餐飲食品安全管理人員必備知識考試題庫541題含答案

序號題目標題題目類型正確選項選項A選項B選項C選項D選項E

食品無毒、無

害，符合應當含有食食品即使

有的營養要品添加超過了保

經過滅菌，食

有關食品安全的求，對人體健劑的食質期，但

1單選B品中不含有

正確表述是（）康不造成任品一定外觀、口

任何細菌

何急性、亞急是不安感正常仍

性或者慢性全的是安全的

危害

易引起組胺中毒青皮紅肉海

2單選B河豚魚帶魚甲魚

的魚類是（）產魚

易引起沙門氏菌

乳及乳制

3食物中毒的食品單選A家禽及蛋類蔬菜及水果水產品

品

是（）

易引起副溶血性

乳及乳制

4弧菌食物中毒的單選C家禽及蛋類蔬菜及水果水產品

品

食品是（）

最易污染黃曲霉

并產生黃曲霉毒花生、玉

5單選D家禽及蛋類蔬菜及水果水產品

米

素B1的食品是（）

為預防豆漿中毒，

需將豆漿在“假

6單選D1235

沸”后保持沸騰（）

分鐘以上

禁止餐飲業采購、

7加工和銷售的螺單選C花螺黃泥螺織紋螺田螺

類是（）

大多數細菌能夠

8℃?661℃?7

8快速生長繁殖的單選C-15℃?0℃0℃~9℃

0℃0℃

溫度范圍是（）

避免昆

以下避免熟食品接觸直接入

保持食品加蟲、鼠類避免生食

受到各種病原菌口食品的人

9單選A工操作場所等動物品與熟食

污染的措施中錯員經常洗手

清潔接觸食品接觸

誤的是（）但不消毒

品

盡快使超過加工

以下預防細菌性盡量當餐食

盡量縮短食用完購場所和設

10食物中毒的措施單選D用加工制作

品存放時間進的食備的承受

中錯誤的是（）的熟食品

品原料能力加工

食品

從業人

造成細菌性食物加工過程發

原料腐敗變員帶菌食品未燒

Il中毒的常見原因多選題A.B.C,D生生熟交叉

質污染食熟煮透

為（）污染

品

接觸直

接入口從業人員

生、熟食品加

廚房中造成交叉食品的加工熟食

生、熟食品混工工用具及

12污染的常見因素多選題A,B,C工具、容品后不洗

存混放盛裝容器混

有（）器使用手直接擇

用

前未消菜洗菜

毒

食用了

餐飲服務環節發

食用了毒蕈、食用了含禁未燒熟誤將亞硝

生化學性食物中

13多選題A,B,C,D野生河蜿、發用農藥的蔬煮透的酸鹽當作

毒的常見原因為

芽土豆菜豆漿、四食鹽

（）

季豆

餐飲服務提供者

防止食品受在食品中

預防細菌性食物控制病原菌殺滅病

14多選題A,B,C到病原菌污添加抗生

中毒的基本原則繁殖原菌

染素

為（）

嚴格執

行從業

人員健

康管理

制度，患

有國務

保持加工場院衛生

所清潔衛生，嚴格清洗和行政部嚴格執行

防控食品受到病

防止滋生蚊消毒餐飲具、門規定加工人員

15原菌污染的措施多選題A,B,C,D

蠅、螳螂、老加工工用具的有礙個人衛生

主要為（）

鼠等有害生及容器食品安制度

物全疾病

的人員，

不得從

事接觸

直接入

口食品

的工作

下列哪項為餐飲避免熟食品控制好食品控制好食品的加

16服務提供者預防多選題A,B,C,D在加工、貯存的加熱溫度熟食的工量與加

細菌性食物中毒中受到各種和熟食品的存放時工條件相

的關鍵控制點（）病原菌污染貯存溫度間，盡量吻合，防

當餐食止超過加

用工場所的

承受能力

加工

采用材質、形

狀、顏色、標徹底洗凈接從業人在專間或

以下哪項為防止識等方式明觸直接入口員洗手專用場所

17生熟交叉污染的多選題A.C顯區分加工食品的餐飲消毒后內加工直

有效措施（）生熟食品的具、工用具、加工熟接入口食

工用具、容器容器食品

等

生吃水產品存在

食源性

較高的食品安全細菌性食物食品口感不食源性腸

18多選題A.C.D寄生蟲

風險，加工不當可中毒好道傳染病

病

引起（）

食品的不安全因

食品自身固細菌病毒的環境污

19多選題A,B,C,D人為因素

素在于：（）有侵入并繁殖染

細菌性食物中毒

食物未操作人員

發生是由于：餐具清洗消食物貯存溫

20多選題A,B,C,D燒熟煮患病帶菌

毒不徹底度時間不當

（）透污染

預防細菌性食物防止食品受

控制病原菌滅殺病不控制交

21中毒的基本原則多選題A,B,C到病原菌的

的繁殖原菌叉污染

是（）污染

預防細菌性食物

控制溫度和控制加清洗和消

22中毒的主要措施多選題A,B,C,D避免污染

時間工量毒

有（）

餐飲服務提供者

對其加工制作和

23判斷題A對錯

經營的食品安全

負責。

任何單位將食堂

對外承包經營，單

24位的負責人都要判斷題A對錯

對食品安全負責。

（）

中小學校和幼兒

園委托社會供餐，

25判斷題A對錯

也要對食品安全

負責。（）

學校（含托幼機

構）校（院）長是

26學校（含托幼機判斷題A對錯

構）食品安全第一

責任人。（）

餐飲服務提供者

應當對員工進行

27食品安全知識培判斷題A對錯

訓，保證食品安

全。（）

食品經營企業應

當配備食品安全

28判斷題A對錯

管理人員并經考

核合格。（）

大型餐飲服務企

業和餐飲連鎖企

業及設有食堂的

29大中專院校應當判斷題A對錯

建立食品安全管

理機構并配備專

職管理人員。（）

食品安全管理人

員應當負責對購

買的食品原輔料、

30食品加工制作過判斷題A對錯

程、餐飲具清洗消

毒、環境衛生等進

行管理。（）

任何單位和個人

不得對食品安全

事故隱瞞、謊報、

31判斷題A對錯

緩報，不得隱匿、

偽造、毀滅有關證

據。（）

餐飲服務提供者

在發生食品安全

事故后隱匿、偽

造、毀滅有關證據

32的，責令停產停判斷題A對錯

業，沒收違法所得

并處10萬元以上

50萬元以下罰款。

（）

任何組織或者個

33人有權舉報食品判斷題A對錯

安全違法行為。()

倡導餐飲服務提

供者公開加工過

34判斷題A對錯

程，公不食品原料

及其來源。()

食品經營許可申

請人應當對許可

35判斷題A對錯

申請材料的真實

性負責。()

委托他人辦理食

品經營許可申請

的，代理人應當提

36判斷題A對錯

交授權委托書以

及代理人的身份

證明文件。()

食品經營許可證

的正本和副本具

37判斷題A對錯

有同等法律效力。

()

餐飲服務提供者

不得偽造、涂改、

38倒賣、出租、出借、判斷題A對錯

轉讓食品經營許

可證。()

轉讓餐館時，可以

39將食品經營許可判斷題B對錯

證一并轉讓。()

食品經營許可的

事項發生變化后，

40判斷題A對錯

應當在10個工作

0內申請變更。()

餐飲服務提供者

應當對監督檢查

人員現場檢查中

形成的檢查記錄、

41判斷題A對錯

詢問記錄和抽樣

檢驗等文書進行

核對，核對無誤后

簽字或者蓋章。()

日常監督檢查結

42判斷題B對錯

果為不符合，有發

生食品安全事故

潛在風險時，餐飲

服務提供者應當

邊整改邊經營。()

日常監督檢查結

果為基本符合時，

餐飲服務提供者

43應當按照監管部判斷題A對錯

門的要求限期整

改，并報告整改情

況。()

職業學校、普通中

等學校、小學、特

殊教育學校、托幼

44機構的食堂原則判斷題A對錯

上不得申請生食

類食品制售項目。

()

餐飲服務企業應

45當制定食品安全判斷題A對錯

事故處置方案。()

餐飲服務提供者

應當定期對加工

46制作和經營食品判斷題A對錯

的質量安全狀況

進行自查。(對)

餐飲服務提供者

應當對消費者提

47判斷題A對錯

出的投訴立即核

實，妥善處理。()

申請食品經營許

可，應當先行取得

48判斷題A對錯

營業執照等合法

主體資格。()

餐飲服務提供者

終止經營，食品經

營許可被撤回、撤

49銷或者吊銷的，應判斷題A對錯

當在30個工作日

內申請辦理注銷。

()

被許可人以欺騙、

50判斷題A對錯

賄賂等不正當手

段取得食品經營

許可的，由原發證

部門撤銷許可，并

處1萬元以上3萬

元以下罰款。（）

發生食品安全事

故或疑似食品安

全事故的餐飲服

務提供者，應當按

51判斷題A對錯

照事故調查部門

的要求提供相關

資料和樣品，不得

拒絕。（）

發生食物中毒或

者疑似食物中毒

后，餐飲服務提供

者與中毒者協商

解決了醫療及賠

52判斷題B對錯

償事宜的，可不必

向當地食品藥品

監督管理部門、衛

生行政部門報告。

（）

大型連鎖餐飲企

業應制定內部的

餐飲服務食品安

全操作規程。加工

53判斷題A對錯

制作地方特色餐

飲食品的要制定

規范的加工制作

方法。（）

餐飲服務提供者

應當在經營場所

54的顯著位置懸掛判斷題A對錯

或者擺放食品經

營許可證正本。（）

食品經營許可證

遺失、損壞的，應

55判斷題A對錯

當向原發證部門

申請補辦。（）

餐飲服務提供者

56對所有項目的食判斷題B對錯

品檢驗結論均可

以申請復檢。（）

網絡餐飲服務第

三方平臺提供者

設立從事網絡餐

飲服務分支機構

57判斷題A對錯

的，應當在設立后

30個工作日向所

在地食品藥品監

管部門備案。（）

食品安

以下關于食品安食品安全標食品安全標食品安全

全標準

58全標準的說法正單選題C準是鼓勵性準是推薦性標準是自

是強制

確的是（）標準標準愿性標準

性標準

同一法食品經營

一所學校內一家賓館內定代表許可實行

餐飲服務提供者有多個食堂有多個餐廳人的餐一地一證

申辦《食品經營許（廚房獨立（廚房獨立飲連鎖原則，每

59單選題D

可證》時，正確的設置）的，只設置）的，只企業，只個經營場

做法是（）需申辦一個需申辦一個需申辦所均需要

許可證許可證一個許申辦許可

可證證

餐飲服務提供者

對食品的理化指

標檢驗結論有異

60議的，可以自收到單選題A7101530

檢驗結論之日起

（）個工作日內提

出復檢申請

餐飲服務提供者

在一年內累計O

次受到責令停產

停業、吊銷許可證

61單選題B2345

以外處罰的，由食

品藥品監管部門

責令停產停業，直

至吊銷許可證

餐飲服務提供者

減少賠

財產不足以同時不予賠償

先承擔民事先繳納罰款償金額

62承擔民事賠償責單選題A和繳納罰

賠償責任罰金和罰款

任和繳納罰款、罰款罰金

金額

金時，應當（）

《質量

餐飲服務提供者《食品安全

《餐飲服務管理體

在食品安全管理管理體系餐五常法、

63單選題A食品安全操系要求》

中必須貫徹執行飲業要求》（G六T法

作規范》（GB/T1

的技術法規是（）B/T27306）

9001）

被吊銷許可證的

餐飲服務提供者，

其法定代表人、直

接負責的主管人

員和其他直接責

任人員自處罰決

定作出之日起（）

64單選題D2345

年內不得申請食

品生產經營許可、

從事食品生產經

營管理工作和擔

任食品生產經營

企業食品安全管

理人員

全國食品安全的

65投訴舉報電話是單選題A12315123201233112365

（）

停止經營，封

餐飲服務提供者

存可能導致清掃現場，搞

發生食物中毒后，廢棄剩調換加工

66單選題A事故的食品好室內外衛

應立即采取下列余食品人員

及原料、工生

哪項措施（）

具、設備

餐飲服務提供者

食品經

應當在經營場所酒類流通許稅務登記

67單選題c營業執照營許可

的顯著位置懸掛可證證

證

或者擺放（）

餐飲服務提供者

應當將食品監管

到下次監督

68部門張貼的日常單選題A3個月6個月2年

檢查時

監督檢查結果記

錄表保持（）

履行了進貨

生產經營

查驗等義務，生產經營微

生產經死因不明

有充分證據生物含量超

以下哪種情形可營摻假的禽、畜、

69單選題A證明其不知過食品安全

免予處罰（）摻雜的獸、水產

道所采購的標準限量的

食品動物肉類

食品不符合食品

及其制品

食品安全標

準，并能如實

說明其進貨

來源

許可申請人隱瞞

真實情況或者提

供虛假材料申請

70食品經營許可的，單選題C3個月6個月1年2年

申請人在（）內

不得再次申請食

品經營許可

食品經營許可證

載明的許可事項

發生變化，餐飲服

務提供者未按規

5千?1

71定申請變更許可單選題B1千?1萬2千?1萬5千?2萬

萬

的，由原發證部門

責令改正，給予警

告；拒不改正的，

處（）元罰款

餐飲服務提供者

撕毀、涂改日常監

督檢查結果記錄

表，或者未保持日

常監督檢查結果

記錄表至下次日2千?3

72單選題C5千?5萬5千?3萬2千?2萬

常監督檢查的，由萬

市、縣級食品藥品

監督管理部門責

令改正，給予警

告，并處（）元物

款

餐飲服務提供者

需要延續食品經

營許可有效期的，

73應當在該許可有單選題D10202530

效期屆滿（）個

工作日前，向原發

證部門提出申請

餐飲服務提供者負責人辦公就餐場加工操作

74單選題C會議室

應在（）位置公室所醒目間

示食品安全投訴位置

舉報電話

經審查沒

依法不

有犯罪事

違反《食品安全應追究

實但依法

法》規定，構成犯刑事責

可以以罰代依法追究其應當予以

75罪的（涉嫌食品安單選題B任的，不

刑刑事責任行政處罰

全犯罪的），應當再給予

的，由公

（）行政處

安機關予

罰

以處罰

通知相

發現其經營對召回的食對召回的

關生產

的食品不符品進行無害食品采取

經營者

合食品安全化處理、銷毀無害化處

以下關于食品召和消費

標準或者有后，向所在地理、銷毀

76回的做法中錯誤單選題B者，并記

證據證明可縣級人民政等措施