2024年中式面點師（四級）職業鑒定理論考試題庫-下（判

斷題匯總）

判斷題

1.硬質麥較宜制作松脆食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.遇湯鍋沸騰時應調小爐火或打開鍋蓋，防止湯汁外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.應使用專用工具開啟罐頭，不用手直接接觸罐頭盒開啟的接口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.身體過量的維生素無法從尿液中排出。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.醒發箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發，使面團在一定的溫度

條件下充分發酵、膨脹。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.存放食鹽，要避免用金屬器皿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.餐飲成本是指餐飲企業出售產品和服務的支出，即餐飲銷售減去利潤的所有支

出。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.炸爐是采用單一烹飪方法——油炸，使原料熟制的爐灶設備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.食品加工中使用的食品加工助劑可以不在標簽上標識。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.大蒜中的蒜辣素對多種病菌病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.食品生產經營企業應當參加食品安全責任保險。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.炸爐里的油可使用多次不需要更換。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.人體與電氣設備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱為接觸電壓觸電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.新員工在獨立使用機械設備前，必須經過設備使用方面的培訓I,培訓合格后

才可獨立上崗操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.在色調處理中，還要考慮到食用原料的多樣化選擇、口味的精美，以及利用

色劑達到色調的要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.用特定專用粉制作特定食品比用其他面粉制作速度快、口感強。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.禁止一切用人單位招用未滿卡六周歲的未成年人。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.清洗電氣設備時無須斷電。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.普通粉加工精度較粗，含膚量高，顏色黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.電餅鐺主要使用于面點廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.不同的社會道德反應著不同的階級利益。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.油炸食品時，應將油鍋擱置平穩，并控制好油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.遇油鍋起火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，或者向鍋內澆水滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.用蔥做餡心時只能用刀剁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.當電流通過人的頭部和心臟時是最危險的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.標準粉應含面筋在26%以上。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.編組宴席點心成本核算的方法與其他成本核算的方法是相同的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.長時間不使用的爐灶，只需關閉旋鈕，無需關閉燃氣總閥門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.設定電烤箱底面火溫度時，根據產品質量要求，設定面火和底火的溫度為(5

0~350℃)o

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.廚房污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規定取得資質認定后，方可從事食品

檢驗活動。但是，法律另有規定的除外。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.粽子的風味特點是香滑爽甜，軟如適口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.食用農產品的質量安全監管，應遵守《農產品質量安全法》。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.物理膨松性主坯成品的特點是體積酥松多孔，成蜂窩狀組織結構，口感酥脆

濃香。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.層酥面團制品酥皮的種類主要有明酥'暗酥'半暗酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.一分質量一分價錢這是自古以來商業工作者的職業道德，所以偶爾有偷工減

料,以次充好的行為沒關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.發現有人觸電時，應盡快使觸電人員脫離電源，先呼救再切斷電源。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.飴糖可以抗蔗糖結晶，防止上漿制品發燈、發砂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.便宴是一種比較簡易的正式宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.咸餡原料一般以細碎為好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.杏仁食用過量也不會引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.輔料的比例和口味是影響主坯形態的重要因素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.構成蛋白質的元素主要有氮、氧、磷、碳、硫、氫等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.調制油酥面時所用的油脂一定要用熱油，否則會粘結不起。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.海參是一種哺乳性海洋動物。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.絕大多數食品添加劑不具有任何營養價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.油脂可以調節面筋的形成程度制成不同工藝的面團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.使用滅火器時應拔下保險銷，一只手握住噴嘴，另一只手用力按下壓把，干

粉便會從噴嘴中噴射出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.設定電烤箱底面火溫度時，根據產品質量要求，設定面火和底火的溫度為(5

0~350℃)o

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.絞肉機可根據物理性質和加工要求不同，配置相應的刀具和孔板，可加工出

不同尺寸的顆粒，滿足下道工序的工藝要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.水是關節、肌肉和體腔的潤滑劑，可維持其功能正常進行。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全

經濟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.職業道德建設是一項總工程，需要全社會各行各業共同抓好職業道德建設，

形成良心循環。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.兩大風味有東味和西味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.制作餡心，一般都需要經過調味或烹調過程，但在制作上又有別于烹飪一般

菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.國宴是最高、最隆重的宴會形式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.容器盛裝熱油應不超過五成滿，熱湯不超過七成滿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.廚房內不得跑動、打鬧

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.維生素C是人的機體新陳代謝不可缺少的物質，參與體內的重要生物氧化

過程，是的合活性很強的還原物質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.食品生產經營者在開展食品安全自查中，發現有發生食品安全事故潛在風險

的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管

理部門報告。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.蟹只有湖蟹、海蟹之分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

64.進口預包裝食品、食品添加劑的標簽、說明書應當符合本法以及我國其他法

律、法規的規定和食品安全國家標準的要求，并載明食品的原產地以及境內代理

商的名稱、地址、聯系方式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.熱水面團成團主要是由淀粉起作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.夏天使用醒發箱，當室內溫度較高時，可根據實際情況停止加熱系統，只啟

動加濕系統補充箱內的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67.集體合同的效力一般高于勞動合同的效力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.膳食中脂肪的供給量受名族、地方習慣、季節和氣候等因素影響，所以無統

一的標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.企業文化內容必不可少的內容是企業職業道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.脂肪是由兩個分子脂肪酸和一個分子甘油組成的酯，名為甘油三酯。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.在廚房生產操作中，電氣設備使用完畢，應關閉開關，斷開電源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.家常餅的風味特點是松而不散，柔潤松香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.爐具使用完畢，應立即熄滅火焰，關閉氣源，通風散熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.食品添加劑主要有防腐劑'著色劑、香精香料、鹽、味精和膨松劑等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.腰果餡制作方法，須將腰果用溫水氽熱，板油切丁，摻入糖粉拌制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.如果鐵的攝入量不足，吸收利用不良時，將引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.許多人對某人某事的評論，就是社會輿論。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.不適宜營養強化的食品種類有谷類食品，日常食用調味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.違反《食品安全法》規定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者

發布未取得批準文件、廣告內容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中

華人民共和國廣告法》的規定給予處罰。廣告經營者、發布者設計、制作、發布

虛假食品廣告，使消費者的合法權益受到損害的，不需要承擔賠償責任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.企業中職工與企業的關系無關緊要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.嬰幼兒配方乳粉的產品配方應當經國務院食品藥品監督管理部門注冊。注冊

時，應當提交配方研發報告和其他表明配方科學性'安全性的材料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.勞動法只調整單一的社會關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.預防蘑菇中毒的最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇，毫無識別和制

作蘑菇經驗者不可隨意采摘和制作蘑菇菜品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.棗泥拉糕是蘇州代表品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告或者其他虛假宣傳中向消費者推薦

食品，使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產經營者承擔連帶責任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.烤制的關鍵在于掌握火候。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.更歲餃子是在除夕夜里準備好，在守歲時包，辭歲時吃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.競爭是指在市場經濟條件下，各經濟行為主體為了各自的利益以獲得生存和

發展的需要而進行的相互追趕、爭奪有利條件的優勝劣汰的運動過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.豆類是我國膳食中優質蛋白質的重要來源。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.制餡一般應選用肥瘦相間肉質，絲縷短，嫩筋較多的前夾心肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.如果在高處觸電，須預防觸電者在脫離電時從高處摔下的危險。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.使用滅火器時應拔下保險銷，一只手握住噴嘴，另一只手用力按下壓把，干

粉便會從噴嘴中噴射出來。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.用人單位與勞動者因除名'辭退和辭職、離職發生的爭議，是勞動爭議。

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.燃氣灶的正確點火方法是先打開燃氣總閥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.低溫處理也叫冷加工。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.冷餐柜是廚房儲存小批量原料的冷藏設備，溫度范圍為-5~5℃,主要用于儲

存水果，蔬菜等水分含量較多的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.炸爐根據原料質地和烹飪時間的需求來調節溫度高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.觸電者如果發生電灼傷，應進行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.在餐飲業的作業過程中，常常存在著一些不安全的因素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.觸電是指人體與帶電體接觸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.進行廚房安全生產和衛生的崗位教育可以提高操作者的綜合素質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.炸爐根據原料質地和烹飪時間的需求來調節溫度高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.干制是使食品脫去一部分水的加工處理方法，有利于抑制微生物生長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.使用醒發箱時要注意醒發溫度不宜過高，否則會影響酵母菌繁殖，甚至引起

菌種死亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.餐飲業主要工作是做菜點，所以不需要學習文化科學技術知識。

A、正確

B、錯誤

答案：B

108.競爭的實質是科技和資金的競爭。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.保溫操作臺調節操作臺底部溫度擋位（設定范圍為1~10擋），字數越低，

溫度越圖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.職業道德有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性三

個方面的特性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111.大豆其本身營養價值豐富，還能與其他蛋白質起互補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.原材料成本是構成菜點成本的重要依據。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.果糖不經消化可直接被人體吸收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114.計算菜點成本時要首先計算菜點原材料成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿

病患者不得從事直接入口食品生產經營活動。

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.牛肉煎包是利用水油煎成熟的點心。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.職業不僅是一個人安身立業的基礎，也是為國家、集體、他人謀利益,做貢

獻的基本途徑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

118.牛奶中維生素含量與飼養方式無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的

許可證和營業執照。

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.食品生產企業應當就運輸和交付控制事項制定并實施控制要求，保證所生產

的食品符合食品安全標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

121.燃氣灶正常燃燒時，火焰呈紅色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

122.面點工藝中常用的是油容性香精。

A、正確

B、錯誤

答案：A

123.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、

毀滅有關證據。

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.燃氣灶是廚房中主要的烹調設備之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.干粉滅火劑主要通過在加壓氣體作用下噴出的粉霧與火焰接觸，混合時發生

的物理、化學作用滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.168.道德是指在一定條件下調整人們之間行為關系的規范準則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

127.面坯在壓片時，受到機械力的作用，使面坯產生上行和下行的張力。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生

產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。

A、正確

B、錯誤

答案：A

129.出材率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率。

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.油脂能調節面團筋力形成的程度，筋力增強。

A、正確

B、錯誤

答案：B

131.軋皮機可以制作面條、云吞皮、糕點、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.在社會主義道德建設中，特別要強調職業道德的建設。

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，食物中的蛋白質就可以形成互

補作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.淀粉類主坯調味原料主要有馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

135.食品安全風險監測工作人員采集樣品應當按照市場價格支付費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.電熱烤箱的基本操作是接通電源，打開開關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.電烤箱溫度一般最高可達到300℃o

A、正確

B、錯誤

答案：A

138.當爐灶燃燒的火焰發紅或冒煙時，說明灶具進風量大，應調小風門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

139.廚具設備清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.烤制工藝完成后，取出制品，烤箱門敞開。

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.澄面面團色澤潔白，細膩柔軟，可塑性強。

A、正確

B、錯誤

答案：A

142.板油幾乎不含維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.我國面點的三大特色是魯式、川式、津式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.遇油鍋起火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，或者向鍋內澆水滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

146.將化學膨松劑按一定的設計比例加入主坯中，通過膨松劑的化學反應特性產

生二氧化碳氣體。

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.燃氣灶是廚房中主要的烹調設備之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

148.食品污染按其性質可概括為生物性污染、化學性污染、放射性污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

149.紫菜含有豐富的鈣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

150.大包酥方法是先包酥后揪劑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

151.食品安全是指食品無毒無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成急

性、亞急性或者慢性危害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.油條面坯必須和勻，修透。

A、正確

B、錯誤

答案：A

153.干油酥應擦透，增加滑潤和可塑性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

154.違反《食品安全法》規定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者

發布未取得批準文件、廣告內容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中

華人民共和國廣告法》的規定給予處罰。廣告經營者、發布者設計、制作、發布

虛假食品廣告，使消費者的合法權益受到損害的，不需要承擔賠償責任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.電磁爐烹調器皿是材質為不銹鋼或鐵的平底器皿。

A、正確

B、錯誤

答案：A

156.燃氣灶操作時要調節好火力，保證最大火苗為藍色焰身，紅色焰尖。

A、正確

B、錯誤

答案：B

157.油鍋加熱時，無須留人查看。

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》于2011年4月20日公布，自2012

年1月1日正式施行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.脂肪的消化率與其熔點沒有關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

160.原料、半成品應分開放置，成品與半成品可以放在一起，避免受到污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.調制工藝中，要注意分清不同原料的摻入順序。

A、正確

B、錯誤

答案：A

162.蒸制食品時，蒸鍋里的水應十成滿，否則易干鍋。

A、正確

B、錯誤

答案：B

163.維生素A的主要來源于動物性肝、奶、奶油蛋黃和植物性的有色蔬菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.有毒食品和食物中毒的概念是不同的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

165.小蘇打，俗稱“食粉”，學名碳酸氫氨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.馬壩油粘米又稱為“貓牙粘”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

167.用沸水調制的面坯又稱燙面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

168.在毛利率穩定的條件下，只有低成本才能創造更多的利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

169.調制春卷皮，面粉中加人適量鹽是為了增加面團的黏性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

170.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

171.使用含鉛的容器、工具等飲食品用具時，要注意消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.不同種類的原料分開清洗，初加工原料生熟分開。

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.化學膨松法的基本原理是水分的變化和色澤的變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

175.回族不食豬肉、動物的血及死動物，禁食一切兇禽猛獸的肉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

176.廚房使用梯子架在平坦穩固的立足點，梯面與地面的夾角應在60°左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.電熱烤箱加熱方法上通常分為常規式'對流式,旋轉式和微波式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

178.縣級以上食品監管部門應當建立食品生產經營者食品安全信用檔案，內容包

括：稅務登記證、許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。

A、正確

B、錯誤

答案：A

179.面包發霉屬于化學因素的變化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

180.冷餐柜是廚房儲存小批量原料的冷藏設備，溫度范圍為-5~5℃,主要用于儲

存水果，蔬菜等水分含量較多的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

181.16s職業道德建設是一項總工程，需要全社會各行各業共同抓好職業道德建

設，形成良心循環。

A、正確

B、錯誤

答案：A

182.冠頂餃的成形方法是推理法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

183.有毒的動植物中毒，常見的有黃鰭中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

184.供求信息來自市場貨源行情的變化，也來目采購員掌握的信息。

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.滅火后要防止滅火后的復燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

186.糯米雞取料就是雞和糯米。

A、正確

B、錯誤

答案：B

187.因誤食而引起的化學性食物中毒也較常見。

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.當爐灶燃燒發生回火時，要關閉灶具開關，先調大風門再點火，火點著后再

調節風門，使燃燒火焰正常。

A、正確

B、錯誤

答案：B

189.芝麻油在餡心調制中起重要的調味作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

190.新《食品安全法》中規定不可以通過委托、貼牌的方式生產嬰幼兒配方乳粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

191.需要冷藏的熟制品應盡快冷卻后再冷藏。

A、正確

B、錯誤

答案：A

192.攪拌切割機是由電機、原料容器和不銹鋼葉片刀組成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

193.蛋白質是構成人體細胞的重要成分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

194.牛奶中所含的碳水化合物主要為乳糖及少量的葡萄糖。

A、正確

B、錯誤

答案：A

195.成熟的熱能是研究加熱的方法及傳導的強弱。

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.食品安全風險監測工作人員采集樣品應當按照市場價格支付費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

197.獎金、津貼（補貼）、加班加點工資都屬于基本工資的組成部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

198.油炸食品時，應將油鍋擱置平穩，并控制好油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：A

199.競爭是不符合人類根本利益的行為，因而不是道德行為。

A、正確

B、錯誤

答案：B

200.干粉滅火劑主要通過在加壓氣體作用下噴出的粉霧與火焰接觸，混合時發生

的物理、化學作用滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：A

201.機械設備若發生故障，應立即切斷電源并報修。

A、正確

B、錯誤

答案：A

202.原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

203.機械設備若發生故障，應立即切斷電源并報修。

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.細菌性食物中毒是食物中毒中最常見的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

205.小站稻主要用于碾米做飯，營養十分豐富，含有葡萄糖、淀粉、脂肪等多種

成分，是大米中的佳品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

206.清洗面案時應直接用水沖洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

207.層酥面坯的皮坯可以分為水油面皮、水蛋面皮、發酵面皮三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

208.食品保質期，指食品在自然條件下保持品質的期限。

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.食物保藏法有物理保藏法，化學保藏法，生物保藏法。

A正確

B、錯誤

答案：A

210.攪拌切割機是由電機'原料容器和不銹鋼葉片刀組成。

A正確

B、錯誤

答案：A

211.機械安全事故一旦發生，對廚師造成的傷害會十分嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

212.批量制作的單一點心成本的計算方法是先總后分法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

213.良好的個人衛生習慣有助于提高顧客對產品的滿意度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.縣級以上地方人民政府對發生在本行政區域內的食品安全事故，未及時組織

協調有關部門開展有效處置，造成不良影響或者損失；對直接負責的主管人員和

其他直接責任人員給予記大過處分；情節較重的，給予降級或者撤職處分；情節

嚴重的，給予開除處分；造成嚴重后果的，其主要負責人還應當引咎辭職。

A、正確

B、錯誤

答案：A

215.制作菜包、肉包采用的是酵母膨松法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

216.蒸鍋水不含亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：B

217.職業道德只是對個人生存發展起作用，對企業的生死存亡無關。

A、正確

B、錯誤

答案：B

218.稻米按米粒內含淀粉的性質分為制米、粳米和糯米。

A、正確

B、錯誤

答案：A

219.當溫度指示窗中的指針指示在所設定的溫度時，紅色指示燈亮。

A、正確

B、錯誤

答案：A

220.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛銘等成份，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

221.《食品安全法》公布實施后，現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標

準'食品質量標準等自行作廢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

222.職業道德與社會生活關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧，對社

會精神文明建設有極大的促進作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

223.復檢機構與初檢機構不得為同一機構。

A、正確

B、錯誤

答案：A

224.從事食品生產、食品銷售、餐飲服務、經營食用農產品，應當依法取得許可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

225.男面點師錯誤著裝是工作服太臟，頭發長。

A、正確

B、錯誤

答案：B

226.產品和服務質量是企業的命脈，任何企業若不能保證產品和服務質量，便可

能走向破產或倒閉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

227.炸爐大部分以電供能傳熱，不可自動控制油溫。

A、正確

B、錯誤

答案：B

228.牛乳能提高面團的可塑性，延長成品保存期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

229.切的特點是規格一致，多種多樣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

230.油鍋加熱時，無須留人查看。

A、正確

B、錯誤

答案：B

231.勞動者患病或者非因工負傷，在規定的醫療期滿后不能從事原工作，也不能

從事由用人單位另行安排的工作的，用人單位提前三十日以書面形式通知勞動者

本人解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

232.調制米粉面坯，一般用糯米粉與制米粉摻合在一起使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

233.食物中毒具有相互傳染的特性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

234.食品小作坊和食品攤販監管適用《食品安全法》。

A、正確

B、錯誤

答案：A

235.人體為了維持自身的健康、生長發育，維持生理功能，可以依靠營養素中的

主要蛋白質和維生素來維持。

A、正確

B、錯誤

答案：B

236.暗酥一般適宜制作花型狀的化色酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

237.即時辭退,是指用人單位無需向對方預告就可隨時通知解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

238.制作成本是制定菜點價格的重要依據。

A、正確

B、錯誤

答案：A

239.糧食類淀粉主要是從小麥中提煉的澄粉和土豆粉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

240.兩相觸電指人體同時與兩根相線接觸造成的觸電。

A、正確

B、錯誤

答案：A

241.食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知

識培訓I,加強食品檢驗工作，依法從事生產經營活動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

242.蜜餞分帶汁和不帶汁的兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

243.用人單位與勞動者訂立的勞動合同中勞動報酬和勞動條件等標準不得低于

集體合同規定的標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

244.法律是人民代表大會通過并頒布的命令，要求全體公民必須遵守。

A、正確

B、錯誤

答案：A

245.食品安全國家標準由國務院衛生行政部門會同國務院食品藥品監督管理部

門制定、公布。

A、正確

B、錯誤

答案：A

246.在廚房范圍內菜點成本是構成產品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

247.一般稱呼對蝦為“明蝦”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

248.大部分觸電事故都是單相觸電事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

249.脂溶性維生素有胡蘿卜素、水果、綠葉等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

250.人體所需無機鹽無法從蔬菜和水果中獲取。

A、正確

B、錯誤

答案：B

251.縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機

構。

A、正確

B、錯誤

答案：A

252.食品污染是指危害人體健康的有害物質進入正常食物的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

253.食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾

病預防、治療功能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

254.餐飲業經營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全

的第一責任人，對本單位的食品衛生安全負全面責任。

A、正確

B、錯誤

答案：A

255.云南西雙版納的紫米因色紫而得名，分為米皮紫色胚乳白色和皮胚皆紫色兩

種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

256.中式面點工藝中常用的豆類品種較多，它們不僅可以做主坯，還由于豆香濃

郁，清爽砂綿而用做餡心的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

257.縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理工作中不可

以采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測。

A、正確

B、錯誤

答案：B

258.宴會按檔次一般分為高檔、中檔、低檔宴會。

A、正確

B、錯誤

答案：B

259.糊粉層中除含有較多的纖維素外，還含有蛋日質、維生素和脂肪，營養價值

較身。

A、正確

B、錯誤

答案：B

260.醒發箱的溫度和濕度不用調節溫濕度后再進行制品的發酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

261.利用“模印”成形的品種，如月餅、水晶餅模具。

A、正確

B、錯誤

答案：A

262.面點主坯調味原料是指能夠改善主坯的特質，提高成品質量的調味品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

263.軋皮機可以制作面條、云吞皮、糕點、面包，揉壓各種酥、韌性面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

264.嚴格保管農藥和化學品，由倉庫保管員保管，實行領用登記。

A、正確

B、錯誤

答案：B

265.酸汁保藏法是改變原料中的酸堿度，破壞微生物生存條件的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

266.電熱烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

267.世界各國對蛋白質的供給量有統一的標準。

A、正確

B、錯誤

答案：B

268.人們無法從蛋類中獲取天然優質蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

269.集體合同以集體勞動關系中全體勞動者的共同權利和義務為內容,可能涉及

勞動關系的各個方面,也可能只涉及勞動關系的某個方面（如工資合同等）o

A、正確

B、錯誤

答案：A

270.促進酵母菌的繁殖是蛋品在面點中的作用之一。

A、正確

B、錯誤

答案：B

271.電餅鐺不要用水清洗，以免損害內部線路。

A、正確

B、錯誤

答案：A

272.加人膨松劑調制面團的方法，稱為化學膨松法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

273.調制熱水面時水要分次摻入，否則成品會有粘牙現象。

A、正確

B、錯誤

答案：B

274.貯存食品的場所及運輸食品的車輛不得存放或者殘留農藥、化肥等有毒有害

物質，并符合保證食品安全所需的溫度,濕度及其他要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

275.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

276.避免出現機械安全事故的方法之一就是注意力集中，嚴格按機械設備說明書

操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

277.復合加熱法與單一加熱法的不同在于，成熟工藝中往往用多種熟制方法配合

使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

278.食物中毒是人們食用了有毒的菌類及被污染的貝殼類等食品而引起的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

279.制作春卷皮子是攤皮法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

280.處在生長發育過程中的兒童、其一天的能量消耗還應包括生長發育所需的能

量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

281.攪拌機的型號很多，可根據生產需要選擇不同體積、容量的型號。

A、正確

B、錯誤

答案：A

282.電熱烤箱主要用于焙烤各種中西糕點，也可烹制菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

283.保溫操作臺是一種臺式的保溫設備，一般適用于餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

284.食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入

允許使用的范圍。

A、正確

B、錯誤

答案：A

285.對食品、農藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等的安全性評估，應當有食

品安全風險評估專家委員會的專家參加。

A、正確

B、錯誤

答案：A

286.切割機不是通過高速旋轉的鋸條，鋸斷骨肉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

287.高粱按粒色可分為紅色和白色，紅色高粱呈褐紅色，白色高粱呈粉白色。

A、正確

B、錯誤

答案：B

288.攪拌機的型號很多，可根據生產需要選擇不同體積、容量的型號。

A、正確

B、錯誤

答案：A

289.豆漿對人體有益，可以生食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

290.冷卻肉就是放在冷庫的冷凍室冷凍的肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

291.食用方法不當是引起貝類食物中毒的重要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

292.京式面點富有代表性的品種有龍須面、一品燒餅、清油餅、天津狗不理包子、

豌豆黃、蕓豆卷等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

293.通過食品安全風險監測或者接到舉報發現食品、食品添加劑、食品相關產品

可能存在安全隱患的,應當進行食品安全風險評定。

A、正確

B、錯誤

答案：B

294.朝鮮族喜食干飯、打糕、冷面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

295.干貨包裝應具有良好的防御性，以用包裝紙包裝較好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

296.高溫保藏法可以適應所有的烹飪原料使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

297.攪拌切割機加工時間長一點會使食物更好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

298.道德是以善惡為評判標準的，因此不同社會也就存在不同的善惡觀。

A、正確

B、錯誤

答案:A

299.瓊脂只能從海藻類植物中提取加工而成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

300.脂肪有脂和油組成。

A、正確

B、錯誤

答案:A

301.國際能量單位以焦耳為能量計量單位。

A、正確

B、錯誤

答案:A

302.食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監督管理

的科學依據。

A、正確

B、錯誤

答案：A

303.使用軋皮機時，抬起托板90°放入面坯進入軋皮機，嚴禁用手向下推送面

坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

304.食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄

制度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

305,食用油脂的變質主要是氧化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

306.成本屬價值范疇，是用價值表現生產中的耗費。

A、正確

B、錯誤

答案：A

307.陶瓷器具盛裝酸性食品時，會析出鉛銘等成份，影響人體健康。

A、正確

B、錯誤

答案：A

308.北京烤鴨是半菜半點品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

309.從目的看,勞動是作為一種謀生手段的勞動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

310.勞動者不能勝任工作，經過培訓或者調整工作崗位，仍不能勝任工作的，用

人單位額外支付勞動者一個月工資后，可以解除勞動合同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

311.火力是指煤氣大小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

312.立式攪拌機打開開關，先進行低速攪拌，然后可根據需要來調節攪拌速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

313.我國小米的主要品種有金米、龍山米、桃花米、沁州黃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

314.調制磯堿鹽面團要選用白色明研。

A、正確

B、錯誤

答案：A

315.食品包裝標識和說明書不得明示或者暗示具有預防'治療疾病作用；非保健

食品不得明示或者暗示具有保健作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

316.職業道德建設的關鍵是企業領導干部的職業道德建設。

A、正確

B、錯誤

答案：A

317.電熱烤箱加熱方法上通常分為常規式、對流式、旋轉式和微波式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

318.食糖、食醋產品可以不標識保質期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

319.下班時應關閉所有電燈、排氣扇、電烤箱等電氣設備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

320.食物特殊動力作用又稱食物的熱效應。

A、正確

B、錯誤

答案：A

321.烤制品的特點是成品一般，表面呈金黃色，質地酥松，富有彈性，口感香酥

可口。

A、正確

B、錯誤

答案：A

322.糧食是有生命的活體，它不斷地進行著新陳代謝，并時刻受到外界環境因素

的影響。

A、正確

B、錯誤

答案：A

323.“預包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標示內容

的文字符號、數字的高度不得小于1、8mm",根據此規定，標簽內容中的文字、

符號、數字的高度當面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1、8mm,但

應當清晰，易于辨認。

A、正確

B、錯誤

答案：A

324.軋皮機可以隨意調節薄厚度和速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

325.揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。

A、正確

B、錯誤

答案：B

326.水油酥團一公斤面粉加入50~250克油。

A、正確

B、錯誤

答案：A

327.藕粉屬于蔬菜類淀粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

328.儲藏新鮮水果的基本原則是創造適宜的外界環境條件，以保持它們正常的生

理活動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

329.新鮮的蔬果是有生命的有機體，也是一類易腐壞的原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

330.蜂蜜可提高制品的膨松性。

A、正確

B、錯誤

答案：B

331.糖醇是糖的衍生物，食品工業中常用其代替蔗糖甜味劑使用，在營養上也有

獨特的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

332.湯團的成形方法有包捏法、包搓法'滾粘法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

333.從屠宰企業直接采購原料畜禽肉的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）

的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

A、正確

B、錯誤

答案：A

334.制作苔條腰餡須將腰果和苔條先放在溫油中氽熟后再刀工成形拌制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

335.對比色是指黑色與白色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

336.糖玫瑰的加工方法與不帶汁的蜜餞加工方法相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

337.醒發箱的溫度和濕度不用調節溫濕度后再進行制品的發酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

338.如果直接加入食品中的復合配料已有國家標準、行業標準或地方標準，并且

其加入量小于食品總量的25%,則不需要標示復合配料的原始配料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

339.食品生產經營企業應當參加食品安全責任保險。

A、正確

B、錯誤

答案：B

340.特制粉加工精度細，色澤白，含膚量較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

341.乳品具有良好的溶解性能。

Av正確

B、錯誤

答案：B

342.某些氨基酸在體內沒有解毒作用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

343.蘇式面點就是以長江以北揚州、泰州、臺州三個地方形成的地方風味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

344.國務院食品藥品監督管理部門依照本法和國務院規定的職責，對食品生產經

營活動實施監督管理。

A、正確

B、錯誤

答案：A

345,食源性的寄生蟲害也是食物中毒的表現。

A、正確

B、錯誤

答案：B

346.廣式蛋球是用物理膨松法制作的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

347.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中

藥材的物品，包括以治療為目的的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

348.新員工在獨立使用機械設備前，必須經過設備使用方面的培訓I,培訓合格后

才可獨立上崗操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

349.蛋黃中含有較高的卵磷脂和膽固醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

350.不在無他在場的情況下獨自搬運超過人體高度的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

351.機械安全事故一旦發生，對廚師造成的傷害會十分嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

352.烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

353.搓形時需單物搓動，使用坯劑同時旋轉，搓成拱圓形，蛋形或樁形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

354.安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之一百五十的工資報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

355.當爐灶燃燒的火焰發紅或冒煙時，說明灶具進風量大，應調小風門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

356.按照食品配料加入的質量或重量計，按遞減順序一一排列。加入的質量百分

數（m/m）不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

A、正確

B、錯誤

答案：B

357.烤芝麻燒餅時，爐溫不可過低，否則烤制時間長，餅質發干。

A、正確

B、錯誤

答案：A

358.在清理機械電氣設備時，只用布擦拭電源插座和開關，不要將水噴淋到電源

插座和開關上。

A、正確

B、錯誤

答案：A

359.縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門在食品安全監督管理工作中可以

采用國家規定的快速檢測方法對食品進行抽查檢測，抽查檢測結果可以作為行政

處罰的依據。

A、正確

B、錯誤

答案：B

360.避免出現機械安全事故的方法之一就是注意力集中，嚴格按機械設備說明書

操作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

361.我國的標準工時制是指勞動者每日工作時間不超過8小時,每周工作時間不

超過40小時。

A、正確

B、錯誤

答案：A

362.正式宴會除了不奏國歌，其余與國宴相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

363.山藥上市季節是秋季。

A、正確

B、錯誤

答案：A

364.軋皮機可以隨意調節薄厚度和速度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

365.集體合同簽訂后，要經過勞動行政部門審查批準方能生效。

A、正確

B、錯誤

答案：B

366.170.糧食在保管時應主要做到控制糧溫的變化和控制儲藏環境的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

367.169.商業售貨員的貨真價實，公平交易是其行業職業道德的具體要求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

368.長時間不使用的爐灶，只需關閉旋鈕，無需關閉燃氣總閥門。

A、正確

B、錯誤

答案：B

369.食品安全法的立法宗旨是保障公眾身體健康和生命安全。

A、正確

B、錯誤

答案：A

370.加工后的成品可以與半成品、原料放一起。

A、正確

B、錯誤

答案：B

371.含酒精飲料可以不標示保質期。

A、正確

B、錯誤

答案：B

372.刀具和鋒利的器具不慎滑落，落地前不要用手接擋。

A、正確

B、錯誤

答案：A

373.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：B

374.醒發箱在使用時，水箱內無水也能正常使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

375.生產經營轉基因食品應當按照規定顯著標示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

376.食品添加劑包裝上應標示“食品添加劑”字樣，可以跟其他食品原料一起儲

存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

377.正確核算成本，對不斷提高飯菜質量，貫徹按質論價的原則，加強企業經濟

核算，都具有重要的意義。

A、正確

B、錯誤

答案：A

378.將亞硝酸鹽當做食鹽誤食會一起中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

379.點心顏色與成熟方法及火力、油溫的大小有密切關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

380.食品生產者對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,

在采取補救措施且能保證食品安全的情況下也不能繼續銷售。

A、正確

B、錯誤

答案：B

381.勞動合同必須采用書面形式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

382.紀律一般是用規章制度的的形式公布于眾。

A、正確

B、錯誤

答案：A

383.講究質量要求必須是絕對高的質量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

384.面點銷售價格等于耗用原材料的成本加毛利。

A、正確

B、錯誤

答案：A

385.攪拌切割機只能快速切碎和攪拌大批量的食物，不可以用來攪拌液體物質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

386.預包裝食品首先應當預先包裝，此外包裝上要有統一的質量或體積的標示。

A、正確

B、錯誤

答案：A

387.“擰”是面點制作的基礎動作之一，是非常簡單的成形方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

388.燃氣灶使用時要確保打開煤氣開關前點火器已點燃，如果點火未著，要關掉

燃氣開關，保持通風一段時間，再點燃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

389.冷凍柜的溫度范圍78~70℃,可以用來速凍食品原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

390.奶油散發出魚腥味時可以正常食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

391.白果優質品種有佛指和梅核兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

392.黃曲霉素有很強的急性中毒性，也有明顯的慢性中毒與致癌性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

393.膳食指南是營養工作者根據營養學原理，提出一組以食物為基礎的建議性意

見，以指導人民合理選擇與搭配食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

394.生產經營的食品中不得添加任何藥品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

395.當爐灶燃燒發生回火時，要關閉灶具開關，先調大風門再點火，火點著后再

調節風門，使燃燒火焰正常。

A、正確

B、錯誤

答案：B

396.廚房員工不得隨意處理突發的斷電事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

397.夏天使用醒發箱，當室內溫度較高時，可根據實際情況停止加熱系統，只啟

動加濕系統補充箱內的濕度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

398,每人每天排出的水和攝入的水必須保持基本相等，這稱為“水平衡”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

399.水油酥松發性比干油酥好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

400.通過原料出材率情況，在原料品質相同、加工方法統一時，可以考核操作人

員的加工技術水平。

A、正確

B、錯誤

答案：A

401.牛肉的吸水力強，調制餡心時應多加些水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

402.面點主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精，香料，乳

化劑和膨松劑等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

403.貝類富含豐富的蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

404.最低工資,是指勞動者在法定工作時間提供了正常勞動的條件下，由所在用

人單位支付的保障勞動者個人及其家庭成員基本生活需要的最低勞動報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

405.滅火時可以把噴嘴直接對準起火點液面噴射，防止干粉氣流的沖擊力使油液

飛濺，引起火勢擴大，造成滅火困難。

A、正確

B、錯誤

答案：B

406.不食用受黃曲霉素及其毒素污染的食品，是預防霉菌中毒的主要措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

407.木薯是生長在熱帶或亞熱帶，生長期短的草木灌木。

A、正確

B、錯誤

答案：B

408.耗用原材料成本=廚房原材料月初結存額+本月領用額一廚房月末盤存額。

A、正確

B、錯誤

答案：A

409.手提式攪拌器是用于食品原料的攪拌和粉碎。

A、正確

B、錯誤

答案：A

410.麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽幾部分組成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

411.蔬菜越新鮮越有營養價值，所以新鮮黃花菜可以生食。

A、正確

B、錯誤

答案：B

412.違反《食品安全法》規定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償

責任。生產經營者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，先承

擔行政處罰責任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

413.愛崗敬業，忠于職守只是口號。

A、正確

B、錯誤

答案：B

414.職業道德的教育有利于企業樹立良好的社會形象，創造出著名的對企業品牌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

415.廚房員工在廚房生產中要按規定著裝。

A、正確

B、錯誤

答案：A

416.調制好的馬拉糕糕漿必須長時間修面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

417.當酸奶表面生霉、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

418.搟是運用各種面杖將面坯制成不同形態的過程。

A、正確

B、錯誤

答案：A

419.國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標

準，在本企業適用，并報市人民政府衛生行政部門備案。

A、正確

B、錯誤

答案：B

420.青團的成形方法有搟制法、包搓法、滾粘法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

421.發芽馬鈴薯、高組胺魚類只要燒熱燒透就可食用，不會引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

422.丹麥開酥機能將面坯軋成多層次的薄片，使面皮層次均勻，軟硬適度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

423.電餅鐺主要使用于面點廚房。

A、正確

B、錯誤

答案：A

424.不適當的冷凍會使食品凍傷，解凍后易受微生物的侵染，造成腐敗變質。

A、正確

B、錯誤

答案：A

425.活鮮水產品包括魚、蝦、蟹、蛇等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

426.一款面包產品，可以取名為“牛奶核桃”。

A、正確

B、錯誤

答案：B

427.調制水油面一般將油與水同時加入面粉中進行抄拌，然后揉搓成團。

A、正確

B、錯誤

答案：A

428.冷餐會也稱酒會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

429.禽流感病毒，對人體不會傳染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

430.醒發箱在使用時，水箱內無水也能正常使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

431.搓條要求搓緊，搓光，搓圓，粗細均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

432.由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。

A、正確

B、錯誤

答案：B

433.烤箱爐內熱量是通過輻射傳導和對流的方式使制品成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

434.白砂糖具有溶點高，精粒粗大的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

435.烤制工藝完成后，取出制品，烤箱門敞開。

A、正確

B、錯誤

答案：B

436.每日膳食中有30~50g脂肪就能滿足人體需要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

437.燃氣灶的正確點火方法是先打開燃氣總閥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

438.加強社會主義職業道德建設，可以促進社會主義市場經濟正常發展。

A、正確

B、錯誤

答案：A

439.熟粉團是將糯米粉、粳米粉適量摻和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用機器

打透打勻，成塊團，再包入熟餡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

440.烙主要適用于各種餅類品種的制作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

441.國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。

A、正確

B、錯誤

答案：A

442.包就是將各種不同的餡料通過操作與坯料合為一體，成為半成品或成品的方

法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

443.切割機不是通過高速旋轉的鋸條，鋸斷骨肉的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

444.香粳米產于上海青浦區和松江區，是水稻中的名貴品種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

445.餐飲業烹制菜品的目的是為了賣給顧客，因此菜點就具有商品的特點，和其

他商品一樣，具有使用價值和價值的二重性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

446.電餅鐺具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

447.京式面點以北京為主要代表。

A、正確

B、錯誤

答案：A

448.禽類往往帶有沙門氏菌，以卵巢最為嚴重。因此蛋殼表面沙門氏菌污染嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：A

449.滅火時可以把噴嘴直接對準起火點液面噴射，防止干粉氣流的沖擊力使油液

飛濺，引起火勢擴大，造成滅火困難。

A、正確

B、錯誤

答案：B

450.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中

藥材的物品，包括以治療為目的的物品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

451.老一代廚師是國家和社會的寶貴財富。

A、正確

B、錯誤

答案：A

452.質量即產品標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

453.保溫操作臺是一種臺式的保溫設備，一般適用于餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

454.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水加鹽后才可切碎使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

455.蒸制食品應根據食品大小掌握蒸制時間。

A、正確

B、錯誤

答案：A

456.小包酥方法是先揪劑后包酥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

457.水油面的軟硬度應比干油酥硬。

A、正確

B、錯誤

答案：B

458.日常食用的動植物油主要成分是蛋白質。

A、正確

B、錯誤

答案：B

459.食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或

者可能有危害的事故。

A、正確

B、錯誤

答案：A

460.通常情況下36伏以下電壓不會造成人身傷亡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

461.溫水面主坯介于冷水面團和熱水面團之間，色澤較暗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

462.縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織和協調本行政區域的食品安全

監督管理工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

463.食品藥品監督管理部門應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考

核并公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

464.叉燒包是蘇式面點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

465.原料采購要堅持比質比價、擇優進貨的原則。

A、正確

B、錯誤

答案：A

466.蛋白質的主要食物來源是海產品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

467.燃氣灶具漏氣的處理程序第一步是關緊燃氣灶具總開關。

A、正確

B、錯誤

答案：A

468.烤分為明火烘烤和電熱烘烤兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

469.魚死后不久，表面結締組織分解，使魚鱗脫落，眼球周圍組織被分解而使眼

珠下陷，渾濁無光。

A、正確

B、錯誤

答案：A

470.勞動法律關系的變更,是指勞動者同用人單位依據勞動法律規范和勞動合同

約定,明確相互間的權利義務,形成勞動法律關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

471.魚類脂肪中飽和脂肪酸含量高，熔點低，不容易被人體消化。

A、正確

B、錯誤

答案：A

472.三生面是指在十成面粉中用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成有糯性柔軟

光潔的面坯。

A、正確

B、錯誤

答案：A

473.灶臺前最容易發生的事故是火災和燙傷。

A、正確

B、錯誤

答案：A

474.單位、組織無權舉報食品生產經營中違反本法的行為.

A、正確

B、錯誤

答案：B

475.道德是虛的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

476.休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之二百的

工資報酬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

477.雞蛋產量大、使用廣，是人們膳食中重要的一種食物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

478.面粉不具備產生氣體及保持氣體的性能，也能發酵。

A、正確

B、錯誤

答案：B

479.文藝、體育和特種工藝單位招用未滿十六周歲的未成年人，必須依照國家有

關規定，履行審批手續，并保障其接受義務教育的權利。

A、正確

B、錯誤

答案：A

480.功德即公共道德，從廣義上講就是做人的行為準則和規范，在工作中不用遵

守。

A、正確