掛面制作原理及設備操作考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.掛面制作的主要原料是：（）

A.小麥粉

B.玉米面

C.大米

D.高粱米

2.下列哪種類型的面條不屬于掛面：（）

A.寬條掛面

B.細條掛面

C.雞蛋掛面

D.方便面

3.掛面制作過程中，醒面的目的是：（）

A.提高面條的彈性

B.增加面條的韌性

C.讓面團更易加工

D.A和B

4.下列哪種設備不屬于掛面生產線：（）

A.和面機

B.壓片機

C.烘干機

D.殺菌機

5.掛面制作過程中，和面的水溫應該控制在：（）

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

6.下列哪種面條不適合采用高溫烘干：（）

A.寬條掛面

B.細條掛面

C.蔬菜掛面

D.雞蛋掛面

7.掛面制作過程中，切割機的刀速與進面速度應該保持：（）

A.相等

B.刀速大于進面速度

C.刀速小于進面速度

D.無關

8.在掛面生產線上，下列哪個環節不需要進行溫度控制：（）

A.和面

B.壓片

C.烘干

D.包裝

9.下列哪種面條制作工藝不屬于掛面制作：（）

A.拉面

B.切面

C.擠壓

D.壓片

10.掛面制作過程中，下列哪種原料不適合添加：（）

A.雞蛋

B.食鹽

C.蔬菜汁

D.糖

11.在掛面生產線上，下列哪個設備用于調整面條的濕度：（）

A.壓片機

B.烘干機

C.調濕機

D.切割機

12.掛面制作過程中，下列哪種面條適合采用低溫烘干：（）

A.寬條掛面

B.細條掛面

C.蔬菜掛面

D.雞蛋掛面

13.下列哪種因素會影響掛面的口感：（）

A.面團的水分

B.烘干溫度

C.醒面時間

D.A和B

14.在掛面生產線上，下列哪個設備用于調整面條的寬度：（）

A.壓片機

B.切割機

C.烘干機

D.調濕機

15.掛面制作過程中，下列哪種原料可以提高面條的韌性：（）

A.雞蛋

B.食鹽

C.糖

D.水

16.下列哪種面條適合采用中溫烘干：（）

A.寬條掛面

B.細條掛面

C.蔬菜掛面

D.雞蛋掛面

17.掛面制作過程中，下列哪種現象表示面團已經和好：（）

A.面團表面光滑

B.面團具有一定的彈性

C.面團可以拉成細絲

D.A和B

18.在掛面生產線上，下列哪個環節容易出現面條斷裂：（）

A.和面

B.壓片

C.切割

D.烘干

19.下列哪種因素會影響掛面的外觀質量：（）

A.面團的水分

B.壓片厚度

C.烘干溫度

D.A和B

20.掛面制作過程中，下列哪種面條不適合長時間存放：（）

A.干燥掛面

B.袋裝掛面

C.新鮮掛面

D.冷藏掛面

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些因素會影響掛面的質量：（）

A.面粉的質量

B.和面時間

C.烘干溫度

D.設備的磨損程度

2.掛面制作中常用的面粉類型包括：（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.粘米面粉

3.下列哪些設備屬于掛面生產線的關鍵設備：（）

A.和面機

B.壓片機

C.烘干機

D.自動包裝機

4.掛面制作過程中，以下哪些做法可以增加面條的韌性：（）

A.增加和面時間

B.使用高筋面粉

C.適當增加食鹽的用量

D.降低烘干溫度

5.下列哪些因素會影響掛面的干燥效率：（）

A.烘干機的溫度

B.面條的厚度

C.環境的濕度

D.面條的擺放密度

6.掛面生產中，下列哪些情況可能導致面條表面出現裂紋：（）

A.面團水分過低

B.壓片過薄

C.烘干過快

D.面條切割不均勻

7.下列哪些做法可以改善掛面的口感：（）

A.適當增加雞蛋的使用量

B.控制和面時的水溫

C.適當延長醒面時間

D.使用中溫烘干

8.掛面制作過程中，以下哪些情況可能導致面條易斷：（）

A.面團水分過高

B.壓片過厚

C.烘干不均勻

D.切割機調整不當

9.下列哪些面條種類適合添加蔬菜汁以增加營養價值：（）

A.蔬菜掛面

B.雞蛋掛面

C.高筋掛面

D.低筋掛面

10.在掛面生產中，下列哪些環節需要特別注意食品安全衛生：（）

A.和面

B.壓片

C.烘干

D.包裝

11.下列哪些條件會影響掛面的儲存穩定性：（）

A.環境溫度

B.環境濕度

C.包裝的密封性

D.面條的種類

12.掛面制作中，下列哪些方法可以減少面條在烘干過程中的斷裂：（）

A.提高面條的濕度

B.適當降低烘干溫度

C.增加面條的厚度

D.優化切割機的操作

13.下列哪些因素會影響掛面的拉伸性能：（）

A.面粉的蛋白質含量

B.面團的水分

C.醒面時間

D.烘干方式

14.掛面生產中，下列哪些做法可以提高生產效率：（）

A.使用高效能和面機

B.優化面條切割速度

C.提高烘干機的熱效率

D.減少生產過程中的停機時間

15.下列哪些面條適合采用快速烘干方法：（）

A.細條掛面

B.寬條掛面

C.蔬菜掛面

D.雞蛋掛面

16.掛面制作過程中，下列哪些做法有助于保持面條的顏色均勻：（）

A.控制和面時的水溫

B.適當調整壓片厚度

C.確保烘干溫度均勻

D.使用高質量面粉

17.在掛面生產中，下列哪些設備可能需要定期進行維護和校準：（）

A.和面機

B.壓片機

C.烘干機

D.質量檢測設備

18.下列哪些因素會影響掛面的銷售情況：（）

A.面條的質量

B.包裝設計

C.品牌形象

D.價格定位

19.掛面制作中，下列哪些情況可能導致面條出現糊化現象：（）

A.和面溫度過高

B.壓片過程中摩擦過熱

C.烘干溫度過低

D.面團水分過低

20.下列哪些方法可以用來檢測掛面的質量：（）

A.目測檢查

B.口感測試

C.機械性能測試

D.微生物檢測

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.掛面制作的主要原料是_______。

2.掛面生產中，和面的水溫一般控制在_______℃左右。

3.掛面制作過程中，醒面的時間通常為_______小時。

4.用來調整面條寬度的設備是_______。

5.掛面烘干一般分為_______、_______、_______三個階段。

6.為了提高掛面的韌性，可以在面團中加入適量的_______。

7.掛面生產線的核心設備包括和面機、_______、_______和包裝機。

8.掛面制作中，一般細條掛面適合采用_______烘干。

9.面團的水分含量對掛面的_______和_______有重要影響。

10.掛面的儲存應避免_______和_______的環境。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.掛面制作過程中，和面時水溫越高，面條的彈性越好。（）

2.掛面生產中，壓片機的壓力越大，面條的厚度越小。（）

3.烘干溫度越高，掛面的干燥速度越快。（）

4.在掛面生產線上，切割機的刀速應該大于進面速度。（）

5.掛面制作中，所有類型的面條都適合添加蔬菜汁。（）

6.掛面在儲存時，應放置在干燥通風的環境中。（√）

7.和面時，面粉和水的比例越高，面條的韌性越強。（×）

8.掛面烘干過程中，溫度的不均勻會導致面條的顏色不均。（√）

9.掛面的質量檢測只需要進行目測檢查即可。（×）

10.掛面生產線的設備不需要定期進行維護和校準。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述掛面制作過程中和面、醒面、壓片、切割和烘干等主要環節的操作要點及目的。

2.在掛面生產中，如何通過調整和面、壓片、烘干等工藝參數來控制面條的質量？

3.請分析掛面在生產過程中可能出現的主要質量問題，并提出相應的解決措施。

4.結合實際生產，論述掛面生產線的設備維護與保養對保證產品質量的重要性。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.D

3.D

4.D

5.B

6.C

7.A

8.D

9.A

10.D

11.C

12.C

13.D

14.A

15.C

16.B

17.D

18.C

19.D

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.AC

10.ABCD

11.ABC

12.BCD

13.ABC

14.ABCD

15.A

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.AB

20.ABCD

三、填空題

1.小麥粉

2.30-35

3.0.5-1

4.切割機

5.初干、中間、終干

6.食鹽

7.壓片機、烘干機

8.低溫

9.拉伸性能、口感

10.潮濕、高溫

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.和面：控制水溫、面粉比例，達到面團柔軟、光滑。醒面：