食品安全檢驗

一.概論

二.化學性有害物質的檢測（重金屬、化學性有害物質、食品包裝材

料）

三.食品添加劑的檢測

四.農獸藥殘留

五.食品中的天然毒物

六.致病微生物

七.轉基因食品

題型：選擇、判斷、簡答、論述

第一章概論

檢驗技術總論：

一、化學分析法

容量分析法：酸堿滴定；氧化-還原滴定；絡合滴定；沉淀滴定

二、光譜分析

紫外可見光譜UV

紅外分光光度計IR

原子吸收分光光度計AAS

原子發射分光光度法AES

熒光分析法

三、色譜分析

薄層色譜TLC

氣相色譜GC

高效液相色譜HPLC

第二章化學性有害物質檢測

第一節金屬元素

一、分類

有益：Na、K、Ca、Fe、Zn

有害：Hg、Cd、As、Pb、Al

二、來源

1、自然環境

2、食品加工過程帶入：機械加工過程與容器

3、農藥獸藥殘留及工業廢物

三、毒性與毒性機制

毒性：致畸、致癌、致突變

毒性機制：①導致生物分子失活例：Hg2\Ag+使酶的-SH失活；

②置換生物分子中的金屬元素例：Be?+置換酶中的Mg?*,使酶鈍化;

③改變了生物分子構象及高級結構

（一）汞

1、食品中汞污染來源:主要來源于有機汞的富集

2、汞的危害

＞急性危害：①無機汞離子Hg2+造成腎臟的壞死

②有機汞造成消化系統的疾病，肝臟的損傷

＞慢性危害：①對神經系統造成不可逆轉地損傷

②致畸性，造成生理缺陷。

Eg:母親攝入導致嬰兒畸形、死亡，水俁病

3、汞離子檢測方法

1）原子吸收光譜法

原理：汞蒸氣對254nm光有強烈吸收

2）二硫蹤比色法

二硫月宗與汞離子生成橙紅色物質，該物質在490nm有最大吸收峰

3）汞離子與特異性胸腺喀噫（T）有強烈結合

（二）鎘

1、理化性質

1）自然界中含量：0.1?0.2mg/kg

2）銀白色金屬，有藍色光澤，質軟。在潮濕的環境中失去藍色光

澤，形成棕色氧化層，鎘蒸汽是棕色煙。

3）不溶于鹽或堿溶液，在鹽或堿溶液中穩定。溶于硫酸、鹽酸、

硝酸。

4）鎘的氧化物呈棕色，硫化物呈黃色

2、食品中鎘污染來源

①植物：含鎘廢物燃燒使空氣中鎘含量超標

蔬菜中鎘含量大于谷物中鎘含量：蔬菜〉谷物；葉子》瓜果類

②動物：水產品中鎘含量高eg:蟹黃

脊椎動物肝臟、腎臟中鎘含量高

③飲料及水中的污染：

乳制品中污染物相對較少，鎘含量：O.lpg/L

其他飲料及飲用水中鎘含量高，源于管道、器皿含鎘的電鍍方式

3、鎘的毒性與危害

＞急性危害：上吐下瀉，嚴重導致虛脫死亡

＞慢性危害：①腎不可逆地破壞腎小管和腎小球，造成蛋白尿、糖

尿、氨基酸尿

②軟骨癥鎘置換骨骼中的鈣，影響骨骼中鈣的沉積

＞致畸、致癌、致突變：原本是二級致癌物質，1993年升級成一級

致癌物質

4、鎘的檢測方法

1）石墨爐原子吸收法

2）二硫月宗乙酸乙酯法

PH=6時,與二硫月宗生成絡合物,不溶于水但溶于乙酸乙酯

3）比色法

堿性溶液中,鎘離子與6-澳苯異噫唾偶氮蒸酚形成紅色絡合物,溶于

氯仿,在585nm處有特殊吸收。

（三）鋁

1、理化性質

兩性物質；白色金屬，表面形成致密的氧化鋁薄膜

2、食品中鋁污染來源

①食品器皿：包裝器皿、罐頭、鋁罐

②食品添加劑：膨化劑；明磯（十二水合硫酸鋁鉀）；收斂劑

③胃藥成分

3、鋁的毒性與危害

>急性毒性：不易產生，只有短時大量食用才會造成鋁中毒。與鋁

鹽的溶解度有關，溶解度越大，毒性越強。其中AIF3的溶解度最

大

>慢性毒性：①影響磷的代謝；②對肝臟、脾臟有很大影響；③佝

僂病

>神經毒性：毒害神經系統，進而導致記憶力損傷，引起癡呆

>骨骼毒性：影響鈣、磷的吸收，引起軟骨病

>致畸性：鋁原子半徑小，由于血液循環通過胎盤，影響新生兒生

長發育

4、鋁的檢測方法

洛天菁（金屬滴定絡合劑）+A產，生成紫色絡合物

Abs:550nm

滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），規避其他離子的干擾（Fe、Cu、

Mg）

第二節化學性有害物質

一、N-亞硝基化合物

1、理化性質

①低分子量液態，高分子量固態

②溶解性：二甲基亞硝胺可溶于水和有機溶劑

③化學性質穩定，常溫下不水解，不發生氧化反應

2、食品中N-亞硝酰胺的來源

前體廣泛存在于食品中：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類物質以及氮氧化物

3、危害——有致癌性

①作用強：尚未有動物能耐受

②種類多：能衍生出300多種致癌物

③發病廣：可誘導多種癌癥

④不分劑量大小：一次大劑量和多次小劑量都可以誘發癌癥

4、控制有害物質N-亞硝胺采取的措施

(1)防止微生物污染

(2)控制前體用量

(3)加入其它物質eg:制作腸制品時加入Vc

(4)農業生產中采用鋁肥代替氮肥

(5)多吃新鮮的水果、蔬菜

5、N-亞硝酸的檢測方法

①氣相色譜-熱能分析法

②氣質聯用(GC-MS)

二、多環芳度

多環芳燒指含有兩個或兩個以上苯環的化合物，分為非稠環化合物和

稠環多芳燒化合物

1、理化性質

1)顏色：4?7,3環以上為無色或淡黃色固體，個別顏色深。純度

越高，顏色越純凈

2)熔沸點高，蒸氣壓低

3)本身有熒光性，隨著環增多熒光強度增大

4)在光、氧化作用下易分解，毒性減弱，致癌能力也減弱

2、來源

(1)環境污染：化學工業、煤工業污染

(2)空氣污染：吸煙、尾氣排放

(3)水污染：工業廢水的排放、大氣沉降造成水體中物質富集；河

流、湖泊中多環芳燒含量高

(4)瀝青

(5)食品中的多環芳煌主要來源于空氣、水污染，例如果蔬、魚、

肉中都含有多環芳燒。并且在油炸、烤制食品中多環芳燒含量高

3、毒性

＞致癌、致畸

＞損害造血系統與淋巴系統

4、防治措施

(1)防治環境污染

(2)改善生產工藝，不在柏油或瀝青路上晾曬糧食

(3)改變烹調方法，避免油炸與高溫煎烤

(4)改變飲食習慣，少吃烤肉

(5)采取措施，eg:在油脂中用活性炭吸附

5、檢測方法

①薄層色譜(TLC)

②熒光分光光度法

③氣質聯用(GC-MS)

④高效液相色譜與質譜聯用(HPLC-MS)

三、雜環胺

1、美拉德反應

＞有益：色香味

＞有害：①氨基酸、蛋白質的損失；②產生有毒有害物質

2、雜環胺的危害：致癌、致突變、有心肌毒性

3、預防措施

(1)改進加工方法：避免明火烤制，以水煮為宜

(2)避免長時間高溫燒烤

(3)避免吃燒焦、碳化的食品

(4)烹飪魚、肉時，加入VB、VC＞膳食纖維，能有效避免胺類物

質產生

4、檢測方法——重點與難點是分離雜環胺與芳香胺

①質譜

②氣質聯用

③液質聯用——最常用，經固相萃取后HPLC-MS聯用

④核磁

第三節食品包裝紙中有害物質檢測

一、污染來源

1、原料紙農作物受到污染后做出的紙漿

2、加工助劑漂白粉、熒光粉、滑石粉、甘油等

3、蠟紙多環芳燒物質存在，有化學助劑殘留

4、顏料重金屬殘留

5、微生物污染

二、影響

主要分為三大類：

1.紙漿作物污染殘留、回收紙再利用

2.助劑蠟紙涂蠟中有多環芳燒、熒光物質、多氯聯苯、漂白物質

3.油墨重金屬與苯的同系物殘留

三、檢測

熒光物質的檢測：①薄層色譜法（定性）

②熒光分光光譜（定量）

第四節無機包裝材料中有害物質檢測

一、種類：金屬、玻璃、陶瓷

（一）金屬

1、鐵馬口鐵表面鍍錫，錫溶出

2、鋁易拉罐對神經、骨骼有影響；引起老年癡呆

3、不銹鋼

（二）玻璃

性質：惰性、性質穩定

危害：玻璃中化學物質溶出（金屬氧化物、堿性物質）污染食品

（三）陶瓷、搪餐

土制燒制而成

彩色釉中含有多種金屬元素

二、檢測

重金屬檢測——原子吸收光譜法

錦的檢測——與孔雀綠形成特定的綠色絡合物,溶于苯，溶液顏色深

淺與鋅濃度有關

第三章食品添加劑的檢測

一、概念

食品添加劑：有意識地加入少量改善食品風味、外觀、結構性質的一

類非營養物質

二、分類：甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、著色劑

三、食品添加劑安全性問題

1、本質上并不是食品本身組分。試驗證明有一些急性或慢性毒性，

有致癌、致畸、致突變性

2、蓄積性、轉化性，量少但有積累性

3、疊加性Hg2+、Pb2+與添加劑配合形成絡合物，有急、慢性毒性

第一節甜味劑

一、甜蜜素——環己基氨基磺酸鈉

1、來源與性質：①人工合成的非營養型甜味劑

②稀溶液甜度是蔗糖的30倍

③對酸、堿、光比較穩定

2、毒性

＞急性毒性低

＞致癌性有爭議

＞水解后形成環己基胺類，水解產物被微生物等利用，在代謝過程

中有致癌性，但未證實

＞環己胺代謝過程中有致膀胱癌風險

3、測定方法

①色譜法

在酸的作用下與亞硝酸反應生成環己醇亞硝酸酯,進而進行高效液相

色譜HPLC分析

②比色法

在酸性介質中加入硫胺,與鹽酸劣乙胺偶合,生成紅色染料,在550nm

處有強吸收峰

二、甜菊糖昔

1、來源與性質

＞來源：甜葉菊葉、莖中用水提取的非熱能的天然甜味劑

＞性質：第三大天然糖源；白色或微黃色的粉末或結晶；

稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，濃度過高時有異味，溶于水、乙醇；

對酸、堿、熱穩定；在PHV3和PH＞9情況下分解，甜味減弱。

2、毒性與危害限量

比較安全,大量服用有避孕功能。攝入后隨糞便排出，不參與體內代

謝；飲料、糖果中限量為0.8g/kg

3、檢測方法

易于意酮發生反應,其產物在620nm處有強烈吸收,物質的含量與

吸光值成正比

三、糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）

>性質：白色結晶物質

>毒性：通過腎代謝，毒性較小，致癌性有爭議

>檢測方法：薄層色譜；氣相色譜；高效液相色譜

第二節防腐劑

我國允許使用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉、丙

酸類

一、苯甲酸、苯甲酸鈉（別名安息酸、安息酸鈉）

1、性質：白色鱗片狀結晶物質，易升華；

在水中溶解性差，鈉鹽溶解性好；

水溶液呈堿性PH七8,PH<3時可轉化成苯甲酸；

酸型防腐劑，適用于偏酸性食品中，在PH4?5范圍內效果最好

2、毒性與危害

與甘氨酸轉化成馬尿酸；與葡萄糖轉化成葡萄糖甘酸

無致畸、致突變性，致癌性有爭議；

機制：苯甲酸鈉在腸胃中轉化成苯甲酸，對細胞膜的通透性有影響,

會抑制細胞膜對氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻

3、檢測方法

①氣相色譜-氫火焰離子檢測器聯用（GC-FID）

②RP-HPLC反向高效液相色譜

二、山梨酸、山梨酸鉀

1、性質

山梨酸：白色或淡黃色粉末，有臭味，易被氧化，難溶于水

山梨酸鉀：極易溶于水，在酸性條件下易水解轉化成酸，在空氣中易

吸潮

2、毒性

＞山梨酸：可以被人體代謝，幾乎無毒性，人和動物長期食用未見

致癌、致畸作用

＞山梨酸鉀：毒性更小，被世界上公認為最安全的幾種防腐劑

第三節抗氧化劑

一、定義：阻止或推遲食品氧化變質，提高食品的穩定性，延長食品

食品貯藏期的一種食品添加劑。

二、分類

1、按來源分類：天然抗氧化劑（茶多酚）、人工抗氧化劑（丁基羥基

茴香酸）

2、按溶解性：油溶性（丁基羥基茴香酸）、水溶性（抗壞血酸）、兼

容性（棕桐酸）

3、按作用機制：自由基吸收劑、金屬螯合劑、氧清除劑、過氧化物

分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑、單線態氧淬滅劑

三、常用抗氧化劑

BHA（丁基羥基茴香醒）

BHT（丁基羥甲苯）

PG（沒食子酸丙酯）

抗壞血酸

茶多酚（TP）

（―）BHA（丁基羥基茴香醒、叔丁基4羥基茴香酸、丁基大茴香

M)

1、性質

是2-BHA與3-BHA的混合物；

酚類物質；

疏水性物質，油溶性物質，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，幾乎不溶于

水；

白色或微黃色結晶；

熱穩定性高

2、毒性

＞急性毒性：急性毒性弱

＞慢性毒性：易引起過敏、代謝紊亂、動物胃腸表面膜損傷

3、檢測方法

①氣相色譜-氫火焰離子檢測器聯用

②比色法：BHA與2,6二氯亞胺硼砂溶液生成藍色化合物

（二）BTA（丁基羥甲苯、二丁基羥甲苯）

1、性質

單一的一種物質;

白色結晶，無臭或稍有香味；

水溶性較差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；

油溶性的酚類物質

2、毒性

>慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性

3、檢測方法

BHT與a-Q'聯毗唉生成橘紅色化合物

（三）沒食子酸（五倍子酸）

1、性質

白色針狀結晶，在自然界中存在；

除抗氧化性外還有抗炎、抗癌、抗突變作用。

2、毒性

國外常用其代替BHA、BHT

沒有實驗證明有慢性、急性毒性

3、檢測方法——轉化為沒食子酸丙酯（PG）

用有機溶劑（石油酸）溶解,用乙酸氨水溶液提取,再與亞鐵酒石酸

鹽發生顏色反應,在540nm綠光區域有強烈吸收.UV-Vis吸收光譜

分析。

第四節著色劑

一、定義

以改變食品色澤為目的的食品添加劑。

二、分類：天然色素、人工色素

1、天然色素

2、人工色素：(1)化學合成；

(2)色淀：可溶性色素沉降在允許的不溶性基底上，例：Al、A12O3

(-)人工色素毒性

＞本身毒性

1)油溶性：不易代謝，有蓄積性，毒性較強

2)水溶性：毒性較小，生物相容性好，可通過腎臟代謝。磺酸基越

多，越易代謝，毒性較小。

＞轉化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多數為偶氮化合物，

可進一步代謝生成芳香胺

＞疊加毒性：在合成過程中，有可能混入重金屬離子或其他能與之

反應的化合物生成有毒物質

（二）實用天然色素

1、來源與種類

大多數從植物中提取，少數來源于微生物或鹽類物質

2、分類

按分子結構分為：嚇咻類、異戊二烯、多烯類、黃酮類、配類

3、特點：安全可食用；成本較高，也可以通過化學合成方法獲取

4、毒性

合成的天然色素按合成色素的安全性考慮；

藤黃有劇毒

（三）色素的檢測方法

①薄層色譜法（TLC）

酸性條件下聚酰胺吸附水溶性合成色素,使之與淀粉、蛋白質等大分

子分離，用堿液將水溶性色素脫離出來；

②高效液相色譜（HPLC）

第四章農獸藥殘留檢測

第一節農藥

一、概述

1、目的：預防、殺死林業、農業中病蟲草及其有害生物，控制植物、

動物的生長

2、分類

1）化學性農藥（主要污染源）：DDT、666、敵百蟲、敵敵畏

2）生物性農藥（污染相對較弱）：除蟲菊酯、蘇云金桿菌、煙堿

3、影響

正面：提高產量、提高質量

負面：對環境有一定污染，殺害有益鳥類、蟲類，造成生態失衡

二、農藥對食品的污染

1、直接污染

（1）直接污染農作物

①滲透性農藥，表面濃度＞內部濃度

②內吸性農藥，內部濃度>表面濃度

③污染程度與施藥次數、濃度、間隔、作物種類有關

(2)動物——直接施藥導致動物體內殘留

(3)貯藏食物，尤其是糧食、畜產品、水果等，例如：抑芽劑

2、間接污染

(1)土壤中的污染物

化學穩定性的農藥可在土壤中殘留數十年，在被污染的土壤中種

植作物，作物便被污染

(2)遷移性——粉末狀或顆粒狀農藥隨遷移污染食物水源

3、食物鏈富集作用——農藥通過食物鏈逐級累積

三、農藥的危害

食品中農藥的來源：生產性使用與非生產性使用，二者比例約為1:1

>一般毒性：①與溶解性有關：脂溶性農藥，易蓄積在脂肪組織中，

肝、腎中；②與穩定性有關：化學性穩定的農藥，分解毒性與母

體相近，有積累毒性。

>急性毒性：使用不當會引起較大的急性毒性，如頭暈、惡心、昏

迷、四肢乏力、抽搐等不良反應。

>慢性毒性：包括遺傳毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性。如母親

懷孕期間接觸農藥，新生兒患腦癌、白血病的幾率大大增加。

四、防止農藥殘留的措施

1、法律法規的約束

《農藥安全使用標準》規定禁止使用高毒性，高殘留毒藥

2、對使用量進行限定規范

嚴格按照使用說明，禁止過量施藥

3、使用間隔要符合規范，農作物成熟期禁止施藥

4、研發高效低毒、低殘留量、少污染的新型農藥，淘汰傳統農藥

eg:氨基酸農藥、核酸農藥

5、采用綜合治理的方法

化學、物理、生物方法聯合使用，建立理想的生態防治方法

6、采用合理的食品加工方法

多洗、去皮、加熱，堿性條件下烹調有利于有機磷農藥的分解

(-)有機磷農藥——含磷的有機化合物

1、特點：毒性小、殘留量少、用量少

2、常用的有機磷農藥：敵敵畏、敵百蟲、果樂、對硫磷、馬拉硫磷

3、作用方式：觸殺、胃殺、熏殺、內吸

4、檢測方法——氣相色譜-氫火焰光度檢測器（GC-FPD）

含磷物質產生特有的碎片，在526nm處有特征光譜,產生電信號,

放大后出峰。

（二）有機氯化合物——含氯的有機化合物

1、性質或特點：①物理化學生物穩定性高，殘留時間長；②光譜、

高效、價格低廉；③脂溶性物質，因此在人體內代謝比較緩慢，蓄積

在脂肪含量高的器官中；④對環境影響長遠，對食品安全危害大、時

間持久

2、來源：苯、環戊二烯

3、污染途徑——殘留普遍

動物性食品主要來源于飼料中的有機氯農藥；

魚類及水產品來源河流、湖、海水體污染與生物蓄積

4、毒性與危害

>作用機制：干擾人體肝細胞中微粒氧化酶的活性，導致生化反應

異常。以尿、糞便、乳汁的形式排出體外。

>不會因貯藏、加工、烹飪而減少

＞有蓄積性

＞危害肝、腎、中樞神經系統，嚴重造成心肌損傷、呼吸衰弱，甚

至致死

＞能致癌、致畸、致突變

5、防治措施

(1)法律法規的約束

按照《農藥合理使用準則(1997)》，禁止使用有機氯農藥

(2)規范管理

禁止在作物生長期使用

(3)采用合理的加工處理方法

充分清洗，去皮，減少有機氯殘留

(4)補救措施

發現中毒者，用2%?5%的NaHCC13溶液催吐，用MgSC)4致瀉，就近

就醫

6、檢測方法

①氣相色譜-電子俘獲檢測器(GC-ECD)

②薄層色譜(TLC)

適用于666、DDT

先用有機溶劑溶解，濃縮后爬板，可通過熒光強度或顯色的方法進行

定性、定量分析

（三）擬除蟲菊酯

1、性質或特點：①白色或無色晶體，少數以粘稠液體存在；②脂溶

性化合物，在水中溶解度小；③酸性條件下穩定，堿性條件下易分解；

④毒性相對較低，殘留量少，易分解

2、種類：澳氟菊酯（即敵殺死）：高效廣譜、低毒低殘留

3、殘留毒性及危害

①主要分布在神經組織中，在神經中樞中殘留量大

②代謝迅速，通過尿液、糞便排出

③環境中的殘留部分，在光、土壤中微生物作用下快速分解，生成易

被代謝的極性物質，不易殘留

④在人體內蓄積量少，對哺乳動物毒性小，對多茬收獲的作物（收獲

間隔短）易產生高殘留量

⑤有神經毒性，機制尚不清楚

⑥可致突變

⑦有疊加毒性，與有機磷農藥混用產生穩定性更強，毒性持久的有毒

物質

4、防治措施

(1)標準的制訂

嚴格遵守《農藥合理使用準則(1997)》，符合農藥安全說明，掌握作

物生長期、成熟期與農藥半衰期之間的關系

(2)加強管理，防止生產意外發生

(3)采用合理的加工處理方法充分清洗、去皮、加熱

5、檢測方法——氣相色譜-氫火焰離子檢測器

第二節獸藥

一、抗生素檢測

檢測方法：微生物檢測法；儀器檢測；免疫學分析法

1、微生物檢測法：生長抑制法、代謝抑制法(TTC法)、受體檢測法

(1)生長抑制法

將食品樣品用水或有機溶劑溶解后加入微生物培養皿中，有抗生素,

微生物生長受到抑制；反之，微生物生長不受抑制。抗生素殘留量決

定微生物生長抑制量。

(2)代謝抑制法(TTC法)

指示菌：嗜熱球菌

指示劑：氯化三苯基四氮唾(TTC)

原理：TTC-----------------?TTF

溶于水被還原不溶于水

無色鮮紅色

如果食品中無抗生素殘留，不影響指示菌新陳代謝，則產生還原性物

質，使指示劑由無色變為紅色；反之，有抗生素殘留，指示劑不變色

(3)受體檢測法

對要檢測的抗生素進行標記(同位素、熒光、膠體金、酶)。食品樣

品中如果有抗生素，會與微生物中的受體結合，此時將標記過的抗生

素與微生物結合，然后檢測微生物中的標記記號。如果食品中有少量

抗生素，檢出標記記號；無抗生素，檢出標記記號；有大量抗生素，

檢不出標記記號。

食品中有少量抗生素-------------?檢出標記記號

無抗生素--------------?檢出標記記號

有大量抗生素?檢不出標記記號

2、儀器檢測

3、免疫學分析法

第五章食品中天然毒素的檢測

動物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素

第一節動物性食品中的天然毒素

一、河豚毒素——葩類動物產生的一種毒素，生物堿，自然界中毒性

最強的神經毒素

1、分布

河豚體內，以內臟為主(肝、脾、胃、血液，其中以卵子、卵巢中含

量最高，肝臟次之)

2、毒性

＞神經毒素，麻痹神經中樞

＞對細胞膜的Na卡通路有專一性，阻斷神經傳導

＞致死率50%

3、防治措施

(1)認識河豚，不誤食

(2)加強管理，禁止經營

(3)中毒后及時催吐、洗胃、就醫診治

4、檢測方法

(1)定性檢測方法

①生物學法

毒力單位(M.U.):一定量樣品毒死小鼠(19?21g)的數量定義為毒力

②化學法

處理后的樣品(糊狀物)溶于H2so生與重輅酸鉀反應呈現美麗的綠色

(2)定量檢測方法——毒力單位

二、貝類毒素

1、來源

世界范圍內可食用的貝類共28種，其中都有一定毒素，除地中海、

紅海周圍的貝類可認為無毒性。毒性與海洋中的浮游藻類有關，浮游

藻類的毒素在貝類蓄積，人食用后在人體內蓄積。

2、特點：對熱穩定，水洗不能完全去除

3、毒性

＞神經毒素

表現：食用后15?30min內口、手、足、面部神經麻痹，進而出現行

走困難、嘔吐、昏迷，嚴重者在2h內死亡，死亡率5%?18%

4^防治措施

(1)檢測海水中藻類與貝類活動的關系

如果有毒藻類大量存在，捕撈貝類檢測貝類毒素

(2)采用合理的加工處理方法

浸泡、多次洗滌、合理烹飪降低毒素含量

(3)通過法律法規限定毒素含量

(4)補救措施：中毒后催吐、洗胃、致瀉、及時就醫

5、檢測方法

1)麻痹性貝類毒素----毒力單位(M.U.)

體重為20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性貝類毒素，小鼠在15min死

亡所需的最小毒素量

2)腹瀉性毒素

用丙酮從貝類中提取后轉移到乙醒中，減壓蒸餡，加1%吐溫-60,用

生理鹽水溶解殘留物后注射小鼠，觀察小鼠的存活情況，計算毒力

計算標準：體重16?20g的小鼠在24h死亡的毒力為1個鼠單位。

三、組胺(二酸哇基乙胺)——是一種生物堿

1、來源(或形成)

魚肉在儲藏過程中，在組織蛋白酶作用下釋放組氨酸。微生物釋放組

氨酸脫竣酶,組氨酸脫去一個黛基形成組胺

2、毒性：皮膚潮紅，眼底出血，體溫偏高

3、防治措施

(1)加強管理，嚴禁銷售不新鮮魚

(2)運輸貯藏過程保證冷凍狀態

(3)不食用不新鮮魚類

(4)采用科學加工方法抑制組胺生成

4、檢測方法----重氮試劑重氮化

定性：重氮試劑重氮化后，用乙酸乙酯提取,如果有組胺，上層溶液

呈紅色

定量：重氮化反應后在480nm處有強烈吸收

四、斑婺素

1、性質：斑螫產生的毒素，又稱斑螫酸酊，脂溶性物質

2、毒性：毒性較強，引起