...wd......wd......wd...《餐飲服務食品安全操作標準》教學片測試題學校__________姓名__________一、單項選擇題1、(是餐飲服務單位食品安全的第一責任人,對食品安全負法律責任。A、政府負責人B、監管部門負責人C、餐飲服務單位負責人D、消費者2、食品安全管理人員每年應承受不少于(小時的集中培訓。A、10B、20C、30D、403、餐飲服務單位的食品安全記錄應至少保存(。A、3個月B、6個月C、1年D、2年4、進展食品留樣,應將樣品在(條件下存放(小時以上。A、冷凍,48,B、冷藏,48C、冷凍24D、冷藏,245、餐飲服務單位進展視頻留樣,每個品種留樣量應不少于(。A、80gB、100gC、200gD、250g6、餐飲服務單位如發生食品安全事故,應在(內報告餐飲服務食品安全監管部門,并立即采取封存等控制措施。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時7、從業人員在上崗前應取得安康證明,并(進展一次安康檢查。A、每6個月B、,每一年C、每2年D、每3年C、加工生食海產品D、備餐8、使用含氯消毒液對手部進展消毒,應江雙手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒9、發生以下那種情形時,食品加工而人員應脫去工作服(。A、從食品處理區去衛生間B、從烹飪場所去粗加工間C、從烹飪場所去餐具消毒間D、從切配場所去烹飪場所10、餐飲服務企業的選址應與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(以上的距離。A、10米B、15米C、20米D、25米11、以下場所屬于清潔操作區的包括(。A、烹飪場所B、現榨飲料制作場所C、粗加工場所D、餐飲具清洗消毒場所12、食品處理區內需經常沖洗的場所及易潮濕的場所應有墻裙,其高度應為(。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、鋪設到天花板13、專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間,其墻裙鋪設高度應為(。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、鋪設到天花板14、食品處理區內,不應使用明溝方式排水的包括(。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐飲具清洗消毒間.15、專間內溫度應不高于(。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃16、為防止穿插污染,以下所列食品原料應完全分池清洗的是(。A、土豆、鯉魚、魷魚B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、魷魚D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐飲服務單位不應將衛生間設置在(。A、就餐場所B、食品處理區C、食品加工經營場所D、以上多對18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時,應將餐飲具全部浸入有效氯濃度(以上的消毒液中(以上。A、300mg/L,5分鐘B、250mg/L,5分鐘C、300mg/L,10分鐘D、250mg/L,10分鐘19、對餐飲具采用化學消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少設有(專用水池。A、2個B、3個C、4個D、5個20、對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的,至少設有(專用水池。A、2個B、3個C、4個D、5個21、《餐飲服務食品安全操作標準》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90℃,10分鐘以上B、保持100℃,10分鐘以上C、保持100℃,5分鐘以上D、保持90℃,5分鐘以上22、消毒后餐飲具外表的殘留水不應使用(的方法進展處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干23、《餐飲服務食品安全操作標準》推薦的紅外線消毒方法是(。A、溫度100℃以上,保持5分鐘以上B、溫度100℃以上,保持10分鐘以上C、溫度120℃以上,保持10分鐘以上D、溫度120℃以上,保持5分鐘以上24、紫外燈應懸掛于距離地面(左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米25、庫房內食品應“隔地離墻〞存放,與墻壁保持(以上、與地面保持(以上。A、10cm,5cmB、10cm,10cmC、5cm,10cmD、5cm,5cm26、《餐飲服務食品安全操作標準》對食品冷藏的溫度范圍要求是(。A、1~5℃B、0~4℃C、0~8℃D、0~10℃27、《餐飲服務食品安全操作標準》對食品冷凍的溫度范圍要求是(。A、-18~-1℃B、-20~0℃C、-20~-1℃D、-18~0℃28、需要熟制加工的食品應燒熟煮透,其加工時視頻中心溫度應不低于(。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃29、易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(,需再次利用的需充分加熱。A、0.5小時B、1小時C、1.5小時D、2小時30、食品再加熱時,其中心溫度應不低于(。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃31、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時存放的食品應在(條件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃32、涼菜配置的“五專〞要求指設立操作專間、專人操作和(。A、專用消毒設施、使用專用工具、專用冷藏設施B、專用食品原料、使用通風設施、專用冷藏設施C、專用食品原料、使用專用工具、專用排水設施D、專用消毒設施、使用通風設施、專用排水設施33、熟制涼菜應在(內盡快冷卻。A、清潔操作區B、準清潔操作區C、一般操作區D、以上都對34、自制(的餐飲服務單位應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并予以公示。A、火鍋底料、湯料、調味料B、火鍋底料、飲料、調味料C、半成品、飲料、調味料D、半成品、湯料、調味料35、餐飲服務單位對于亞硝酸鹽應做到(。A、可按照國家有關標準使用B、有固定的場所單獨存放C、不采購、不貯存、不使用D、僅對肉食品限量使用36、以下哪項食品含有天然有毒有害物質,加工不當易引起食物中毒(。A、魷魚B、芹菜C、生豆漿D、豆腐37、預防四季豆食物中毒的方法是:烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮(以上再炒,烹飪時必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘二、多項選擇題38、應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位包括(。A、大型以上餐館B、學校食堂C、供餐人數300人的機關食堂D、集體用餐配送單位39、食品安全管理人員的基本條件是(。A、身體安康并持有有效安康證明B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷C、持有效的培訓合格證明D、高中以上學歷40、食品安全管理機構和人員的職責要求包括(。A、建設健全食品安全管理制度B、組織從業人員進展安康檢查C、制定實施從業人員食品安全培訓方案D、建設食品安全管理檔案41、餐飲服務單位應進展記錄的內容包括(。A、從業人員安康狀況、培訓情況B、食品留樣情況C、食品檢驗結果D、原料采購驗收情況42、應對每餐次食品留樣的餐飲服務單位包括(。A、學校食堂B、供給超過100人的一次性聚餐的餐館C、集體用餐配送單位D、中央廚房43、餐飲服務單位應制定的食品安全制度包括(。A、從業人員安康管理制度B、采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度C、餐廚廢棄物處置管理制度D、設施設備清潔、消毒和維修保養制度44、食品加工人員進展(操作時應戴口罩。A、配制涼菜B、粗加工C、制作生食海產品D、消毒餐具45、食品加工人員進展(操作前,應對手部進展消毒。A、粗加工B、配置涼菜C、加工生食海產品D、備餐46、食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務食品安全操作標準》要求(。A、將手機帶入食品處理區B、在食品處理區內吸煙C、從事食品加工時佩戴戒指D、粗加工前手部不清洗47、以下(操作必須在專間內進展。A、涼菜配制B、裱花裝作C、水果拼盤制作D、餐飲具消毒48、對專間設施要求表述正確的選項是(。A、獨立隔間B、具有獨立空調設施C、配有專用工具清洗消毒水池D、設置不少于2個門49、哪些餐飲服務單位專間入口處應設置預進間(。A、小型餐館B、中型餐館C、快餐店D、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂50、關于水池分開設置的要求,正確的選項是(。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開51、含氯消毒藥物使用的消毒對象包括(。A、操作臺B、餐飲具C、手部D、備餐工具52、關于廢棄物容器設施要求表述正確的選項是(。A、應配有蓋子B、專間內不應設有廢棄物容器C、與加工用容器有明顯的區分標識D、以上都對53、關于餐廚廢棄物處理要求中要求表述正確的選項是(。A、應做到日產日清B、應建設處置臺賬C、每日傾倒在密閉的垃圾場(站D、記錄種類、數量、去向等情況54、《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》要求,餐飲服務單位采購食品時應索取、留存購物憑證,購物憑證應包括單位名稱、送貨或購置日期和(等內容。A、產品名稱B、產品執行標準C、產品數量D、以上都對55、關于餐飲服務單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的要求中表述正確的包括(。A、應存放在固定的場所或櫥柜內并上鎖B、有明顯的警示標示C、專人進展保管D、采購與使用等應有詳細記錄56、以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(。A、炒勺B、鼠藥C、消毒劑D、食品添加劑57、有關食品的備餐要求表述正確的包括(。A、工具使用前應消毒B、應使用專用工具C、用于菜肴裝飾的原材料使用前應洗凈消毒D、在準清潔操作區內操作58、以下對專間操作的表述正確的選項是(。A、專間內操作人員應戴口罩B、專間內工作服應每天更換C、進入專間前應清洗、消毒雙手D、專間內應專人操作59、以下不可以制售涼菜食堂是(。A、幼兒園食堂B、小學食堂C、中學食堂D、大學食堂60、關于食品添加劑的儲存要求,以下表述正確的包括(。A、不得與食品原料貯存在同一個庫房內B、有固定的場所單獨存放C、標識“食品添加劑〞字樣D、盛裝容器上應標明食品添加劑名稱61、以下可能導致穿插污染的操作包括(。A、食品成品