2019中式烹調師（中級）中式面點師（中級）西式面

點師（中級）題庫（四）

第1題、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理

想、強化職業責任、提高職業技能。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第2題、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀

念、強化職業道德、提高思想水平。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】。成本核算一般采用“以銷計耗"，倒求成本的方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）成本核算就是成本計算。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第5題、【判斷題】（）成本核算的任務就是要獲得利潤。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第6題、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）成本的高低與企業的競爭無關。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第10題、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第11題、【判斷題】（）拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定

要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第12題、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均

勻。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第13題、【判斷題】（）掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，

否則調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第14題、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調味料和佐助料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第15題、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調味料和礦物性原料三大類。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗質量

的百分比。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）推行安全系統工程，就可以避免傷亡事故。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第18題、【判斷題】（）放養的禽與圈養的禽相比，前者紅肌纖維的數量比

后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第19題、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發亮，無粉白色狀物質。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千

克，此料的成本系數是0.6。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第23題、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為

3250克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第24題、【判斷題】（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量

應為3250克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重

250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】（）根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。

A、正確B、錯誤

正確答案：B

第27題、【判斷題】。每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時后即可。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第28題、【判斷題】()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第29題、【判斷題】()油發就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第30題、【判斷題】()波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀

法。

A、正確B、錯誤

正確答案：A

第31題、【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃

度和0。

A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間

正確答案：D

第32題、【單選題】吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養

素是()。

A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、糖類

正確答案：C

第33題、【單選題】各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀

正確答案：C

第34題、【單選題】含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發生油脂的

酸敗。

A、醛B、醇C、酸D、微生物

正確答案：D

第35題、【單選題】含碘豐富的食物是()。

A、黑魚B、海帶C、蝙魚D、鯉魚

正確答案：B

第36題、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中B、強酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中

正確答案：D

第37題、【單選題】味精在使用時必須與()配合使用才能體現出鮮味。

A、甜味調味料B、咸味調味料C、酸味調味料D、香味調味料

正