食品衛生學練習題（含參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、引起沙門菌屬食物中毒的食物主要是（）A、剩飯、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉類及其制品E、罐頭食品正確答案：D2、下列哪種化學物質不是防腐劑（）A、檸檬酸B、丙酸鈉C、焦亞硫酸鈉D、苯甲酸E、山梨酸正確答案：B3、發生食物中毒后，惡心、嘔吐癥狀較為明顯的是（）A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、致病性大腸桿菌食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒正確答案：C4、由食品污染引起的食物中毒是（）A、木薯中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚魚中毒E、發芽馬鈴薯中毒正確答案：C5、下面哪項不屬于油料作物？（）A、亞麻籽B、蓖麻C、棉籽D、小麥正確答案：D6、200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）A、兌入其他油B、白陶土吸咐C、加堿去毒D、紫外線照射E、加酸正確答案：B7、脂肪含量高的魚不宜久藏，原因是()A、脂肪酶在-15℃～-18℃時仍具有活性，造成脂肪分解B、多不飽和脂肪酸易被氧化破壞C、貯藏時間越久，多不飽和脂肪酸越易轉化成飽和脂肪酸D、貯藏時間越久，脂肪含量將降低正確答案：A8、菌落總數不可反映食品的()A、衛生狀態B、耐保存性C、被糞便污染的程度D、清潔狀態正確答案：C9、引起沙門菌屬食物中毒的好發食品是()A、動物性食品、病死牲畜肉、蛋類B、淀粉類食品、剩米飯、奶制品C、魚、蝦等海產品D、霉變食品E、自制發酵食品、臭豆腐、面醬正確答案：A10、攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起(）A、腹瀉B、腸源性青紫癥C、營養不良D、腐敗變質正確答案：B11、不具有抑制亞硝基化過程的營養素是()A、VCB、CaC、VED、黃酮類化合物正確答案：B12、治療亞硝酸鹽食物中毒的特效藥物是（）A、亞硝酸鈉B、二巰基丙醇C、美藍D、亞硝酸異戊酯E、硫代硫酸鈉正確答案：C13、工業酒精兌制的假酒中，對人體危害最大的成分是（）A、乙醇B、甲醇C、雜醇油D、氫氰酸E、甲醛正確答案：B14、亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑是()A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣正確答案：D15、關于河豚毒素，正確的是：（）A、魚肉無毒B、pH＜7時可被破壞C、對熱不穩定，加熱可分解D、鹽腌或日曬能破壞E、以卵巢毒性最大，肝臟次之正確答案：E16、我國有關食品添加劑的主要衛生問題有（）A、使用禁用的食品添加劑B、超出規定范圍使用食品添加劑C、超出規定限量D、使用工業級代替食品級的添加劑E、以上都是正確答案：E17、選購放心肉，正確的做法是（）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B、禽類和牛羊肉是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C、購買熟肉制品，要仔細查看標簽D、以上說法均正確正確答案：A18、金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖B、金黃色葡萄球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物D、化膿性球菌污染的食物正確答案：C19、黃曲霉毒素毒性屬于（）A、條件有毒B、劇毒C、低毒D、中等毒E、基本無毒正確答案：B20、對肉毒毒素中毒的患者（）A、可使用硫代硫酸鈉B、應盡早使用多價抗毒血清C、應盡早使用抗生素D、積極治療腹痛、腹瀉E、糾正電解質平衡的紊亂正確答案：B21、降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有（）A、高溫B、光照C、干燥D、低溫正確答案：D22、引起水俁病的毒性物質是（）A、元素汞B、甲基汞C、硫酸汞D、氯化汞正確答案：B23、下列哪一類細菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒（）A、致病性大腸桿菌食物中毒B、變形桿菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、葡萄球菌食物中毒E、沙門菌食物中毒正確答案：D24、河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）A、鹽腌B、日曬C、加堿處理D、加酸處理E、煮沸正確答案：C25、食物發生腐敗變質的最主要原因是？（）A、沒有分類存放B、微生物污染C、農藥殘留D、加工方法不合理正確答案：B26、大腸埃希菌食物中毒的好發食品是（）A、自制發酵食品B、飲料C、淀粉類食物D、海產品E、肉類及制品正確答案：E27、引起葡萄球菌食物中毒最常見的食物是（）A、罐頭食品B、蛋及蛋制品C、家庭自制豆制品D、奶及奶制品E、海產品正確答案：D28、以下食品中N-亞硝基類化合物污染最嚴重的是()A、奶類B、腌肉制品C、酒類D、蔬菜、水果正確答案：B29、無論發生次數還是中毒人數，在我國占食物中毒總數第一位的是（）A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、霉變食物引起的食物中毒D、真菌毒素引起的食物中毒E、有毒動、植物食物中毒正確答案：A30、下列屬于人工合成著色劑的是（）A、紅曲色素B、高粱紅C、姜黃D、胡蘿卜素E、莧菜紅正確答案：E31、下列可去除食品中的黃曲霉毒素的方法是()A、加熱B、通風C、加堿D、加酸正確答案：C32、對于使用有機磷農藥的水果，可以使用（）方法去除農藥殘留？A、沸水浸泡B、淘米水浸泡C、高溫殺菌D、堿水浸泡正確答案：D33、河豚毒素的毒作用機制是（）A、刺激胃腸粘膜、引起惡心、嘔吐B、抑制乙酰膽堿脂酶的活性C、刺激迷走神經，通過嘔吐中樞，引起嘔吐D、作用于腺苷酸環化酶，產生腹瀉E、阻斷神經興奮的傳導正確答案：E34、下列屬于天然著色劑的是（）A、莧菜紅B、新紅C、檸檬黃D、高粱紅E、胭脂紅正確答案：D35、下列屬于人工合成甜味劑的是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、糖精D、麥芽糖E、果糖正確答案：C36、河豚毒素在下列哪些條件下可被破壞（）A、日曬B、鹽腌C、加堿處理D、加酸處理E、煮沸正確答案：C37、食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是？（）A、保鮮、增加蛋白質、降低成本B、增白、保鮮、增加口感、防腐C、增筋、改善品質、增加銷售量D、保險、延長保質期、降低成本正確答案：B38、山梨酸發揮抑菌作用的機制是()A、抑制菌體內脫氫酶系的作用B、抑制微生物電子傳遞酶系的活性C、抑制微生物細胞呼吸酶的活性D、抑制菌體內遺傳物質的合成正確答案：A39、沿海地區比內陸地區高發的細菌性食物中毒是（）A、肉毒桿菌食物中毒B、致病性大腸桿菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、沙門菌食物中毒正確答案：D40、下列不屬于保持魚類新鮮的有效措施是()A、減少魚體損傷B、低溫C、鹽腌D、日曬正確答案：D41、引起組胺中毒的魚類為（）A、內陸湖泊魚B、河豚魚C、紅肉魚D、青皮紅肉魚海產魚正確答案：D42、黃曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最強的是（）A、G1B、G2C、B1D、B2E、M1正確答案：C43、關于有機磷農藥，不正確的說法（）A、大部分不能夠溶于水B、很少有農藥毒性殘留C、這一類農藥的藥效高D、不易為微生物所降解正確答案：D44、食品發色劑有()A、硫磺、亞硫酸鈉B、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯C、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉D、硝酸鹽、亞硝酸鹽E、糖精、甘草、甜味菊苷正確答案：D45、肉毒毒素的毒性為（）A、肝腎毒性B、血液毒性C、心肺毒性D、胃臟毒性E、神經毒性正確答案：E46、下列哪項為食物中毒（）A、中毒性細菌性痢疾B、服用藥物不當而引起的中毒C、毛蚶引起的甲型肝炎暴發D、飲用水被污染而引起的重金屬中毒E、冒險食用河豚魚引起的中毒正確答案：E47、氰甙含量最多的是（）A、木薯B、甜杏仁C、桃仁D、苦杏仁正確答案：D48、乳中的獸藥殘留來自于治療和預防動物疾病使用的藥物時形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預防和治療（）引起的疾病。A、寄生蟲B、霉菌C、病毒D、細菌正確答案：D49、肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌產生的外毒素B、肉毒梭菌產生的內毒素C、肉毒梭菌D、肉毒桿菌正確答案：A50、下列那種魚腐敗時易產生組胺？（）A、鮐魚B、草魚C、青魚D、鯽魚正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1、引起食物中毒的亞硝酸鹽來源是什么？（）A、剛腌不久的蔬菜B、貯存過久的新鮮蔬菜，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜C、個別地區井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”D、亞硝酸鹽亦可在體內形成。大量食用含硝酸鹽較高的蔬菜時，可使硝酸鹽進入腸道，轉化為亞硝酸鹽。正確答案：ABCD2、食物防腐劑包括（）A、山梨酸鉀B、檸檬酸C、苯甲酸鈉D、丙酸鈉E、焦亞硫酸鈉正確答案：AC3、下列物質屬于有機磷農藥的是（）A、西維因B、敵敵畏C、樂果D、馬拉硫磷E、溴氰菊酯正確答案：BCD4、食物中毒的發病特點是（）A、病情嚴重，常導致死亡B、發病潛伏期短C、中毒病人的臨床表現相似D、能造成人與人之間的傳染E、發病與食物有關正確答案：BCE5、食鹽按生產工藝可分為（）A、加碘鹽B、日曬鹽C、加硒鹽D、精制鹽E、粉碎洗滌鹽正確答案：BDE6、不得用于蔬菜和水果的有機磷農藥是A、對硫磷B、馬拉硫磷C、倍硫磷D、甲胺磷E、異丙磷正確答案：AD7、我國允許在食物中使用的護色劑有（）A、硝酸鉀B、亞硝酸鈉C、亞硝酸鉀D、高粱紅E、硝酸鈉正確答案：ABCE8、優質食用油不應有的特征是？()A、清晰透明B、有懸浮物C、油色發暗D、沒有沉淀物正確答案：BC9、食源性疾病的病原物可概括為（）A、放射性核素B、寄生蟲C、生物性病原物D、化學性病原物E、物理性病原物正確答案：CDE10、鮮蛋應在（）條件下儲藏。A、10～15℃B、相對濕度80%～90%C、相對濕度87%～97%D、1～5℃E、4～10℃正確答案：CD三、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動物生長激素，能夠促進動物生長，提高日增重，提高飼料轉化率，改善胴體品質。A、正確B、錯誤正確答案：B2、花生、核桃等堅果類食品含較多的蛋白質、植物油、磷脂、維生素、鐵鋅等礦物質，有助大腦發育，增強記憶力，是較好的小零食。A、正確B、錯誤正確答案：A3、碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的熱能來源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其來源主要是谷類、薯類、豆類、堅果、食糖。A、正確B、錯誤正確答案：A4、變形桿菌食物中毒主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A5、常見的食品污染主要有三種：生物性污染、化學性污染、放射性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A6、搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用美蘭（亞甲蘭）小劑量口服或注射。A、正確B、錯誤正確答案：A7、常用的護色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A8、冷飲不要貪吃，多吃冷飲會使消化道內溫度驟降，導致胃腸功能紊亂，遏制胃酸分泌。A、正確B、錯誤正確答案：A9、沒有煮透的黃豆不能吃的原因是黃豆中所含的天然毒素沒有被破壞掉，易引起中毒。A、正確B、錯誤正確答案：A10、長期堅持喝牛奶，能增強免疫力，達到預防減少疾病的目的。A、正確B、錯誤正確答案：A11、在食品腐敗變質過程中，起重要作用的是細菌、（酵母）和（霉菌），尤其是細菌更占優勢。A、正確B、錯誤正確答案：A12、脂肪在人體中的作用：（1）供給能量；（2）促進脂溶性維生素被人體吸收；（3）維持體溫、保護臟器。A、正確B、錯誤正確答案：A13、食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。A、正確B、錯誤正確答案：A14、有蟲眼的蔬菜沒有農藥殘留，因此食用很安全。A、正確B、錯誤正確答案：B15、為保障冷凍食品解凍后食品品質，冷凍與解凍過程應遵循“急速冷凍，緩慢融化”的原則。A、正確B、錯誤正確答案：A16、為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。A、正確B、錯誤正確答案：B17、豆漿必須煮透后喝。豆漿加熱出現泡沫后，要再充分煮沸10分鐘才算好。A、正確B、錯誤正確答案：A18、摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質食品。A、正確B、錯誤正確答案：A19、人們生產滅菌奶的原因是為了更安全。A、正確B、錯誤正確答案：B20、牛奶如果出現脹包、結塊或者分層等現象，可以食用。A、正確B、錯誤正確答案：B21、維生素A一般在動物肝臟、蛋黃里含量較高，胡蘿卜中含有的胡蘿卜素在人體內可轉化生成維生素A。人體缺少維生素A，會得夜盲癥。A、正確B、錯誤正確答案：A22、肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以良質肉為原料。A、正確B、錯誤正確答案：A23、貪吃使能量和營養攝入過量，容易造成肥胖，影響人的健康。A、正確B、錯誤正確答案：B24、禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和假單胞菌等兩類。A、正確B、錯誤正確答案：A25、發芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。A、正確B、錯誤正確答案：A26、食品冷凍過程的原則是急速冷凍和緩慢溶解。A、正確B、錯誤正確答案：A27、多環芳烴（PAH）化合物是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，其中苯并（α）芘系多環芳烴的典型代表。A、正確B、錯誤正確答案：A28、學生每天飲水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了再喝水。A、正確B、錯誤正確答案：A29、植物油的提取方法通常