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文檔簡介

餐飲服務

主講人：王潔

鋪臺布是擺臺工作的第一個步驟，臺布鋪設是將臺布舒展、平整地鋪在餐桌上的過程。各式各樣的餐廳由于經營的類別與模式不同，選用的臺布材質、造型、花色等也有所不同、不同的餐臺可采取不同的鋪設方法。

臺布的種類有很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數餐廳均使用純棉提花臺布。臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數選用白色。

選用的臺布，顏色要與餐廳的風格、裝飾、環境相協調。臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形多用于各種不同的西餐餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。

鋪臺布的種類臺布的規格常見的臺布規格有以下幾種：（1）180cm*180cm的臺布，可供4-6人餐桌使用；（2）220cm*220cm的臺布，可供8-10人餐桌使用；（3）240cm*240cm的臺布，可供10-12人餐桌使用；（4）260cm*260cm的臺布，可供14-16人餐桌使用；操作方法與步驟準備工作：桌面干凈的圓形或方形餐桌，熨燙整潔的與餐桌大小相配的桌布；將臺布疊好，椅子三三兩兩規則擺放，洗凈雙手，并檢查臺布是否有污漬或破損。打開臺布注意臺布的正反面。鋪臺布的方法鋪臺布的方法有三種：推拉式、抖鋪式、撒網式。在中餐宴會中一般大量使用圓形桌面，所以我們通常站在主人位或副主人位鋪設臺布。推拉式

服務員選好臺布，站在副主人位置處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪種推拉式的方法進行鋪臺。）推拉式

服務員選好臺布，站在副主人位置處，用雙手將臺布打開后放至餐臺上，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指抓住臺布，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。鋪好的臺布中間的折線對準主位，十字取中，四面下垂部分對稱并且遮住臺腳的大部分，臺布自然下垂至餐椅邊為最適合。這種鋪種推拉式的方法進行鋪臺。抖鋪式

服務員選好臺布，站在副主人位置上，用雙手將臺布打開，用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的邊，其余三指將多余臺布提拿于胸前。身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。撒網式

服務員在選好合適臺的布后，站在副主人的位置，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，將臺布正面朝上打開。用兩手的大拇指和食指分別夾住臺布的一邊，其余三指將多余臺布提拿至左肩后方，上身向左轉體，下肢不動并在右臂與身體回轉時，將臺布斜著向前撒出

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