Whattimewouldyoulikethereservationfor?英譯漢為（A）A請問你的訂位要從幾點開始呢？B請問要用誰的名字來預約呢？C好的，請稍等一下，我查一下我們的預約薄。D我想要訂位。這個禮拜五，也是就是8號的晚餐。10.白蘭地屬于（C）A餐前酒B餐中酒C餐后酒D開胃酒11.海鮮、魚類、雞肉類配（A）。A白葡萄酒B紅葡萄酒C干白葡萄酒D干紅葡萄酒12.女士，這是我們的酒水牌，請您先看看。漢譯英（A）。AHereisourwinelist,madam.Pleasehavealookfirst.BWouldyoulikesomethingtodrinkbeforeyourmeal?Wehave.CI’llhavealarge/smallCokewithnoice.DmayIrepeatthedishesanddrinksyouordered...13.如果男女二人同去餐廳，男士應請女士坐在自己的（C）邊，不可讓她坐在人來人往的過道邊。A對面B左邊C右邊D旁邊14.如果兩位同性進餐，那么靠墻的位置應讓給其中的（A）。A年長者B年輕者C小孩D女士15.西餐上飲料時，依次將飲料放在客人的（D）位置。A前方B左邊上方C正前方D右邊上方三．多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.西餐零點餐前準備包括(ABCD)和例會準備。A檢查準備B餐臺及工作臺準備C餐具準備D酒具及其他物品準備動詞2.西餐零點餐前準備中的檢查準備包括（ABC）。A設施設備完好B環境衛生干凈C儀容儀表符合規范D刀叉準備3.自助餐，亦稱（AB），它是目前國際上所通行的一種非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴會，在大型的商務活動中尤為多見。A頓飯B\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐會C自助取餐D自動餐4.預定前餐廳服務員應充分掌握餐廳的（ABCD）相關信息。A具體位置B經營菜式C是否允許吸煙D酒水提供方式5.預訂的要求及服務用語當中的問候客人包括下列哪些用：（AB）。A先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!”B我能幫您什么?C詢問客人的姓名D“先生/夫人,請問如何稱呼您?6.預訂的要求及服務用語當中的詢問要求詢問以下內容（ABC）：A詢問客人喜歡在吸煙區還是非吸煙區B詢問客人用餐的具體日期和時間、預訂的日期、時間及人數,并留下聯系電話C詢問客人是否還有其他要求酒水D詢問客人牛排要幾成熟7.預訂服務當中的記錄預訂要做到(ABC)A準確B迅速C清楚D主動西餐服務當中的迎賓服務程序包括（ABCD）A迎接客人B引位服務C入座服務D餐巾服務9.引位服務包括（ABCD）A右手指引，先走兩步，走在客人前方約1米處。B與客人步頻保持一致，不時回頭引領客人C引領時不要走得太快長城牌葡萄酒D要不時回頭,保持側身前行10.餐前酒是指餐前向客人推薦的酒，又稱（AB）A雞尾酒B開胃酒C甜酒D干性酒得分評卷人四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.西餐的西餐點菜服務用語當中的呈遞菜單有哪些用語？答（1）請您先看看菜單，女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst,Sir?（2）這是我們的菜單，請您先看看。Hereisourmenu，madam.Pleasehavealookfirst.2.西餐菜品服務有哪些？每個服務流程都有具體要求。答：流程包括撤換和補充餐具、服務面包和黃油、服務頭盤、服務湯、服務副菜、服務主菜服務甜點和服務咖啡或茶3.布置西餐宴會場地包括哪些內容?要注意什么?答（一）設計臺型：根據宴會的人數、場地條件、賓客要求等來設計臺型。（二）布局餐桌：布局餐桌時應突出主桌，將主桌的位置安排在面向會場的正門口或置于宴會廳的中心位置，主桌的席椅、臺布、桌花等裝飾與其他餐桌區別開。（三）布置美化現場根據宴會通知單的要求布置裝飾會場，根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，相應布置好主席臺、致辭臺、舞臺、調試好音響、麥克風等。4.請解釋什么是自助餐?答：自助餐，亦稱頓飯，有時亦稱\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴會，在大型的商務活動中尤為多見。自助餐宴會，經常適合于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動，一般在室內舉行。現在更多的流行在室外草地舉行。在西式婚禮中也較常見。它的具體作法是，不預備正餐，而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。得分評卷人五．案例分析（共10分）案例一：老李的兒子娶了洋媳婦，第一次來中國，兒媳婦請老李全家和親戚到當地的高檔五星級飯店吃西式晚餐。老李全家和親戚很少吃西餐，去之前，穿著和平時一樣的服裝，準時出席。剛入座，老李因為空調有點涼，打了幾個噴嚏，其他的親朋也都覺得有點冷，及時叫服務員調高了空調溫度，但個別親戚還是出現了鼻塞，有幾個開始用餐巾紙擦鼻涕，用餐期間，親戚們非常熱情，顯示出中國的待客之情，不停的詢問老李的兒子，關于洋媳婦的一些信息，年紀多大呀?在哪里工作等。有的一邊嘴里嚼東西，一邊不停的與老李兒子暢所欲言。問題：1.根據西餐用餐禮儀知識，分析老李和親戚的做法有哪些不妥。答案簡析：應約出席時要服裝正式。盡量不用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。

對方是外國人時要尊重對方的隱私。

第三章服務篇答題紙一．判斷對錯（共10題，每題2分，共20分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案一：第三章服務篇答案一．判斷對錯（共10題，每題2分，共20分）12345678910AABBBBBBAA二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910CCCABBAAAC1112131415AACAD三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCABABCDABABCABCABCDABCDAB四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）參考答案1.西餐的西餐點菜服務用語當中的呈遞菜單有哪些用語？答（1）請您先看看菜單，女士/先生。Wouldyoupleasecheckthemenufirst,Sir?（2）這是我們的菜單，請您先看看。Hereisourmenu，madam.Pleasehavealookfirst.2.西餐菜品服務有哪些？每個服務流程都有具體要求。答：流程包括撤換和補充餐具、服務面包和黃油、服務頭盤、服務湯、服務副菜、服務主菜服務甜點和服務咖啡或茶3.布置西餐宴會場地包括哪些內容?要注意什么?答（一）設計臺型：根據宴會的人數、場地條件、賓客要求等來設計臺型。（二）布局餐桌：布局餐桌時應突出主桌，將主桌的位置安排在面向會場的正門口或置于宴會廳的中心位置，主桌的席椅、臺布、桌花等裝飾與其他餐桌區別開。（三）布置美化現場根據宴會通知單的要求布置裝飾會場，根據宴會的目的、性質和舉辦者的要求，相應布置好主席臺、致辭臺、舞臺、調試好音響、麥克風等。4.請解釋什么是自助餐?答：自助餐，亦稱頓飯，有時亦稱\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式\t"/item/%E8%87%AA%E5%8A%A9%E9%A4%90/_blank"宴會，在大型的商務活動中尤為多見。自助餐宴會，經常適合于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動，一般在室內舉行。現在更多的流行在室外草地舉行。在西式婚禮中也較常見。它的具體作法是，不預備正餐，而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。五．案例分析（共1題，每題10分，共10分）參考答案案例一：老李的兒子娶了洋媳婦，第一次來中國，兒媳婦請老李全家和親戚到當地的高檔五星級飯店吃西式晚餐。老李全家和親戚很少吃西餐，去之前，穿著和平時一樣的服裝，準時出席。剛入座，老李因為空調有點涼，打了幾個噴嚏，其他的親朋也都覺得有點冷，及時叫服務員調高了空調溫度，但個別親戚還是出現了鼻塞，有幾個開始用餐巾紙擦鼻涕，用餐期間，親戚們非常熱情，顯示出中國的待客之情，不停的詢問老李的兒子，關于洋媳婦的一些信息，年紀多大呀?在哪里工作等。有的一邊嘴里嚼東西，一邊不停的與老李兒子暢所欲言。問題：1.根據西餐用餐禮儀知識，分析老李和親戚的做法有哪些不妥。答案簡析：應約出席時要服裝正式。盡量不用餐巾擦鼻涕。用餐時打嗝是最大的禁忌，進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。

對方是外國人時要尊重對方的隱私。

第三章服務篇練習題7題號一四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題2分，共20分）1.西餐宴會是按