【2024年職業資格】中式烹調技師模擬考試題及答案

1、（判斷題）一料一檔是指原料經加工處理后只能得到一種凈料的情況。

參考答案：正確

2、（判斷題）食品雕刻的題材選擇范圍沒有菜肴、面點的造型題材廣泛。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）專供性宴會菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求。

參考答案：正確

4、（判斷題）主料和配料是構成飲食產品的主體。

參考答案：正確

5、（判斷題）把舉辦宴會者的目的要求和價值取向落實到宴會菜單設中是最重要

的。

參考答案：正確

6、（判斷題）形狀是中國菜點的核心，文化是中國菜點的靈魂。

參考答案：錯誤

7、（判斷題）技能培訓是組織培訓的最高層次。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）“福壽螺事件”實際上是一起由化學性污染引發的食品中毒案件。

參考答案：錯誤

9、（判斷題）漲發干貨原料時要將其中的異味物質排出。

參考答案：正確

10、（判斷題）制定相應的短期培訓計劃，應從企業的戰略發展目標出發。

參考答案：錯誤

11、（判斷題）冷菜和點心生產的管理要求，主要是對菜點的分量、質量、制作程

序和存放等幾個環節制定詳細的管理規范。

參考答案：正確

12、（判斷題）道德是構成人類文明，特別是精神文明的重要內容。

參考答案：正確

13、（判斷題）謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學生付出辛勤勞動的老師

而舉行的宴會。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）宴會菜品的總量一般以每人平均1kg凈料的標準進行計算。

參考答案：錯誤

15、（判斷題）標準配料量、標準烹飪程序、標準份額和烹制份數這三個方面是標

準食譜制定的主要內容。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）蒯魚肚主要產于湖北。

參考答案：正確

17、（判斷題）核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調料成本。

參考答案：正確

18、（判斷題）用鰭魚和鰻魚的鰥腦骨加工的魚骨品質優于用鯊魚的軟骨加工的魚

骨。

參考答案：正確

19、（判斷題）所謂零點就是零散顧客在飯店用餐時，根據自己的就餐需要，自主

選擇進餐菜品的行為。

參考答案：正確

20、（判斷題）食品雕刻進行造型設計的依據是選料。

參考答案：錯誤

21、（單選題）科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的

0

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、（單選題）廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，熱菜應在（）min內出

一道成品菜。

A3~5

B2~3

C5~6

D4~8

參考答案：A

23、(單選題)一料一檔的計算方法適用原料的特點是()。

A經加工處理后得到一種以上的凈料

B不需要加工，直接使用的原料

C得到的凈料只有一種需要計算，其余已知

D經加工處理后只能得到一種凈料

參考答案：D

24、(單選題)在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應是()0

A兩頭

B3個頭

C5個頭

D20個頭

參考答案：A

25、(單選題)廚房所耗用的食品原料成本包括主料成本、配料成本和()成本。

A服務

B勞動

C調料

D其他

參考答案：C

26、(單選題)品質最好的魚翅顏色應是()。

A黃白色

B灰黃色

C青色

D黑色

參考答案：A

27、（單選題）設計零點菜單菜品時，要使用（）原料。

A本地區沒有的

B供應有保障的

C土特產和時令

D低成本、高利潤的

參考答案：B

28、（單選題）端午節為每年農歷五月初五，在我國有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾

葉荷包的習俗，端午節的起源是紀念古代偉大的愛國詩人（）。

A李白

B屈原

C陸游

D杜甫

參考答案：B

29、（單選題）零點菜單對餐飲企業經營管理、廚房生產和餐廳服務起著（）。

A調節作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎作用

參考答案：D

30、（單選題）在宴會菜單菜品設計中應確立的二級目標是（）。

A菜肴原料品種

B菜肴烹調方法

C食品原料成本

D菜品構成模式

參考答案：D

31、（單選題）清代時期，在揚州的宴席上曾經出現精美絕倫的（）。

A冬瓜燈

B南瓜燈

C甜瓜燈

D西瓜燈

參考答案：D

32、(單選題)“金帝玉膾”是()地區的名菜。

A長安

B江蘇

C四川

D河北

參考答案：B

33、(單選題)為了讓顧客在點菜時有較大的選擇余地，零點菜單的設計要體現()

A選用特色原料

B造型藝術化

C味型種類多樣化

D地方特色鮮明

參考答案：C

34、(單選題)點心的分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數，二是()

A每只點心的用料及配比

B每只點心的用料

C每只點心的質量標準

D每只點心的配比

參考答案：A

35、(單選題)配菜的質量還包括其工作中的程序，要嚴格防止和杜絕()、配重菜

和配漏菜。

A配多菜

B配錯菜

C配少菜

D亂配菜

參考答案：B

36、(單選題)為了讓顧客了解飯店有關宴會的信息，宴會預訂人員必須做到迅速

準確地回答顧客有關宴會方面的()。

A菜品知識

B消費規定

C服務范圍

D問詢

參考答案：D

37、（單選題）當日食品成本=直接進料成本（進貨日報表直接進料總額）+庫存領

料成本（領料單成本總額）+調人成本-調出成本-員工用餐成本-（）-招待用餐成本。

A員工工資

B食品銷售利潤

C企業稅收

D余料出售收人

參考答案：D

38、（單選題）謝師宴應該是重在（）的宴會

A高標準消費

B學生勸老師酒

C師生吃喝玩樂

D師生情感交融

參考答案：D

39、（單選題）宴會菜品的總量，一般以每人（）g凈料進行計算。

A1500

B1200

C800

D500

參考答案：D

40、（單選題）下列凈翅中品質最好的是（）

A翅針

B翅餅

C排翅

D散翅

參考答案：C

41、（多選題）以下內容，符合鮑魚漲發加工工序的選項是（）。

A脫殼處理

B回軟處理

C婀煮加熱處理

D原湯浸泡低溫存放

E脫色處理

參考答案：BCD

42、（多選題）凈翅中若有（）等現象出現，則品質較差。

A呈透明狀

B石灰筋

C油根

D夾砂

E呈金黃色

參考答案：BCD

43、（多選題）下列選項中，屬于冷菜工作程序的是（）。

A紫外線消毒

B備齊用料及用具

C按規格烹調制作

D接受訂單和宴會的預訂

E開餐結束后的整理與清潔

參考答案：ABCDE

44、（多選題）在烹制魚類菜肴時加入食醋，不僅可以增加美味還能夠有效的（）。

A縮短烹調時間

B使魚肉細嫩

C清除腥味

D殺菌

E增加鮮味

參考答案：CDE

45、（多選題）廚房生產成本主要由（）組成。

A原料成本

B勞動力成本

C服務成本

D經營管理費用

E其他費用

參考答案：ABD

46、（多選題）宴會餐飲形式具有的基本特征是（）。

A計劃性

B聚餐式

C規格化

D社交性

E自主性

參考答案：ABCD

47、（多選題）下列內容屬于道德范疇的選項是（）。

A規范

B行為

C意識

D傳統習慣

E社會輿論

參考答案：ABCDE

48、（多選題）點心在宴會中的作用是（）。

A能夠給顧客帶來美好的享受

B烘托宴會的主題氣氛

C與其他內容配合達到最佳的效果

D點綴宴會的餐臺

E轉換飲食的味