院系：院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線適用專業：考試日期：試卷所需時間：試卷總分：一、名詞解釋（共8小題，每小題2分，共16分）1、健康：營養不良：消化：基礎代謝：必需氨基酸：乳糖不耐癥狀：無糖食品：腫瘤：二、填空題（共12小題，每空1分，共30分）1、食物中營養素的基本營養功能有：、、。2、食物吸收的主要部位是小腸上段的和。3、新生兒，可以通過腸粘膜細胞的作用攝入完全蛋白質。4、功能性多糖按成分分和。5、蛋白質-熱能缺乏癥的臨床表現有、和。6、脂類是和的統稱。7、人體生命活動所必需的多不飽和脂肪酸有：；。8、煙酸的典型缺乏癥成為“三D”癥狀，即：、、。9、肥胖的診斷方法人體測量指標有：、、等。10、妊娠期儲存脂肪的生理意義：、。11、我國膳食指南包括三部分內容，即：、和。12、DRIs代表一個時期內平均每日膳食營養素攝入量的參考值，包括四個營養水平的指標：、、、。三、選擇題（共9小題，每題1分，共9分）1、糧谷類食品中存在的第一限制性氨基酸是()谷氨酸；B組氨酸；C蛋氨酸；D賴氨酸。2、下列食物中維生素A含量豐富的是()雞肝；B豬肉；C玉米；D山藥。3、蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為（）。A.限制蛋白；B.優質蛋白；C.互補蛋白；D.參考蛋白。4、列哪種食物膽固醇含量最低（）A瘦肉；B.肥肉；C動物腦；D內臟.。5、下列食品中（）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、黃油6、佝僂病主要因為缺乏（）引起的。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘7、保證充足的維生素E供給量是為了（）A.抗疲勞；B.增進食欲；C.增強機體的抗氧化功能；D.降低膽固醇。8、照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（）肉、魚、禽類；B豆類及豆制品；C蛋、奶類；D糧谷類；9人體對豬脂肪的消化吸收達90%，豬脂肪人體溫度下呈（）。A固態；B液態。四、問答題（共5小題，共45分）1、營養學上按照蛋白質所含氨基酸組分分哪三類，各自意義如何，處于生長發育期的人群的膳食中應增加哪類蛋白質的比例（10分）？2、哪些人群容易缺乏維生素A，請對這些人群做出正確的膳食指導？（9分）3、胰島素的功能及糖尿病患者的臨床癥狀？(8分)以計算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。5、請評價豆漿和牛奶兩種飲料的營養價值？（10分）院系：院系：專業班級：姓名：學號：裝訂線適用專業：考試日期：試卷所需時間：試卷總分：一、名詞解釋（共8小題，每小題2分，共16分）1、健康：機體與環境之間在生理、心理及社會適應三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或體格強壯。2、營養不良：指由一種或一種以上營養素的缺乏或過剩所造成的機體健康異常或疾病狀態。3、消化：食物通過消化道的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內進行分解的過程稱為消化?；A代謝：是維持人體基本生命活動所必需的能量消耗，是指人它在清醒、空腹（飯后12~14h）、安靜而舒適的環境中（室溫20~25℃），無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統處于靜止狀態下的能量消耗，即指人體用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細胞功能等最基本的生命活動的能量消耗。必需氨基酸：是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。乳糖不耐癥狀：是指人體不能分解并代謝乳糖，這是由于腸道內缺乏所需的乳糖酶，或者是由于乳糖酶的活性已減弱而造成的。無糖食品：按國際慣例，無糖食品是指不含食糖即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，但是無糖食品必須含有食糖屬性的食糖替代品。腫瘤：指機體成熟或正在發育中的細胞，呈現過度增生或異常分化而形成的新生物。二、填空題（共9小題，每空1分，共30分）1、食物中營養素的基本營養功能有：供給熱能、構成機體組織、調節生理機能。2、食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。3、新生兒，可以通過腸粘膜細胞的胞吞作用攝入完全蛋白質。4、功能性多糖按成分分純多糖和雜多糖。5、蛋白質-熱能缺乏癥的臨床表現有水腫型、消瘦型和混合型。6、脂類是脂肪和類脂的統稱。7、人體生命活動所必需的多不飽和脂肪酸有：ω-6系列的亞油酸（linolicacidC18:2）；ω-3系列的α-亞麻酸。8、煙酸的典型缺乏癥成為“三D”癥狀，即：皮炎、腹瀉、癡呆。9、肥胖的診斷方法人體測量指標有：身高標準體重、皮褶厚度、體質指數等。10、妊娠期儲存脂肪的生理意義：在必要時供給孕后期增加的能量需要、為哺乳期所需的能量作貯備。11、我國膳食指南包括三部分內容，即：一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔。12、DRIs代表一個時期內平均每日膳食營養素攝入量的參考值，包括四個營養水平的指標：估計平均需求量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受的高限攝入水平(UL)。三、選擇題（共9小題，每題1分，共9分）1、糧谷類食品中存在的第一限制性氨基酸是(D)谷氨酸；B組氨酸；C蛋氨酸；D賴氨酸。2、下列食物中維生素A含量豐富的是(A)雞肝；B豬肉；C玉米；D山藥。3、蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為（D）。A.限制蛋白；B.優質蛋白；C.互補蛋白；D.參考蛋白4、列哪種食物膽固醇含量最低（A）A瘦肉；B.肥肉；C動物腦；D內臟。5、下列食品中（A）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、黃油6、佝僂病主要因為缺乏（B）引起的。A、維生素AB、維生素DC、鋅D、碘7、保證充足的維生素E供給量是為了（C）A.抗疲勞；B.增進食欲；C.增強機體的抗氧化功能；D.降低膽固醇。8、照目前我國膳食習慣，膳食中蛋白質的主要來源是（D）肉、魚、禽類；B豆類及豆制品；C蛋、奶類；D糧谷類。9人體對豬脂肪的消化吸收達90%，豬脂肪人體溫度下呈（B）。A固態；B液態。四、問答題（共5小題，共45分）1、營養學上按照蛋白質所含氨基酸組分分哪三類，各自意義如何，處于生長發育期的人群的膳食中應增加哪類蛋白質的比例（10分）？要點：按照蛋白質所含氨基酸組分分三類：①完全蛋白質：又稱優質蛋白，含有的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，如奶類中的酪蛋白、蛋類的卵白蛋白和大豆蛋白等。②半完全蛋白質：指各種必需氨基酸種類齊全，但含量低，相互間比例不適宜。如小麥的麥膠蛋白。③不完全蛋白質：所含有的必需氨基酸種類不全。如動物膠質蛋白、玉米膠蛋白等。2、哪些人群容易缺乏維生素A，請對這些人群做出正確的膳食指導？（9分）要點：容易缺乏的人群①嬰幼兒，因為孕婦血中的維生素A不易通過胎盤屏障進入胎兒體內，故初生兒體內VA儲量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾病（肺炎、猩紅熱、肺結核等）的人群，疾病會影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長期在海邊，沙漠及雪地等地區的人。膳食指導：對于嬰幼兒來講，由于母乳中維生素A含量不高，所以適當補充VA制劑是必要的；對于后兩類人群多食用富含維生素A的食物：以動物肝臟含量最高禽蛋類含量也較多；植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。3、胰島素的功能及糖尿病患者的臨床癥狀？(8分)要點：胰島素是胰臟產生的一種激素，調節血液中葡萄糖含量，同時促使血液內的葡萄糖進入細胞中。胰島素將70％～80％的葡萄糖在氧的作用下產生熱量，以供機體生命活動及各種活動的需要，多余的葡萄糖在胰島素的作用下轉變為糖原，儲存在肝臟、肌肉中，必要時動員出來使用，如果還有富裕，胰島素就將它轉變為脂肪儲存在臟器、皮下等部位。臨床癥狀：多食、多飲、多尿、消瘦三多一少癥狀以計算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。（1）首先根據用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養素的需要量；（2）按比例計算三大產能營養素全日應提供的能量，并以此計算出三種能量營養素每日需要數量；（3）根據用膳者具體情況確定全日安排餐數和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養素每餐的需要量；（4）結合當地食品供應情況和經濟條件，選擇適當的食物種類進行科學搭配，根據食物成分表，首先確立主食品種和數量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數量；（5）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計算出這個初步食譜所含各種營養素的量，并與標準作比較，若一天食譜各項營養素僅差±10%之內，優質蛋白質占到蛋白總數三分之一以上，則尚可認為符合，但作為一周或某一段時間的食譜，則應總體達到平衡，否則還需進行調整，直到基本符合為止；5、請評價豆漿和牛奶兩種飲料的營養價值？（10分）（1）蛋白質含量高達2.56%，與牛奶含量相近；（2）碳水化合物，豆漿中碳水化合物是功能性低聚糖和膳食纖維的形式，而牛奶中是乳糖；（3）脂類，豆漿中所含的豐富的不飽和脂肪酸、大豆皂