電信公司食堂餐飲服務(wù)(含食材)采購項(xiàng)目服務(wù)方案投標(biāo)方案（技術(shù)方案）投標(biāo)方案投標(biāo)人名稱：****有限責(zé)任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****2報(bào)告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準(zhǔn)確性、完整性、及時(shí)性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學(xué)習(xí)交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù)。一、技術(shù)服務(wù)評審索引表 4二、技術(shù)規(guī)范書點(diǎn)對點(diǎn)應(yīng)答 5三、技術(shù)建議書 3.1、服務(wù)保障措施 3.1.1、食品配送車輛 3.1.2、代理或分銷資質(zhì) 3.1.3、承諾函 3.2、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人資質(zhì)證明 3.2.1、人員配備表 3.2.2、人員身份證及資格證書 3.2.4、人員管理工作經(jīng)驗(yàn)證明 3.3、團(tuán)隊(duì)成員資質(zhì)證明 3.3.1、人員配備表 3.3.3、人員社?；騽趧雍贤C明 3.3.4、人員管理工作經(jīng)驗(yàn)證明 3.4、后評估/安全生產(chǎn)體系情況 3.4.1、近3年無行政處罰承諾函 3.4.2、具有安全生產(chǎn)保險(xiǎn)保單 3.5、服務(wù)機(jī)構(gòu)覆蓋、服務(wù)人員數(shù)量、原廠服務(wù)能力承諾函 3.6、服務(wù)與支持承諾函 4.1、技術(shù)方案 4.1.1、食堂經(jīng)營方案 4.1.3、安全和質(zhì)量管理方案 4.1.4、人員管理方案 34.1.5、食堂管理規(guī)范 4.2、組織實(shí)施方案 4.2.1、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 4.2.2、食品留樣制度 4.2.3、疫情管控預(yù)案 4.2.4、消防應(yīng)急預(yù)案 4條款號投標(biāo)文件組成備注或者說明1技術(shù)方案技術(shù)方案無2無3無4團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人無5團(tuán)隊(duì)成員團(tuán)隊(duì)成員無5技術(shù)規(guī)范書點(diǎn)對點(diǎn)應(yīng)答6色菜品，占本技術(shù)規(guī)范書菜譜(早、中、晚)的20%。(二)食堂經(jīng)營管理中標(biāo)人按招標(biāo)人實(shí)際用餐情況配備服務(wù)人員，包括管理人員1名、主廚1名、廚工1名、面點(diǎn)師1名、服務(wù)員7名、洗碗工2名等崗位，不低于13名工78(3)晚餐(員工點(diǎn)餐),鑒于食堂場地、水電能源及餐廚用具由招標(biāo)人提(5)所供食品均保質(zhì)保量，不得使用剩菜，每餐菜品留樣存放48小時(shí)備9類別分考核細(xì)則扣分原因得分考核食品采購的蔬菜、食品、肉類、原不得出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、薄變、不2料、乳制品，包括定量包裝食品，調(diào)味品，必須符合食品衛(wèi)2每發(fā)生一次不符合規(guī)定的3做到定期清庫檢查，防止食品3衛(wèi)生區(qū)不整潔，有積塵、積水和雜物，一處扣1分。2日常滅蠅、滅鼠、滅蜂螂(15分)門、窗(包括紗門、紗窗)應(yīng)1門窗不按要求關(guān)閉，一處扣0.5分。423人員(5分)齊，做到四勤；勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換工作1未按穿戴要求和四勤要求指，要洗手消毒，不穿戴工作服、帽進(jìn)入廁所，不隨地吐痰、2未按要求做，每發(fā)生一人次扣0.5分。加工食品時(shí)不吸煙、不挖鼻孔、不搗耳朵.不對著食品打噴嚏。2未按要求做，每發(fā)生一人次扣0.5分，食品食品加工前要清理洗凈，無雜必須經(jīng)檢查，不合格的不得投3項(xiàng)不3品應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的包裝22發(fā)現(xiàn)一次扣1分。餐具管理(7分)定，餐具、茶具，熟食容器餐清洗消毒一次，消毒要按一刮、5消毒后的餐具應(yīng)立即存放于清潔的木櫥、柜內(nèi)保潔，防止再23發(fā)生爭執(zhí)，一次扣1分。與質(zhì)量22售出食品多數(shù)職工不滿意6故無飯某供應(yīng)10人次以上3務(wù)，并定期變換品種，讓員工沒有按規(guī)定和要求完成各得分。安全考核(30分)安全管理32出現(xiàn)一次不認(rèn)真執(zhí)行該項(xiàng)2發(fā)現(xiàn)一次扣1分。3現(xiàn)場安全做好食堂電器、設(shè)備、天然氣5發(fā)生一次使用和管理失誤3每發(fā)現(xiàn)一人次扣1分。2未按要求穿戴每人次扣1食品安全(10分)不得發(fā)生人員因食用被生物的食品，或者食用有毒有害物82發(fā)生問題按情節(jié)扣除1-30考核說明：月度檢查得分在60至75分，在月度結(jié)算時(shí)按結(jié)算金額的2%扣款；月度檢查得分在76至85分，在月度結(jié)算時(shí)按結(jié)算金額的1.5%扣款；月度檢查得分在86至95分，在月度結(jié)算時(shí)按結(jié)算金額的1.0%扣款；月度檢查得分在96分以上，不扣款，承包方檢查結(jié)果連續(xù)兩個(gè)月低于60分，比選人有權(quán)單法定代表人/負(fù)責(zé)人(簽字或蓋人名章)或者其委3.1、服務(wù)保障措施承諾函法定代表人/負(fù)責(zé)人(簽字或蓋人名章)或者其委托代理人(簽字):3.2、團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人資質(zhì)證明序號姓名年齡經(jīng)驗(yàn)?zāi)晗蘼殬I(yè)資格備注1食品安全員承諾投入本項(xiàng)目的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人(管理人員1名):具有9年類似項(xiàng)目管理經(jīng)投標(biāo)人名稱：XXXX餐飲服務(wù)有限公司(蓋單位公章)法定代表人/負(fù)責(zé)人(簽字或蓋人名章)或者其委托代理人(簽字):序號姓名年齡經(jīng)驗(yàn)?zāi)晗蘼殬I(yè)資格職務(wù)1食品安全管理員食品安全員2廚師(高級)主廚3中式烹調(diào)師廚工4高級營養(yǎng)師營養(yǎng)師5公共營養(yǎng)師、面點(diǎn)師公共營養(yǎng)師+面點(diǎn)師6服務(wù)員7中式烹調(diào)師服務(wù)員8/服務(wù)員9/服務(wù)員/服務(wù)員/服務(wù)員/洗碗工/洗碗工近3年無行政處罰承諾函法定代表人/負(fù)責(zé)人(簽字或蓋人名章)或者其委托代理人(簽字):函承諾函人(含)(包括管理人員1名、主廚1名、廚工1名、面點(diǎn)師1名、服務(wù)員7名、3.我司承諾中標(biāo)后15日內(nèi)開通合同及訂單電子印章功能(三年使用費(fèi)1100元)法定代表人/負(fù)責(zé)人(簽字或蓋人名章)或者其委托代理人(簽字):承諾函4.1、技術(shù)方案4.1.1、食堂經(jīng)營方案4.1.1.2、食堂經(jīng)營思路(一)服務(wù)宗旨(二)工作目標(biāo)(三)經(jīng)營理念4.1.1.3、經(jīng)營目標(biāo)4.1.1.4、食堂使用規(guī)劃配套設(shè)施設(shè)備規(guī)范要求設(shè)施、設(shè)備處理區(qū)入口(屬于區(qū)域)門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能不銹鋼門或塑鋼門更衣設(shè)施儲存衣、鞋、手機(jī)等物品私人物品儲物柜照明設(shè)施日光效果吸頂燈洗手消毒陶瓷水池、洗手液、烘牌儀容鏡整理儀容儀容鏡隔斷墻無毒、堅(jiān)固的構(gòu)造材料、易于維持整潔塑鋼墻門易清洗、不吸水塑鋼門地面使用橙色區(qū)分區(qū)域)食品存放架以上、分類存放貨品標(biāo)示貼、食品存放架、地腳架食品添加劑專用存放柜用、專人登記、專存放柜通風(fēng)、防蠅、可閉式排風(fēng)設(shè)施、可拆洗紗網(wǎng)蠅燈等建立食品進(jìn)購臺賬、索取大件物品供貨商相關(guān)資質(zhì)證明(營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、檢驗(yàn)報(bào)告)防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度三、食品粗加工行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可使用部分(屬于一般操作面區(qū)分區(qū)域)排水溝坡度、側(cè)面和地面結(jié)合處有一定弧度、蓋板可拆卸環(huán)保型不銹鋼地溝蓋板蓋板采用直徑8mm漏水孔且漏水孔中間裝有ABS綠色網(wǎng)片墻裙瓷磚天花板防水、防火、耐腐蝕、耐高鋁扣板吊頂門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能不銹鋼門或塑鋼門窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗水池設(shè)肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類等3類專用清洗池不銹鋼水池四、切配間：把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行切割、稱量、拼配等加工處理為半成品的操作場所。屬于一般操作區(qū)，建議用橙色店面區(qū)分區(qū)域冷藏設(shè)施品分開存放，植物性、動物性食品分類擺放)冷藏柜臺按類分揀盛放待清洗及已清洗的食品不銹鋼桌容器工具動物性、植物性容器工具分開使用(貼標(biāo)識)不銹鋼盆、塑料盆需加蓋塑料垃圾桶防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度排水溝有一定弧度、蓋板可拆卸蓋板采用直徑8mm漏水孔且漏水孔中間裝有不銹鋼地溝蓋板墻裙瓷磚天花板鋁扣板吊頂門合功能不銹鋼門或塑鋼門窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗切配臺易清洗、耐磨性不銹鋼切配臺水池不銹鋼水池切配工具蔬菜類、葷菜類、水產(chǎn)品不銹鋼刀具、木砧板三、食品粗加工間：對食品原料進(jìn)清洗、剔除不可使用部分等加工處(屬于一般操作區(qū)，建議用橙色地面區(qū)分區(qū)域)排水溝坡度、側(cè)面和地面結(jié)合處有一定弧度、蓋板可拆卸板采用直徑8mm漏水孔且漏水孔中間裝有ABS綠色網(wǎng)片瓷磚天花板防水、防火、耐腐蝕、耐高鋁扣板吊頂門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能帶有自動閉合器的木門、窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗水池設(shè)肉類、蔬菜類、水產(chǎn)品類不銹鋼水池分層式(按原料、半成品、冷藏設(shè)施成品分開存放，植物性、冷藏柜動物性食品分類擺放)臺按類分揀盛放待清洗及已清洗的食品不銹鋼桌容器工具開使用(貼標(biāo)識)不銹鋼盆、塑料盆需加蓋塑料垃圾桶四、切配間：把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行切割、稱量、拼配等加工處理為半成品的操作場所。屬于一般操作區(qū)，建議用橙色店面區(qū)分區(qū)域防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度排水溝有一定弧度、蓋板可拆卸水孔且漏水孔中間裝有ABS綠色網(wǎng)片；環(huán)保型不銹鋼地溝蓋板淺色、耐磨性、耐腐蝕性、瓷磚天花板防水、防火、耐腐蝕、耐鋁扣板吊頂高溫、淺色材料門易清洗、不吸水、帶自動帶有自動閉合器的木閉合功能門、不銹鋼門或塑鋼門窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗切配臺易清洗、耐磨性不銹鋼切配臺水池不銹鋼水池洗蔬菜類、葷菜類、水產(chǎn)品切配工具不銹鋼刀具、木砧板類擺放使用，并有明顯標(biāo)識經(jīng)過粗加工、切的操作場所，屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)，建議使用黃色地面區(qū)分區(qū)域。防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度排水溝坡度、側(cè)面和地面結(jié)合處有一定弧度、蓋板可拆卸蓋板采用直徑8mm漏水孔色網(wǎng)片；環(huán)保型不銹鋼地溝蓋板墻裙瓷磚天花板防水、防火、耐腐蝕、耐高鋁扣板吊頂門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能不銹鋼門或塑鋼門窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗打荷臺成品等不銹鋼臺灶臺耐腐蝕、耐高溫、易清洗不銹鋼灶臺、天然氣灶排風(fēng)設(shè)施不銹鋼抽油煙機(jī)容器工具明顯標(biāo)識區(qū)分不銹鋼盆、塑料盆暫時(shí)放置的專用作區(qū)，建議使用藍(lán)色地面區(qū)分區(qū)域。預(yù)進(jìn)間備餐間入口處設(shè)置有洗手、消毒(紫外線燈)更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間洗手池、紫外線燈防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度墻裙淺色、耐磨性、耐腐蝕性、可擦洗瓷磚門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能窗即時(shí)開閉塑鋼窗盛菜臺易清洗不銹鋼材質(zhì)紫外線燈懸掛距離地面2米內(nèi)，按功率不小于1.5w/m3,裝紫外線燈非手動開啟式自動閉蓋的垃圾桶六、備餐間食品留樣按品種分別盛放清洗消毒后的密閉專用容器，留樣量不少于100g,并放置專用冷藏設(shè)施存放48個(gè)小專用留樣小冰箱、帶蓋密防滑、抗污能力強(qiáng)、有排水坡度排水溝蓋板采用直徑8mm漏水孔且漏水孔中間裝有ABS綠色網(wǎng)片環(huán)保型不銹鋼地溝蓋板于準(zhǔn)清潔區(qū)，建議用橙色地面區(qū)分區(qū)域墻裙瓷磚天花板防水、防火、耐腐蝕、耐高鋁扣板吊頂門易清洗、不吸水、帶自動閉合功能帶有自動閉合器的木門、窗防蠅、易清洗帶防蠅紗網(wǎng)的塑鋼窗水池設(shè)清洗、消毒、沖洗等3類專用水池不銹鋼水池區(qū)建議用藍(lán)色保潔柜消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識保潔柜水池清洗餐用具不銹鋼水池議使用黃色地面區(qū)分區(qū)域水池設(shè)拖把、抹布等工具清洗水池陶瓷水池、不銹鋼水池說明：此表為樣表，具體以單位食堂實(shí)際情況為準(zhǔn)。題24小時(shí)之內(nèi)解決；復(fù)雜性問題72小時(shí)之內(nèi)解決。品檢合格?不合格退貨，供應(yīng)商事件記錄初加工烹飪成品檢查管理中心改善對策(1)制度手段(2)文化手段(3)科技手段(1)服務(wù)質(zhì)量控制機(jī)制新的水平新的水平(2)監(jiān)督機(jī)制(3)激勵(lì)機(jī)制4.1.1.6、總體運(yùn)營管理模式設(shè)想4.1.1.7、供餐營養(yǎng)平衡膳食食譜設(shè)計(jì)在30種以上)。(三)副食搭配的原則(四)平衡原則(3)每日提供3款以上奶類、大豆或其制品；25%～30%,午餐占30%～40%,早餐7:30～8:30,中餐11:30～13:00,晚餐4.1.1.8、經(jīng)營成本控制核算設(shè)想項(xiàng)規(guī)章制度(包括食堂管理制度)及本企業(yè)有害生物防治管理制度有害生物防治管理制度安全責(zé)任書滿意度調(diào)查表資質(zhì)證明安全責(zé)任書采購合同食品安全檢查表健康檔案名冊采購合同飲用飲用水健健康檔案名冊4.1.1.11、食堂4D規(guī)范管理設(shè)想工作計(jì)劃具體內(nèi)容衛(wèi)生大掃除及初步規(guī)劃2.清理：不要的物品全部清走，放行條作業(yè)、生銹之刷漆作業(yè)；3.平面圖、組織架構(gòu)初步完成提交領(lǐng)導(dǎo)組；4.初步規(guī)劃物品定位；5.初步溝通確認(rèn)標(biāo)識、標(biāo)牌尺寸、內(nèi)容及張貼位置；6.硬件部分的初步申購單申購作業(yè)，先提領(lǐng)導(dǎo)組審核；7.廣告部分初步排版制作完成(推廣部);上墻文件準(zhǔn)備通用崗位職責(zé)及流程：副組長負(fù)責(zé)整理(提交Word文檔);器具四分：副組長負(fù)責(zé)(提交PPT彩頁);廚師長：畫餐廳4D組織架構(gòu)；廚房平面圖(分好區(qū)及責(zé)任人);物品確認(rèn)到物品申購追蹤、維修追蹤；清潔、整理、整頓百分百后，張貼、懸掛、擺放及跟進(jìn)缺失項(xiàng)；實(shí)施階段缺失項(xiàng)持續(xù)改進(jìn)；獎懲執(zhí)行，責(zé)任到人，逐步養(yǎng)成良好習(xí)慣；收公司驗(yàn)收；公司驗(yàn)收問題整改；維修工程跟進(jìn)落實(shí)，確保效果顯現(xiàn)；單位及食藥局人員現(xiàn)場指導(dǎo)，再整改、確保最終驗(yàn)1.2.2基礎(chǔ)層面執(zhí)行落實(shí)圖2CM圖2尺寸：36CM*26CM*10CM尺寸：27CM*20CM*9CM2.大批量儲存用圖1框，中批量用圖2,小批量用圖3;水產(chǎn)類筐1.店統(tǒng)一使用白色筐做水產(chǎn)類儲存；2.批量較大的用圖1筐，一般批量用圖2筐，小批量用圖3筐；1.3.3砧板分色管理的毛巾；餐廳展示標(biāo)準(zhǔn)如圖。1.3.7保鮮盒管理圖1:尺寸：長43*寬28*高14cm圖2:保鮮盒標(biāo)簽張貼展示圖3:保鮮盒冰箱疊放展示注：日期標(biāo)簽可用紅色大頭筆手寫粘貼；保鮮盒前后兩面都需要張貼標(biāo)簽。1.3.8儲物盒圖2:貨架儲物盒標(biāo)簽張貼展示，前后兩面都要貼標(biāo)識洗碗機(jī)管理信息卡洗碗機(jī)管理信息卡崗位：電責(zé)任人照片1.3.94D管理卡消毒柜管理信息卡潔姓名：責(zé)任人照片1.3.104D看板4D整理到位責(zé)任到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位4D整理到位責(zé)任到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位4D整理到位責(zé)任到位培訓(xùn)到位執(zhí)行到位4.1.1.13、從業(yè)人員培訓(xùn)工作設(shè)想及策劃6、具有處置突發(fā)事件的預(yù)案(如食品安全、生產(chǎn)安全、食物中毒等),承4.飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前15分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主(一)食品衛(wèi)生(二)餐具、廚具衛(wèi)生(三)環(huán)境衛(wèi)生(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生4.1.1.17、文明就餐管理規(guī)劃設(shè)想采購采購預(yù)警保鮮預(yù)警留樣預(yù)警健康證預(yù)警餐飲許可預(yù)警留樣透明區(qū)塊鏈?zhǔn)称反髷?shù)據(jù)平臺教育局每次采購時(shí)，對票證、供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人簽字表單等上鏈存證。對沒有票證、供應(yīng)商資質(zhì)逾期、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告缺失、無負(fù)責(zé)人簽預(yù)警，規(guī)范食材采購流程，責(zé)任到人。所有食材入庫采用條碼管理，設(shè)定存儲時(shí)間和存儲條件，對存儲時(shí)間過長、即將到期和存儲條件異常的食材預(yù)警，在出庫環(huán)節(jié)，采用掃描儀掃描，對過期食材提醒并預(yù)警。食材加工烹飪的每個(gè)環(huán)節(jié)用工位機(jī)和攝像頭采集數(shù)據(jù)，不按流程和規(guī)定程序操作，系統(tǒng)會預(yù)警，并將全過程記錄上鏈，從而達(dá)到食品加工制作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。在食品留樣環(huán)節(jié)，對食品留樣和銷樣進(jìn)行登記，條碼記錄，視頻監(jiān)控，銷樣、送檢人員記錄，使食物可追溯，留樣異常將預(yù)警。配備監(jiān)控?cái)z像頭，對廚房、廚具、餐具、用餐場所等實(shí)行嚴(yán)格的消毒管理，負(fù)責(zé)人做好記錄，上鏈存證。對未按流程執(zhí)行的情況和故意遮擋攝像頭的情況將預(yù)警。對倉庫區(qū)、烹飪間、消毒間、配餐間、就餐廳、監(jiān)控中心等各區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，視頻采集，視頻管理，監(jiān)管部門、家長等可根據(jù)權(quán)限調(diào)取查看，實(shí)時(shí)通過與食生產(chǎn)基地聯(lián)的方建立和沉中以s09001,結(jié)合飲食服務(wù)的點(diǎn)，(公司經(jīng)過多年實(shí)踐，引進(jìn)餐飲企業(yè)先進(jìn)的管理經(jīng)營模式，先后實(shí)行了表格化、數(shù)據(jù)化、4D、6T管理，對餐飲操作的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了調(diào)整，有效的預(yù)防和管控了食品安全工作，體現(xiàn)了先進(jìn)性、系統(tǒng)性、完整性。五、具體監(jiān)控措施公司嚴(yán)控食品安全，把食品安全作為企業(yè)的生命線，為單位提供“綠色、安全、精品”的健康飲食。1、食品質(zhì)量監(jiān)控(1)嚴(yán)把入口關(guān)，從采購環(huán)節(jié)開始杜絕采購不合格的原材料流入單位食堂，建立原材料驗(yàn)收圖譜嚴(yán)把驗(yàn)收入庫關(guān)，對不符合入庫要求的原材料拒絕入庫。(2)公司在管理區(qū)設(shè)立質(zhì)檢中心，在單位食堂設(shè)立項(xiàng)目監(jiān)管員，對餐飲中心的原材料采購、加工、售賣等各環(huán)節(jié)的工作流程、操作規(guī)范、衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)管，確保餐飲中心各操作環(huán)節(jié)規(guī)范，杜絕各類安全隱患。(3)注重增強(qiáng)員工飲食衛(wèi)生安全意識，定期進(jìn)行飲食衛(wèi)生安全教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行公司食品公司質(zhì)量管理體系(0QC),餐飲業(yè)基礎(chǔ)管理系統(tǒng)，國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)證的IS09001質(zhì)量管理體系和HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理理念，堅(jiān)持“預(yù)防為主”和“過程控制”的現(xiàn)場管理，采取自檢、互檢和專檢三位一體的檢驗(yàn)程序，從原材料采購、入庫檢驗(yàn)開始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、備餐、出售等每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工過程和服務(wù)過程細(xì)化為數(shù)百個(gè)控制點(diǎn)，由質(zhì)檢員和衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)行全程跟蹤檢查，(4)成立考核委員會，每月對餐飲中心進(jìn)行二次到三次的考核，主要是為保證食品衛(wèi)生安全，實(shí)現(xiàn)“衛(wèi)生、美味、服務(wù)、市場鏈”四要素的同步提升，促進(jìn)餐飲中心的規(guī)范化運(yùn)作，維護(hù)就餐人員和公司的利益，保證公司的長遠(yuǎn)發(fā)展。(5)加強(qiáng)操作過程監(jiān)控2、堅(jiān)持食品加工“生進(jìn)熟出”一條龍程序，堅(jiān)持葷素、生熟分開存放和加工，3、設(shè)置冷藏留樣冰箱，做到每餐每個(gè)主、副食品種留樣48小時(shí)。5、加工現(xiàn)場實(shí)行紫外線消毒，刀墩等炊廚用具實(shí)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮洗消工切配工主食工服務(wù)員保潔員庫管員廚師(6)安全監(jiān)控人員職責(zé)分工：4.1.2.1、食材采購來源安全保障管理設(shè)想(4)歷史業(yè)績等。4.1.2.2、食材品質(zhì)監(jiān)控服務(wù)保障設(shè)想及策劃檢測計(jì)劃控制環(huán)節(jié)檢測措施一級檢測控本公司嚴(yán)格驗(yàn)收、全部檢測入庫食品以控制待送食品二級檢測制定期送樣到第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測三級檢測制本公司第三次抽檢出庫食品，車輛消毒并低溫保險(xiǎn)食品可以是一周的量(凍品)。c供應(yīng)c供應(yīng)商供應(yīng)商擇價(jià)擇質(zhì)擇量擇優(yōu)采購出入庫不合格公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。留存營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。搏根搏根食管驗(yàn)收完后，將備常問題與配送三入字確認(rèn)，持所收取的原輔材料及時(shí)外觀標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜原材料品名優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)照片劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)照片小白菜梗白色、較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。多韭菜(細(xì)葉韭，多在南方富有香味)西芹新鮮肥嫩，根部綠白菠菜無主莖且葉柄無紅生菜水分充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。有爛根、脫葉。空心菜葉薄小、翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)斑、莖部不太長。葉子大、黃葉、爛葉或葉斑，有花芥藍(lán)挺直，梗皮有光澤、葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、小蔥葉翠綠、飽滿充氣、香菜翠嫩、挺直、根部無泥，香氣重、水分充足。有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫有辣味。無光澤、有皺紋，綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄西紅柿色，光澤亮艷，個(gè)大或較硬，表皮有斑點(diǎn)或破裂，畸形大白菜包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部水浸、裂縫，老幫大蔥蔥葉為管狀、綠色、花皮，枯萎、霉葉黃葉，有泥土，蔥茄子色正(紫、綠、白)、形正(棒形、卵形、燈泡形),表面光滑有皮薄肉嫩籽少，個(gè)體表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑，籽肉萵筍筍形粗壯、條直、均勻，葉綠色，莖皮光澤、綠或淡綠色，斷面碧綠，嫩葉少。壓傷、裂紋、水銹黃葉、毛根、有泥蒜苔顏色深綠，梗細(xì)滑、顏色黃綠，梗粗、表面有皺紋、老、(花椰菜)花蕾顏色潔白或乳及污點(diǎn)、粗而松，表面發(fā)干，壓傷、西蘭花花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)，球形完整、表花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表面冬瓜皮青翠、有白霜，肉絲瓜有棱和無棱兩種，皮白霜，條直均勻、細(xì)糙，彎曲、傷疤、南瓜顏色金黃色或橙紅色，瓜形周正，肉金面硬實(shí)瓜脆硬，肉晶瑩透明，瓜形正。表皮擦傷、爛斑、豆角直、飽滿，有花蒂，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有中空，折之毛豆剝開后豆粒呈淡綠色、完整，有清香。澤，豆料大、均勻完勻，碎粒、爛粒、四季豆細(xì)絨毛，豆莢細(xì)長均無老筋腐爛萎蔫，纖維明顯、盤絲粗韌、豆芽豆芽挺直，芽身短而白晶瑩綠豆芽水分適中，無異味，藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道土豆顏色為淡黃色或奶白色，個(gè)大形正、大小洋蔥鱗片顏色粉白或紫白、鱗片肥厚、完整無損、抱合緊密，球莖干度適中，有一定紅薯依品種而定。個(gè)大形正、大小整齊，表皮腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土、發(fā)軟等生姜辛香味。蒜頭皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)，有硬度。胡蘿卜顏色紅色或橘黃色，青蘿卜細(xì)，肉質(zhì)緊密、形體完整，水分大，分量重白蘿卜面光滑、細(xì)膩，形體完整、分量重，底部切面潔白，水分大，肉嫩脆、味甜適中。芋頭肉質(zhì)潔白、肉中有紫泥土多，個(gè)體過藕表皮顏色白中微黃，藕節(jié)肥大、無叉，水分充足，肉潔白、脆嫩。茭白葉顏色青完整，莖粗色潔白或淡黃色，折莖肉顏色青綠、有斑、較細(xì)且空，有竹筍筍殼顏色淡黃色、有光澤，筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白空隙，筍根變黑、金針菇菌蓋顏色乳白、菌柄芹菜莖粗、葉黃，分支多山藥帶有小須，橫切面肉點(diǎn)、有硬傷，須毛水蘿卜糠心、斷裂，有蟲洞、畸形，泥土多角瓜果實(shí)呈圓筒形，果形皮薄、肉厚、汁多大小不均，尾部莖澤，有外傷旱黃瓜果羊角形，長13厘厘米。青熟果淡綠色，微辣，老熟果紅色。果面略皺，果頂個(gè)體彎曲度大杏鮑菇深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分菇1～2.5厘米，上有菌環(huán)，用手指掐莖部有一定彈性，菇體表面無水分菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，實(shí)體變軟變黑口蘑實(shí)體傘狀，白色，菌肉白色，較厚。菌褶白色，稠密，菌柄粗壯，白色，內(nèi)實(shí)，基部稍膨大腐爛，形狀不完整，發(fā)黏，味道發(fā)酸、發(fā)臭.平菇形狀整齊不缺邊，顏無雜味，菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲有清香味葉枯萎、莖用手指掐不動包菜形狀球形或扁球形、勻、無硬傷、綠葉完黃葉、爛葉、有娃娃菜微甜，味道無生性味葉子皺縮程度嚴(yán)面不平整。二、食堂采購驗(yàn)收程序致。品質(zhì)驗(yàn)收的檢查方式可分全數(shù)檢查(重要品項(xiàng)的物料)或抽樣檢查(次要4.1.2.3.2、食品原料采購索證管理制度11.妥善保管好索證的相關(guān)資料和《食品物品采購回執(zhí)單據(jù)》及《食品采4.1.3、安全和質(zhì)量管理方案香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其落實(shí)到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴(yán)格的衛(wèi)生管理控制在每一位新員工入職之前接受的入基礎(chǔ)培訓(xùn)。從而能夠保證衛(wèi)生質(zhì)量，為師生單位負(fù)責(zé)人食品安全管理員：關(guān)汪食品安全天履生命健康會品安金件處理材amaEQ\*jc3\*hps16\o\al(\s\up1(-),高)(許可證A4影印張貼處)品四肅顯前性制t幅提升。我們會對工作人員進(jìn)行定期衛(wèi)生培訓(xùn)并對每日工作進(jìn)行考核，每日晨檢1)制定質(zhì)量保證措施方案2)原材料控制3)生產(chǎn)過程控制4)出品過程控制5)控制措施4、冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)奶制品及畜肉存儲溫度保持在0-4度，禽類保持在(3)執(zhí)行步驟(3)執(zhí)行步驟：4.1.3.1.7、操作環(huán)節(jié)方案(5)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或(10)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定廚師4、必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒監(jiān)控內(nèi)容處置12采購員度、保質(zhì)期及規(guī)格、重量。檢驗(yàn)原料清洗程度、切配規(guī)格?；刭|(zhì)量不合格原料并作記錄。驗(yàn)收員格的原料并作記錄。稟飪廚師打餐服務(wù)員格。食堂主管聽取就餐人員意見。4.1.3.2.6、服務(wù)保障>儀容儀表準(zhǔn)備現(xiàn)場管理流程實(shí)景現(xiàn)場管理流程實(shí)景等為了更好更有效的服務(wù)為了更好更有效的服務(wù)大家每個(gè)班次的外場負(fù)責(zé)人及聯(lián)系式張貼于餐廳外場根據(jù)個(gè)人口味的經(jīng)重，我們在餐廳設(shè)立了自助調(diào)味臺以史好的滿足來自五湖四海廣大用餐回位的不同日味需求。餐前熟食檢測餐后除余統(tǒng)計(jì)評核項(xiàng)目滿意基本滿意不滿意說明服務(wù)服務(wù)態(tài)度打餐速度準(zhǔn)確性膳食質(zhì)量菜式品種菜式味道菜式肉配菜比例湯質(zhì)量水果樣式水果質(zhì)量酸奶品質(zhì)衛(wèi)生狀況飯、菜、湯餐具工作人員衛(wèi)生膳食制作區(qū)餐具消毒度反饋重視程度投訴處理情況供應(yīng)時(shí)間配合度其他方面配合度滿意率滿意率滿意率滿意率綜合評分部門姓名日期工作績效考核獎總額每季度0元-350元，基數(shù)為200元，采用考核上(情節(jié)嚴(yán)重者另作處理)的每次扣10分；(1)考核成績在90—100分者，當(dāng)季度績效工資按110%發(fā)放；(2)考核成績在80-89分者，當(dāng)季度績效工資按105%發(fā)放；(3)考核成績在70-79分者，當(dāng)季度績效工資按100%發(fā)放；(4)考核成績在60-69分者，當(dāng)季度績效工資按95%發(fā)放。(5)考核成績在60分以下者，當(dāng)季度績效工資按90%發(fā)放。1、原料加工質(zhì)量控制2、烹飪質(zhì)量控制制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜3、加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)經(jīng)常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、4.1.3.3.1、食品加工質(zhì)量控制方案(5)砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊，保持光潔)。砧板在用完(4)工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得有積污。(1)宰殺(2)脫毛(3)開膛取內(nèi)臟(4)洗滌寬體舌，半滑舌，班頭舌等。鰻，黃鱔等。具體加工方法是：海鰻，鰻除去鰓，內(nèi)臟后，放入開水鍋中燙去黏液和待其頭伸出時(shí)將頭剁下。甲魚宰殺放血后，放入70~指(拇指，中指和無名指)掐住鱔魚的頭部，1、炒菜工作規(guī)范(爐灶、風(fēng)機(jī))細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘；再清水清洗2-3挑出3款推出?？亟y(tǒng)分餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)禮貌是否符合檢查執(zhí)行中出現(xiàn)的問題檢查是否有分服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)禮貌用記錄員工接受員返曰人事露現(xiàn)場處理使4.1.3.5.2、員工道德服務(wù)規(guī)范(一)服務(wù)素質(zhì)要求：食品來源三證(營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告)附1:單位人員意見登記表序號意見陳述投訴人投訴渠道投訴日期決期限即時(shí)溝通走訪單位人員備注1、此表經(jīng)理及各管理人員各一份，根據(jù)處理權(quán)限分別填寫；2、此表中的投訴均為不能立即解決的投訴；3、此表中的投訴不包括《單位人員滿意率調(diào)查表》中的意見；附2:就餐滿意率調(diào)查表評估項(xiàng)目總體滿意程度100分90分80分70分60分50分飯菜色澤飯菜溫度飯菜品種營養(yǎng)搭配環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度儀容儀表餐具衛(wèi)生評估項(xiàng)目菜品或檔口名稱您最滿意或最不滿意的原因意口滿口品品意滿品發(fā)放人發(fā)放日期1、“發(fā)放人”和“發(fā)放日期”由發(fā)放人發(fā)放前填寫；2、單位人員在評估各單項(xiàng)滿意率時(shí)，在相應(yīng)分?jǐn)?shù)內(nèi)打“√”即可；3、評選最佳、最差檔口或菜品時(shí)，單位人員將名稱填寫在相應(yīng)項(xiàng)目內(nèi)的阿拉伯?dāng)?shù)字后；4、各最滿意或最不滿意項(xiàng)目最多可填三種。就餐滿意率匯總表餐飲中心調(diào)查月份發(fā)放數(shù)量收回?cái)?shù)量評估項(xiàng)目滿意率(%)滿意率最高單項(xiàng)飯菜色澤飯菜溫度飯菜品種營養(yǎng)搭配環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度儀容儀表餐具衛(wèi)生總滿意率序號您最滿意的檔口最滿意的原因匯總得票數(shù)序號您最不滿意的檔口最不滿意的原因匯總得票數(shù)序號您最滿意的飯菜最滿意的原因匯總得票數(shù)序號您最不滿意的飯菜最不滿意的原因匯總得票數(shù)匯總?cè)藚R總?cè)掌谠瓌t迅速尊重單位人員投訴處理期限不能超過1個(gè)工作日，特殊情況不能超過30分鐘。2、接訴單位要做好單位人員投訴登記和處理歸檔工作，資料保存一年重要的資料延期保存。九、客戶投訴處理管理要求1、各環(huán)節(jié)服務(wù)團(tuán)隊(duì)必須做到客戶投訴件件有落實(shí)，事事有回復(fù)。認(rèn)真填寫，妥善保存【客戶投訴登記表】。2、各環(huán)節(jié)服務(wù)團(tuán)隊(duì)要對客戶投訴處理過程進(jìn)行總結(jié)與評析，找出問題根源，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)對策，防止同類問題的再度出現(xiàn)。3、客戶投訴的處理，務(wù)必實(shí)事求是，食堂項(xiàng)目負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)檢查項(xiàng)目投訴管理工作，對不按要求執(zhí)行或經(jīng)驗(yàn)證處理結(jié)果不符的，要提出批評，責(zé)令責(zé)任單位限期整改。我公司保證以安全的食品為第一要素。但不應(yīng)只停留于制度和書面的教育，各級管理人員必須加強(qiáng)日常的指導(dǎo)和督查工作，并將落實(shí)每項(xiàng)職責(zé)于具體的每個(gè)人員。1.投訴和食品安全的報(bào)告處理和報(bào)告的基本流程2.各類投訴和食品安全質(zhì)量事故的對應(yīng)與處理2.1菜肴中蟲、異物的投訴：2.1.1立即撤下所投訴的菜肴，情況嚴(yán)重時(shí)對余下的該批次菜肴全部停止出售，保留該物體在菜肴中的狀況；2.1.2當(dāng)日要求加工操作人員檢查當(dāng)日的操作流程，確認(rèn)是否有混入該物品體的可能性，通過追溯，確認(rèn)該物體的來源；(1)如果判斷的來自原料的，立即向公司采購部通報(bào)事件的全部，必要時(shí)請采購部的人員到場。(參照《食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收程序》。)3.2追溯4.2.2定期徹底5S工作5.5現(xiàn)場處理7.4處罰投訴內(nèi)容快速處理蟲如：菜蟲、飛蟲等由項(xiàng)目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向單位人員道歉；撤回該單位人員的所購買的投訴菜肴；立即換菜品一般異物如：頭發(fā)等由項(xiàng)目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向單位人員道歉；撤回該員工所購買的菜肴；立即換菜品不滿如：炸焦了、燒糊燒焦了等由項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長當(dāng)班負(fù)責(zé)人向單位人員表示道歉；廚師長和項(xiàng)目經(jīng)理，或當(dāng)班責(zé)任人員應(yīng)立即對該品該批次菜肴或食品進(jìn)行現(xiàn)場檢查，以確認(rèn)是否可以繼續(xù)出售；如確認(rèn)該品該批次菜肴口味確實(shí)很差，與所設(shè)定的菜名嚴(yán)重不符、并且已經(jīng)影響了該菜品的總體質(zhì)量，可判定為無法使用的，應(yīng)立即停止銷售該品該批次；如果經(jīng)過認(rèn)真確認(rèn)后，判斷為不是菜肴有問題的，應(yīng)向單位人員說明原因以獲取單位人員的諒解；立即換菜品1)分量明顯不足1)由項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長當(dāng)班負(fù)責(zé)人向單位人員表示道歉；3)補(bǔ)足菜肴不足部分補(bǔ)足菜肴不足部分(一)餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人(各單位自行確定，姓名、電話)是投訴第一(一)對服務(wù)員態(tài)度的投訴(二)對服務(wù)質(zhì)量的投訴(三)對清潔衛(wèi)生、食物的投訴(五)對個(gè)人隱私受侵犯的投訴(六)對設(shè)施設(shè)備的投訴(七)對環(huán)境的投訴設(shè)立24小時(shí)投訴熱線。(二)環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴5.定期徹底清掃工作(一)處罰(二)投訴處理情況的記錄管理投訴內(nèi)容快速處理蟲如：菜蟲、飛蟲等1)由項(xiàng)目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向投訴者道歉；2)撤回該員工的所購買的投訴菜1、立即換菜品2、以券的方式給予補(bǔ)償一般異物如：頭發(fā)等1)由項(xiàng)目經(jīng)理或當(dāng)班負(fù)責(zé)人在發(fā)生現(xiàn)場向投訴者道歉；2)撤回該員工所購買的菜肴；3、立即換菜品4、以券的方式給予補(bǔ)償如：炸焦了、燒糊燒焦了等1)由項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長當(dāng)班負(fù)責(zé)人向投訴者表示道歉；2)廚師長和項(xiàng)目經(jīng)理，或當(dāng)班責(zé)或食品進(jìn)行現(xiàn)場檢查，以確認(rèn)是否可以繼續(xù)出售；3)如確認(rèn)該品該批次菜肴口味確實(shí)很差，與所設(shè)定的菜名嚴(yán)重不5、立即換菜品6、以券的方式給予補(bǔ)償符、并且已經(jīng)影響了該菜品的總體即停止銷售該品該批次；并對提出4)如果經(jīng)過認(rèn)真確認(rèn)后，判斷為不是菜肴有問題的，應(yīng)向顧客說明原因以獲取顧客的諒解；1)分量明顯不足2)價(jià)格計(jì)算錯(cuò)誤且1)由項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長當(dāng)班負(fù)責(zé)人向投訴者表示道歉；2)立即退還多收款額。3)補(bǔ)足菜肴不足部分7、立即退還多收款額8、補(bǔ)足菜肴不足部分就餐環(huán)境如：桌面有大量就餐殘?jiān)⒌孛嬗袧姙⒌氖澄镩L時(shí)間未清掃，影響就餐人員使用餐桌或?qū)θ藛T行走造成危害。1)由項(xiàng)目經(jīng)理先向投訴者道歉2)立即指導(dǎo)清掃責(zé)任者進(jìn)行清掃和清潔；顧客意見改進(jìn)表投訴渠道投訴日期承諾期限意見陳述糾正措施落實(shí)情況備注1、投訴渠道：即時(shí)溝通、走訪學(xué)員隊(duì)、顧客滿意率調(diào)查；2、意見陳述由糾正措施制訂人抄錄。問題處置單問題發(fā)現(xiàn)時(shí)間問題發(fā)現(xiàn)部門問題發(fā)現(xiàn)人問題簡述：日期：時(shí)間：緊急措施：批準(zhǔn)實(shí)施人：日期：時(shí)間：根治措施：批準(zhǔn)實(shí)施人：日期：時(shí)間：驗(yàn)證記錄：日期：(一)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說明(二)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)(三)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖第一部分總則第三部分薪資標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定第四部分薪酬控制、管理(二)社保福利管理制度(二)、節(jié)日慰問。(三)、退休金福利。符合國家法定退休年齡(男60周歲、女55周歲)、連續(xù)工齡達(dá)5年以上(含5年)定執(zhí)行，中晚餐公司按3元/人/餐補(bǔ)貼，直接劃撥食堂。住宿員工享受公司水電補(bǔ)貼，其中水費(fèi)由公司全額支付，集體宿舍(指3人以上)用電全額補(bǔ)貼(私自在宿用電補(bǔ)貼15度/人/月，超出部分按城鎮(zhèn)居民生活用電標(biāo)準(zhǔn)由本人支付，從工資扣清理衛(wèi)生·售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；(蒸箱)或低于10℃(冰箱)的條件下存放；確，避免打錯(cuò)卡。1.準(zhǔn)備工作2.挑摘/打皮③清理地面衛(wèi)生，保持貨架(或地架)的清潔整齊。1.衛(wèi)生控制6.成本控制場(二)蔬菜清洗流程說明1.水：鹽比例約為100:1。(三)蔬菜清洗控制點(diǎn)(一)切配流程(二)切配流程說明(三)切配控制點(diǎn)(切配組長控制)4.1.5.2.2、洗菜、切菜工作規(guī)程毒液與水的比例是1:20);7.消過毒的餐具在裝入專用箱之前，操作人員要帶上橡膠手套，在1:20開餐5、餐具、具歸類碼放3、清理食堂調(diào)4疆6.清洗容器工作完畢后，將橡膠手套清洗干凈，并用1:20的消毒液浸泡(水溫50—60℃,洗滌劑的配比1:100)要使容器表面沒有殘?jiān)臀酃福?.清洗容器工作完畢后，將橡膠手套清洗干凈，并用1:20的消毒液浸泡溫50—60℃,洗滌劑的配比1:100),要求容器表面沒有殘?jiān)臀酃?；水的配?:20);1)保持設(shè)備清潔。5)關(guān)閉好蒸飯柜門。7)蒸飯時(shí)達(dá)90分鐘至120分鐘后打開柜門檢查米飯。2)每周對管道清潔一次。2)清潔瓜果機(jī)5)完成后關(guān)閉電源。6)清潔機(jī)器。4.1.5.2.10、切肉機(jī)操作規(guī)程2)清洗切肉機(jī)。4)接通電源開機(jī)。2)再用清水細(xì)清潔。4)啟動電源開關(guān)。5)開機(jī)運(yùn)作中先開底部控溫器約3至5分鐘，再開面部控溫器，必須由小6)完成后，切斷電源確認(rèn)無誤再打開烤箱門冷卻5至10分鐘后取出烤品。4)啟動開關(guān)進(jìn)行操作。4.1.5.2.18、廚房烹飪加工運(yùn)作流程產(chǎn)品名稱炒青菜青菜、油、鹽、大蔥加工類型炒制主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員碟裝保質(zhì)期2小時(shí)保存條件食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識(常溫)?+中心溫度>75℃、時(shí)間>10+A5熱加工(過水、翻炒)CCP4A8售賣/食用?A1原料驗(yàn)收(青菜):本產(chǎn)品原料指青菜。采購建立合格供方制度，供應(yīng)加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(是/(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么(6)本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?(是Al原料驗(yàn)收生物危害：致病菌否種植運(yùn)輸引入后續(xù)加熱處理否化學(xué)危害：農(nóng)殘、龍葵素是內(nèi)龍葵素增加；檢驗(yàn)報(bào)告檢查；是物理危害：灰塵、毛發(fā)是程中產(chǎn)生，影響去皮、清洗環(huán)節(jié)去除否A2原運(yùn)生物危害：微生物、致病菌是搬運(yùn)過程中人、成指導(dǎo)可控制否化學(xué)危害：無否否塵、毛發(fā)否不干凈的車、筐帶來異物擇揀、浸泡、清洗，保證車、筐的清潔否存生物危害：無否否化學(xué)危物：龍葵素是儲存條件不當(dāng)引發(fā)控制采購量，盡量當(dāng)餐使用完否青菜發(fā)芽否否加工 (去皮、清洗、切配、浸生物危害：致病菌是容器、工具臟，水重復(fù)使用導(dǎo)使用干凈的容器和工具，控制水的使用頻率否化學(xué)危害：龍葵素是腐爛發(fā)芽是塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具以及原料采收的異物混入產(chǎn)品通過清洗浸泡去除否物理危害：異物是廚師操作不當(dāng)引入指導(dǎo)可控制否化學(xué)危害：無是食物本身所有否物理危害：異物是能引入頭發(fā)、鐵屑等穿戴工作服、帽、口罩并使用合格的鍋鏟、漏勺等工具否具，容器消毒清洗生物危害：致病菌是消毒劑有效濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡夭煌自斐啥挝廴局笇?dǎo)可控制否5、HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：炒青菜銷售時(shí)的貯存方法：加熱保溫預(yù)期用途/消費(fèi)者：即售(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(2)顯著危害(3)關(guān)鍵限值(CL)(4)操作限值(OL)糾偏行動記錄(10)驗(yàn)證監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率誰來監(jiān)控原料1化學(xué)性：甲六六甲胺磷≤不得撿出甲胺磷≤不得撿出合格證明外觀檢向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明每批原料采購員拒收原料采購驗(yàn)收記錄對批的蔬菜進(jìn)行農(nóng)殘檢驗(yàn)滴滴涕、樂果、農(nóng)藥殘留六六六≤六六六≤品檢員每年對供應(yīng)商考核滴滴涕≤滴滴涕≤每天檢查記錄樂果≤樂果≤計(jì))≤0.2鉛(以Pb計(jì))≤0.2砷(無機(jī)砷計(jì))≤粗加工(去皮、清洗、切配、浸泡)2化學(xué)性：龍葵素等毒素剔除發(fā)芽發(fā)青青菜剔除了發(fā)芽發(fā)青青菜青菜有無發(fā)青發(fā)芽目視檢查每批原料加工人員重新?lián)駫卟思庸び涗洝都庸み^程巡檢記熱加生物中心溫中心溫炒菜觀察每廚重烹《計(jì)量工4性：嗜熱微生病菌度>75℃、燙炒時(shí)間>2分鐘度>90℃、燙炒時(shí)間>2分鐘的溫時(shí)間溫度計(jì)和定時(shí)器鍋菜師新加熱調(diào)加熱測溫記錄儀器檢定計(jì)劃確認(rèn)品檢員《菜品制作要求及檢驗(yàn)表》餐具消毒5生物性：微致病菌煮開沸騰，時(shí)間保持10分鐘以上煮開沸騰，時(shí)間保持10分鐘以上消毒時(shí)間查看消毒時(shí)間每批餐具消毒操作員延長消毒時(shí)間監(jiān)監(jiān)《餐具消毒售賣 隔時(shí)生物性：嗜熱微生病菌保溫溫度大于60℃,時(shí)間不超過2小時(shí)保溫溫度大于65℃,時(shí)間不超過1.5小時(shí)溫間隔時(shí)間溫度計(jì)時(shí)器禁報(bào)廢監(jiān)控記錄《售賣過程監(jiān)(二)肉類HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱肉類肉類、油、鹽、大蔥加工類型感官：香脆、具有鮮肉的彈性。主要用途食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員碟裝保質(zhì)期2小時(shí)保存條件食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)(肉類)(肉類)?(常溫)?廢棄物中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘A6盛放A4粗加工(清洗):用水清水清洗干凈。1.來料接收(肉類)3.粗加工(清洗)4.熱加工加工步驟(2)確定在本步制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(4)對第3依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?A1原收生物性危害：檢查寄生蟲，微生物檢驗(yàn)(熟肉)是儲存保管不當(dāng)引起拒收外觀發(fā)暗、有異味現(xiàn)象，要求供應(yīng)商否獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、二氧化硫是要求供應(yīng)商提供相關(guān)證是是影響產(chǎn)品環(huán)節(jié)去除否A2原存生物危害：變質(zhì)是達(dá)不到要求造成原霉變質(zhì)嚴(yán)格控制儲存環(huán)境的溫濕度否化學(xué)危物：無否否否否加工(拆包、清洗等)生物危害：無否否否否物理危害：異物是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品執(zhí)行相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)否加工生物危害：控制嗜熱微生物、寄生蟲是煮飯過程中溫度或時(shí)間不夠?qū)е氯忸愇词焱钢箫垥r(shí)保證有足夠的溫度與時(shí)間使肉類熟透是否否物理危害：異物來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品執(zhí)行相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行控制否容器消毒生物危害：致病菌是消毒劑有效濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡氐?；消毒后保潔不妥污染?zhí)行相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)控制否化學(xué)危害：洗滌劑消毒劑殘留是能有洗滌劑殘留物執(zhí)行相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)，必要時(shí)送防疫站是否生物危害：微生是做好的產(chǎn)品直至食用時(shí)間間隔過長，出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，嚴(yán)格控制盛放時(shí)間否致病菌繁殖否否食用生物危害：無否產(chǎn)品名稱：肉類菜加工銷售時(shí)的貯存方法：加熱保溫預(yù)期用途/消費(fèi)者：即售即食5、HACCP計(jì)劃表售即食關(guān)鍵控制點(diǎn))著危害作限值監(jiān)控什么(5)怎樣監(jiān)控錄驗(yàn)證原料1化化妨礎(chǔ)留、重學(xué)獸屬標(biāo)四素瘦精標(biāo)金超，環(huán)，肉超等汞(Hg)mg/≤0產(chǎn)品合格證明證明每批原料采購員拒收原料采購記錄報(bào)告計(jì))mg/kg≤0.1,鉻(以kg≤0.1,六品檢員考核霉素mg/kg≤0.1,土霉素mg/kg≤0.1,磺胺類總量mg/kg喃唑酮mg/kg≤0.1,克球酚mg/kg≤0.1/kg≤記錄鎘(以熱加工類)2菌中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘度分鐘炒菜的溫時(shí)間察度和時(shí)觀溫計(jì)定器每鍋菜廚師重新加熱記錄《量器定劃認(rèn)品檢員《菜餐具消毒3致病煮開沸騰，時(shí)間保持10分鐘以上煮開沸騰，消毒時(shí)間時(shí)間每批餐具延長消毒錄毒CCP菌上員售賣隔時(shí)間)4性：嗜菌保溫溫度大于60℃,時(shí)間不超過2小時(shí)過1.5小時(shí)保溫溫保溫溫間隔時(shí)間計(jì)、計(jì)時(shí)器每批品檢禁報(bào)廢控記錄(三)魚、水產(chǎn)類烹飪HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱魚類、水產(chǎn)魚、水產(chǎn)、油、鹽、大蔥加工類型手工操作、煮制感官：香脆、具有魚、水產(chǎn)的彈性。主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員碟裝保質(zhì)期2小時(shí)食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)+A2原料儲存A4粗加工(清洗)A7售賣食用(控制就餐時(shí)間<2H,保溫溫度>65℃)中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘C2儲存?3、工藝流程簡述A1原料驗(yàn)收(魚、水產(chǎn)):本產(chǎn)品原料指魚、水產(chǎn)。采購建立合格供方制的；質(zhì)檢部按照國家法律法規(guī)的要求制定相應(yīng)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(委托廠依據(jù)委托廠提供之相關(guān)標(biāo)準(zhǔn))并不定期進(jìn)行信息收集及時(shí)修訂相關(guān)采購要求，對達(dá)不到要A2原料儲存：驗(yàn)收入庫的魚、水產(chǎn)進(jìn)行定位放置并標(biāo)識清楚，嚴(yán)A4粗加工(清洗):用水解凍后，清洗干凈。A5煮制：用調(diào)味料調(diào)配淹制1小時(shí)左右，先用姜蔥蒜類炒香加水加鹵水食時(shí)間>10分鐘。1.來料接收(魚、水產(chǎn))3.粗加工(清洗)(1)加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(是/(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?生物性危害:寄生蟲是養(yǎng)殖、運(yùn)輸不當(dāng)引起拒收外觀發(fā)暗、有異味現(xiàn)象，要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告否化學(xué)性危害:重金屬超標(biāo)、獸藥殘留是養(yǎng)殖過程加入相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：是物理性危害:泥沙是在包裝過程中產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量清洗環(huán)節(jié)去除否生物危害：霉菌是儲存環(huán)境達(dá)不到要求造成原料受嚴(yán)格控制儲存環(huán)境的溫濕度否潮發(fā)霉變質(zhì)否否否否包、清洗等)生物危害：無否否否否物理危害：泥沙是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的操作指導(dǎo)書控制否生物危害：嗜熱微生物、寄生蟲、致病菌是煮制過程中溫度或時(shí)間不夠?qū)е卖~、水產(chǎn)未熟透煮制時(shí)保證有足夠的溫度與時(shí)間是否否物理危害：毛發(fā)來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的控制否餐具，容器消病菌是消毒劑有效濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡氐?；通過相應(yīng)的操作指導(dǎo)書可控制否滌劑消毒劑殘留是滌劑殘留物通過相應(yīng)的操作指導(dǎo)書控制是合格報(bào)告否生物危害：嗜熱微生物、致病菌是米飯至食用時(shí)間間隔過長，致病菌繁殖出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，嚴(yán)格控制盛放時(shí)間是否否食用生物危害：無否否否5、HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：魚、水產(chǎn)銷售時(shí)的貯存方法：加熱保溫預(yù)期用途/消費(fèi)者：食用關(guān)鍵控制點(diǎn))顯著危害(3)關(guān)鍵限值(CL)(4)操作限值(0L)糾偏行動記錄監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控驗(yàn)收1化學(xué)性：重金屬超獸藥殘留計(jì)),≤計(jì)),≤產(chǎn)品合格證明本本上外觀供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明每批原料采購員原料采購記錄定期檢查一次檢驗(yàn)報(bào)告砷(以總砷計(jì))≤砷(以總砷計(jì))≤品檢員每年應(yīng)商考核滴滴涕符合GB2763要求六六六，滴滴涕符合GB2763要求每天檢查記錄氯霉素不得檢出氯霉素不得檢出熱加工2生物嗜熱微生致病菌中心溫度時(shí)間>10分鐘中心溫度時(shí)間>10分鐘中心溫度的檢時(shí)間計(jì)數(shù)用針式溫度計(jì)探計(jì)時(shí)器每鍋廚師重新加熱烹調(diào)加熱測溫記錄《計(jì)量儀器檢定計(jì)劃確認(rèn)品檢員《菜品制作要求及檢驗(yàn)餐具消毒3生物微生致病菌騰，時(shí)間保持10分鐘以上騰，時(shí)間保持10分鐘以上消毒時(shí)間查看消毒時(shí)間每批餐具消毒操作員延長消毒時(shí)間監(jiān)控記錄《餐具消毒監(jiān)控記錄》售賣隔時(shí)間)4生物嗜熱微生致病菌保溫溫度大于65℃,時(shí)間不超過2小時(shí)保溫溫度68℃,時(shí)間不超過1.5小時(shí)保溫溫間隔時(shí)間溫度計(jì)時(shí)器每批品檢監(jiān)控記錄《售賣過程監(jiān)控記錄》(四)豆?jié){制作HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱加工類型手工操作、煮制感官：香甜、具有豆?jié){的風(fēng)味。主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員保質(zhì)期2小時(shí)保存條件常溫食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)4粗加工(清洗)煮開沸騰、時(shí)間>20分鐘(黃豆)?A1原料驗(yàn)收(黃豆):本產(chǎn)品原料指黃豆。采購建立合格供方制度，采購A4粗加工(清洗):清洗干凈。來料接收(黃豆)2.粗加工(清洗)4.盛放(1)加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害是(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么本步驟是否為否是顯著危害(是/關(guān)鍵控制點(diǎn)?收生物性危害：致病菌是運(yùn)輸、貯存不當(dāng)引起拒收外觀發(fā)暗、有異味現(xiàn)象，要相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：否化學(xué)性危害：農(nóng)藥是供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：產(chǎn)品合格證是物理性危害：泥沙等異物是在包裝過程中產(chǎn)生，影響產(chǎn)品過清洗環(huán)節(jié)去除否存生物危害：致病菌是儲存環(huán)境達(dá)不到要求造成原質(zhì)環(huán)境的溫濕度否否否否否(清洗)生物危害：無否否化學(xué)危物：無否否物理危害：灰塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品的操作指導(dǎo)否生物危害：嗜熱微生物、寄生蟲是煮制過程中溫度或時(shí)間不夠?qū)е露節(jié){未熟透煮制時(shí)保證有足夠的溫度與時(shí)間使豆?jié){熟透是化學(xué)危害：無否否物理危害：灰塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品的操作指導(dǎo)否餐具，容器生物危害：致病菌是消毒劑有效濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡赝ㄟ^相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)可控制否生物危害：嗜熱微生物、致病菌是米飯至食用時(shí)間間隔病菌繁殖出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，嚴(yán)格控制盛放時(shí)間是化學(xué)危害：無否物理危害：無否食用生物危害：無否化學(xué)危害：無否物理危害：無否5、HACCP計(jì)劃表(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)害(3)關(guān)鍵限值(CL)(4)操作限值(0L)動(10)驗(yàn)證(4)監(jiān)么(5)怎控監(jiān)控1依藥殘留黃曲毒重金屬黃曲霉≤10μg/kg六六六(以成品糧計(jì))≤黃曲霉≤六六六(以成品產(chǎn)品合格證明外觀向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明每批原料采購員拒收原料采購定期檢查一次檢驗(yàn)報(bào)告滴滴涕(以成品滴滴涕(以成品品檢員供應(yīng)商考核馬拉硫磷(以原糧馬拉硫磷(以原糧查記錄砷(以As計(jì))≤0.7計(jì))≤0.7汞(以Hg計(jì))(以成品計(jì))≤汞(以Hg計(jì))(以成品計(jì))≤濕、發(fā)霉、無異色異濕、發(fā)霉、無異色異熱加工2生物性嗜熱微生物致病菌煮開沸20分鐘以上煮開沸20分鐘以上中心溫度的檢測；計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)用針式溫計(jì)時(shí)時(shí)每鍋行政總廚重新加熱烹調(diào)加熱《計(jì)量儀器檢定計(jì)劃表》品檢《菜品制作要求及檢餐具消毒3生生物性微生致病菌騰，時(shí)間保持10分鐘以上騰，時(shí)間保持10分鐘以上消毒時(shí)間查看消毒時(shí)間每批餐具消毒操作員延長消毒時(shí)間監(jiān)控記錄錄》售賣(間隔時(shí)嗜熱微生致保溫溫度大于60℃,時(shí)間不超過2小時(shí)保溫溫度65℃,時(shí)間不超過1.5小時(shí)保溫間隔時(shí)間溫度時(shí)器每批品檢、禁食報(bào)廢監(jiān)控記錄過程監(jiān)錄》(五)蒸制菜品HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱蒸制主料、油、調(diào)味品加工類型手工操作、蒸有的顏色及軟滑口感主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員碟裝保質(zhì)期2小時(shí)保存條件食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)(常溫或冷藏)A3領(lǐng)料中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘A8盛放間.料加工流程需要進(jìn)行調(diào)汁與澆汁工序),中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘。1.來料接收(烹調(diào)食材及各類輔料)2.存放6.盛放7.售賣工步驟(2)確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害(3)潛品安全危害是否是顯著危害(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?生物危害：寄生蟲、蟲卵、細(xì)菌是原料在養(yǎng)殖或種植時(shí)引入否化學(xué)危害：農(nóng)藥的殘留，油脂酸敗產(chǎn)物是種植時(shí)過量使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留，使用酸敗變質(zhì)的油脂加強(qiáng)采購管理，定點(diǎn)采購，要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫報(bào)告、非疫區(qū)證明是石子、金屬碎片是清洗環(huán)節(jié)去除否生物危害：微生物污染，腐敗產(chǎn)物是冷藏溫度達(dá)不到要求造成原料腐敗變質(zhì)蔬菜及肉類冷藏嚴(yán)格控制溫度，否(常溫或冷藏)化學(xué)危害：有毒有害化學(xué)品是與有毒有害化學(xué)品混放污通過相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)控制否灰塵，絲線是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)控制否A3粗加工(解凍，清生物危害：是食材原料在室溫下存放時(shí)間過長，可導(dǎo)致腐敗及致嚴(yán)格控制食材原時(shí)間，控制冷庫溫度否化學(xué)危物：農(nóng)藥殘留是清洗不徹底導(dǎo)致有農(nóng)藥殘留嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜清否金屬等雜物是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)控制否熱加工(蒸制)生物危害：嗜熱微生物、致病菌是加熱不徹底造成病菌殘留烹調(diào)時(shí)保證有足夠的溫度與時(shí)間是化學(xué)危害：無否物理危害：灰塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)進(jìn)行控制否生物危害：嗜熱微生物、致病菌是油炸后至食用時(shí)間間隔過出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，嚴(yán)格控制盛放時(shí)間是化學(xué)危害：工否物理危害：灰塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品通過相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)可控制否食用生物危害：無否化學(xué)危害：無否物理危害：無否5、HACCP計(jì)劃表(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)②顯著危害(3)關(guān)鍵限值(4)操作限值)9)記錄監(jiān)控什么怎樣監(jiān)控頻率)誰來監(jiān)原料驗(yàn)收1獸藥殘留重金屬超標(biāo)、四環(huán)素、瘦肉0.5,砷(A產(chǎn)品合格證明,外觀檢查向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明每批原料采購員拒收原料采購驗(yàn)收記錄檢查一次檢驗(yàn)報(bào)告≤0.1,鉻(以Cr計(jì))mg六六六mg/鉛(P品檢員每年對供應(yīng)商考核AA精超標(biāo)油脂酸敗滴滴涕mg/≤0.1,土霉素mg/kg≤0.1,磺胺類kg≤0.1,克每天檢查記錄熱加工(蒸生物性嗜熱微生物物致病菌將原料過油過水后再進(jìn)達(dá)到規(guī)定的中心溫度(80℃),時(shí)間10分鐘以上過油過水后再進(jìn)行蒸制，必須超過規(guī)定的中心溫度時(shí)間10分鐘以上中心溫度的檢時(shí)間計(jì)數(shù)用針式溫度計(jì)探則計(jì)時(shí)器每鍋廚師重新加熱CCCCP監(jiān)控記錄《計(jì)量儀器檢定計(jì)劃確認(rèn)表》餐具消毒3生物性微生物致病菌間保持10分鐘以上煮開沸騰，時(shí)間保持10分鐘以上消毒時(shí)間查看消毒時(shí)間每批餐具消毒操作員延長消毒時(shí)間CCCC六)煲湯HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱燉制主料、調(diào)味品加工類型有的顏色及軟滑口感主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員保質(zhì)期2小時(shí)保存條件食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)(豬骨、干菜)(常溫或冷藏)A5切配中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘A3領(lǐng)料A1原料驗(yàn)收(豬骨、干菜類):本產(chǎn)品原料指豬骨、干菜類。采購建立合A4粗加工(清洗):用水解凍后，清洗干凈。A5煮制：豬骨、干菜類煲湯中心溫度>75℃、時(shí)間>70分鐘。A7售賣：要求從出品到就餐完成時(shí)間<2hr,保溫溫度>60℃。來料接收(豬骨、干菜類)原料儲存食(1)加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、危害(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(是/否)(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?收生物性危害：生物檢驗(yàn)物是輸不當(dāng)引起暗、有異味現(xiàn)象，要求相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)否豬骨：獸藥殘留、重金屬超標(biāo)、亞硝酸鹽、二氧化硫是養(yǎng)殖、種植過程加入要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：產(chǎn)品合格證是CCP1干菜：農(nóng)藥殘留、重金屬亞硝酸鹽、二氧化理性危害：木屑、毛發(fā)是程中產(chǎn)生，影響加工過程中通過清洗環(huán)節(jié)去除否存生物危害：霉菌是求造成原霉變質(zhì)濕度否否否否否(清洗)生物危害：無否否否否塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)操作指導(dǎo)否生物危害：嗜熱蟲、致病菌是煮制過程中溫度或時(shí)間不夠?qū)е蚂覝词焱钢笾茣r(shí)保證是CCP2否否塵、毛發(fā)是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)操作指導(dǎo)否消毒清洗化學(xué)危害：洗滌劑消毒劑殘留是清潔后可能有洗滌劑殘留物嚴(yán)格按洗消毒規(guī)范》操作是CCP3否生物危害：微生是至食用時(shí)間間隔過長，致出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過2小時(shí)，嚴(yán)格時(shí)間否否否用生物危害：無否否否5、HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制顯著危害(3)關(guān)鍵限值(CL)(4)操作限值(0L)糾偏驗(yàn)證監(jiān)怎監(jiān)誰控什么樣監(jiān)控控頻率來監(jiān)控錄原料1亞硝酸鹽、四環(huán)素、瘦肉精、雙氧水等汞(Hg)≤0.5,砷(As)mg/kg≤0.5,鎘(以Cd計(jì))0.1,鉻(以≤1.0,六0.1,滴滴涕0.1,金霉素0.1,土霉素0.1,磺胺類≤0.1,呋喃唑酮mg/kg汞(Hg)≤0.5,砷≤0.5,鎘(以Cd計(jì))0.1,鉻(以≤1.0,六0.1,滴滴涕0.1,金霉素0.1,土霉素0.1,磺胺類≤0.1,呋喃唑酮mg/kg產(chǎn)品向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明每批原料采購員拒收原料采購驗(yàn)收記錄定期一次檢驗(yàn)報(bào)告合格證明品檢員應(yīng)商考核每天檢查記錄熱加工2生物嗜熱微生致病菌中心溫度>75℃、時(shí)間>70分鐘中心溫度>75℃、時(shí)間>70分鐘中心溫度的檢測時(shí)間計(jì)數(shù)用溫用溫時(shí)器計(jì)每鍋廚師重新加熱P監(jiān)控記錄量儀器檢定計(jì)劃確品檢員品制作要求及檢驗(yàn)餐具消毒時(shí)間保持10時(shí)間保持10消毒查看每批消毒延長P《餐具消3微生致病菌分鐘以上分鐘以上時(shí)間消毒時(shí)間消毒時(shí)間操作員消毒時(shí)間監(jiān)控記錄毒監(jiān)控記錄毒監(jiān)控記售賣生物嗜熱微生致病菌保溫溫度大于60℃,時(shí)間不超過2小時(shí)保溫溫度大于65℃,時(shí)1.5小時(shí)溫度計(jì)計(jì)時(shí)器保溫溫度間隔時(shí)間每批品檢禁食報(bào)廢P監(jiān)控記錄P監(jiān)控記錄《售賣過程監(jiān)控記(七)雞蛋蒸制HACCP作業(yè)指導(dǎo)書產(chǎn)品名稱加工類型手工操作、煮制感官：香脆、具有調(diào)料的風(fēng)味。主要用途即食食用預(yù)期消費(fèi)人群單位人員不銹鋼容器裝保質(zhì)期2小時(shí)食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識2、工藝流程圖及現(xiàn)場確認(rèn)(鮮雞蛋)(鮮雞蛋)?(保鮮庫)?廢棄物沸水蒸氣、時(shí)間>10分鐘A1原料驗(yàn)收(調(diào)料):本產(chǎn)品原料指調(diào)料。采購建立合格供方制度，采購A4粗加工(清洗):清洗干凈。A5煮制：調(diào)料煮中心溫度>75℃、時(shí)間>10分鐘。來料接收(調(diào)料)2.粗加工(清洗):用水解凍后，清洗干凈。食(1)加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(是/(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)?生物性危害:微生物、致病菌是運(yùn)輸、貯存不當(dāng)引起拒收外觀發(fā)暗、有異味現(xiàn)象，要求提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告否化學(xué)性危害:黃曲霉、防腐劑等是要求提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：產(chǎn)品合格證是物理性危害:異物(包裝物、紙片、毛發(fā)等)是中產(chǎn)生，影響過清洗環(huán)節(jié)去除否生物危害：微生物、致病菌是不到要求造成原料受潮發(fā)霉變質(zhì)嚴(yán)格控制儲存環(huán)境的溫濕度否化學(xué)危物：無否否否否生物危害：致病菌是消毒劑有效濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡氐祝煌ㄟ^相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)可控制否滌劑消毒劑殘留是清潔后可能有洗滌劑殘留物通過SSOP控制是提供防疫站抽檢合格報(bào)告否生物危害：微生物、致病菌是米飯至食用時(shí)間間隔過長，致病菌繁殖出鍋至配送的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)是化學(xué)危害：無否否否否餐具，容器生物危害：致病菌是濃度或熱力消毒溫度時(shí)間不夠?qū)е孪静粡氐祝粐?yán)格按《餐具清洗消毒規(guī)范》操作否消毒清洗滌劑消毒劑殘留是清潔后可能有洗滌劑殘留物嚴(yán)格按《餐具清洗消毒規(guī)范》操作是否不適用不適用否盛放生物危害：微生物繁殖或污染是至食用時(shí)間間隔過長，致出鍋至配送的間隔時(shí)間不超否化學(xué)危害：無否否售賣/食用生物危害：無否5、HACCP計(jì)劃表即食(1)關(guān)鍵控制點(diǎn)(2)顯著危害(3)關(guān)值(4)操值(8)糾動(9)記錄(4)監(jiān)么(5)怎控(6)監(jiān)率(7)誰控1,,腐、用黃霉防劑食色素等霉≤5kg霉≤5產(chǎn)品證明外觀檢查，向供應(yīng)商索取證明原料員檢驗(yàn)報(bào)告≤≤檢檢品員應(yīng)商考核每天檢查合合5規(guī)定工2菌95℃,上98℃,上溫度的檢時(shí)器計(jì)時(shí)時(shí)每鍋廚師加熱劃確認(rèn)表》員3菌沸騰，上沸騰，上時(shí)間時(shí)間餐具員時(shí)間毒記錄》性：嗜菌時(shí)間計(jì)時(shí)品檢錄》小時(shí)過1.5小時(shí)米飯、粥大米加工類型感官：大米失去原有的生硬，具有米飯、粥特有的軟糯口感與飯香味。主要用途即售即食預(yù)期消費(fèi)人群單位人員碟裝保質(zhì)期2小時(shí)保存條件常溫食堂特殊標(biāo)識菜品類別標(biāo)識A1原料驗(yàn)收(大米):本產(chǎn)品原料指大米。采購建立合格供方制度，采購1.來料接收3.粗加工(清洗)4.煮飯加工步驟(2)確定在本步驟中被引入、(3)潛在的食品安全危害是否是顯著危害(是/否)(4)對第3欄的判斷依據(jù)(5)防止顯著危害的預(yù)防措施是什么本步驟是否為增加的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)?A1原收生物性危害：致病菌是儲存保管不當(dāng)引起拒收外觀發(fā)黃發(fā)黑的定點(diǎn)采購，要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：產(chǎn)品合格證否危害：農(nóng)藥殘留，黃曲霉毒素是拒收外觀發(fā)黃發(fā)霉的定點(diǎn)采購，要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告：產(chǎn)品合格證是危害：泥沙等異物是在包裝過程中產(chǎn)生，影響產(chǎn)品質(zhì)量環(huán)節(jié)去除否生物危害：致病菌是儲存環(huán)境達(dá)不到要求造成原料受潮發(fā)霉變質(zhì)嚴(yán)格控制儲存環(huán)境的溫濕度否A2原存化學(xué)危物：洗滌劑、消毒劑對產(chǎn)品造成的污染是化學(xué)品管理使用不當(dāng)會導(dǎo)致對產(chǎn)品的污染通過相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)可控制否物理危害：毛發(fā)、灰塵否否米清洗生物危害：無否否化學(xué)危否否物理危害：金屬片是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品通過相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)可控制否生物危害：耐熱微生物、致病菌是煮飯過程中溫度或時(shí)間不夠?qū)е麓竺孜词焱钢箫垥r(shí)保證有足夠的溫度與時(shí)間使大米熟透是加工化學(xué)危害：無否否/煮/煮物理危害：灰塵、毛發(fā)、金屬是來自人員、設(shè)備、工器具的異物混入產(chǎn)品通過相應(yīng)的作業(yè)指導(dǎo)可控制否片/食用生物危害：無否化學(xué)危害：無否物理危害：無否5、HACCP計(jì)劃表產(chǎn)品名稱：米飯、粥銷售時(shí)的貯存方法：常溫預(yù)期用途/消費(fèi)