55DB52

52/T

1014地理標志產品

石阡苔茶加工技術規程Processing

of

indication

貴州省質量技術監督局貴

州

省

農

業

委

員

會

DB52/T

2015目 次前言

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II

范圍

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規范性引用文件

....................................................................

術語和定義

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加工場所要求

......................................................................

原料（鮮葉）要求

..................................................................

加工技術要求

......................................................................

DB52/T

2015前 言

本標準起草單位：

石阡縣茶葉管理局、石阡縣茶業協會、貴州省茶葉研究所、石阡縣市場監督管DB52/T

2015地理標志產品

石阡苔茶加工技術規程

范圍告》

規范性引用文件GB

5749GB

14881食品安全國家標準

DB52/T

532

石阡苔茶

術語和定義SB/T

10034和DB52/T

532

加工場所要求4.1

加工場所基本條件

4.2

生產過程衛生要求

原料（鮮葉）要求鮮葉應保持芽葉完整、新鮮、勻凈、無污染物和其他非茶類夾雜物。分級質量要求見表1。

DB52/T

2015表1

鮮葉分級質量要求

加工技術要求6.1

扁形綠茶加工技術要求6.1.1

工藝流程6.1.2

加工技術要求

攤青

h～2

一般在6

殺青

min。6.1.2.3

理條做形理條溫度120

℃～160

手時應開啟吹風排濕，防止茶葉在里面悶黃。當茶坯失水率在80%左右，即放入理條專用加壓棒加壓

min。

DB52/T

2015

脫毫當理條做形葉片攤涼回軟后，即可進入滾筒炒干機滾炒脫毫。筒體溫度掌握到60

℃～80

篩分

提香溫度由90

℃逐漸升到110

℃左右，時間20

min，水分含量4%～6%，當聞到干茶香氣撲鼻6.2

卷曲形綠茶加工6.2.1

工藝流程6.2.2

加工技術要求

攤青清潔干凈，通風透氣，無陽光直射。攤放厚度在3

㎝以內，厚薄均勻，中途應每隔1

h輕翻間一般在6

h～12

殺青殺青溫度220

℃～320

℃，要求殺透、殺熟、殺勻、失水率達40%左右。葉色澤由鮮綠轉為暗綠，

攤涼殺青葉均勻薄攤于專用攤青槽、竹匾中，厚度2

cm～3

min～30

min。

揉捻

解塊

初烘DB52/T

2015

間10

min。

做形開始鍋溫約80

℃，然后漸降至60

min。至茶葉多為卷曲形，毫毛較顯，茶葉變硬,

攤晾

min,用孔徑為1.6

提毫

6.2.2.10 足干提香溫度由90

min，當聞到干茶香氣撲鼻即可出鍋冷卻裝袋。6.3

珠形綠茶加工6.3.1

工藝流程6.3.2

加工技術要求

攤青清潔干凈，通風透氣，無陽光直射。攤放厚度在3

㎝以內，厚薄均勻，中途應每隔1

h輕翻間一般在6

h～12

殺青殺青溫度220

℃～320

℃，要求殺透、殺熟、殺勻、失水率達40%左右。葉色澤由鮮綠轉為暗綠，

攤涼殺青葉均勻薄攤于專業攤青槽、竹匾中，厚度2

cm～3

min～30

min。

揉捻

解塊DB52/T

2015

初烘

間10

min。

做形80

90

kg,時間40

min～50

min。茶葉初步成型后下鍋攤涼，然后把攤涼冷卻的茶葉兩鍋并一鍋繼續造型，時間50

min，溫度60

℃～80

℃。當鍋中茶葉圓潤緊結，達到七八成干時下鍋攤涼。

干燥溫度80

min～60

min，含水量5.5%～6%。達到烘勻、烘透、烘香、綠潤為宜。

提香溫度由90

6.4

工夫紅茶加工6.4.1

工藝流程6.4.2

加工技術要求6.4.2.1

鮮葉萎凋6.4.2.1.1

萎凋槽（室）萎凋

cm為宜）；前兩小時每隔30

min翻一次，后面每隔1

h翻一次，溫度以28

℃為宜，濕度以(65%～75%)為宜。槽體前后溫度相對一致，先

h～12

h；

6.4.2.1.2

室內自然萎凋攤葉厚度

cm～10

℃，相對濕度60%～70%,

每隔

h；

DB52/T

2015宜采取鮮葉先薄攤（3

cm～5

cm）用日光萎凋時間20

min,葉表面水份散失為宜，中途輕

揉捻表2

揉捻時間與加壓方式

解塊

發酵a) 發酵室溫度

26

32

b)

c)時間

葉象,出現花果香味，葉色黃紅為宜。

初烘用烘干機進行毛火和足火干燥。毛火干燥溫度100

℃，時間10

min～15

min，毛火茶坯含水量控制在18%～20%及時攤