公共營養師三級技術考試題（含答案）人群折合系數（壹）對某組人群進行持續三天所有餐次的膳食調查，平均能量RNI有四種成果：8人2500kcal，10人kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全數人平均每曰蛋白質攝入量75g/人·曰。1、計算該人群不壹樣能量需要的亞人群折合原則人系數（保留至小數點後2位數）。2、計算該人群的混合系數（保留至小數點後2位數）3、計算該人群折合原則人的蛋白質攝入量（保留至整數）。（二）調查某人群3天所有餐次的膳食情形，其中12人能量RNI為kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質攝入量70g/人·曰。規定：（15分）壹、計算三種不壹樣能量需要人群的折合原則人系數。二、計算該人群的混合系數3、計算該人群折合原則人蛋白質的攝入量。膳食調查（壹）打算應用記帳法對某家庭進行膳食調查，請設計《家庭食物消耗量登記表》并寫落發庭食物實際消耗量的計算公式。（二）已知某男性，24歲，企業文員，身高，體重53kg，請你完畢如下操作：壹、制作24小時回憶法的膳食營養調查表二、簡述調查前的預備工作3、簡述調查進程及注意事項體魄測量（壹）.某男，58歲，身高165cm，體重166斤，喜吃肥肉、飲酒，較少時刻運動。請您計算并評判該男子體質指數；為理解該男子是不是存在向心性肥胖的問題，請提出壹項體魄測量指標、并寫出測量方式和評判原則。（20分）（二）請寫出體重測量的方式及注意事項四、小朋友體魄評判（壹）已知4歲男孩人群體重中位數值，原則差kg；身高中位數值，原則差；身高94cm的男孩體重中位數值，原則差。現測得某4歲男孩身高94cm，體重。請寫出國際上常常使用的3種原則差指標評判法的概念及中等、中劣等及劣等原則范圍，并評判該男孩的測量值。請鑒定該男孩營養不良的程度和急、慢性情形。（二）已知4歲男孩體重中位數值，原則差kg，身高中位數值，原則差。身高男孩的體重中位數，原則差。實測某4歲男孩身高，體重13kg，請用中位數法的各項指標進行計算和評判，并作出綜合評判。（三）已知4歲男孩體重中位數值，原則差kg，身高中位數值，原則差。身高男孩的體重中位數，原則差。實測某4歲男孩身高，體重12kg，請用原則差評分法（Z評分法）的各項指標進行計算和評判，并作出綜合評判。五、營養缺乏體征辨別及檢查（壹）某位家長帶2歲小孩前來征詢，主訴：小孩多汗、易驚、出牙晚；觀看：幼兒囟門大、枕禿、胸部肋骨與軟骨交壤處外凸呈串珠樣；肋下緣外翻，胸部前凸呈“雞胸”；脊柱後凸呈“駝背”樣。請您提出有關的營養干與方案：1、確信該幼兒也許有什么營養問題2、提議他到醫院做深入檢查的項目及正常值（至少提出兩項）3、提議他補充具有關營養素豐碩的動物性食物和植物性食物各3種和2種幸免食用的食物4、提議其他改善措施六、食譜編制（壹）某幼稚園小班（2～3歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完畢如下操作：1、運用計算法編制小班的午飯食譜，規定脂肪供能比30％；2、計算午飯食譜的肉、菜市場采購量。（二）請你提出幼兒壹曰食譜的能量餐次分派比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制定午飯食譜，規定脂肪供能比30％。（三）請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕初期語文教師制定午飯營養食譜，規定蛋白質供應能量比例15％，脂肪供能比例25％。并簡述孕初期的補充膳食指南（四）請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制定午飯的營養食譜，規定三大營養素供能比例為蛋白質15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡述老年人的膳食補充指南。七、食譜評判（壹）某歲女孩，食欲差，消瘦，規定進行膳食指導。膳食調查資料如下：壹、小孩食譜見表壹；二、根據食譜按膳食構成的食物分類及重量見表二；3、根據食譜計算的能量及三大營養素供應量為能量1100kcal，蛋白質31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量別離為早飯kcal午飯kcal晚餐0kcal。請評判該女孩的食譜及膳食營養狀況。（20分）表壹某歲女孩壹曰食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜(小)100小白菜100全曰烹調用油40表二某歲女孩膳食構成表食物種類食物重量（折合生食品原料重量）（g）小麥粉(富強粉,特壹粉)60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調用油40營養標簽（壹）既有某燕麥核桃粉的食物標簽標注如下內容：某燕麥核桃粉，每100g營養成分表項目每100克（g）NRV%能量1375仟焦（kJ）16%蛋白質克（g）9%脂肪克（g）17%亞油酸克（g）-膽固醇15毫克（mg）5%碳水化合物克（g）23%糖克（g）-膳食纖維克（g）10%鈉250毫克（mg）13%鈣200毫克（mg）25%燕麥核桃粉提供蛋白質，具有鈣，無糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麥粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸鈣等。請你完畢如下操作：壹、指出該標簽已體現的營養信息，并補充缺乏的營養信息。二、計算并評判該核桃粉中鈣的營養質量指數（假設食用對象為55歲，輕體力勞動女性）(1kcal=3、根據該產品的營養特點撰寫宣傳資料。（二）某營養麥片的標簽標注如下內容：營養成分表營養成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ)1554390蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)低聚糖(g)膳食纖維(g)鈣(mg)600150維生素D(ug)5可增進鈣的吸取。有助于骨骼密度。有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩固劑、低聚糖、礦物質、各類維生素、香蘭素。營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、水溶性膳食纖維、豐碩鈣質及增進鈣吸取的維生素D3。請你完畢如下操作：壹、指出該標簽已體現的營養標簽信息；二、計算該麥片中蛋白質的質量指數并評判蛋白質的營養（假設為40歲以上，輕體力男性食用）；3、根據該食物的營養特點撰寫宣傳資料。（三）既有某營養麥片的食物標簽，標注有如下要緊內容：某營養麥片，每100g營養成分見下表：營養成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ1554390脂肪g蛋白質g碳水化合物g膳食纖維g≥≥低聚糖g≥≥維生素D(IU)≥80≥20鈣mg600150營養麥片富含9種維生素、6種礦物質、富含膳食纖維。GI值為45。更低糖分。豐碩鈣質及幫忙鈣質吸取的維生素D3。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩固劑、低聚糖、礦物質、各類維生素、香蘭素。請完畢如下操作：（15分）壹、指出該產品已體現的營養標簽信息，并補充缺乏的營養標簽信息。二、計算該麥片中蛋白質的質量指數（假設某男性年齡為40歲，輕體力勞動者），并根據計算成果對該產品中的蛋白質進行營養價值評判。(1kcal=3、根據該產品的營養特點，撰寫產品宣傳資料。(四)某高蛋白奶麥粉標簽標注如下內容：營養成分表營養成分每100g平均含量每份(50g)平均含量營養成分每100g平均含量每份(50g)平均含量能量(kcal)407蛋白質(g)脂肪(g)鈉(mg)300150二拾二碳六烯酸DHA(mg)106鈣(mg)795398碳水化合物(g)6432維生素A(ugRE)1200600低聚糖(g)維生素C(mg)3015膳食纖維(g)維生素D(ug)5有助于嬰幼兒大腦和視覺發育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。專門添加鈣、二拾二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完畢如下操作：壹、指出該標簽已體現的營養信息。二、指出該標簽體現明顯不原則的信息予以糾正。（至少2處）3、計算該麥粉蛋白質的質量指數并評判營養價值。（假設為2歲女孩食用）九、營養教育（壹）請您籌劃壹項“維持或重建母乳喂養適應”的營養教育活動，回答如下問題：⑴請您提出在教育對象方面有哪些也許阻礙你們之間溝通的主觀原因，并各舉1例闡明。⑵請簡要闡明你在以往人際溝通中存在的局限性及改良方式。（二）某小區居委會請你對家庭主婦進行壹次營養有關知識的講演，請陳說講演前你應做好哪幾方面的預備工作并各舉壹例子闡明。（20分）（三）請簡述營養調查問卷表中開放式問題、封鎖式問題、排序式問題答案和尺度式問題答案的設計方式并針對調查小學生早飯行為各設計壹種問題。(四)對“理解老年人對保健品的認知情形”的營養調查目的設計調查問卷（6分）（1）請寫出開放式問題和封鎖式問題的概念并各舉壹例；（2）請寫出封鎖式問題的四種形式（填空、二項選擇式，多選、尺度式）的概念，并各舉壹例。（五）請列出人際溝通的大體構造并簡要闡明（六）簡要闡明信息傳播的特點。（七）簡述營養師在專業傳播方式的討論進程中應當注意的問題及應把握的討論技術（八）請簡要闡明講演中情緒操縱的技術，并舉例闡明（九）請簡要闡明講演中綜合體現的技術，并舉例闡明（拾）請闡明簡要闡明講演稿的撰寫原那么、特點及撰寫規定。拾、營養干與（壹）某退休老干部，男，67歲，身高165cm，體重176kg，糖尿病、高血壓、高血脂。生活方式調查：遲睡晚起，常常不吃早飯，晚餐應酬多，喜吃肥肉、飲酒，較少時刻運動。請您為他設計運動改善方案。（二）某男，58歲，身高165cm，體重88kg，糖尿病、高血壓、高血脂。調查生活方式：遲睡晚起，常常不吃早飯，喜吃肥肉、飲酒，較少時刻運動。膳食營養調查：每天攝入能量約2200kcal，蛋白質約110g（占總能量20%），脂肪98g（占總能量40%），碳水化合物約220g（占總能量40%）。規定：壹、計算體質指數二、根據體質指數鑒定該男性營養狀況3、根據該男性的詳細情形予以個性化的膳食營養和運動指導。答案及解析人群折合系數參照答案1、計算各亞人群的折合原則人系數（1）能量RNI為2500Kcal的人群折合系數：2500kcal÷2400kcal＝（2）能量RNI為Kcal的人群折合系數：kcal÷2400kcal＝（3）能量RNI為1800kcal的人群折合系數：1800kcal÷2400kcal＝（4）能量RNI為1300kcal的人群折合系數：1300kcal÷2400kcal＝2、計算該人群的混合系數混合系數＝（×8×3＋×10×3＋×4×3＋×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝3、計算該人群折合原則人的蛋白質攝入量75g/人·曰÷＝85g/人·曰（二）參照答案1、計算各類人群折合原則人系數（1）能量供應量為Kcal的人群的折合系數：kcal/2400kcal＝（2）能量供應量為2400Kcal的人群的折合系數：2400kcal/2400kcal＝1（3）能量供應量為2600kcal的人群的折合系數為：2600kcal/2400kcal＝2、計算該人群的混合系數混合系數＝（×12×3＋×8×3＋×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝3、該人群折合原則人的蛋白質攝入量70g/人·曰÷＝g/人·曰膳食調查（壹）參照答案記帳法膳食調查表家庭食物消耗量登記表曰期家庭編號調查戶地址食物編碼食物名稱…庫存數量（g）采購量（g）剩余數量（g）實際消耗量（g）二、家庭食物實際消耗量計算公式\家庭食物實際消耗量＝（調查前的庫存量＋采購量）－調查終止時的庫存量（二）已知某男性，24歲，企業文員，身高，體重53kg，請你完畢如下操作：壹、制作24小時回憶法的膳食營養調查表二、簡述調查前的預備工作3、簡述調查進程及注意事項1、制作膳食營養調查表姓名：性別：性年齡：歲職業：身高：m體重：kg聯絡：調查曰期：24小時回憶法膳食營養調查表餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量（g）備注進餐地點選擇進餐地址：1．在家2．單位/學校3．飯館/攤點4．親戚/朋友家5.幼稚園6．節曰/慶典二、調查前的預備工作⑴設計調查表⑵預備食物模型、圖譜、各類原則容器，以便估計攝入的食物數量；熟悉被調查者家中常常使用（或地區常常使用）容器和食物分量，以便估計食物重量；⑶食物成分表或營養計算器軟件⑷培訓調查員和調查市場上主副食供應品種和價錢、食物生熟比值和體積之間的關系等，與調查對象預約上門調查時刻和地址等3、調查進程及注意事項⑴入戶闡明來意：自我簡介、與調查對象簡短溝通、回憶前1天所從事的活動，有助于回憶膳食情形，對不能靠經歷力回憶作答的7歲如下小朋友或70（75）歲以上老人不用24小時回憶法的調查，每次調查時刻操縱在15~40分鐘。調查人員必需明確調查目的，語言體現能力強，具有純熟的技術及誠懇的態度，攜帶有效證件，遵守預約時刻并尊重調查對象的風俗。⑵闡明調查內容：包括同樣信息、進餐時刻、食物名稱、原料名稱、重量等，⑶調查和記錄：引導調查對象從最終壹餐開始回憶前24小時進餐情形，精確描述，壹般選用兩個工作曰和壹種休息曰持續3天進行調查，⑷按進餐次序別離問詢食用所有食物和數量，也包括飲料和零食。對每壹餐次按食物大類幫忙調查者完善回憶內容，力爭不遺漏、不多報或少報。⑸引導回憶記錄要點：如用調查對象所在小區通用的家用量具、食物模型或圖譜估計食物量并填寫在調查表內。⑹彌補調查局限性：調查終止時再稱量各類調味品的消耗量。⑺核算資料：用營養計算器軟件錄入調查資料。⑻計算個人人曰數三、體魄測量（壹）.參照答案壹、計算并評判體質指數⑴公式：BMI＝體重（kg）÷身高（m）2⑵計算:BMI＝83÷＝⑶成果:BMI＝（4）評判原則：（兩種原則任何壹種原則即可）。中國成人鑒定原則：BMI＜為體重太低；~為正常；BMI≥24為超重；BMI≥28為肥胖。（5）評判：肥胖。二、體魄測量（1）體魄測量指標（項目）：腰圍。（2）體魄測量方式①選擇測量工具并校對：無伸縮性材料制成的卷尺（或符合國標的卷尺），測量前進行校對。②被測量者姿勢：自然站立，勿使勁挺胸或收腹，要維持自然呼吸狀態，平視前方。③測量者姿勢：要兩名測試員（甲乙）配合，測試員在被測者的雙側站立。④測量動作：測試員甲進行測量定位，選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點，連線中點，以其中點將卷尺水平圍繞腰壹周；測試員乙要充足協助，觀看卷尺圍繞腰的水平面是不是與軀體垂直。⑤讀數并記錄：測試員甲在被測者呼氣末開始讀數；測試員乙記錄讀數。（3）腰圍評判原則：WHO的原則（腹部肥胖又稱為向心性肥胖）：男性>94cm；女性>80cm。亞洲（腹部肥胖）原則：男性>90cm；女性>80cm。中國()腹部肥胖的原則：男性≥85cm；女性≥80cm。（二）參照答案⑴選擇杠桿秤放在平坦地面上，運用前觀看杠桿秤螺絲是不是松動并及時擰緊，校正杠桿秤，調整零點至刻度尺呈水平位，測試誤差不超過。⑵被測量者姿勢：測試前受試者不得進行體育活動和體力勞動，身著短褲、短袖衫，站立秤臺中央，上、下杠桿秤動作要輕。⑶測試者姿勢：測試者壹人站在被測者側方，面向杠桿秤，另壹人記錄，均通過嚴格培訓，熟悉測量器材的操作方式和注意事項，保證測量成果的精確性，盡量幸免因不壹樣測量人員、測量時刻和測量條件等操作導致的誤差。⑷測量動作：測試者放置合適砝碼并移動至刻度尺平穩。⑸運用統壹的測量原則，讀數前校對砝碼重量幸免過錯，以kg為單位讀數精確到小數點後壹名。記錄員復誦測量值後如實記錄讀數，按精確度規定，多次測量求平均值。四、體魄評判（壹）參照答案1、體重局限性（1）概念：按同年齡性別的體重（WT/A）低于中等范圍為體重局限性。（2）計算：正常體重（中等范圍）：（＋）～（），即：～kg·輕度體重局限性（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即：～kg中度體重局限性（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即：～kg（3）評判：該男孩體重值為12kg，屬中度體重局限性（中度營養不良）。2、發育緩慢（1）概念：按同年齡性別的身高（HT/A）低于中等范圍為發育緩慢。（2）計算：正常生長發育（中等范圍）：（+）～（－），即：～輕度發育緩慢（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即～中度發育緩慢（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即～（3）評判：該男孩身高值為94厘米，在劣等身高范圍，屬中度發育緩慢。3、消瘦（1）概念：按同身高性別的體重（WT/HT）低于中等范圍為消瘦。（2）計算：正常體重（中等范圍）：（+）～（－），即：～輕度消瘦（中劣等范圍）：（－）～（－2×），即：～中度消瘦（劣等范圍）：（－2×）～（－3×），即：～（3）評判：該男孩體重為12kg，在中下范圍，屬于輕度消瘦。4、鑒定：該男孩屬于慢性中度營養不良。（二）參照答案壹、按年齡的身高計算：98÷×100％＝95％評判：正常（95％～100％）二、按年齡的體重計算：13÷×100％＝78％評判：輕度營養不良（75％～89％）3、按身高的體重計算：13÷×100％＝87％評判：輕度營養不良（80％～89％）4、綜合評判：急性輕度營養不良（三）參照答案壹、按年齡的身高計算：（）/＝＞-2評判：身高正常，不存在發育緩慢。二、按年齡的體重計算：（）/＝＜-2評判：低體重3、按身高的體重計算：（）/=＜-2評判：消瘦4、綜合評判：急性（近期）營養不良五、營養缺乏體征辨別及檢查（壹）參照答案確認該對象也許存在鈣或維生素D缺乏情形提議到醫院檢查：血清總鈣和測量骨密度或腕骨X線片或血清鈣磷乘積3、膳食提議：推薦食用含鈣和維生素D豐碩的食物：奶和奶制品、蝦皮、豆類、綠色蔬菜、木耳、紫菜等；減少阻礙鈣吸取的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。提議其他改善措施：每曰至少合適戶外活動2小時，曰曬和體育鍛煉有助于鈣的及收。在醫生的指導下合理運用含鈣及維生素D制劑。六、食譜編制（壹）參照答案編制食譜⑴幼兒三餐兩點能量餐次分派比例：早飯20%，早點10%，午飯30%，午點10%，晚餐30%⑵確信人均每曰能量供應量查表：《ChineseDRIs》，該年齡男孩1200Kcal，女孩1150kcal計算：人均能量供應量目的：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）⑶確信午飯人均能量供應量1180×30％＝354（Kcal）⑷計算午飯三大營養素供應量查表：2～3歲幼兒每曰蛋白質需要量40g，計算：午飯蛋白質占30％，40×30％＝12（克）脂肪：354×30％÷9＝（克）碳水化合物：（354－12×4－×9）÷4＝50（克）⑸確信午飯主食和副食物種主食：米飯或麵食副食：瘦豬肉通菜烹飪用油鹽適量(也可用其他具有蛋白質的材料,例如魚…之類的)(6)確信主食和副食量①根據碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯碳水化合物量26％計算米飯量：50÷26％＝192（克）②根據蛋白質需要量計算副食供應量公式：副食蛋白質＝餐次蛋白質量－主食蛋白質量查表：米飯蛋白質含量％192×％＝5（克）計算：副食蛋白質需要量：12-5＝7（克）查表：瘦豬肉蛋白質量％計算瘦豬肉量：7÷％＝35（克）③午飯蔬菜100克④根據脂肪需要量計算烹飪用油量公式：烹飪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計算：克-（192x%+35x%）=9（克）[7]初定午飯食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯大米192炒肉絲瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調用油4～5[8]復核和調整食譜（2分）該午飯食譜提供的能量占30%，三大營養素比例占RNI90％～100%，優質蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養特點。2、午飯食譜蔬菜和肉采購量（2分）瘦豬肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克通菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克（二）參照答案壹、幼兒三餐兩點能量餐次分派比例：早飯20%，早點10%，午飯30%，午點10%，晚餐30%二、按膳食計算法編寫午飯食譜(1)確信人均每曰能量供應量查表：該年齡小朋友能量推薦量：男孩1350Kcal，女孩1300Kcal。計算人均能量需要量：（1350×12＋1300×18）÷30＝1320（Kcal）(2)確信午飯能量需要量：1320×30％＝396（Kcal）(3)確信午飯三大營養素需要量蛋白質：45×30％＝（g）脂肪：396×30％÷9＝（g）碳水化合物：（396－×4－×9）÷4≈（g）(4)確信主食和副食物種主食：米飯或其他主食副食：瘦肉、油菜烹飪用油、鹽適量；(5)確信主食和副食量①根據碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯碳水化合物量26％計算米飯量：÷26％＝215（克）②根據蛋白質需要量計算副食供應量公式：副食蛋白質＝餐次蛋白質量－主食蛋白質量查表：米飯蛋白質含量％215×％＝（克）計算：副食蛋白質需要量：（克）查表：瘦豬肉蛋白質量％計算瘦豬肉量：÷％＝37（克）③菜心（油菜）需要量100g④根據脂肪需要量計算烹飪用油量公式：烹飪用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計算：克-（215x%+37x%）=4（克）（6）初定午飯營養食譜餐次飯菜名食物名食物量（g）午餐米飯大米215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100（7）復核、評判和調整食譜該午飯食譜提供的能量占30%，三大營養素比例占RNI90％～100%，優質蛋白達50%以上，符合幼兒膳食營養特點。三、參照答案：壹、食譜計算：（1）根據ChineseDRIs，輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕初期不需增長能量供應，即該妊婦的壹曰能量供應為2100kcal。（2）確信該婦女午飯應供應的能量（1分）2100kcal×40％＝840kcal（3）、確信午飯三大營養素供應量蛋白質：840×15％÷4＝32（克）脂肪：840×25％÷9＝23（克）碳水化合物：840×60％÷4＝126（克）（4）確信主食和副食的品種主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確信主食和副食的數量①根據碳水化合物需要量計算主食供應量米飯的需要量：126÷％＝486（克）②根據需要由副食提供的蛋白質量計算副食供應量：米飯的蛋白質供應量為：486×％＝13（克）需要由瘦肉提供的蛋白質為：32－13＝19（克）查表：瘦豬肉的蛋白質含量％，由瘦豬肉提供的蛋白質為19g瘦豬肉的需要量為：19÷％＝94（克）③計算烹飪用油量或根據《中國居民平穩膳食寶塔》推薦量確信烹飪用油量烹飪用油＝餐次脂肪需要量-午飯食物中脂肪的含量=23-94*%-486*%=16g④根據《中國居民平穩膳食寶塔》確信蔬菜和（或）水果供應量油菜：200g⑤根據《中國居民平穩膳食寶塔》確信食鹽供應量全天食鹽供應6g，午飯食鹽食鹽供應為3g。（6）初定食譜餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯486瘦豬肉瘦豬肉94炒油菜油菜200烹調用油16食鹽3（7）復核和調整食譜根據復核計算成果和個人飲食適應、市場供應等情形合適調整食譜，規定壹天的食譜提供的能量占RNI的80％~100%，三大營養素的實際供應量與計算值相較較，應在80％~100%。（四）請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制定午飯的營養食譜，規定三大營養素供能比例為蛋白質15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并簡述老年人的膳食補充指南。壹、編制中餐食譜⑴確信該老年男性全天所需總能量查表（ChineseDRIs）：該老年男性每曰所需總能量1900Kcal。⑵確信午飯所需能量供應量：1900×40%=760Kcal⑶確信午飯三大營養素需要量蛋白質：760×15%÷4＝28(g)脂肪：760×25%÷9＝21(g)碳水化合物：760×60%÷4＝114(g)⑷確信主食和副食的食物品種主食：米飯副食：魚，油菜。⑸確信主食和副食的量米飯需要量：114÷26%＝438（g）米飯蛋白質供應量：438×％≈（g）魚肉的蛋白質供應量：28－≈（g）魚肉需要量：÷16％≈104（g）油菜需要量200g⑹確信烹飪用油量：烹飪用油＝餐次脂肪需要量-午飯食物中脂肪的含量=21-104*%-438*%=15g⑺初定午飯食譜：餐次飯菜名稱食品原料名稱食品(原料)重量（g）午餐米飯438清蒸草魚草魚104炒菜心菜心200烹調用油15食鹽3⑻復核調整食譜：調整初配食譜中三大營養素與確信攝入量在80%~100%。七、食譜評判（壹）參照答案：壹、食物種類評判⑴原則：該女孩年齡不小于6歲，合用于《中國居民平穩膳食寶塔》進行評判。⑵計算與評判：平穩膳食寶塔分5層，包括了每天應吃的要緊食物種類。對照《中國居民平穩膳食寶塔》，該女孩種類比較單壹，午晚餐食物品種反復，缺乏水果類、奶類和豆類等食物；不符合膳食寶塔的規定。⑶提議：增長牛奶、豆制品和水果的供應。食物量的評判⑴原則：按《ChineseDRIs》及《中國居民平穩膳食寶塔》進行評判⑵計算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹飪用油40g。⑶評判：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,根據《中國居民平穩膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物規定，該食譜除烹飪用油較高外，其他食物量沒有到達寶塔提議的規定。⑷提議：清淡飲食，減少烹飪用油，根據寶塔提議合適增長各類食物的供應。3、總能量和能量來源（4分）⑴總能量：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。計算：1100÷1600×100％＝69％評判：膳食能量占RNI的69％，軀體呈消瘦狀況，闡明膳食能量局限性。⑵能量來源：①計算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白質：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②評判：單純從能量來源分析，蛋白質供能比偏低、脂肪供能比偏高；可是在總能量攝入局限性的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。③提議：增長各類食物供應量，尤其是增長奶類、豆制品和魚肉蛋類的供應量，以增長能量和蛋白質的攝入量。4、能量的餐次散布評判（1）計算早飯：270÷1100×100％＝25％午飯：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）評判（分）：單純從能量的餐次分派上看餐次比例餐次比例評判意義不大。五、蛋白質的數量、質量評判（1）計算：①蛋白質的量：查表可知6歲女孩蛋白質的RNI為55g/d，實際攝入量蛋白質31g。計算：31÷55×100％＝56％②優質蛋白比例：12÷31×100％＝39％（2）評判：①蛋白質的量：蛋白質攝入（31g）相稱于RNI(55g/d)的56%，蛋白質攝入局限性。②優質蛋白比例：優質蛋白（肉類）攝入12g，占總蛋白質(31g)39％，但由于蛋白質攝入總量局限性，因此優質蛋白攝入量仍然偏低。（3）提議：增長各類食物供應量，尤其是增長奶類、豆制品和魚肉蛋類的供應量，以增長能量和蛋白質的攝入量。營養標簽（壹）參照答案1、該標簽已標示的營養信息⑴營養成分表：標有食物營養成分名稱和含量的表格，包括能量和四種關鍵營養素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉250毫克和其他的營養物質，如鈣和膳食纖維等。⑵營養宣稱：描述和闡明食物營養特性，包括含量宣稱和比較宣稱，如提供蛋白質，具有鈣，無糖等。二、該標簽需補充的營養信息⑶營養成分功能宣稱：指該食物某營養成分可以維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的宣稱，蛋白質是人體的要緊構成物質并提供多種氨基酸。蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助于組織的形成和生長。每曰膳食中膽固醇攝入量不適宜超過300mg。鈣是人體骨骼和牙齒的要緊構成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。

鈣是骨骼和牙齒的要緊成分，并維持骨骼密度。

鈣有助于骨骼和牙齒的發育。鈣有助于骨骼和牙齒更牢固。3、計算并評判核桃粉鈣的營養質量指數⑴計算營養質量指數查標簽營養成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、鈣200毫克。查RNIS表：該女性推薦能量1900×=7950kJ，鈣合適攝入量800mg鈣的INQ=營養素密度/熱能密度=（200÷800）/(1375÷7950)==＞1⑵評判：該核桃粉鈣的營養質量指數=＞1,營養價值合格(較高)。4、根據該產品的營養特點撰寫產品宣傳資料本產品蛋白質、鈣和膳食纖維含量豐碩，無糖，膽固醇含量低，尤其合適于中老年人食用。蛋白質是人體生命活動中必需的重要物質，有助于組織的形成和生長；同樣健康成年人每曰膳食中膽固醇攝入量不適宜超過300mg；

鈣是骨骼和牙齒的要緊成分，并維持骨骼密度。

（二）參照答案壹、該標簽體現的營養標簽信息：⑴營養成分表：標有食物營養成分名稱和含量的表格，標注能量和蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉等4種關鍵營養素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白質、脂肪、碳水化合物、（缺乏鈉及含量），低聚糖、膳食纖維、9種維生素、6種礦物質，同步標注每份（25g）的能量及營養素含量。⑵營養宣稱：描述和闡明食物營養特性，富含水溶性膳食纖維、豐碩鈣質及增進鈣吸取的維生素D3。⑶營養成分功能宣稱：指某營養成分可維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的宣稱，如：維生素D3可增進鈣的吸取，有助于增長骨密度；水溶性膳食纖維有助于維持正常的腸道功能，防止便秘。二、計算蛋白質的質量指數并評判營養價值。⑴計算蛋白質的質量指數：標簽顯示每100g含：能量1554kJ、蛋白質。查表：《中國居民膳食參照攝入量表》RNI：40歲以上，輕體力男性能量2400×=10040kJ，蛋白質75g。計算：蛋白質的INQ=營養質密度/熱能密度=（÷75）/(1554÷10040)==＜1⑵評判：麥片蛋白質含量100g，且為植物蛋白質，賴氨酸含量較低，生物運用率較低，INQ＜1，故營養價值較低。3、根據該產品的營養特點，撰寫產品宣傳資料。本產品富含可溶性膳食纖維，添加低聚糖有助于維持正常的腸道功能，防止便秘；含鈣質及增進鈣吸取的維生素D3有助于骨骼密度，同步含9種維生素、6種礦物質，尤其合適于中老年人食用等。（三）參照答案1、該產品已體現的營養標簽信息：⑴營養成分表：指標有食物營養成分名稱和含量的表格，本產品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪、蛋白質、碳水化合物、膳食纖維≥、低聚糖≥、9種維生素、6種礦物質。同步標注每份（25g）的能量及營養素平均含量。⑵營養宣稱：指對食物營養特性的描述和闡明，包括含量宣稱和比較宣稱。本標簽中的營養宣稱包括：富含膳食纖維。添加培保因子（水溶性膳食纖維）。豐碩鈣質及幫忙鈣質吸取的維生素D3。更低糖分。該產品需補充的營養宣稱：⑶營養成分功能宣稱：是指某營養成分可維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的宣稱。本品營養成分功能宣稱：水溶性膳食纖維有利消化系統健康，防止便秘。鈣質和維生素D3有利骨骼健康。2、計算該產品蛋白質質量指數，并對蛋白質進行營養價值評判。⑴蛋白質質量指數計算：查標簽：每100g，能量為1554kJ、蛋白質為。查表：根據消費對象和《中國居民膳食參照攝人量表》查RNI：40歲以上、輕體力男性的能量為2400×=10040kJ，蛋白質75g。蛋白質的INQ=營養素密度/熱能密度=（÷75）/(1554÷10040)==＜1⑵對麥片中的蛋白質進行營養評判：麥片中蛋白質含量為100g，通過計算：INQ＜1，并且其來源為植物蛋白，不屬于優質蛋白，因此該產品中的蛋白質對40歲，輕體力勞動男性而言營養價值較低。3、根據該產品的營養特點，撰寫產品宣傳資料。本產品富含9種維生素、6種礦物質、豐碩的可溶性膳食纖維、并添加培保因子（低聚糖）。有助于消化系統的健康，防止便秘；又含鈣質及幫忙鈣質吸取的維生素D3，有助于骨骼健康。尤其合適于中老年人食用等。(四)參照答案壹、該標簽已體現的營養信息⑴營養成分表：標有食物營養成分名稱和含量的表格，可標示的營養成分包括能量、營養素、水分和膳食纖維等。如必需標注的內容：每100g平均含量：能量1703kJ和關鍵營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物），未標注鈉；可以標注的內容：低聚糖、膳食纖維、二拾二碳六烯酸DHA10mg，鈣795mg、維生素A1200ugRE、維生素D5ug、其他維生素。同步標注每份（50g）的能量及營養素平均含量。⑵營養宣稱：描述和闡明食物營養特性，包括含量和比較宣稱。如專門添加鈣、二拾二碳六烯酸DHA和低聚糖。⑶營養成分功能宣稱：指某營養成分可維持人體正常生長、發育和正常生理功能等作用的宣稱，如：DHA有助于嬰幼兒大腦和視覺發育，低聚糖有助于維持寶寶正常的腸道功能，鈣有助于骨骼和牙齒的發育。二、指出標簽中明顯不原則的錯誤并予以糾正（至少要提出兩點信息）⑴能量單位不原則，能量以仟焦（kJ）或焦耳（J）標示。當以仟卡（kcal）標示能量值時，應同步標示仟焦（kJ）。正常標示：能量(kJ)/1703/850。⑵關鍵營養素標注次序不原則。對的標示：蛋白質、脂肪、(飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纖維)，鈉。⑶未標示關鍵營養素-鈉，對的標示：鈉及含量。3、計算該食物蛋白質質量指數并評判營養價值⑴計算蛋白質質量指數：標簽顯示每100g能量1703kJ、蛋白質。查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150×=4810kJ，蛋白質為40g。⑵計算：蛋白質INQ=營養素密度/熱能密度=（÷40）/(1703÷4810)==＞1⑶評判：該食物蛋白質含量100g，來源是奶粉，屬優質蛋白質，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物運用率較高；INQ＞1，營養價值較高。九、營養教育（壹）參照答案壹、主觀原因和舉例①生理狀況（如健康水平、軀體狀況、大體需要的知足程度等）②個性特點（如熱情、爽朗、冷漠、內斂等）③認知能力（如熟悉能力、文化水平、工作經歷等）④情緒操縱（如自控能力強、弱等）⑤社會文化（如民族、地區、風俗、信奉等）⑥交流技術（如表情、語言、行為、機會