第六章糊漿調(diào)制技術(shù)193010203第一節(jié)糊漿的作用與粉料選擇第二節(jié)掛糊、上漿技術(shù)第三節(jié)拍粉技術(shù)19404第四節(jié)勾芡技術(shù)第一節(jié)糊漿的作用與粉料選擇195學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解糊漿的作用及粉料選擇2.掌握糊漿的種類及調(diào)制方法3.掌握拍粉技術(shù)的種類及操作要求4.掌握芡汁的種類及調(diào)制方法，掌握勾芡的方法及要求196糊漿技術(shù)是指使用粉、蛋、水等原料在主料的外層均勻黏掛一層保護膜，在加熱過程中能夠?qū)λ帧L(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分起到保護作用，這種保護膜的調(diào)制技術(shù)就是糊漿加工的主要內(nèi)容。根據(jù)烹調(diào)具體要求及加工方法的不同，常見的保護措施分為掛糊、上漿、拍粉和勾芡等。掛糊、上漿、排粉的保護原理主要是利用淀粉糊化和蛋白質(zhì)凝固形成保護殼從而起到保護作用。勾芡屬于糊漿技術(shù)的范疇，其功能既有保護作用，又起到調(diào)和菜品質(zhì)感、充分包裹等作用。197一、糊漿的作用1.保持原料中的水分、鮮味和質(zhì)地因為烹調(diào)方法的多樣性，一部分菜肴在烹制的過程中需用旺火、高油溫進行加熱，如果不進行掛糊、上漿，這些原料內(nèi)部的水分就會在短時間內(nèi)被蒸發(fā)掉。同時，原料內(nèi)部固有的鮮味隨著水分外溢，其質(zhì)地也會變硬。2.保持原料形態(tài)，增加菜肴色澤，形成豐富的口感部分烹飪原料經(jīng)過刀工處理后，因其體積小，在烹制過程中容易碎裂、卷縮、干癟變形。通過掛糊、上漿，可增強原料的韌性，保持原料的形狀，使之飽滿潤澤；同時，因淀粉在高溫下的焦糖化反應(yīng)，形成外酥脆里軟嫩的口感，也能改變原料原有的顏色，增加菜肴的色澤。1983.增加菜肴的營養(yǎng)烹飪原料在經(jīng)高溫處理后，由于水分的蒸發(fā)，導(dǎo)致部分水溶性營養(yǎng)成分的流失，降低了菜肴的營養(yǎng)價值。經(jīng)掛糊、上漿后，對水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分均有一定程度的保護作用；同時糊、漿本身也含有不同的營養(yǎng)素，從而增加了菜肴的營養(yǎng)。4.擴大菜肴的品種，創(chuàng)新菜肴對于一些特殊原料，因其原料特性不宜直接炸制成菜，掛糊后，經(jīng)加熱可制成風(fēng)味獨特的菜肴，如“拔絲冰激凌”等。同一種原料因掛糊種類不同可表現(xiàn)出不同的風(fēng)味，這是菜肴創(chuàng)新的途徑之一。199二、糊漿的粉料選擇在掛糊、上漿所用的原料中，粉料即淀粉的選擇十分重要。淀粉的種類不同，其結(jié)構(gòu)緊密程度不同，使其糊化的難易程度也不同，因此對掛糊、上漿的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響。影響淀粉糊化的因素不僅有淀粉的種類，還包括淀粉顆粒的大小。顆粒大、結(jié)構(gòu)疏松的淀粉容易糊化，所需糊化溫度也相對較低。在掛糊、上漿的過程中需要根據(jù)不同菜品的成菜特點，合理選擇使用粉料。常用的淀粉及其特性如下：2001.綠豆淀粉綠豆淀粉含直鏈淀粉較多，約為60%以上，淀粉顆粒小而均勻，是所有淀粉中質(zhì)地最為細(xì)膩的一種，且不容易吸水，常做成綠豆粉絲，絲條細(xì)且勁道，是其他淀粉不可比及的。綠豆淀粉熱黏度高，穩(wěn)定性和透明性均較好，菜肴制作中，需要勾出透明亮芡的“芙蓉雞片”“滑熘魚片”或者“西湖龍井蝦仁”等菜品，必須用綠豆淀粉才能達到較好的效果。綠豆粉皮的質(zhì)量較好，并且綠豆淀粉宜用作勾芡。2012.土豆淀粉土豆淀粉顆粒較大，為卵圓形，直鏈淀粉含量為25%左右，糊化溫度較低，為60℃左右，糊化速度快且能很快達到最大黏度，可降低高溫引起的風(fēng)味與營養(yǎng)物質(zhì)的流失，且透明度高，在一般菜肴制作中使用土豆淀粉掛糊、上漿較多。用土豆淀粉還可做出小吃“土豆粉”，但易發(fā)生老化而降低口感，故使用不多。2023.玉米淀粉玉米淀粉是烹調(diào)中使用最普遍的一種淀粉。其顆粒小、不均勻，直鏈淀粉含量約為25%，糊化溫度為66～72℃，糊化過程較慢，糊化熱黏度上升緩慢，透明性差，但凝膠強度好。烹調(diào)中經(jīng)油炸后口感比較酥脆，因此需要有酥皮的菜肴通常使用玉米淀粉來掛糊。在滑炒、滑熘、汆、爆等烹調(diào)技法中，禽類原料的細(xì)嫩部位、家畜類原料以及水產(chǎn)等都適合使用玉米淀粉來上漿，從而使烹調(diào)出來的菜品具有爽滑的口感。同時，玉米淀粉也適合勾芡，使用中宜高溫使其充分糊化，以提高黏度和透明度。2034.紅薯淀粉紅薯淀粉色澤較深，顆粒粗糙，糊化后口感比較黏，一般不會用于勾芡。它的特點是吸水性比較好，易糊化且糊化之后筋度較好，主要用于加工粉條、粉皮等；上漿后雖然顏色不及其他淀粉潔白，但焯水后口感滑嫩，透明度也不錯，可用于豬肉片、魚片等上漿；做拍粉用時，油炸后不形成酥脆的口感，用于燉菜、砂鍋等使用韌性較好，久煮不爛、食用時口感筋爽，耐咀嚼。5.小麥淀粉小麥淀粉又稱為澄粉，色白但光澤性差，勾芡后容易沉淀。一般用于點心制作，如水晶蝦餃等。2046.糯米淀粉糯米淀粉幾乎不含直鏈淀粉，不易老化，易吸水膨脹，也比較容易糊化，黏性較強，可用作湯圓、年糕等食品。7.木薯淀粉木薯是世界三大薯類之一，其淀粉是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。其色白、無味，遇水加熱煮熟后呈透明狀，口感彈性足，一般用作甜品，如蛋糕布丁、芋圓、西米、東北大拉皮等。2058.葛根淀粉葛根淀粉由葛根提取而來，顏色稍黃，顆粒較小，直鏈淀粉含量為19.8%，糊化溫度范圍為57.5～64.7℃。其凝固性、沉淀性較玉米淀粉弱，冷糊黏度和穩(wěn)定性均較好。葛根淀粉不溶于冷水，在熱水中溶脹，蒸煮后黏性大，因含有生物類黃酮物質(zhì)，具有一定的保健功能，可嘗試在菜肴創(chuàng)新中用于勾芡等用途。9.其他淀粉如豌豆粉、菱角粉、藕粉等，根據(jù)其特性不同，在烹飪中可制作成特殊風(fēng)味的食品。掛糊、上漿時宜選用糊化速度快、糊化黏度上升快的淀粉。實踐證明，玉米淀粉最適合作為上漿和掛糊的原料。206第二節(jié)掛糊、上漿技術(shù)207一、掛糊與上漿的區(qū)別掛糊、上漿在所用原料和所起作用上有其相同的方面，但在制作過程和適用的烹調(diào)方法上有一定的區(qū)別。1.掛糊在一般情況下，掛糊是先將制糊原料調(diào)制成半流體，再把烹飪原料放入糊中拌勻，然后進行烹調(diào)。用這種方法，掛裹在原料表面的糊較厚，適用于炸、熘、煎、貼等烹調(diào)方法。2.上漿上漿是將制漿原料和調(diào)味料等直接加在烹飪原料上一起攪拌，使其均勻地粘裹在烹飪原料表面，形成一層較薄的保護層。上漿適用于炒、爆等旺火速成的烹調(diào)方法。208二、常見糊漿的調(diào)制根據(jù)糊漿的制作方法不同和其適用烹調(diào)方法的不同，常用的糊漿原料有雞蛋、淀粉、面粉、米粉、發(fā)酵粉、小蘇打、嫩肉粉、面包糠等。1.糊的種類及調(diào)制糊的種類及調(diào)制見表。209糊的種類及調(diào)制210糊的種類及調(diào)制211糊的種類及調(diào)制212糊的種類及調(diào)制2.漿的種類及調(diào)制漿的種類及調(diào)制見表。213漿的種類及調(diào)制214漿的種類及調(diào)制215漿的種類及調(diào)制三、掛糊、上漿的操作關(guān)鍵1.注意掛糊、上漿時間。宜現(xiàn)掛現(xiàn)烹。因為原料掛糊、上漿后，放置時間過長，會使糊、漿中水分損失，使糊、漿的硬度增加，影響菜肴質(zhì)量。部分原料放置時間過長還會有血水滲出，污染糊、漿的顏色。2.根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊、漿的稀稠。質(zhì)地較嫩、新鮮的原料或經(jīng)冷凍過的原料，糊、漿應(yīng)稠一些；未經(jīng)冷凍或含水量較少的原料，糊、漿應(yīng)稀一些。2163.制糊、漿時要攪拌均勻。掛糊、上漿時，應(yīng)使糊、漿均勻地掛裹在原料表面，以免影響菜肴的外觀和質(zhì)量。4.下鍋炸制時，應(yīng)逐塊下鍋，防止粘連。下料動作要迅速，避免出現(xiàn)原料成熟度不一致、顏色不勻的現(xiàn)象，影響菜肴的質(zhì)量和色澤。217第三節(jié)拍粉技術(shù)218所謂拍粉，就是在原料表面黏附上一層干質(zhì)粉粒，起保護和增香作用的一種方法。其保護的基本原理與掛糊、上漿一樣，但它的粉料相當(dāng)豐富，干淀粉、面包糠、芝麻、花生末、松仁末以及各種味型的香炸粉都可以作拍粉原料，所以在香味上比掛糊和上漿更加豐富。拍粉后的原料外表干燥，比較容易成型，比掛糊的菜品更加整齊、均勻。在選擇拍粉的粉料時要注意粉料的口味，只能是咸味或無味的，如用糖，則油炸時會很快變焦、變黑。粉料本身應(yīng)是干燥的粉粒狀，潮濕的粉料不容易酥香，也不容易包裹均勻；顆粒過大則不易粘牢，加熱后易脫落；整個的面包、餅干、花生等必須加工成粉粒狀以后，才能作為拍粉的原料。拍粉根據(jù)具體操作要求分為輔助性拍粉和風(fēng)味性拍粉兩種類型。219一、輔助性拍粉輔助性拍粉在行業(yè)中稱為先拍粉后掛糊，就是在原料表面先拍上一層干淀粉，然后掛糊油炸或油煎。它主要用于一些水分含量較多、外表比較光滑的原料，為了防止脫糊，先用干粉起一個中介作用，使糊與原料黏合得更緊。還有一些原料直接拍上一層干淀粉，不再上漿或掛糊，拍粉后直炸制或油煎，但這不是成菜的最后工序，只是一種輔助性的加工方法，主要是起定形和防止黏結(jié)的作用。220二、風(fēng)味性拍粉風(fēng)味性拍粉是拍粉技術(shù)的主要內(nèi)容，即拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，然后黏附各種粉料，這樣既起保護作用也增加了原料的黏附性，使粉料油炸以后不易脫落，能整齊、均勻地黏附在原料表面。但原料的形狀應(yīng)為大片形或筒形，如面包豬排、芝麻魚卷等。風(fēng)味性拍粉對油溫有一定的要求，油溫過低，粉料易脫落；油溫過高，外焦、內(nèi)不熟。一般初炸油溫控制在160℃左右，復(fù)炸溫度在190℃左右，溫度低會因吸附過多油脂而影響口感。2211.拍香粉類的粉料常用香粉類的粉料有面包糠、面包丁、餅干末、椰蓉等。2.拍干果類的粉料常用干果類的粉料有芝麻、松子仁、桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁等。3.拍絲形的特殊粉料常用的絲形粉料有腐皮絲、細(xì)面條、糯米紙絲、土豆絲、芋頭絲等。222第四節(jié)勾芡技術(shù)223大部分中式菜肴在烹調(diào)制作過程中都需要進行勾芡。所謂勾芡，又稱著膩、著芡、打芡，是在烹調(diào)制作的最后階段借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、黏附及光滑潤潔的特點，在菜肴快熟時將調(diào)好的芡汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁濃稠，增加湯汁對原料的附著力，改善菜肴光澤和味道的工藝過程。勾芡是調(diào)制菜肴芡汁的重要工序，是烹調(diào)工藝的延續(xù)和補充。它不僅直接影響菜肴的口味，而且影響菜肴的色澤、質(zhì)地、形狀等。224一、勾芡的作用1.增加菜肴滋味勾芡最大的目的是使菜肴湯汁變得濃稠，這種變化過程實際是淀粉受熱糊化的過程。對于湯汁較多的湯羹類菜肴，主配料往往會游離于湯汁之中，使湯菜分家；芡汁受熱糊化后，隨著湯汁濃度的改變，使湯汁與原料能很好地交融在一起，既增加了菜肴的滋味，又增強了菜肴美感。2252.增加菜肴色澤與光亮度部分原料原有色澤不易改變，勾芡后，由于淀粉膠體溶液光潔潤滑，具有一定透明度，加之淀粉本身具有的旋光性，糊化后這種特性更加明顯，這就使菜肴呈現(xiàn)出不同的明亮色澤，光潤鮮艷。同時，由于湯汁包裹于原料的外表，原料不致因水分蒸發(fā)或氧化而干癟變色，可以在稍長時間內(nèi)保持滑潤美觀。3.減少營養(yǎng)成分損失菜肴在烹調(diào)過程中，原料內(nèi)部的營養(yǎng)成分由于加熱會溶于湯汁中。勾芡后，這些溶于湯中的營養(yǎng)成分，隨著糊化的淀粉一起黏附在原料的表面，使湯汁中的營養(yǎng)成分得以充分利用，減少了原料營養(yǎng)成分的損失。226二、勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.均勻一致勾芡后，湯汁應(yīng)稀稠均勻，濃度一致，不能出現(xiàn)粉疙瘩現(xiàn)象。2.稀稠適度芡汁的濃度應(yīng)根據(jù)不同的烹調(diào)方法和具體的菜肴來確定，該用稠芡的則芡汁必須稠，該用薄芡的則芡汁必須稀，但不論哪一種芡汁，都要達到稀稠適度的標(biāo)準(zhǔn)。3.數(shù)量適宜勾芡數(shù)量的多少，應(yīng)以菜肴的烹調(diào)方法來確定。227三、芡汁的種類及調(diào)制1.芡汁的種類芡汁的種類以芡汁的濃度和烹調(diào)方法來劃分，主要有4種，見表。228芡汁的種類2.芡汁的調(diào)制方法芡汁因其適用的烹調(diào)方法不同，可分為單一芡汁和混合芡汁兩種。調(diào)制方法和調(diào)制中的注意事項具體如下：（1）單一芡汁。又稱水粉芡，有些地方也稱跑馬芡。調(diào)制方法是將粉芡加水調(diào)制均勻即成。粉芡與水的比例一般為1∶5。這種芡汁的適用范圍很廣，主要用于燒、扒、燜等烹調(diào)方法。（2）混合芡汁。又稱調(diào)味芡汁、兌汁芡、碗汁。其調(diào)制方法是在烹調(diào)前，先把菜肴所需的各種調(diào)味料和濕粉芡、水（或鮮湯）一起放入碗中調(diào)好。229四、勾芡的方法及要求1.勾芡常用方法（1）翻拌法。即通過翻鍋或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在原料上的方法，一般適用于爆、炒、熘等芡汁較少的菜肴。翻拌法有兩種：一種是待鍋內(nèi)菜肴即將成熟時淋入芡汁，然后再翻鍋或拌炒；另一種是先將調(diào)好的混合芡汁下入鍋中，待其糊化后，再下入熟處理過的原料翻拌均勻。230（2）推攪法。多用于燴、燒等方法烹制的菜肴。由于此類方法烹制的菜肴湯汁較多，無法翻動，所以將芡汁淋入鍋中后，用手勺推動或攪動，使其與湯汁原料融合。（3）澆淋法。這是一種特殊的勾芡方法，即先將烹制好的原料盛入或