餐飲衛生管理制度（15篇）

餐飲衛生管理制度1

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的?熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品,

要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷

干凈。餐飲衛生管理制度2

一、餐飲業專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、

壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，

專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。

二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水

龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污

物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。

三、各功能間室內做到無蠅、無嶂螂、無老鼠、無昆蟲活動；

室內溫度保持在℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進行空氣消毒，

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做

到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐假具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛生

要求。

六、加工前認真檢查侍配制的成品了，發現有腐敗變質或者

其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未

售完熟食品在-℃冷藏保存，或。C以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人

用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工

無關的活動。

九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食

品原料未經洗凈處理不帶入了問。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的’面點制品及燒鹵熟肉

食品烹調后至食用前存放時間超過小時的食物在℃以下或。C以上

的條件下保存。

十一、蛋糕胚在。C以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經

清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在

±℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度

不超過。c。

十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、

消毒、保持個人衛生，工作時佩戴一次口罩手套。餐飲衛生管理

制度3

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一

線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的

要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及

時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衛生及供應

工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查,

嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的、疾病患者從事食

堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衛生法》，

確保所供應的假菜及其它食品清潔、衛生，杜絕食物中毒事件的

發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衛生，菜

案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食

品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、

餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施，并按衛生防疫部門要

求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊

全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工作人員要不斷征求學生的意見

和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文

明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工

作。餐飲衛生管理制度4

為切實提高貴司職工食堂的飲食服務質量，保障為貴司職工

提供優質高效的餐飲服務，食堂職工除必須遵守貴司的各項規章

制度外，還應按照《食堂管理制度》的.要求，認真履行各自崗位

職責，在高度重視飲食衛生的同時，努力提高服務質量。

(一)、服務質量管理

1、要按時定期接待進餐者、聽取意見并進行記錄。

2、食堂窗口要有服務公約、投訴電話、菜牌品名、菜價。

3、售價窗口要及時更改菜牌。

4、開代時應使用文明禮貌用語。

5、開餐時服務員不得閑談。

6、開餐時不得擅自離崗。

7、開餐時不能有意用不文明語言戲弄女職工或女進餐者。

8、力爭做到沒有進餐者的批評信件或口頭反映。

9、開倪高峰時，職工基本伙食必須保證有免費湯水供應。

10、服務員上崗時要按規定穿著工作服，工作服上不能有污

點，要佩戴口罩、手襪。不得佩戴手飾、穿拖鞋、不準留長指甲。

11、服務員不能在工作時間內溜崗、離崗、串崗。

（二）、個人衛生管理

1、在備餐間，廚房、點心制作等場合不能使用牙簽。

2、上班應穿工作服，戴工作帽，掛工號牌。

3、指甲不能過長，不能帶戒指或涂指甲油。

4、不能在備餐間、洗切間、廚房部抽煙、吃東西。

5、銷售直接入口的食品不能用手接觸，要用售貨工具。

6、工作服、圍裙要勤洗勤換。

7、患痢疾、腸炎等傳染病要及時匯報、隔離。

8、不能在食堂內吐痰。

9、不能在菜盆、飯桶內洗衣或清洗個人物品。

10、開餐前或便后一定要冼手。

（三）、環境衛生管理

1、一個月集中統一搞食堂內外衛生不少于四次。

2、餐廳、操作間、備餐間、洗碗間、值班室、辦公室、廁所

室外包干區等地方要每日清掃，保持干凈。

3、鍋臺及周圍、洗菜池、面案板、砧板和菜臺用后要清洗;

售飯窗口、門窗玻璃不能有灰塵；四周墻壁、天花板不能有蜘蛛

網。

4、倉庫不能亂堆放；食品缸、干貨缸、咸菜缸要加蓋以及標

識清楚。

5、溝渠內不能有積水或堆積物；洗碗槽不能有油污、飯渣;

地面不能有垃圾。

6、備餐間和加工間等不能有蒼蠅。

7、倉庫不能有老鼠。

8、點心間、備餐間紗窗要關閉，紫外線消毒燈按要求定時消

毒、滅蠅燈要點亮。

（四）、食品衛生管理

1、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆

要去芽和蟲眼；需要去皮的菜要去皮。

2、蛋液中不能有雜物；菜中不能有雜草；洗后的蘿卜、藕、

蔬菜中不能有泥沙、蟲卵；豬肉上不能有毛，魚腹中不能有腸肚

或鰥；跌落地面的面點等主食不能再出售。

3、葷食或蔬菜一定要清洗才可烹調。

4、生、熟食品一定要分開存放。

5、待售的飯、餃子、面點出售前一定要加蓋。

（五）、餐具衛生管理

1、生、熟菜盤、托要分開存放，要標明生、熟盤。

2、食具、餐具必須先消毒后使用。

3、盆、盤、桶、筐、盒、鍋、鏟、勺、夾、碗、蓋子、砧板、

菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

4、盆、盤、桶、裝洗過菜的筐不能直接落地，要放在不銹鋼

架上。

5、勺、夾、量具等開餐用具要放入符合衛生標準的柜內。

（六）、食品機械設備衛生管理

1、飯車、蒸柜、切肉機、和面機、絞肉機等機械設備用后要

及時刮機并清洗干凈。

2、冰箱內不能有異味，存放的物品不能相互壓放，要定期清

洗，最好每周一次。

（七）、安全管理

1、下班后門、窗、水、電、煤氣等要關好。

2、煤氣瓶不能倒置；燒開油鍋后人不能離位。

3、食品、藥品、毒品要按要求分開存放。

4、要按安全操作規程使用各種機械電氣設備。

5、要及時正確處理各種安全隱患。

6、發生安全事故要及時上報。

7、不能偷盜、窩贓、分贓、銷贓和知情不報。

8、不能打架斗毆，聚眾鬧事，擾亂正常秩序。

9、不能破壞公物或他人財物。

（八）、伙食質量管理

1、不得銷售過硬或夾生米代。

2、不得出售有異味或有雜物的米飯。

3、不得出售發黃、有異味、和變質不能食用的面點。

4、早餐供應的粥類不能過稀或過稠，過咸或出現明顯的水、

渣分離。

5、青菜葉不能夾有黃葉、泥沙、蟲子頭發等。

6、菜不能炒糊或有異味，不能過淡、過咸。

7、反季節青菜、四季豆一定要飛水后炒。

8、不得出售腐爛、霉變、質變的菜。

9、菜里面不能有異物。

10、葷、素菜搭配要合理。

11、燒雞、燒鴨等不能夾有屁股。餐飲衛生管理制度5

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴

散性污染源的影響范圍之外。

2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清

掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變

質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐

人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應

處理，確保供餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工

具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用

工具），防止污染。

5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和

使用要求。

6、必須使用消毒后的'餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺

上桌。

7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔

設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用

夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔

臺面。

9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器

應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。餐

飲衛生管理制度6

食堂餐飲及衛生管理制度

食堂是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衛生，是保

證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定

食堂衛生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、油污，墻

面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責

打掃食堂的清潔衛生。

三、食堂清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證學生在進

餐時，食堂干凈衛生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂

的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留

的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,

分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛生安全的重

要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛生法》和相關

衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能

力。

三、廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡

量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進

用餐者食欲。

五、學院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間，并配有專用冷藏、

洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經高溫煮

熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要

翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛

生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻

屎、耳垢，上廁所后要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直

接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝,

不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造

成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

十三、未經食堂承包方允許，從業人員不能隨意換崗，不得

隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區管理制度

學院食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安

全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區

管理制度。

一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯

標志。

二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加

工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止

交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工

好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好

的食品。

四、加工過肉類（包括水產品）的操作臺和砧板及容器，必須

及時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。

六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃

地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放

在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。

從業人員健康檢查制度

學院食堂從業人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特

制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的

身體，責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從

業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發

給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性

肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食

品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗

澡理發、勤洗衣服，保持良好的個人衛生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,

凡是個人衛生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢

查食堂的衛生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規范的庫房管

理也是保證師生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫

房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境

衛生。

二、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛

變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房承包方

不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，

做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混

放或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農

藥及個人用品。

七、超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀，不得存放在庫

房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品假菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的

好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其

對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴

上一次性手套、口罩才能分發假菜。

三、工作人員在操作時不能對著成品假菜咳嗽、打噴嚏，不

能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，

經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品假菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人

員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是

否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食

品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持板菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、

時間等。

二、飯菜留樣應留足數量（不少于250克），儲存于專用冰箱，

溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持坂菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，

并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛生，分

管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

原料采購索證登記制度

學院食堂的原料采購是保證學院食品衛生安全的重要環節。

為了保證學院師生食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，

特制定伙食團原料采購索證制度：

一、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛

生安全，必須在中標單位定點采購食品。

二、不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。

三、不采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品及原

材料。

四、采購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食

譜所定數量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食

品，食堂不得加工、使用。

衛生檢查制度

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不

被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衛生安全，特制定

食堂衛生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記

錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛生,

分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衛生情況，并作好記

載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衛生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，

地面坑洼處是否積有污水，潴水桶是否加蓋。水池內外、排污地

溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、

整潔。

2.從業人員的個人衛生：從業人員是否做到"四勤"，是否正

確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，

有無在操作間內高聲喧嘩，有無不良衛生習慣，分發食物時是否

戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設

施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開，

有無不規范操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否

整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規定和要求進

入配餐間存放保潔。

衛生責任追究制度

學院食堂衛生工作是學院安全工作的一件大事，關系到學院

全體師生的健康與生命安全，關系到學院教育教學秩序穩定。為

了保證師生的.食品衛生安全，特制定學院食堂衛生責任追究制度。

一、學院食堂食品衛生安全由食堂管理科__和承包方負責人

—共同負責。食堂承包方每天作好進出庫登記，飯菜存放不得超

過2小時，指定專人分別進行試嘗，并作好假菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好坂菜留樣和記錄，飯菜留樣應存放于冰箱，

溫度應在2-8攝氏度，具體管理由_（前廳經理）、__（質檢員）

同志負責。

三、一旦發生食物中毒，立即報告學院安全領導小組，再由

學院安全領導小組報相關部門和市疾控中心，保存好留樣食品并

組織人員將中毒師生送往醫院，進行搶救。

四、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和

指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工

明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工

作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

六、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，學院將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有

關部門追究其刑事責任。

從業人員衛生知識培訓制度

學院食堂從業人員必須了解食品衛生知識，學院必須對食堂

從業人員進行衛生知識培訓，確保學院食堂的食品衛生。為此，

特制定學院伙食團從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛生法》

和相關衛生知識，增強衛生意識和安全法律意識。

二、學院每學期對食堂從業人員進行衛生知識培訓二次，做

到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記

錄。

四、每次培訓之后，組織食堂從業人員進行一次培訓衛生知

識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、學院應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收

集好，整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快，而

且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生

物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳

染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執

行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理

制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規

范及衛生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗

去食物殘渣（水溫以50?6CTC為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘

留油脂等（水溫以3CTC左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的

或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四

步是沖洗，即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步

是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備

用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學院食堂餐具消使用毒物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生

物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；

洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢

較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

L煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度12CTC保持10分鐘以上。

3.洗碗機消毒一般水溫控制85P,沖洗消毒40秒以上。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,

做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1）感

官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，

省略消毒程序;2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有

無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛生質量，衛生

質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾

擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。

采購驗收制度

為了保證食品衛生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要

堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收；

3.驗包裝是否有廠名、廠址；

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.嗅氣味，是否有異味；

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、霉變的食物；

2.聞：是否有異味；

3.手感受有無異樣；

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設備以及裝

飾燈具，應按規定由電工安裝。

2.食堂內裝飾燈具，如果裝飾件是由可燃材料制成的，其燈

泡的功率不得超過60瓦。

3.食堂內擺放餐桌要留出足夠的安全通道，通道及出入口必

須保持暢通，不得堵塞。

4.食堂內需要點燃蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭固定在非易

燃材料制作的基座上，并不得靠近可燃物。

5.食堂服務員在收臺時，不得將煙灰、火柴梗卷入臺布臺。

6.在用火鍋進餐時必須在火鍋底部填上阻燃爐盤，并注意用

火安全，用餐結束后須對火鍋內的爐灰及時清理，用水澆滅，保

證絕對安全。

7.對本部位設置的消防器材要妥善保管，工作人員應熟悉其

放置地點及使用方法。餐飲衛生管理制度7

1、餐（飲）具、用具使用前必需清洗消毒，符合國家衛生標

準，未經消毒的餐《飲》具、用具不得使用；對每餐未使用的餐

具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用；不重

復使用一次性餐具；當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐（飲）具用具洗滌、消毒水池，不得與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

3、餐（飲）具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四沖

洗”的順序操作。

4、清洗時，在水池里放的'洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪

拌均勻，水溫控制在40C；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水

池浸泡510分鐘后進行清洗。

洗凈后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入

蒸車內進行消毒，蒸汽溫度大于等于95C,蒸煮時間為15——30

分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡

進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

5、消毒后餐（飲）具、用具必須儲存在專用保潔柜內備用；

已消毒和未消毒的餐（飲）具、用具應分開存放并有明顯標識。

6、餐（飲）具用具保潔柜應密閉、定期清洗、保持潔凈、不

得存放私人物品。

7、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設備沖洗干凈。

洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒

物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

8下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。餐

飲衛生管理制度8

為保證餐飲食品衛生，保障消費者身體健康，根據《中華人民

共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定，制定

本制度：

一、依法加強自身管理，建立健全衛生管理組織和機構，配備

專職或兼職食品衛生管理人員，定期對制度執行情況和食品衛生

工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴禁無證或超許可范圍生

產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格后

方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其

他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、

涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、

專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的.容器，使用前必須洗凈、

消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質

期限等不符合衛生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須

向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，并建立食品

購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和

存放要有明顯標志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食

品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作餐飲

衛生管理制度9

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加

工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分

池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處

理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鯉、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷

干凈。餐飲衛生管理制度10

一，餐飲業必須持有效衛生許可證，到期及時驗換。

二，從業人員按要求如期進行健康檢查，衛生知識定期培訓，

持合格證上崗。

三，從業人員工作時必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩，發

帽，堅持每日清洗，消毒一次。個人衛生作到‘四勤嚴禁在操

作間內洗衣，物。

四，保持室內外環境整潔，干凈，無雜物，室內地面清潔，無

油垢，無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。

五，防蠅，防塵，防鼠設施齊全，室內無蠅，無鼠跡，無嶂

螂。

六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達

到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。

七，不制作冷葷食品。肉類，蛋白食品要留樣48小時。

A,各種食品用具要生熟分開，設有明顯標記。菜墩，砧板

用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九，不采購，不加工腐敗，變質，霉變，蟲蛀，攙雜使假，標

識不全及過期食品。從正規渠道采購食品，相對固定商店。

十，必須采購，使用符合國家衛生標準的食品添加劑。

十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混

放。冷藏食品放置方法正確，衛生。嚴禁存放有毒物品和雜物。

從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度

一，餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。

由衛生行政部門發放'食品衛生從業人員健康證'和'食品衛生從

業人員知識培訓證’才能上崗工作。

二，餐飲單位從業人員每年進行一次體檢，發現有患痢疾,

傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者

滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病人員，必須停止食堂

工作。

三，餐飲單位從業人員要保持良好的個人衛生，遵守‘五四制

'勤洗澡，勤換工作服，勤理發，勤剪指甲。

四，餐飲單位從業人員要熟練掌握本崗位的.操作規程，遵守

本崗位衛生制度。

五，餐飲單位從業人員要積極參加衛生部門和上級主管部門

及本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握

和了解國家及地方的各項衛生法律，法規，做知法守法的模范。

餐飲衛生管理制度11

一、食品及食品原輔材料進貨索證和驗收制度

為保證本單位經營食品的衛生安全質量，保障人民群眾身體

健康，保護消費者的合法權益，依據《中華人民共和國食品衛生

法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》

的規定，制定本制度。

1、本制度是本單位為加強食品衛生安全的內部管理制度，本

單位所有員工必須自覺遵守。

2、本單位對購進的所有食品及食品原輔材料實行進貨登記,

建立進貨臺帳并對鮮（凍）畜禽肉類及制品、米、面、食用油脂、

調味品、食品添加劑及其他預包裝食品及食品原輔材料等進行索

證管理。

3、按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：

①采購鮮（凍）畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合

格證明、購貨憑證（包括發票或收據，下同）。

②采購進口食品及食品原輔材料時，索取購貨憑證和口岸檢

驗檢疫機構出具的相同批次的檢驗檢疫合格證明。

③采購食品添加劑時，索取購貨憑證和生產地省級衛生行政

部門發放的食品添加劑生產衛生許可證，以及相同批次產品的檢

驗合格證明。

④批量采購其他預包裝食品及食品原輔材料時，索取購貨憑

證和生產商衛生許可證和營業執照復印件，以及相同批次產品的

檢驗合格證或者化驗單。

⑤采購非預包裝（散裝）食用農產品或非批量采購食品及食品

原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單

位或市場出具的購物憑證。

4、采購的食品及食品原輔材料質量合格，包裝完整，標識齊

全;不采購使用《食品衛生法》第九條規定的禁止生產經營食品和

《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》規定的

禁止生產經營的食品及食品原輔材料。

5、對進貨檢查驗收不合格的食品及食品原輔材料實行退貨或

銷毀處理并做好記錄。

6、進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。

7、本單位（職務：）對購進的食品及食品原輔材料衛生安全

負總責；食品衛生管理員負責查驗供應商、生產商衛生許可證、

營業執照等資質條件，檢查每批食品及食品原輔材料的索證資料、

感官質量及包裝標識，并按要求做好進貨驗收和臺帳登記，對不

合格食品及原輔材料進行處理并報告當地衛生監督機構；采購員

負責到證照齊全的生產經營單位或市場采購，對采購的食品及食

品原輔材料質量進行初次把關并做好索證工作；庫管員對購進的

食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫,

對已入庫的進行經常性檢查，發現不符合衛生要求的，及時進行

無害化處理。

8、違反本制度的，本單位將嚴厲追究相關人員責任。

二、從業人員健康檢查和個人衛生管理制度

1、設專人或兼職人員負責從業人員健康檢查工作。

2、從業人員每年必須進行一次健康檢查，取得有效健康合格

證明。

3、新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健

康合格證明后方可上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病

原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品衛

生疾病的員工應及時調離工作崗位。

5、建立職工個人健康檔案，隨時了解職工的健康狀況，對可

疑患有傳染性疾病或有礙相關崗位工作的疾病人員（如手部外傷、

皮膚病等），應要求其立即脫離相關崗位，積極就診治療，痊愈后

方可恢復工作。

6、從業人員上崗時必須穿戴潔凈工作衣帽，不得留長發、留

長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

7、從業人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發,

勤洗衣服被褥，勤換工作服。

8、從業人員應隨時保持手部衛生，養成良好個人衛生習慣。

三、從業人員衛生知識培訓制度

1、積極組織員工參加衛生知識培訓班，取得有效培訓合格證。

2、內部每月進行一次相關法律法規和衛生知識集中學習。

3、培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。

4、對工作中發生的違反相關法律、法規的行為，除及時改正

外，應有針對性地進行法律知識學習。

四、衛生檢查制度

1、各責任區域內衛生應每餐后及時打掃，每天早上8時對店

內環境衛生進行全面檢查。

2、責任區域未打掃干凈一次扣5分。

3、員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。

4、員工留長發、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、員工佩戴戒指、耳環等飾物一次扣2分。

6、工作時間內抽煙、飲酒一次扣2分。

7、工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。

8、所扣分值與工資或獎金掛鉤，每月結算。

五、食品添加劑使用與管理制度

1、采購食品添加劑應按規定向銷售者索取檢驗合格證書、化

驗單或有關批準文件及生產廠家的衛生許可證復印件等，存檔保

存至少兩年。

2、食品添加劑必須是食品專用的添加劑，添加劑產品說明書

的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3、建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。

4、食品添加劑應設專人負責管理。

5、嚴格遵照國家衛生標準和有關規定使用食品添加劑，不得

隨意擴大使用范圍或使用量。

6、食品添加劑的存放應做到專柜專用，并有明顯標識。

六、食品庫房管理制度

1、庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。

2、原、輔料進庫前必須嚴格檢查，感官檢查不合格或無檢驗

合格證書者拒絕入庫。

3、庫房內物品應分類上架，隔墻10厘米、離地10厘米堆放，

并標明名稱、入庫日期、生產日期，做到先進先用。

4、主、副食品宜分別存放在不同的庫房中。

5、庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防

蠅、防潮、防蟲工作。

6、肉類及其它易變質食品，應使用容器盛裝后存放于冰箱（柜）

中，溫度達到規定要求；食品原料、半成品和成品應分別存放于不

同冰柜內，并有明顯標識，防止交叉污染。

7、食品庫房內只能存放食品，不得將個人物品及有毒有害物

品存放于食品庫房內。

七、餐廳衛生管理制度

1、餐廳服務員應穿統一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。

2、服務人員應保持良好的個人儀表，做到勤洗澡、勤理發、

勤換衣，不得留長指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳環等飾物。

3、服務人員應用語文明，不準與顧客爭吵，為顧客提供優質

服務，虛心接受顧客的意見。

4、對顧客提出的問題應耐心解釋，及時處理。對超出本崗位

職責范圍的問題應及時報告。

5、不得向顧客提供未經消毒、破損的餐具、用具。

6、每餐后及時對餐廳進行清掃、消毒，保持整潔。

八、粗加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作服，持有效健康證明上崗；不得留長

發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、待洗肉類和蔬菜應分別存放于架上，不得隨地亂放。

3、肉類和蔬菜必須分池、使用足夠的水量進行浸泡、洗滌。

4、洗滌后的肉、蔬菜必須放于架上或臺上，禁止直接放于地

上。

5、保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污

物。

6、盛裝垃圾的容器應加蓋、無滲漏，當日或盛滿后及時清運。

7、切配操作臺應保持清潔;加工肉類（包括水產品）的操作臺、

用具和容器與蔬菜加工分開使用。

8、加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整

潔。

九、烹調加工崗位衛生管理制度

1、員工必須穿整潔工作衣、帽，持有效健康證上崗；不得留

長發、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環等飾物。

2、對使用的原材料應進行相應的感觀檢查，發現有可疑原料

不得加工、使用。

3、各功能區應按規定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。

4、加工的各類菜品必須燒熟、煮透；盛裝容器須清潔。

5、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

品，應當在高于60°C或低于10°C的條件下存放；需要冷藏的熟

制品，應當在放冷后再冷藏。

6、凡隔餐或隔夜的'熟制品必須經過充分加熱后方可食用。

7、廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。

8、個人物品及有毒有害物品不得存放于廚房內。

9、制作過程中工作人員應具有良好的衛生行為，經常保持手

部衛生。

10、非廚房內員工不得進入廚房。

11、每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環境整潔，并

關好門窗。

十、面食制作崗位衛生管理制度

1、制作面食的原料必須在保質期內。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具應當符合衛生

標準和衛生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛生標準和有

關規定。

4、銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用

專用工具，防止面食成品變質。

5、隔餐、隔夜的面食成品必須經過充分加熱方可出售。

6、面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必

須放入冰箱存放。

7、貯存面食成品的場所、制作面食的設備應當保持清潔，無

霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。

十一、涼菜制作崗位衛生管理制度

1、涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。

2、涼菜制作必須由專人進行，進入涼菜間前必須進行洗手、

消毒、更換干凈工作衣、帽后方可進入。

3、涼菜間內不得存放個人用品及有毒有害物品。

4、食品進入涼菜間前必須先洗凈、煮熟；制作涼菜的肉類、

水產品類原料，應當餐用完；剩余的必須存放于專用的冰箱內。

5、涼菜制作好后到提供給客人食用的時間不得超過2小時,

否則須重新加熱后方可食用。

6、注意涼菜間的通風換氣和制冷，保持涼菜間內溫度不高于

25度。

7、涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生

食等；工具用后應及時清洗、消毒。

8、非涼菜間工作人員不得隨意進出涼菜間，出菜窗口用后及

時關閉。

9、每天定時操作前或操作后對涼菜間內空氣、物體表面進行

清潔、消毒，并作好消毒記錄，下班后應關好門窗。

十二、燒烤制作崗位衛生管理制度

1、所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

2、燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加

劑應符合國家相關衛生標準和要求。

3、制作間必須設洗手消毒水池及設施。

4、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及

空間進行消毒處理。

5、切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交

叉污染。

6、防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

7、從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

十三、裱花制作崗位衛生管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒，并做好消毒記錄。

2、裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入

裱花間O

3、裱花間加工工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必

須洗凈并保持清潔。

4、供加工用的食品原料，必須洗凈消毒后，方可帶入裱花間。

5、制作剩余的食品必須存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在

10°C以下60°C以上的溫度條件下儲存。

7、裱花制品中食品添加劑的使用必須遵照國家衛生標準和有

關規定。

8、加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔,

無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。

9、保持裱花間環境整潔，操作前或操作后對空氣、物體表面

進行清潔、消毒，并作好消毒記錄。

十四、配餐崗位衛生管理制度

1、餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不

得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保

潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可

疑變質時，服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐

人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相

應處理，確保供餐的衛生安全。

3、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分撿傳遞食品。

專用工具應當定位放置，貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味料，應當符合相應的食品衛生標準和要

求。

5、外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，并注明制

作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的

食品。

十五、餐具用具清洗消毒制度

1、餐具、用具清洗消毒人員必須穿戴整潔工作衣帽，持有效

健康證明上崗。

2、餐具、用具必須嚴格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、

“四保潔”工作程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒

池和清洗池，并有明顯標識。

4、化學消毒劑應符合國家消毒產品衛生標準和要求。餐具消

毒時消毒液濃度不得低于250PpM(250mg/L),餐具全部浸泡作用5

分鐘以上。

5、待清洗餐具、用具應用不滲漏容器盛裝，不得隨意亂放。

6、清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水

漬。

7、清洗、消毒后的餐具應存放于保潔柜中，保潔柜內不得存

放其他物品。

8、廢棄物盛裝容器應加蓋，及時清運廢棄物，不得滿溢、滲

漏。

9、每餐餐具、用具清洗、消毒完畢后，應對餐具清洗消毒間

進行沖洗、消毒，關好門窗。餐飲衛生管理制度12

一、餐飲業從業人員必須持有《健康證明》和衛生知識培訓

證明方可上崗工作。

二、組織從業人員到衛生監督部門確認的'資質機構進行健康

檢查，建立從業人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并

對從業人健康狀況進行日常監督管理。

三、上崗前和在崗每年必須進行一次健康檢查。凡患有痢疾、

傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及其

他有礙食品衛生疾病的，不得從事食品生產經營工作。

四、從業人員發生腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長汴子、

咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發熱