味精的微生物發(fā)酵技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.微生物發(fā)酵技術(shù)中，味精的主要生產(chǎn)菌種是？（）

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.谷氨酸棒狀桿菌

D.曲霉

2.味精的生產(chǎn)過程中，屬于發(fā)酵原料的是？（）

A.玉米

B.大豆

C.麥芽糖

D.硫酸

3.味精的微生物發(fā)酵過程中，適宜的pH值是多少？（）

A.4.0-5.0

B.5.5-6.5

C.6.0-7.0

D.7.5-8.5

4.味精發(fā)酵過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)菌體生長(zhǎng)影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣

D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

5.以下哪種方法不是味精生產(chǎn)中常用的菌種擴(kuò)大培養(yǎng)方法？（）

A.液體種子培養(yǎng)

B.固體種子培養(yǎng)

C.搖瓶培養(yǎng)

D.連續(xù)培養(yǎng)

6.味精發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐內(nèi)溶氧量對(duì)產(chǎn)酸影響較大，以下哪個(gè)措施可以增加溶氧量？（）

A.降低攪拌速度

B.提高發(fā)酵溫度

C.增加發(fā)酵罐的通氣量

D.減少發(fā)酵液的裝液量

7.下列哪個(gè)物質(zhì)不是谷氨酸棒狀桿菌在味精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的？（）

A.谷氨酸

B.天冬氨酸

C.蘇氨酸

D.乙酰谷氨酰胺

8.味精發(fā)酵過程中，發(fā)酵液中的谷氨酸含量達(dá)到最高峰時(shí)，通常為發(fā)酵周期的多少？（）

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4

9.味精生產(chǎn)中，提取谷氨酸的方法有幾種？（）

A.1種

B.2種

C.3種

D.4種

10.以下哪種方法不是提取谷氨酸的常用方法？（）

A.酶法

B.酸法

C.離子交換法

D.沉淀法

11.味精生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響谷氨酸的提取效率？（）

A.發(fā)酵液的pH值

B.發(fā)酵液的溫度

C.發(fā)酵液中的菌體濃度

D.以上都是

12.味精生產(chǎn)中，脫色過程中使用的吸附劑是？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.離子交換樹脂

D.碳酸鈣

13.下列哪個(gè)物質(zhì)不是味精的原料？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸

C.硫酸鎂

D.碳酸鈉

14.味精生產(chǎn)過程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是味精結(jié)晶的步驟？（）

A.發(fā)酵

B.提取

C.脫色

D.結(jié)晶

15.味精結(jié)晶過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響結(jié)晶效果？（）

A.溫度

B.結(jié)晶時(shí)間

C.攪拌速度

D.以上都是

16.味精生產(chǎn)中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以去除雜質(zhì)和異味？（)

A.發(fā)酵

B.提取

C.脫色

D.熱處理

17.味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)谷氨酸鈉含量要求是多少？（）

A.≥99%

B.≥98%

C.≥95%

D.≥90%

18.下列哪個(gè)物質(zhì)可能導(dǎo)致味精的口感不佳？（）

A.谷氨酸鈉

B.硫酸鎂

C.氯化鈉

D.硫酸

19.味精生產(chǎn)過程中，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的要求是什么？（）

A.高溫高壓

B.高溫常壓

C.低溫高壓

D.低溫常壓

20.味精生產(chǎn)過程中，如何保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度和pH值

B.嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清洗和消毒程序

C.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和處理

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精的微生物發(fā)酵過程中，以下哪些因素會(huì)影響菌體生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣供應(yīng)

2.下列哪些是味精生產(chǎn)中的主要原料？（）

A.玉米

B.大豆

C.麥芽糖

D.硫酸

3.味精發(fā)酵過程中，以下哪些措施可以提高谷氨酸的產(chǎn)率？（）

A.優(yōu)化發(fā)酵培養(yǎng)基

B.控制適宜的發(fā)酵條件

C.選擇高產(chǎn)的菌種

D.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

4.谷氨酸棒狀桿菌在味精發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物包括哪些？（）

A.谷氨酸

B.蘇氨酸

C.天冬氨酸

D.乙酰谷氨酰胺

5.味精生產(chǎn)中提取谷氨酸的方法包括哪些？（）

A.酶法

B.酸法

C.離子交換法

D.沉淀法

6.以下哪些因素會(huì)影響味精發(fā)酵過程中谷氨酸的提取效率？（）

A.發(fā)酵液的pH值

B.發(fā)酵液的溫度

C.發(fā)酵液中的菌體濃度

D.提取方法的選擇

7.味精生產(chǎn)中的脫色過程可以使用以下哪些吸附劑？（）

A.活性炭

B.硅藻土

C.離子交換樹脂

D.碳酸鈣

8.味精結(jié)晶過程中，以下哪些因素會(huì)影響結(jié)晶效果？（）

A.溫度

B.結(jié)晶時(shí)間

C.攪拌速度

D.溶液濃度

9.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)可以去除雜質(zhì)和異味？（）

A.發(fā)酵

B.提取

C.脫色

D.熱處理

10.味精的質(zhì)量控制中，以下哪些指標(biāo)是需要重點(diǎn)監(jiān)控的？（）

A.谷氨酸鈉含量

B.溶解度

C.雜質(zhì)含量

D.微生物指標(biāo)

11.以下哪些措施有助于保證味精產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.嚴(yán)格控制發(fā)酵過程中的溫度和pH值

B.嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清洗和消毒程序

C.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和處理

D.定期對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)

12.味精生產(chǎn)設(shè)備在操作過程中，以下哪些條件是需要控制的？（）

A.溫度

B.壓力

C.攪拌速度

D.發(fā)酵時(shí)間

13.以下哪些方法可以用來優(yōu)化味精的發(fā)酵過程？（）

A.菌種選育

B.培養(yǎng)基優(yōu)化

C.發(fā)酵條件優(yōu)化

D.發(fā)酵設(shè)備更新

14.味精的儲(chǔ)存過程中，以下哪些因素可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降？（）

A.高溫

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

15.味精在烹飪中的應(yīng)用，以下哪些說法是正確的？（）

A.可以增加食物的鮮味

B.應(yīng)適量使用

C.可以替代食鹽

D.應(yīng)在起鍋前加入

16.以下哪些物質(zhì)可能會(huì)被用于味精的調(diào)味和防腐作用？（）

A.氯化鈉

B.硫酸鎂

C.硫酸

D.糖類

17.味精的微生物發(fā)酵過程中，以下哪些情況可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵失??？（）

A.菌種退化

B.培養(yǎng)基污染

C.發(fā)酵條件控制不當(dāng)

D.設(shè)備故障

18.味精生產(chǎn)中，以下哪些措施有助于提高產(chǎn)品的純度和收率？（）

A.優(yōu)化提取工藝

B.提高結(jié)晶效率

C.減少生產(chǎn)過程中的損失

D.增加生產(chǎn)批量

19.以下哪些是味精生產(chǎn)過程中可能涉及的環(huán)保問題？（）

A.廢水處理

B.廢氣處理

C.固廢處理

D.能源消耗

20.味精生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，以下哪些方面是需要考慮的？（）

A.市場(chǎng)需求

B.生產(chǎn)成本

C.產(chǎn)品質(zhì)量

D.安全標(biāo)準(zhǔn)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的主要成分是谷氨酸鈉，其化學(xué)式為______。

2.味精的微生物發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵溫度是______℃。

3.谷氨酸棒狀桿菌在味精發(fā)酵過程中，通常在發(fā)酵周期的______階段產(chǎn)酸量最高。

4.味精生產(chǎn)中，提取谷氨酸常用的方法之一是______法。

5.味精結(jié)晶過程中，為了提高結(jié)晶效率，通常采用的結(jié)晶方法是______。

6.味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)產(chǎn)品的溶解度要求至少為______。

7.味精生產(chǎn)過程中的廢水處理，主要針對(duì)的是______和______的污染。

8.在烹飪中，味精通常在______加入，以避免過度加熱影響口感。

9.味精生產(chǎn)中，為了保證產(chǎn)品的微生物安全，需要對(duì)原料進(jìn)行______處理。

10.味精的包裝儲(chǔ)存過程中，應(yīng)避免______和______，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精的微生物發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的通氣量越大，谷氨酸的產(chǎn)率越高。（）

2.在味精的提取過程中，離子交換法的效率高于酸法。（）

3.味精生產(chǎn)過程中，脫色是為了提高產(chǎn)品的純度和外觀。（）

4.味精結(jié)晶過程中，攪拌速度越快，結(jié)晶效果越好。（）

5.味精在高溫下長(zhǎng)時(shí)間烹飪不會(huì)影響其風(fēng)味和安全性。（）

6.味精生產(chǎn)中的廢水可以直接排放，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成污染。（）

7.味精的微生物發(fā)酵過程中，菌種的選擇對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)率有重要影響。（）

8.味精可以無限量地添加到食物中，以提高食物的鮮味。（）

9.味精生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，只需考慮市場(chǎng)需求，無需關(guān)注生產(chǎn)成本和產(chǎn)品質(zhì)量。（）

10.味精的儲(chǔ)存條件對(duì)其保質(zhì)期和品質(zhì)沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述味精的微生物發(fā)酵過程中，如何通過控制發(fā)酵條件來提高谷氨酸的產(chǎn)率。

2.描述味精生產(chǎn)中提取谷氨酸的幾種方法，并比較它們各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.在味精的生產(chǎn)過程中，為什么需要進(jìn)行脫色和熱處理？這兩個(gè)步驟分別起到什么作用？

4.味精在食品中的應(yīng)用有哪些需要注意的問題？請(qǐng)從食品安全和健康的角度進(jìn)行分析。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.B

6.C

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.A

13.B

14.D

15.D

16.D

17.A

18.B

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.A

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.CD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.AB

16.A

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.C5H8NO4Na

2.30-37

3.后期

4.酶法

5.冷卻結(jié)晶

6.≥99%

7.有機(jī)物、微生物

8.烹飪后期

9.滅菌

10.高溫、光照

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過控制發(fā)酵溫度、pH值、溶氧量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給，可以優(yōu)化菌體生長(zhǎng)環(huán)境和代謝途徑，從而提高谷氨酸