中等職業教育旅游服務類專業

《烹飪化學》

第一章

水與礦物質

第一節水一、烹飪原料中水分的種類及其存在方式

1．自由水存在于烹飪原料的細胞間隙或毛細管中，具有天然水的性質（如0℃能結冰，100℃能沸騰等），能作為溶劑溶解礦物質鹽類，能夠被食品微生物所利用，受環境溫濕度影響可自由出入而使食物水分發生增減變化。

2．結合水與烹飪原料中蛋白質、淀粉等親水成分緊密結合，不具有天然水的性質（即使-40℃也不結冰），不起溶劑作用，不能被食品微生物所利用，即使加熱也不容易從食物中蒸發。[探究]

大米、面粉里有水嗎？為什么看不見呢？二、常見烹飪原料的含水量及其對菜肴質感的影響1．常見烹飪原料的含水量各種烹飪原料均含有水，但不同的烹飪原料之間含水量的差別很大：油脂含水量最少，水分含量為0%~0.2%；新鮮蔬菜、瓜果含水量較高，最高的可達95%。2．水對菜肴質感的影響水對菜肴質量有著極為重要的影響。同一種類的烹飪原料，如果所含水分豐富，則表現為比較鮮嫩。烹飪時，通常采用掛糊、上漿等方法來減少肉絲、肉片等原料中的水分的揮發，同時，根據不同原料的含水情況選擇合適的烹飪技法，使菜肴鮮嫩柔軟爽口。三、水的性質及其在烹飪中的應用

1．密度水在4℃時的密度最大，體積最小；當水結成冰時，體積可膨脹約9%。當含水多的原料在進行冷凍時，因組織細胞內的水結冰，可導致細胞組織受冰晶擠壓而破壞，在解凍時不能復原，導致汁液流失、組織潰爛、滋味改變。

[想一想]

1.凍豆腐的形狀？

2.凍肉與鮮肉哪種味道好？為什么呢？

3.哪些食材可冷凍，哪些食材可冷藏？2．沸點在1大氣壓下，水的沸點為100℃。水的沸點隨壓力的增大而升高，隨壓力的減小而降低。

[想一想]1.為什么用高壓鍋燒飯時間更短？能把不容易煮爛的豬爪很快煮爛？2.為什么高山上燒“熟”的米飯不好吃？3．導熱性水可以導熱。水是烹飪理想的傳熱介質。水在烹飪時的傳熱方式有對流和傳導兩種形式。[想一想]1.鐵板燒烤的傳熱方式是？2.煮水餃、蒸包子的傳熱方式是？4．比熱容比熱容是指單位質量的某種物質溫度升高1℃所吸收的熱量（或降低1℃所釋放的熱量）。水的比熱容很大，具有很強的吸熱能力，水溫不容易隨氣溫變化而變化，具有一定的保溫作用。[想一想]

生活中利用水的比熱容的實例。5．溶劑性質

溶解作用通過浸泡、焯水等方法去除烹飪原料中的某些苦澀味物質和有害物質。煲湯、燉湯，使原料中的風味物質和營養物質溶解于水。[注意]

1.蔬菜要先洗后切。

2.冷水洗肉，溫水洗菜。介質作用燒、燉、煮、滑等方法都是在水中進行的，其間，食物中的成分不斷地進行著各種反應、變化——反應介質將多種調味物質溶于水中，使菜肴在加熱過程中產生的水溶性鮮味物質和調味品融合在一起，使菜肴呈現出獨特的風味，這就是烹飪中的“吊湯”——調味介質

浸漲作用利用水將干貨漲發，其實質是干貨中的淀粉、蛋白質、果膠等干高分子凝膠通過在水中浸泡而吸水，被吸收的水分儲存于各自的凝膠結構中，使其體積膨大。注意：干貨宜隨發隨用。清洗作用用水清除瓜果蔬菜等各種烹飪原料中的泥沙等雜質和污物，如用來淘洗大米中的糠粉，用來清洗餐具和炊具等。四、烹飪用水自來水——是經過自來水處理廠凈化、消毒后生產出來的符合國家《生活飲用水衛生標準》規定的供人們生活、生產使用的水。天然水——包含天然礦泉水，天然泉水，天然地表水，天然山泉水、地下水，礦物質含量較多，通常呈弱堿性到堿性，多數屬于硬水。純凈水——是將天然水經過多道工序的提純和凈化，除去了對人體有害和有益物質的水，呈中性，可以直接飲用。蒸餾水也屬于純凈水。水的pH與硬軟度，與烹飪有一定的關系堿性水，容易導致紫甘藍、紅菜苔等蔬菜的顏色從紫紅色變成藍色；堿性條件下，味精鮮度大大下降甚至失去鮮味；用堿性水燒飯做菜更容易導致某些維生素的損失。硬水，在加熱煮沸后會生成不溶性鹽而導致加熱器具和鍋爐結垢；用硬水烹煮豆類和肉類因不易煮熟煮爛而影響食用；用硬水泡茶會改變茶的色香味。但硬水中的鈣鹽可以有效增加泡菜、腌菜、醬菜制品的脆度。五、水分活度與烹飪原料的安全儲存烹飪原料的腐敗與其含水量有一定的關系。但有些烹飪原料含水量基本相同，但耐藏性卻不同，其原因在于兩種原料的水分活度不同。水分活度是指在一定條件下，在一密閉容器中，烹飪原料的飽和水蒸氣分壓（p）與同溫度下純水飽和蒸汽壓（p0）的比值，在數值上等于平衡相對濕度（ERH）除以100。水分活度所表示的是烹飪原料中的水可以被微生物、酶利用的程度，即水分活度可以反映出烹飪原料的耐藏性。水分活度越高，表明自由水的含量越高，烹飪原料也就越容易腐敗變質。水分活度對評估烹飪原料的耐藏性具有重要的意義。要使烹飪原料具有良好的儲存穩定性，最好的辦法就是通過控制水分來降低水分活度。方法一——干燥：日曬、烘干、冷凍干燥、煙熏等；方法二——濃縮：通過鹽、糖等物質的滲透、脫水作用來降低烹飪原料的水分活度，如鹽腌法、糖漬法等。六、水與人體健康水的生理功能構成細胞和體液的重要組成部分。水是體內各種生理活動和生化反應必不可少的介質。水是體內吸收、運輸營養物質及排泄代謝廢物的最重要的載體。調節體溫。潤滑組織。水的需要量人對水的需要量與體重、年齡、氣溫、勞動及其持續時間有關。[猜一猜]

人每天要喝多少水？喝什么水？通常每人每天還需飲水約1200毫升。最好、最經濟、安全的飲用水是新白開水。第二節礦物質一、礦物質的概念、分類及功能礦物質是指除碳、氫、氧、氮以外的其它元素的總稱。礦物質大部分以無機化合物形式存在于人體內，又稱無機鹽。由于礦物質的檢測通常采用高溫灼燒灰化的方法進行，因此還稱灰分。礦物質有常量元素和微量元素之分：常量元素：人體中含量大于體重的0.01%的元素，包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯；微量元素：在人體中存在數量極少，含量小于體重的0.01%的元素。必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、錳、鉬、鈷；可能必需微量元素：硼、鎳、硅、礬；具有潛在毒性，但在低劑量時可能具有人體必需功能的微量元素：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫。礦物質對人體有重要的生理功能構成人體組織。參與調節體內細胞間的滲透壓和酸堿平衡。保持神經和肌肉的適度興奮。構成機體某些功能物質，參與體內生物化學反應，對機體具有特殊的生理作用。礦物質在烹飪原料中的存在方式比較復雜，但都是以結合態形式存在。二、食物的酸堿性食物的酸堿性由食物經人體消化、吸收、代謝后的產物的酸堿性所決定，而代謝產物的酸堿性取決于食物中非金屬元素與金屬元素的相對含量。酸性食物——含氟、氯、硫、磷等非金屬元素較多的食物；堿性食物——含鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素較多的食物。

[說一說]

牛肉、蛋黃、魚類、糧食、花生、啤酒、白菜、蘿卜、海帶、菠菜、紅薯中，哪些是酸性食物，哪些是堿性食物？三、烹飪對礦物質的影響在食材洗滌、焯水、脹發時溶出造成礦物質損失；在燉煮等烹飪過程中，礦物質與某些成分結合生成難溶性物質而難以被人體利用；烹飪時通過加水和調味料（常含有一些礦物質），或用鐵鍋、砂鍋等炊具而引入某些礦物質。四、烹飪原料中重要的礦物質1.鈣鈣是人體必需的常量元素，也是人體內含量最多的一種常量元素，是構成機體的骨骼和牙齒的主要成分。奶和豆制品是鈣的最好來源（每1ml鮮牛乳約含鈣1mg），鈣含量最為豐富且吸收率也高。大豆及其制品也是鈣的良好來源。小蝦皮、芝麻醬含鈣量也較豐富。鈣與人體健康關系密切，缺鈣會

對人體帶來諸多危害。[想一想]如何提高食物中的鈣吸收率？含草酸多的蔬菜，焯水后烹制；發酵可使糧谷類烹飪原料中的植酸水解，增加可利用的鈣含量；葷素搭配，糧豆混食，保證鈣、磷的合理比例，提高鈣的吸收率。2. 鈉鈉是人體中一種重要的無機元素。食鹽是人體獲得鈉的主要來源。調味品（如醬油、味精）、鹽漬或腌制食品（如醬菜、腌肉）、加工食品（香腸、火腿、薯片）等富含“隱性鹽”，也含有較多的鈉。人體一般情況不會缺乏鈉，但鈉攝入過多則會出現血壓上升、血漿膽固醇升高等癥。中國營養學會建議攝鹽量：鈉的每日適宜攝入量，成人為2200mg，按1g食鹽含400mg鈉計算，相當于成人每日攝入的食鹽量為6g。兒童和老年人的攝鹽量應當更少。國人實際攝鹽量：2012年中國居民營養與健康狀況監測結果顯示，全國每人日平均食鹽攝入量為10.5g，其中農村（10.7g），城市（10.3g），明顯高于中國營養學會建議的6g攝入量標準。[想一想]

烹飪時怎樣來減少食鹽的用量？

1）利用蔬菜本身的強烈風味提鮮：食物提鮮不只靠咸味，一些具有特殊氣味的蔬菜如番茄、洋蔥、香菜、香菇等也可用來調味。２）以酸代咸：烹飪中靈活運用糖醋風味菜或用醋拌涼菜，既能彌補咸味的不足，還可促進食欲。３）使用蔥、姜、蒜、辣椒、芥末等多種調料組合調味：如芥末粉中加入醋、糖，和水調成糊狀，呈淡黃色咸香味，可以拌食各類葷菜和素菜。４）推遲放鹽的時間：待炒菜出鍋時再放鹽，這樣鹽分不會滲入菜中，而是均勻散在表面，故吃起來咸味已夠。５）選擇合適的烹飪方法：鮮魚類可采用清蒸，可以減少放鹽的量。3.鐵鐵是人體營養極為重要的必需微量元素，也是一種在人體內含量最多的必需微量元素，成人體內約含鐵4~5g。鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：存在于動物的血液、肌肉和內臟中，直接可被吸收；非血紅素鐵：主要存在于植物性原料中，需要在胃酸作用下變成亞鐵才能被吸收。不論哪類存在形式的鐵，人體的吸收率均很低。即使是血紅素鐵，吸收率也僅20%左右。

鐵的良好來源主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類、蛋黃等含鐵豐富的食物。深綠葉蔬菜所含鐵雖不是血紅素鐵，但攝入量多，所以仍是膳食鐵的重要來源。鐵是微量元素中最容易缺乏的一種。鐵缺乏和缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養問題!為改善中國居民的缺鐵狀況，中國疾控中心于2004年起推廣鐵強化醬油。鐵強化醬油一般不會引發補鐵過量的問題。4.碘人體內含碘很少，約20~50毫克，其中70%~80%集中在甲狀腺內。[想一想]烹飪原料中，含碘較高的主要有哪些？

海帶、紫菜、海魚、海蝦等海產品。[猜一猜]

人體碘缺乏會的危害？

導致甲狀腺腫大。孕婦、乳母缺碘會導致胎兒和嬰幼兒全身嚴重發育不良，身體矮小，智力低下，聽力、語言及運動障礙，稱為呆小病或“克汀病”。甲狀腺腫患者正常兒童呆小病患者世界上不少地區存在碘缺乏問題，我國也不例外。食用碘鹽是一種預防碘缺乏的有效措施。

近年來常有可能因補碘過多而引起甲狀腺問題的疑問見諸媒體，但國家相關部門未予認同。5.鋅在動物肝臟、牡蠣、紅色肉類和魚中為多。如每千克牡蠣含鋅量高達93.9克。蝦、堅果類、谷類胚芽和麥麩、燕麥、玉米、花生等也含量較豐富，但谷物中的鋅利用率低。鋅可促進人體的生長發育，并能加速創傷組織的愈合；鋅不但影響味覺和食欲，還與性機能有關；鋅與人的免疫功能、與心血管疾病和癌腫也有一定關系。6.硒

硒被科學家稱為微量元素中的“抗癌之王”。具有：延緩衰老，預防糖尿病；解毒、排毒、防癌作用；增強免疫力；預防心血管疾病等作用。肝、腎、肉類、海產品、大豆等都是硒的良好食物來源。缺硒可導致“克山病”。但硒有一定毒性，不可過量攝取。中等職業教育旅游服務類專業

《烹飪化學》

第二章

脂類

第一節脂肪酸元素構成：由碳、氫、氧三種元素組成。分子構成：甘油+脂肪酸==脂肪

甘油分子一定，而脂肪酸種類繁多。因此說，脂肪酸的種類、含量和比例的變化，決定了某種脂肪的性質、營養及其品質。一、脂肪酸的分類1．飽和脂肪酸飽和脂肪酸的特點是碳鏈上不含雙鍵。如硬脂酸（十八烷酸）、棕櫚酸（十六烷酸）、花生酸（二十烷酸）等。含飽和脂肪酸較多的油脂：牛油、羊油、豬油、奶油、植物奶油、棕櫚油、椰子油等。飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態，性質穩定，相對不容易變質。飽和脂肪酸可明顯升高血清膽固醇水平，從而可造成動脈粥樣硬化。2．不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸是指分子中含有雙鍵的脂肪酸。不飽和脂肪酸中，由于雙鍵的存在可出現順式脂肪酸和反式脂肪酸兩種結構。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是以順式脂肪酸形式存在的，順式脂肪酸性質不穩定。根據分子中雙鍵數目的不同，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。（1）單不飽和脂肪酸指分子中含有一個雙鍵的脂肪酸，如油酸（十八碳一烯酸）。含單不飽和脂肪酸較多的油脂主要有橄欖油、山茶油和茶葉籽油。單不飽和脂肪酸含量高的油脂比較耐高溫，適宜煎、炒、烹、炸。單不飽和脂肪酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。（2）多不飽和脂肪酸指分子中含有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸，如亞油酸（十八碳二烯酸）、亞麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）。含多不飽和脂肪酸較多的油脂包括大豆油、葵花油、玉米胚芽油、紅花油、亞麻油和魚油（特別是三文魚等深海魚油）等。這類油脂不耐高溫，容易被氧化變質，在烹飪和儲藏過程中不穩定。多不飽和脂肪酸對保持細胞膜功能、防治心血管疾病、促進生長發育、防治老年癡呆和預防視力減退等方面起到重要的作用。但多飽和脂肪酸并非越多越好，如果攝入過多，有增加體內過氧化物含量的風險與可能，過氧化物會對機體造成多種慢性危害。有研究稱：膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例達到1∶1∶1時有助于人體脂肪酸均衡。這是一種理想的油脂攝入概念，膳食中要做到1∶1∶1是不容易的。不長期食用單一油脂，同日或隔日輪換食用幾種脂肪酸構成不同的油脂，不失是一種簡便易行的方法。二、必需脂肪酸指不能被機體合成或合成數量不足但又是人體生命活動所必需的，必需由食物供給的脂肪酸。通常認為亞油酸、α-亞麻酸是人體的必需脂肪酸。植物油是人體必需脂肪酸的最好來源。

必需脂肪酸是細胞膜的重要成分，缺乏時發生皮炎，對兒童還影響其生長發育；是合成磷脂和前列腺素的原料，還與精細胞的生成有關；能促進膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積；對放射線引起的皮膚損傷有保護作用。另外，必需脂肪酸還具有降血脂、抑制動脈粥樣硬化、提高兒童的學習能力，增強記憶都有良好的作用。三、反式脂肪酸來源氫化植物油。氫化，使天然的順式結構異化為反式結構。油溫過高產生反式脂肪酸。烹調油溫過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。牛、羊等反芻動物脂肪。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。危害引發心血管疾病，引發肥胖癥，影響生長發育，影響人類生育等。說明天然反式脂肪酸沒有像人造反式脂肪酸一樣的危害。第二節油脂的物理性質色澤純凈油脂是無色的。天然油脂之所以有顏色，是制油原料中脂溶性色素（如類胡蘿卜素等）溶入之故。因不同油料中的脂溶性色素種類、相對含量的不同，因而導致油脂顏色的不同，據此可鑒定油脂的種類。

氣味純凈的油脂是無味的。天然油脂有著不同的氣味，一是某些天然油脂中含有氣味的短鏈脂肪酸，另一方面是因為油脂中存在著某些非酯成分（如芝麻油中的香味成分是芝麻酚，菜油中的特有氣味是甲基硫醇），油脂變質時也可產生令人不愉快的“哈喇味”。熔點與沸點天然油脂沒有固定熔點和沸點，但都有一個幅度范圍。油脂的熔點影響人體對油脂的消化率。熔點低于人體體溫的油脂消化率高，熔點超過50℃的油脂難以消化。植物油脂，熔點在-20-3℃之間，消化率在97%以上；動物油脂，熔點在34-55℃之間，消化率約在81%-94%之間。油脂的沸點一般在200℃以上。

煙點煙點是指油脂加熱至開始連續發藍煙時的溫度。煙點與自身脂肪酸構成相關，也與油脂的精煉程度相關。飽和脂肪酸多的油脂煙點低；精煉油脂煙點高。油脂經反復使用后煙點會下降。油煙中含有一系列有害物質，烹飪時控制油溫、排除油煙很重要！第三節油脂的主要化學性質水解油脂在酸、堿或酶作用下，水解生成甘油和脂肪酸。油脂在烹飪過程中（如油炸、燉煮）會發生水解。油脂儲存不當也會發生水解。油脂水解，使油脂中游離脂肪酸增多，從而導致油脂酸敗。氫化油脂不飽和脂肪酸所含的雙鍵和氫起加成反應，使油脂的不飽和程度增高。—CH=CH—+H2催化劑—CH2—CH2—氫化后的油脂，從液態變成了固態或半固態，改變了油脂的加工性能，提高了油脂的儲藏穩定性，并且使口感酥脆而不油膩，因而在食品工業上廣泛用來生產“人造奶油”“起酥油”。氫化油中含有一定量的反式脂肪酸，對人體健康不利。自動氧化油脂在空氣中受溫度、水分、微生物、光線和酶等作用下逐漸氧化、劣變產生酸臭、哈味甚至產生毒性的現象。其本質是脂肪的氧化、降解，產生低級醛、酮、酸。自動氧化在含油烹飪原料中大量發生，如臘肉、火腿、咸魚、干魚等肉制品肥肉部分發黃，呈哈喇味，烹飪用油存放時間過久發生哈喇味等。自動氧化導致油脂營養價值降低、食味劣變，甚至產生毒性。影響油脂自動氧化的外在因素：氧氣、溫度、光線、水分和金屬離子等。烹飪時要注意：隨手將油壺加蓋；用不透明的容器盛裝油脂；避免用金屬容器盛裝油脂；將油脂存放在遠離灶臺等熱源的低溫通風處；使用過的油脂往往含有水分和食物殘渣，需經沉淀、取上清液過濾后儲存、備用。第四節油脂在烹飪過程中的變化一、油脂在烹飪過程中的化學變化熱氧化熱聚合熱分解水解二、油脂經高溫反復加熱或煎炸后的品質變化色澤變化氣味變化煙點變化起泡性變化衛生質量下降第五節類脂類脂是一種在某些理化性質上與脂肪相似的物質，主要包括磷脂、固醇和蠟等。1.磷脂

磷脂是生物膜的重要組成成分。磷脂缺乏會造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性增加，產生皮疹等。磷脂能促進膽固醇的溶解和排泄，對防止動脈粥樣硬化和脂肪肝的形成有一定的作用。人體中具有重要機能的腦、肝臟、心臟、腎臟和肺等組織中，磷脂含量特別高。磷脂是一種乳化劑，可以使本不相溶的水和油通過乳化作用融為一體而不分層。【奶湯制作原理】選擇磷脂含量高的原料，如鯽魚等魚類、雞鴨豬骨等，所用的油脂也須采用含磷脂高的豬油或大豆油。通過磷脂的乳化作用，使得水油交融，形成渾然一體的色白如奶的乳濁液。2.固醇固醇分為植物固醇和動物固醇。它們都具有環戊烷多氫菲基本骨架。（1）植物固醇主要有谷固醇、豆固醇、麥角固醇等。存在于多種植物油、干豆、堅果和各種菌菇中。植物固醇可促進飽和脂肪酸和膽固醇代謝，具有降低血液中膽固醇的作用。（2）

膽固醇膽固醇廣泛存在于動物性食物中。膽固醇不溶于水，在烹飪過程中難以分解。膽固醇是人體不可缺少的營養物質，具有重要的生理功能：是腦、神經、肝、腎、皮膚和血細胞膜的組成成分；是合成膽汁酸和維生素D3的原料，前者可幫助脂肪消化吸收，后者可預防兒童佝僂病；是合成類固醇激素的原料，特別是性激素和腎上腺皮質激素。人體血液中膽固醇濃度偏高，有引起心血管疾病的危險。人體膽固醇來自膳食和體內合成兩個方面，體內合成是人體膽固醇的主要來源。近年研究表明，膽固醇攝入量與冠心病、腦卒中的發病和死亡風險沒有關聯。2013年，中國營養學會去掉了膳食膽固醇日攝入量不超過300mg的限制。但這并不意味著膽固醇的攝入可以毫無節制，尤其是血脂異常和心血管疾病患者，仍需注意。3.蠟蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所生成的酯。不溶于水，熔點比脂肪高，常溫下呈固態，不易水解，在人及動物的消化道內不能被消化。蠟廣泛存在于動植物的表皮中，起到保持水分、防止水分蒸發的作用。

如各類瓜果蔬菜經水洗后表面都會掛水珠，其原因就在于表面層含有蠟質。第六節烹飪常用油脂油脂，在烹飪中起著傳熱、賦香、起酥、潤滑和增色護色的重要作用。一、烹飪用油的類別與特點1.植物油脂草本植物油：大豆油、花生油、菜子油、葵花子油等；木本植物油：棕櫚油、椰子油、橄欖油、山茶油等；農產品加工副產物制取的油脂：米糠油、玉米胚油、小麥胚油等。壓榨油：通過壓榨的方法制取的油脂；浸出油：用溶劑浸出的方法制取的油脂。毛油：指從食用植物油料中制取，沒經過精煉加工的初級油。

精煉油

2.動物油脂陸地動物油豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；海洋動物油鯨油、深海魚油等。多數陸地動物油主要含飽和脂肪酸。但雞油和鴨油的不飽和脂肪酸含量均可高達70%左右，其中多不飽和脂肪酸分別高達約46%和59%。魚油主要由不飽和脂肪酸組成，在深海魚油中不飽和脂肪酸的含量高達70％-80％，對調節血脂和預防心腦血管疾病有利。一級油二級油三級油四級油[想一想]

壓榨油一定比浸出油好嗎？

土榨油一定比超市里的商品油好嗎？

[探究]

植物油動物油，哪個更好？二、烹飪用油的選擇煎炸和爆炒——最好選擇棕櫚油、椰子油或豬油、豬油與植物油的混合油等飽和脂肪酸多，耐熱性好、煙點高、性質比較穩定的油脂。涼拌——最好選擇芝麻油、特級初榨橄欖油、亞麻油等油脂。普通炒菜——可以選擇花生油、菜籽油、大豆油、米糠油、山茶油、玉米胚油、葵花籽油等多種油脂，也可選擇調和油等。焙烤——對于加工制作各式面包、蛋糕、餅干等焙烤食品，通常用人造黃油、起酥油、植脂奶油、代可可脂或奶油、可可脂和棕櫚油等油脂。第七節油脂與人體健康生理功能供給能量。構成機體，保護臟器，維持體溫，滋潤皮膚。提供必需脂肪酸和脂溶性維生素，增加飽腹感和食物的美味感。油脂攝入量與人體健康攝入過量：超重或肥胖，易患心腦血管疾病，誘發癌癥。攝入過少：導致必需脂肪酸和脂溶性維生素缺乏，可造成營養不良以至疾病。中等職業教育旅游服務類專業

《烹飪化學》

第三章

蛋白質

蛋白質是天然的含氮高分子化合物。

種類繁多，結構復雜，有特定的物理化學性質，存在于各種烹飪原料內，是生物體的基本組成成份。

元素組成：主要是碳、氫、氧、氮，有的含有磷、碘，少數含鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬等金屬元素。

分子組成：氨基酸。第一節氨基酸氨基酸，是含有氨基的羧酸。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，共有20種：賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸。一些氨基酸有甜、苦、鮮、酸等不同味感。一、必需氨基酸必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，必需氨基酸有8種：賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸、苯丙氨酸；對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。氨基酸中，除必需氨基酸酸外，還有許多非必需氨基酸。[想一想]非必需氨基酸人體還需不需要呢？非必需氨基酸，并不是人體不需要，而是人體可以自身合成或可以由其它氨基酸轉化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。二、理想氨基酸模式與氨基酸互補蛋白質中各種必需氨基酸的相互比例，即氨基酸構成比或相互比值叫做氨基酸模式。并不是所有蛋白質的必需氨基酸組成模式都與推薦模式一致。因此，蛋白質有優劣之分。動物蛋白是優質蛋白，而植物蛋白的質量不高，尤其谷物蛋白的差距更大。人們將蛋白質中那些低于標準的必需氨基酸稱為該蛋白質的限制氨基酸，與標準相差最大的稱為第一限制氨基酸。在合成機體蛋白質時，所能合成的蛋白質數量多少取決于第一限制氨基酸的數量。如果能夠補充這部分必需氨基酸的不足，就可以提高這種蛋白質的合成量。因此，把不同食物混合食用，使蛋白質之間相對不足的氨基酸相互補償，使其比值接近人體需要模式，提高蛋白質的營養價值，這種做法稱為氨基酸的互補作用。第二節蛋白質的分類與結構一、蛋白質的分類球狀蛋白質和纖維狀蛋白質；簡單蛋白質和結合蛋白質；可溶性蛋白、醇溶性蛋白和不溶性蛋白；完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。完全蛋白質：優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。半完全蛋白質：所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。不完全蛋白質：不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。[猜一猜]魚翅、海參、鮑魚蛋白質屬于哪種蛋白質？二、蛋白質的結構

一級結構：各種氨基酸按一定順序排列構成的蛋白質肽鏈骨架

二級結構：多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊

空間結構

三級結構：借助各種次級鍵卷曲折疊成球狀分子結構

四級結構：由兩條或兩條以上的具有三級結構的多肽

鏈聚合而成特定構象的蛋白質分子蛋白質空間結構的維持力主要是氫鍵、靜電引力、疏水作用等作用力較弱的次級鍵，另外也有二硫鍵、肽鍵等共價鍵。溫度、水中的電解質和pH的變化，對次級鍵影響明顯，都會改變維持蛋白質空間結構的力，從而導致蛋白質分子空間結構的改變，所以說蛋白質很容易發生變化。第三節蛋白質的性質及其在烹飪中的應用一、兩性解離和等電點組成蛋白質的氨基酸分子中含有氨基和羧基，它既能像酸一樣解離，也能像堿一樣解離，因此它具有兩性性質。同樣由氨基酸組成的蛋白質也具有兩性性質。當蛋白質在某一pH時，其解離為陰離子和陽離子的趨勢相等，蛋白質所帶凈電荷為零，此時的這一pH稱為該蛋白質的等電點。在等電點處，蛋白質顆粒間不存在靜電相互斥力，因此，在等電點處，蛋白質的許多物理性質，如黏度、溶解度、水化程度等也都降到最低。二、膠體性質蛋白質是高分子化合物，由于相對分子質量大，它在水溶液中形成膠體溶液，所以蛋白質溶液具有膠體溶液的許多特征。蛋白質分子大小已達到膠體質點范圍（顆粒直徑在1~100μm），具有較大表面積。蛋白質分子表面有許多極性基團，這些基團與水有高度親和性，很容易吸附水分子。每1g蛋白質可結合0.3~0.5g的水，使蛋白質顆粒外面形成一層水膜，增加了蛋白質溶液的穩定性。蛋白質分子在非等電狀態時帶有同性電荷，所以使蛋白質顆粒互相排斥，不會聚集沉淀。三、沉淀作用在蛋白質溶液中加入適當試劑，破壞了蛋白質的水化膜或中和了其分子表面的電荷，從而使蛋白質膠體溶液變得不穩定而發生沉淀的現象。在蛋白質溶液中加入一定量的中性鹽（如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等）使蛋白質溶解度降低并沉淀析出的現象稱為鹽析。豆腐制作、腌咸蛋等利用的就是蛋白質的鹽析作用。在蛋白質溶液中加入低濃度的中性鹽時，蛋白質溶解度會增加，這種現象稱為鹽溶。肉在烹飪前常用鹽進行腌漬處理，以提高制品的嫩度和鮮度，利用的就是鹽溶。四、變性作用天然蛋白質分子因受物理或化學的因素影響，致使蛋白質的理化性質和生物學性質有所改變，但并不導致蛋白質一級結構的破壞，這種現象稱變性作用。能使蛋白質變性的因素包括：加熱、酸、堿、鹽、紫外線、有機溶劑、高壓、劇烈的振蕩和攪拌、研磨、微波處理等。1.加熱變性

加熱使蛋白質變性，是烹飪最常用的手段。

溫度越高，蛋白質變性所需的時間越短。[想一想]白切雞、燉雞分別應涼水下鍋還是沸水下鍋？

2.酸或堿變性如酸奶、松花蛋制作

3.金屬離子變性

如鹽腌制品

4.有機溶劑變性如醉蟹、醉蝦制作第四節烹飪原料中的蛋白質及其性能一、肌肉蛋白質肉類是蛋白質的主要來源。肉類蛋白質主要存在于肌肉組織中，以豬、牛、羊、雞、鴨肉等最為重要，肌肉組織中蛋白質含量在20%左右。肌肉蛋白質是肉的風味、黏著性、膠凝性、持水性、嫩度和顏色等重要功能性質的決定因素。肌肉蛋白質，可分為肌原纖維蛋白質、肌漿蛋白質、基質蛋白質3類。加熱溫度高低和加熱時間長短，對肉類蛋白質的變性影響很大。控制好火候，急火快烹，可使肉中肌纖維蛋白和可溶性蛋白剛好變性，而膠原蛋白收縮不明顯，從而使菜肴鮮嫩滑爽。另外，如果碼味時加堿或加少量鹽，以增強蛋白質的水化作用，提高肉的持水力，可在一定程度上防止肉快速收縮凝固，提高肉質嫩度。二、膠原蛋白分布于動物的筋、腱、皮、血管、軟骨和肌肉中，約占動物蛋白質的1/3。含膠原蛋白多的肉類質地較硬。膠原蛋白是一種不完全蛋白質。海參、魚翅等高檔食材中的蛋白質主要是膠原蛋白。膠原蛋白在水中加熱時，膠原變性水解成為明膠。明膠不溶于冷水，但加熱之后可吸水軟化膨脹，溶于熱水中成為溶膠。明膠溶液冷卻后立即凝成膠狀，這就是制作肉皮凍、魚湯凍的原理。

[探究]多吃豬皮、牛筋，甚至魚翅、海參等富含膠原蛋白的食物，抑或是膠原蛋白保健品，真的能改善人的膚質，起到美容養顏作用嗎？這個問題有點難…三、魚類蛋白質魚肉可食部分由橫紋肌組成，肉質細嫩，是許多比較細的肌纖維蛋白的聚合體。魚肉組織比畜肉組織軟，其原因是魚肉肌質蛋白中的膠原蛋白和彈性蛋白少之故。魚類蛋白質都是優質蛋白

質，尤其是含有較多的賴

氨酸。四、乳蛋白質乳蛋白質含有8種人體必需氨基酸，是優質蛋白，其吸收率高達97%~98%。乳蛋白質包括酪蛋白、乳清蛋白及脂肪球膜蛋白等3種蛋白質。牛乳所含有的蛋白總量大約為3.3%，其中2.5%左右是酪蛋白，0.6%是乳清蛋白。五、小麥蛋白（面筋）將小麥粉加水和成面團，然后用水洗去面團中的淀粉、麩皮和一些可溶性物質后，會得到一小塊富有彈性和延伸性的軟膠體物質，這就是面筋。面筋的主要成分是麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白小麥蛋白缺乏賴氨酸，不是一種優質的蛋白質來源。小麥面筋蛋白具有優良的粘彈性、延伸性和吸水性等特點，它的存在，賦予小麥粉在烹飪中有更多的用途和加工特性。面團中加入適量的鹽，可起到強化面筋的作用，但如果向面團中加入油脂、糖和高溫的水，就會削弱面團的筋力。六、大豆蛋白大豆中含30％~50％的蛋白質，幾乎是肉、蛋、魚的2倍。大豆蛋白質是植物性的完全蛋白質。大豆蛋白可分清蛋白和球蛋白兩類。球蛋白約占大豆蛋白的90%，清蛋白約占5％。大豆蛋白質分散于水中形成膠體。這種膠體在一定條件下可轉變為凝膠。豆腐是高度水化的大豆蛋白質凝膠。豆腐制作原理當大豆經浸泡、磨漿后，大豆中的蛋白質溶出，分散于水中，形成蛋白質溶膠（生豆漿）。生豆漿加熱后，由于維系蛋白質分子空間結構的次級鍵斷裂，多肽鏈由卷曲而伸展，蛋白質膠粒間的吸引力增大，膠粒之間發生一定程度的聚集，形成一種新的相對穩定的溶膠狀分散體系——前凝膠（熟豆漿）。在已經加熱的溶膠中增加鹽離子濃度，可促進分子聚合體增大，尤其是以石膏或鹽鹵來作凝固劑時，效果很明顯。同時，鹽離子使球蛋白分子去除部分水化層，增大分子間的疏水作用，產生鹽析效應，從而形成凝膠（即豆腐）。控制豆腐中的含水量及球蛋白的聚集程度

即可得到不同種類和品質的豆制品。第五節蛋白質在烹調中的功能特性一、水化、膨潤和持水性1．水化蛋白質吸收水分的過程稱水化。影響蛋白質水化的因素：蛋白質自身的狀況、加熱溫度和加熱時間、鹽的濃度等。適度加熱往往不會損害蛋白質的水化能力，但高溫長時間的加熱會損害蛋白質的水化能力。適度加熱就是在100℃以內的熱油溫中快速加熱，經過這樣的烹飪工藝可以最大限度地保持肉絲、肉片中的水分，使烹制的食物滑潤鮮嫩。高溫長時間加熱則導致肉中水分大量丟失，使肉質干硬。低濃度的鹽往往增加蛋白質的水化程度，即鹽溶。如炒肉絲、肉片前，加入適量的食鹽經過適當的攪拌，靜置幾分鐘，使調味料滲透入原料內部，使蛋白質發生鹽溶而結合更多的水分，從而讓肉質更加鮮嫩。肉丸子制作時，加入少量的食鹽以提高肉餡蛋白質的水化程度，使肉丸子口感更嫩、更爽口。但在高濃度的鹽中，由于鹽與水的相互作用大于蛋白質與水的相互作用，使蛋白質發生脫水，即鹽析。2．膨潤蛋白質吸水充分膨脹而不溶解，這種水化性質通常稱為膨潤性。膨潤，在保持水分的同時，還賦予制品強度和黏度。如水發后的海參、魷魚、蹄筋等。干蛋白質凝膠的膨潤與凝膠干制過程中蛋白質的變性程度有關。在干制脫水過程中，蛋白質變性程度越低，發制時的膨潤速度越快，復水性越好，更接近新鮮時的狀態。3．持水性指水化了的蛋白質膠體牢固束縛住水而不丟失的能力。肌肉蛋白質持水性越好，意味著肌肉中水的含量較高，制作出的菜肴口感鮮嫩。提高蛋白質的持水能力的方法：盡量使肌肉遠離其等電點，如用經過排酸的肌肉進行烹飪，這時肌肉的pH較高；使用食鹽調節肌肉蛋白質的離子強度，使肌肉蛋白質充分水化；在烹飪過程中要避免蛋白質受熱過度變性導致水的流失，要做到這一點，可以在肌肉的表面裹上一層保護性物質，如淀粉糊和蛋清；采用在較低油溫中滑熟的烹飪方法來處理。二、膠凝作用在一定的條件下，變性后的蛋白質肽鏈相互聚集形成有規則的三維網狀結構，將水和其它物質截留其中，形成一種具有不同透明程度和不同黏彈性的凝膠的過程。所形成的凝膠體，對菜肴的口感質地

（如肉的老嫩）影響很大。凝膠體保

持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。蛋白質膠凝的類別：

①加熱后冷卻產生的凝膠，這種凝膠多為熱可逆凝膠，例如肉類中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜、明膠溶液加熱后冷卻形成的凝膠等；②加熱狀態下產生凝膠，這種凝膠多不透明且不可逆，例如蛋清蛋白在煮蛋中形成的凝膠；③由鈣鹽等二價金屬鹽形成的凝膠，例如大豆蛋白質形成豆腐；④不加熱而經部分水解或pH調整到等電點而產生凝膠，例如皮蛋生產時堿對蛋清蛋白的部分水解、酸奶制作用乳酸發酵等。膠凝作用應用旺火、高溫、快速加熱的烹調方法，如爆、炒、熘、涮等，不僅可使菜肴的口感鮮嫩，而且能保留較多的營養素不受損失。原因：由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質快速變性膠凝，細胞孔隙閉合，因而可保持原料內部營養素和水分不外溢。但如果對蛋白質的加熱超過了凝膠體達到最佳穩定狀態所需的加熱溫度和加熱時間，則可引起凝膠體脫水收縮、變硬、保水性變差，嫩度降低。三、乳化性與起泡性1．乳化性一種或多種液體分散在另一種與它不相溶的液體中形成的體系，稱為乳狀液。如牛奶、蛋黃醬、冰激凌、奶油和蛋糕面糊等是都乳狀液。能使油和水不相溶的兩相形成穩定的乳狀液的這種物質稱為乳化劑。蛋白質具有乳化性。富含蛋白質、磷脂的畜禽骨、魚頭能制

作“奶湯”的原因所在。蛋白質溶解度高，有助于形成良好的乳狀液。可溶性蛋白的乳化能力高于不溶性蛋白的乳化能力。2．起泡性在攪拌過程中，氣體混入蛋白質的溶膠中形成泡沫的性質稱為蛋白質的起泡性。蛋白質的起泡性與蛋白質的濃度相關，pH、鹽類、糖類和脂類都會影響蛋白質的起泡性和氣泡的穩定性。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經過劇烈攪拌后，容易形成泡沫。當蛋品新鮮度下降后，卵粘蛋白分解成糖和蛋白質，使蛋清變得稀薄，從而影響起泡性。制作蛋泡糊來裝點菜肴或制作糕點時，應選用起泡性強的新鮮蛋，在操作過程中需注意：①必須選擇新鮮的雞蛋；②用來制作蛋泡糊的容器、工具和蛋清液都不能沾油；③攪拌時必須朝一個方向，直至起泡；④振蕩形成后的蛋泡糊不能擱置時間太長，否則會還原為蛋清。第六節烹調、加工對蛋白質的影響一、熱處理熱處理是最常用的烹飪加工手段，也是最有效的手段。有利方面：絕大多數蛋白質加熱后，因蛋白質發生變性而更容易受到消化酶的作用，從而提高消化率和必需氨基酸的物有效性；抗營養蛋白質因子被鈍化；一些氨基酸在熱處理中發生羰氨反應等，使產品帶有金黃色以至棕褐色并會產生一定的風味物質，有利于制品感官質量的提高。不利方面：不恰當的加熱處理，使蛋白質間發生交聯，影響蛋白質的消化吸收，也可使其中的必需氨基酸損失。蛋白質應盡可能避免高溫烹飪，必需高溫烹飪時宜盡可能在較短的時間內完成。二、冷凍處理長期的冷凍下（一般為-18℃）處理會導致烹飪原料蛋白質凍結變性而被破壞。如冷凍的魚類、肉類長時間放置，蛋白質會出現在食鹽水中溶解性降低、持水力下降、肉質硬化等現象。冷凍使蛋白質變性的原因主要是由于溫度下降，冰晶逐漸形成，使蛋白質分子中的水化膜減弱甚至消失，蛋白質側鏈暴露，同時加上冰晶的擠壓，使蛋白質質點互相靠近而結合，致使蛋白質與蛋白質分子間相互聚集，凝沉變性。這種作用主要與凍結速度有關，凍結速度越快，冰晶越小，擠壓作用也越小，變性程度就越小。因此，魚、肉等烹飪原料在冷凍時，應采用快速冷凍法，以保持食物原有的風味。肉類食品經冷凍、解凍，細胞及細胞膜被破壞，酶被釋放出來。隨著溫度的升高，酶活性增強致使蛋白質降解，而且蛋白質間的不可逆結合，代替了水和蛋白質間的結合，使蛋白質的質地發生變化，持水性也降低。

——凍肉不及鮮肉好吃的原因我知道了耶！三、脫水處理烹飪原料經脫水干燥處理后重量減輕、水活度降低，穩定性增加，有利于保藏。當蛋白質中的水分被全部除去時，由于蛋白質與蛋白質的相互作用，引起蛋白質大量聚集，可導致烹飪原料的復水性降低、硬度增加、風味變差。脫水方法：熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、噴霧干燥等，其中，冷凍干燥能較好地保持食物營養成分。四、堿處理由于蛋白質在遠離其等電點的情況下水化作用較大，一些烹飪原料常采用堿法發制，如魷魚、海參、鮑魚等。堿是一種強膨潤劑，膨潤過度會導致制品喪失應有的黏彈性和咀嚼性，堿發過程中的品質控制非常重要。漲發好的原料要及時用水漂凈堿味，也可加入適量米醋中和未去凈的堿。蛋白質在pH10以上時會發生由堿引起的變性，制作松花蛋就是利用堿對蛋白質的變性作用。第七節蛋白質與人體健康一、蛋白質的生理功能構成和修復機體組織；參與調節和維持體內各種功能；供給能量。二、蛋白質與人體健康蛋白質攝入不足，成人會出現體重減輕，肌肉萎縮，抵抗力下降等癥狀，嚴重缺乏時會導致水腫性營養不良；兒童還會出現生長發育遲緩、智力發育障礙等。蛋白質攝入過多，代謝廢物就會越多，腎臟的工作量也就越大。高蛋白膳食會加速體內的鈣的排泄，進而引起骨質疏松，還容易引發痛風、泌尿系結石。中等職業教育旅游服務類專業

《烹飪化學》

第四章

糖類

糖類，也稱碳水化合物。糖類、脂肪、蛋白質，生物界的三大基礎物質。糖類由碳、氫和氧三種元素組成。包括：（1）單糖——不能再水解的簡單的糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）低聚糖——由2~10個單糖分子聚合而成的糖，如蔗糖、乳糖、麥

芽糖等。（3）多糖——由10個以上單糖分子縮合而成的高分子聚合糖，如淀

粉、糖原、糊精、纖維素、半纖維素和果膠等。第一節單糖和低聚糖一、分子結構（一）單糖1．葡萄糖葡萄糖是單糖中最重要的一種，可用開鏈結構和環狀結構表示。2.果糖果糖是自然界中唯一存在的己酮糖，同樣可用開鏈結構和環狀結構表示。（二）低聚糖1.蔗糖烹飪中常用的綿白糖、白砂糖、紅糖、冰糖的主要成分均是蔗糖。蔗糖攝入人體后，在小腸中因蔗糖酶的作用，水解生成葡萄糖和果糖而被人體吸收。2.麥芽糖麥芽糖在谷類種子發芽時才大量產生，尤以麥芽中含量最多，所以稱為麥芽糖。人體唾液、胰液中含淀粉酶，能將淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖經麥芽糖酶水解形成兩分子葡萄糖后，才能被人體吸收。二、理化性質及其在烹飪中的應用（一）物理性質1.溶解性烹飪常用的單糖和低聚糖都能溶于水，但不同的糖溶解度有所不同。同一溫度下，果糖在水中的溶解度最大，其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。溶解度隨溫度升高而增大。

含糖食品，隨著糖濃度的提高，其滲透壓加大，水分活度降低，食品的耐藏性提高——這就是蜜餞、果脯和月餅等甜點有較長保質期的原因所在。2.吸濕性、保濕性吸濕性是指是糖在空氣相對濕度較高時吸收水分的性質；保濕性是指糖在空氣相對濕度較低時保持原有水分的性質。果糖、轉化糖的吸濕性最強，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖較小。因此，面包、糕點制作時可用轉化糖、玉米糖漿、飴糖、蜂蜜等吸濕性較強的糖作為甜味劑，有利于制品質感的保持。3.甜度甜味的高低稱為甜度。一般以蔗糖為標準，并設甜度為1。單糖都有甜味，多數低聚糖也有甜味，多糖則無甜味。烹飪中添加適量食糖，可以提高成菜的色和味。如制作蜜汁菜、糖醋菜、醋熘菜等。糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度蔗糖1乳糖0.4果糖1.5山梨醇0.5葡萄糖0.7木糖醇1.0轉化糖1.3淀粉0麥芽糖0.5纖維素0主要糖類的相對甜度4.再結晶

蔗糖溶液在過飽和時，不但能形成晶核，而且蔗糖分子會有序地排列，被晶核吸附在一起，從而重新形成晶體，這種現象稱作蔗糖的再結晶。——烹飪中掛霜菜肴如掛霜丸子、掛霜面包

片等的制作就依據于此。5.熔融當蔗糖加熱到其熔點時，蔗糖分子不再形成結晶，而形成非結晶態的熔融無定形狀態——玻璃體，此時黏度大增可起絲。

——用來制作拔絲蘋果、拔絲土豆等拔絲類菜肴。（二）化學性質1.水解反應單糖不能再被水解。低聚糖在酸或酶的作用下可以水解成單糖。蔗糖在稀酸或轉化酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖，這兩種糖的混合物叫做轉化糖。轉化糖，甜度比蔗糖大。2.焦糖化反應糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下，加熱至熔點以上的高溫時，會生成黑褐色的色素物質，這一反應稱為焦糖化反應。焦糖化反應的產物有兩類：1）糖的脫水產物，即焦糖（或稱醬色）色素；2）裂解產物，即一些揮發性醛、酮類物質，形成特殊氣味。烹飪中，常用焦糖化反應為紅燒菜、烤鴨、熏雞增加色澤和風味。[探究]

鴨子烤制前后色澤差距那么大的原因3.羰氨反應羰氨反應是指羰基與氨基經縮合、聚合生成褐色色素（又稱為類黑色素）的反應，也稱美拉德反應。羰氨反應在烹飪、食品加工過程中經常發生，它是食物在加熱或長期儲藏后發生褐變的主要原因，它的反應產物是菜肴、食品色澤和風味的主要來源。如烤面包產生的金黃色、烤肉產生的棕褐色、醬油的棕黑色、啤酒的黃褐色等都與此相關。羰氨反應過程十分復雜，羰氨反應的產物種類多樣。必須指出，羰氨反應褐變、焦糖化褐變往往同時發生，很難確定到底是哪一個反應在起主要作用。4.其他重要反應氧化反應

葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖等糖，都能和銀氨試劑起銀鏡反應；跟費林試劑反應生成氧化亞銅紅色沉淀，可用于糖尿病人的尿糖檢驗。這些易被堿性弱氧化劑氧化的性質說明它們具有還原性，因此，葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等糖又稱還原糖。成苷反應單糖分子中的半縮醛羥基與另一分子醇羥基作用時，脫去一分子水而生成縮醛。糖的這種縮醛稱為糖苷。糖苷在自然界分布很廣，種類很多。如調味料白芥子、黑芥子，其中就含有糖苷，在經水解后可形成強烈芳香氣味的異硫氰酸鹽（俗稱芥子油）三、與烹飪相關的單糖和低聚糖1．葡萄糖是構成各種糖類的最基本單位。血液中的葡萄糖是直接能利用的能源，葡萄糖在體內參與生物氧化可釋放能量供機體利用。在人體禁食情況下，葡萄糖是體內唯一游離存在的單糖。在水果、蜂蜜以及多種植物液中也都以游離形式存在。2．果糖果糖主要存在于水果和蜂蜜中。果糖不需要胰島素的作用，能直接被人體代謝利用。3．糖醇在天然的蔬菜、水果之中，存在有少量的糖醇類物質，如山梨醇、甘露醇和木糖醇等。糖醇可防齲齒，又因其代謝不受胰島素調節，不升高血糖而作為糖尿病患者的蔗糖替代品。4.蔗糖無色透明的單斜晶型的結晶體，純凈蔗糖的熔點為185~186℃。易溶于，在水中的溶解度隨著溫度的升高而增加。甜味僅次于果糖。可被酵母菌利用而加快繁殖與發酵的速度。蔗糖是烹飪重要的甜味劑、著色劑和風味增進劑。5.麥芽糖白色針狀結晶，熔點為160~165℃，易溶于，甜度為蔗糖的46%。在面團發酵時，麥芽糖被麥芽糖酶水解生成兩分子葡萄糖，是酵母菌生長所需的養料。麥芽糖是飴糖的主要成分，飴糖可用于烤鴨烤雞時上糖色，還可制作甜點，如蜜食、百子糕等。6.乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中的主要糖分，牛羊乳中含量4％~5％。為白色結晶，在水中的溶解度較小，相對甜度僅為蔗糖的39％。不能被酵母菌發酵，但能被乳酸菌發酵生成乳酸。在面包制作時加入乳糖，在烘烤時因發生羰氨反應而使面包皮呈金黃色，并散發出特有的香氣。乳糖的存在可以促進嬰兒腸道中雙歧桿菌的生長，促進鈣的吸收。一些成年人體內因缺少乳糖酶而導致乳糖不耐癥，導致喝牛奶容易拉肚子。7.棉籽糖和水蘇糖棉籽糖和水蘇糖存在于豆類中，這兩種糖都不能被腸道消化酶分解而消化吸收，但在大腸中可被腸道細菌代謝，產生氣體和其他產物，造成脹氣，稱“脹氣因子”。8．海藻糖海藻糖在食用菌中含量較多，約占糖類含量的3％，是食用菌的甜味成分，因此也稱菌糖。當菇類成熟時，海藻糖就水解為葡萄糖，作為子實體呼吸作用的基質，所以食用菌在儲藏過程中糖類物質容易損失。第二節多糖一、淀粉白色粉末狀顆粒，無味、無臭，相對密度1.56。顆粒大小和形狀因來源不同而各異：1．淀粉的種類、結構與特性按分子結構的不同，淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。（1）直鏈淀粉

直鏈淀粉是葡萄糖基通過α-1，4糖苷鍵連接而成的鏈狀分子。相對分子質量在60000左右，相當于由300~400個葡萄糖分子縮合而成。鏈狀分子卷曲成螺旋狀。（2）支鏈淀粉支鏈淀粉是葡萄糖基通過α-1，4-糖苷鍵連接構成主鏈，支鏈通過α-1，6-糖苷鍵與主鏈連接。相對分子質量在5萬至100萬之間。主鏈較長，在主鏈上分出許多分支，呈樹枝狀結構。直鏈淀粉脹性大而黏性小，支鏈淀粉脹性小而黏性大，因而，含支鏈淀粉多的大米，黏性較大，柔軟可口，即使米飯冷卻后仍能保持柔軟狀態。優質大米一般都含有較多的支鏈淀粉。普通大米淀粉由15%~30%的直鏈淀粉和70%~85%的支鏈淀粉組成，糯米、糯玉米淀粉則幾乎全部由支鏈淀粉組成。淀粉在酸或酶的作用下水解，經過生成糊精、麥芽糖等中間產物，最后全部生成葡萄糖。2．淀粉糊化及其在烹飪中的應用（1）淀粉糊化的概念天然淀粉又稱β-淀粉，其分子排列規律且細密，成晶體結構，因此不溶于水，淀粉酶難以分解。當淀粉與水共熱時，淀粉粒吸水膨脹直至細胞壁破裂，晶體結構被破壞，分子排列變得混亂無規則，易被淀粉酶分解，β-淀粉變成了α-淀粉，這個從β-淀粉向α-淀粉的轉變過程稱為淀粉的糊化。（2）淀粉糊的特性熱黏度——淀粉達到完全糊化后的黏度稱為熱黏度。熱黏度高，有利于菜肴的成形。

熱穩定性——淀粉糊化達到最高黏度后，繼續加熱所呈現的粘度穩定性。黏度下降越多，表明其熱穩定性越差。熱穩定性好的淀粉糊能使湯汁與原料融為一體。透明度——淀粉達到完全糊化后的透明程度。透明度越高，菜肴越光亮明潔。糊絲——指淀粉糊化后形成的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲。黏性和韌性較大的淀粉糊，能拉出長糊絲，并容易和菜肴相互粘附。

膠凝性——冷卻、回生能產生凝膠，可用來制作粉絲、粉皮和涼粉等。（3）淀粉糊化在烹飪中的應用

掛糊、上漿：如醋熘鱖魚，鱖魚掛上水淀粉糊，經油炸制后，魚體表面的淀粉層既保護了魚體中的營養成分，又使外部達到了酥脆的質感，調味汁易于滲透到魚體內部，保證了菜肴外酥脆里鮮嫩的要求。掛糊、上漿應選用淀粉顆粒大、吸水力強、糊化溫度低、淀粉黏度高、透明度好的淀粉，如馬鈴薯淀粉。勾芡：烹飪中芡汁在湯汁沸騰時淋入，由于熱的作用，淀粉顆粒吸水膨脹，形成黏性很高的糊化液，與原料融為一體。勾芡時要選用熱粘度高、穩定性好、糊絲長度大、膠凝能力強的淀粉，如綠豆淀粉。（4）影響淀粉糊化的因素淀粉顆粒大小：顆粒大的淀粉糊化溫度較低，反之較高。糧谷類淀粉中，馬鈴薯的淀粉顆粒最大，糊化溫度最低，大米的淀粉顆粒最小，糊化溫度較高。

水分含量：水分在30%以上，淀粉充分糊化；低于30%，則糊化不完全。直鏈淀粉與支鏈淀粉比例：直鏈淀粉高的淀粉，糊化溫度高，相對較難糊化。堿：堿可促進淀粉糊化，如煮稀飯時加堿可使稀飯變得更加黏稠。鹽：當有氯化鈣、α-淀粉酶存在時，可大大降低淀粉粒的糊化溫度。脂類：脂質與直鏈淀粉形成復合體，抑制糊化及膨潤。3．淀粉老化及其在烹飪中的應用淀粉老化也稱回生，是淀粉糊化的逆過程，它是指糊化后的淀粉（α-淀粉）在較低溫度下，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質（β化），從而出現不透明，甚至凝結或沉淀的現象。簡而言之，就是α淀粉β化。米飯、饅頭、面包放置一段時間后會變硬和干縮都是淀粉老化所致。老化的淀粉，食用品質、營養品質的下降，如黏度降低，口感變硬，即使再加熱也恢復不了老化前的狀態。由于老化后的淀粉酶的水解作用受到阻礙，消化率也隨之降低。直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化；溫度在2~4℃時最易老化，高于60℃或低于-20℃，不易發生老化；含水量為30％~60％最易老化，含水量大于60％時老化變慢，含水量小于10％時基本不老化，如餅干、方便面等；有蔗糖、乳化劑等共存物存在，可阻礙淀粉分子交聯凝聚，從而可以阻止淀粉老化…[探究]方便面、粉絲的制作利用的是淀粉的哪些性質？二、纖維素與膳食纖維1．纖維素纖維素是植物細胞壁的主要成分，在植物體內起著支撐的作用。纖維素不溶于水，但吸水膨脹。纖維素性質穩定，比淀粉難水解，需要在濃酸或用稀酸并加壓條件下才能水解，最終產物是葡萄糖和纖維二糖。人的消化系統中沒有纖維素水解酶，因而人體不能消化利用纖維素。而某些細菌中含有纖維素酶，可使纖維素水解生成葡萄糖。牛、羊等反芻動物的胃里含有這類細菌，因而牛、羊吃草也可以長肉產奶。2．膳食纖維膳食纖維，是植物性食物中含有的不能被人體消化酶分解利用的多糖，包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質（如樹膠、海藻多糖）和非多糖成分木質素等。近年來又將抗性淀粉及抗性低聚糖、美拉德反應的產物、氨基多糖（也稱甲殼素）等也列入膳食纖維中。根據對水的溶解性能不同，膳食纖維有水溶性和不溶性之分。重要的膳食纖維：?果膠物質植物細胞壁成分之一，起細胞黏結的作用，廣泛存在于果蔬中。果膠物質有3種形態：原果膠——不溶性果膠類物質，存在于未成熟果蔬中，使得堅硬。果膠——存在于成熟果蔬中，使得質地變軟而有彈性。果膠酸——果膠物質的水解產物。使果蔬質地軟瘍。烹飪時的焯水、熱燙可促進果膠水解。果膠酸遇鈣生成不溶性沉淀，因而用硬水腌泡菜質地更脆爽。?真菌多糖真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，廣泛存在于香姑、金針菇、銀耳、蘑菇、黑木耳、猴頭菇、靈芝、冬蟲夏草等食用或藥用菌中，具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗衰老等作用。?

樹膠

主要成分是葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖及甘露糖所組成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠劑的作用。?抗性淀粉抗性淀粉是健康人小腸中不能被消化吸收的淀粉及淀粉降解物的總稱。抗性淀粉是雙歧桿菌、乳酸菌等益生菌繁殖的良好基質，不僅提供非常低且持久的能量，其飽腹作用也較持久。增加富含抗性淀粉成分的食物（如紅薯、玉米、芋頭等），可起減肥、瘦身的功效。

三、糖原動物體內的多糖類儲藏物質——動物淀粉。主要存在于肝臟（肝糖原）和肌肉（肌糧原）中。正常人體含糖元約400克。

肝糖元——維持血液中葡萄糖含量；

肌糖元——能量儲備形式。第四節糖類與人體健康一、營養性糖類的生理功能儲存和供給能量。構成組織。節約蛋白質。二、膳食纖維的生理功能通便。降糖。降脂。抗饑餓、助減肥。解毒、防癌、提高抗病能力。中等職業教育旅游服務類專業

《烹飪化學》

第五章

維生素與植物化學物

第一節維生素維生素是維持機體正常生命活動所必需的微量低分子有機化合物，意為“維持生命的要素”。特點：不構成機體組織，也不提供能量；大多數體內不能合成，或合成量很少；每日需要量甚微（僅以毫克或微克計），但起十分重要的作用；幾乎每一種維生素缺乏會患維生素缺乏病，極度缺乏有致命的危險，過多也會造成疾患。2．造成維生素缺乏的主要原因膳食攝入不足；體內吸收障礙、儲存減少；生理、病理需要量增多；食物加工、烹調不合理。

3．預防維生素缺乏的主要措施提供平衡膳食；及時治療影響維生素吸收的腸道疾病；根據人體的生理、病理情況及時調整維生素供給量；食物加工、烹調要合理，采取保護性措施盡量減少維生素的損失。一、維生素的分類維生素按其溶解性可分為兩大類：

脂溶性維生素：A、D、E、K；

水溶性維生素：B族、C。Ｂ族維生素包括：硫胺素（維生素Ｂ1）、核黃素（維生素Ｂ2）、泛酸（維生素Ｂ3）、煙酸（維生素Ｂ5）、吡哆素（維生素Ｂ6）、生物素（維生素Ｂ7）、葉酸（維生素Ｂ11）和鈷胺素（維生素Ｂ12）等。二、主要維生素的性質（一）脂溶性維生素1.維生素A

對熱、酸、堿都比較穩定。一般的烹調方法對食物中的維生素A無嚴重破壞，但易氧化失活，特別是在紫外線照射下；脂肪酸敗時易被破壞。維生素A只存在于動物性食物中。植物性食物中含有維生素A原（維生素A的前體）——胡蘿卜素。來源：動物肝臟、魚肝油、全奶。2.維生素D

最先從魚肝油中提取，為類固醇衍生物，已知的有10多種，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為重要。化學性質較穩定，耐熱，在200℃下仍能保持生物活性，對氧、堿較為穩定，但對光敏感，對酸不穩定。通常的貯藏、加工過程不會引起損失。來源：經常而適當的曬太陽，魚肝油、海魚、動物肝、蛋黃等。3.維生素E為黃色油狀物，對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感。在無氧條件下對熱穩定，加熱至200℃時仍然保持穩定。一般烹調時損失不大，但油炸時維生素E活性明顯降低。來源：植物油、小麥胚、堅果、豆類等。４．維生素K黃色晶體，化學性質較穩定，耐熱、酸，對氧穩定，但易被堿和光破壞，冷凍、速凍食品中破壞也較多。來源：綠色蔬菜（如菠菜、白菜）、肝臟、瘦肉等。（二）水溶性維生素1.維生素C在所有維生素中，維生素C最易受破壞，但在酸性條件下穩定，對熱、堿、氧、光都不穩定，特別是微量的鐵、銅等金屬離子都會加速其破壞。來源：深色葉菜、柿子椒、番茄、菜花、苦瓜、豌豆等、柑桔、檸檬、草莓、櫻桃、青棗、獼猴桃等。２.維生素B1在空氣和酸性環境中較穩定，在酸性溶液中雖加熱到120℃也不被破壞，在中性和堿性環境中遇熱則很快分解。乙醇可破壞維生素B1的吸收和利用。維生素B1多存在于谷物的皮層和糊粉層，在谷物的加工碾磨中隨糠粉除去而損失。淘米、煮飯時棄湯、煮稀飯或蒸饅頭時加堿等均可使維生素B1損失。來源：動物內臟、肉類、豆類、谷物。3.維生素B2在中性或酸性環境中較穩定，在酸性溶液中加熱到100℃時仍能保存。但遇堿和光極易分解。來源：動物內臟、奶類、蛋類，豆類、綠葉蔬菜中也較多。４.泛酸泛酸又稱遍多酸，因廣泛存在于生物界而得名。為淡黃色黏性油狀物，具酸性。在中性溶液中耐熱，在酸性溶液中易水解，對氧化劑和還原劑穩定。來源：各種食物中都含有泛酸，以動物的內臟、魚肉、谷物等含量最豐富.５.煙酸（尼克酸）煙酸為白色針狀結晶，不易被酸、堿、熱及光所破壞，是維生素中性質最穩定的一種。來源：動物內臟、肉類、酵母、花生、全谷、豆類。色氨酸在體內可轉變為煙酸。以玉米為主食的地區，因玉米中游離的色氨酸少，易發生煙酸缺乏。用小蘇打使玉米面中呈結合態的色氨酸游離，轉化成煙酸即可避免缺乏癥的發生。

６.維生素B6（吡哆素）為白色晶體，略帶苦味，耐熱，對酸、堿均穩定，易被光破壞。來源：酵母、蛋黃、牛乳、魚、肉類、胡蘿卜、豌豆、菠菜、核桃、麥胚等。７.生物素（維生素Ｈ）無色長針狀結晶，常溫下性質穩定，遇熱、光、氧均不被破壞，中等強度的酸、堿及中性環境中也呈現穩定狀態，高溫和氧化劑可使喪失生理活性。來源：蛋黃、牛奶、酵母中含量最豐富；其次為菜花、堅果、黃豆、全麥。８.葉酸葉酸，最早從菠菜中提取而得名。微溶于水，對熱、光、酸都不穩定，在堿性溶液中對熱穩定。因此，葉酸不耐長時間的加熱，烹調后損失率可高達50%～90%。來源：新鮮綠葉蔬菜、動物肝、腎、馬鈴薯、豆類、全谷、麥胚等。三、維生素在烹飪過程中的變化規律（一）溶解維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素Ｃ等都是水溶性維生素，易溶于水，遇水時可通過擴散或滲透過程從原料中浸析出來。當原料表面積增大，或由于清洗時水流速度快、水量大和水溫高等因素，都會使原料中的水溶生維生素Ｃ受到較大損失。先切后洗的葉菜，當完全浸在水中時，維生素Ｃ損失可達80%以上。（二）氧化維生素A、維生素E、維生素C等，在儲存和烹飪過程中，易被氧化而分解，特別是使用酸敗的油脂，氧化程度更為明顯。（三）熱分解、酶分解水溶性維生素對熱的穩定性普遍較差。一般脂溶性維生素在加熱時較穩定，但在制作油炸食品時，因油溫較高，會加速氧化分解。維生素