食品檢驗(yàn)工（中級）模擬試卷13一、單項(xiàng)選擇題(本題共21題，每題1.0分，共21分。)1、下列有關(guān)濕熱滅菌法的描述，正確的是()。A、同一溫度下，它的效果不如干熱滅菌法B、針對不同物品有不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間C、濕熱時(shí)，蛋白質(zhì)受蒸汽保護(hù)，不易變性D、高壓蒸汽滅菌法是通過強(qiáng)大的壓力將微生物殺死標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析2、利用物理或化學(xué)因子使存在于物體中的所有微生物(包括最耐熱的芽孢)永久性地喪失其生存能力，這就是()。A、消毒B、滅菌C、防腐D、以上都錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析3、目前常用干熱滅菌的：方法所采用的溫度和時(shí)間是()。A、100℃，1hB、100～110℃，1～2hC、180～190℃，1～2hD、160～170℃，1～2h標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析4、燒開水是一種()措施。A、防腐B、消毒C、滅菌D、致死標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析5、用于菌落總數(shù)測定的營養(yǎng)瓊脂的滅菌條件是()。A、115℃，15minB、121℃，15minC、10℃，30minD、95℃，30min標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析6、紫外燈照射是()措施。A、防腐B、消毒C、滅菌D、以上都錯(cuò)標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析7、下列有關(guān)大腸桿菌的描述中，錯(cuò)誤的是()。A、革蘭氏反應(yīng)呈陰性B、菌體形態(tài)是短桿狀C、菌體排列為一個(gè)或二個(gè)D、會(huì)形成孢子標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析8、下列有關(guān)大腸桿菌的描述，錯(cuò)誤的是()。A、它屬于腸道菌群B、60℃加熱30min可被殺死C、10℃以下仍能生長D、不產(chǎn)生β-羥基丁酮標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析9、下列各項(xiàng)中，不是嗜熱微生物耐高溫的原因的是()。A、嗜熱微生物體內(nèi)的酶對熱較穩(wěn)定B、嗜熱微生物的鞭毛具有抗熱性C、嗜熱微生物所含的飽和脂肪酸較多，不飽和脂肪酸較少D、嗜熱微生物體內(nèi)含水量高標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析10、一般而言，嗜熱微生物的最適生長溫度較嗜溫微生物的最適生長溫度()。A、低B、高C、相似D、無法評估標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析11、絕大多數(shù)微生物處于最低生長溫度時(shí)的狀態(tài)是()。A、代謝活動(dòng)正常，呈休眠狀態(tài)B、代謝活動(dòng)已減弱到極低程度，呈正常狀態(tài)C、代謝活動(dòng)已減弱到極低程度，呈休眠狀態(tài)D、與處于最高生長溫度時(shí)的狀態(tài)相同標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析12、目前菌落總數(shù)的測定多用()。A、平皿計(jì)數(shù)法B、血球計(jì)數(shù)法C、稀釋法D、涂布法標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析13、試驗(yàn)室中不屬于危險(xiǎn)品化學(xué)試劑的是()。A、易燃易爆物B、放射性、有毒物品C、干冰、純堿D、氧化性、腐蝕性物品標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析14、下列關(guān)于廢液的處理，錯(cuò)誤的是()。A、廢酸液可用生石灰中和后排放B、廢酸液用廢堿液中和后排放C、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化D、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析15、測定菌落總數(shù)時(shí)，若各稀釋度均無細(xì)菌生長，則報(bào)告為()。A、0B、未檢出C、<1乘以最低稀釋倍數(shù)D、以上都不是標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析16、根據(jù)國標(biāo)規(guī)定，特級甜煉乳細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)為()個(gè)／g。A、≤15000B、≤25000C、≤30000D、≤40000標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析17、細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)10-2、10-3稀釋度的菌落分別為230、38，那么該檢樣細(xì)菌數(shù)為()個(gè)／g。A、46000B、23000C、69000D、20000標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析18、菌落總數(shù)測定時(shí)，若10-2的稀釋度平皿上的菌落數(shù)為295個(gè)，10-3稀釋度平皿上的菌落數(shù)為46個(gè)，那么該樣品中實(shí)際菌落數(shù)為()個(gè)／go．A、24000B、48000C、38000D、56000標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析19、從液體樣品中取出0．2mL進(jìn)行了7次稀釋，每次稀釋倍數(shù)是10，最后取最終稀釋液0．2mL進(jìn)行平板涂布，經(jīng)保溫培養(yǎng)后，測得3個(gè)平板的菌落數(shù)分別是36、42和33，則由此得出原樣品中該菌的濃度為()個(gè)／mL。A、7．4×108B、3．7×107C、1．85×108D、1．85×109標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析20、根據(jù)國標(biāo)的規(guī)定，特級全脂甜煉乳的大腸菌群的指標(biāo)為()。A、≤140個(gè)／100gB、≤160個(gè)／gC、≤90個(gè)／gD、≤40個(gè)／100g標(biāo)準(zhǔn)答案：D知識點(diǎn)解析：暫無解析21、根據(jù)國標(biāo)的規(guī)定，雞全蛋粉的大腸菌群指標(biāo)為()。A、≤200個(gè)／gB、≤150個(gè)／gC、≤110個(gè)／gD、≤40個(gè)／g標(biāo)準(zhǔn)答案：C知識點(diǎn)解析：暫無解析二、判斷題(本題共8題，每題1.0分，共8分。)22、根據(jù)最適生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析23、嗜熱菌和耐熱菌是同一概念的不同說法。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析24、低溫菌是指在20℃以下能生長的菌，而嗜冷菌是指在7℃以下能繁殖的菌。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析25、大腸桿菌的甲基紅試驗(yàn)呈陰性。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析26、能產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)的菌群是蛋白質(zhì)分解菌。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析27、微生物處于延遲期時(shí)，一般不會(huì)立即繁殖，細(xì)胞數(shù)目幾乎保持不變，甚至稍有減少。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析28、微生物污染后的冷凍食品仍有傳播疾病的可能。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：A知識點(diǎn)解析：暫無解析29、微生物的最適生長溫度是指不會(huì)引起菌體死亡的溫度。()A、正確B、錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)答案：B知識點(diǎn)解析：暫無解析三、簡答題(本題共4題，每題1.0分，共4分。)30、糕點(diǎn)、糖果中細(xì)菌總數(shù)與大腸菌群的測定的注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：1)檢驗(yàn)中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底清洗干凈，不得殘留有抑制物。用作樣品稀釋的液體，每批都要有空白對照。2)檢樣的稀釋液可用滅菌鹽水或蒸餾水。如果對含鹽量較高的食品(如醬品)進(jìn)行稀釋，則宜采用蒸餾水。3)注意每遞增稀釋一次，必須另換1支1mL滅菌吸量管，使所得檢樣的稀釋倍數(shù)準(zhǔn)確。4)為防止細(xì)菌增殖產(chǎn)生片狀菌落，在檢液加入平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾人瓊脂，并立即使之與瓊脂混合均勻。5)為了控制和了解污染，在取樣進(jìn)行檢驗(yàn)的同時(shí)，于工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露的時(shí)間應(yīng)與該檢樣從制備、稀釋到加入平皿時(shí)所暴露的時(shí)間相當(dāng)，然后與加有檢樣的平皿一起培養(yǎng)，以了解檢樣在檢驗(yàn)操作過程中有無受到來自空氣的污染。6)培養(yǎng)溫度應(yīng)根據(jù)食品種類而定。7)加入平皿內(nèi)的檢樣稀釋液(特別是10-1的稀釋液)有時(shí)帶有檢樣顆粒，為了避免與細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可做一檢樣稀釋液與瓊脂混合的平皿，不經(jīng)培養(yǎng)，于4℃環(huán)境中放置，以便在計(jì)數(shù)檢樣菌落時(shí)用作對照。知識點(diǎn)解析：暫無解析31、大腸菌群的測定的注意事項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)程序大腸菌群的國標(biāo)檢驗(yàn)法采用三步法，即乳糖發(fā)酵、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。第一步乳糖發(fā)酵試驗(yàn)是樣品的發(fā)酵結(jié)果，不是純菌的發(fā)酵試驗(yàn)，所以初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過后兩步，有可能成為陰性。大量檢驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，食品中大腸菌群檢驗(yàn)程序的符合率、初發(fā)酵與證實(shí)試驗(yàn)相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。一般來說，如果平板上有較多典型大腸菌群菌落，革蘭氏染色為陰性桿菌，即可做出判定。如果平板上典型菌落較少或均不夠典型，則應(yīng)多挑菌落做證實(shí)試驗(yàn)，以免出現(xiàn)假陰性。只做一步初發(fā)酵，對某些食品來說誤差較大。這樣做，會(huì)有相當(dāng)部分的合格樣品被作為不合格樣品處理，應(yīng)予以注意。(2)挑取菌落大腸菌群是一群腸道桿菌的總稱，大腸菌群菌落的色澤、形態(tài)等復(fù)雜多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關(guān)。在實(shí)際工作中，為了提高大腸菌群的檢出率，應(yīng)當(dāng)熟悉其菌落的形態(tài)和色澤。在檢驗(yàn)方法中我們選用伊紅美藍(lán)平板為分離培養(yǎng)基，在該平板上，大腸菌群菌落大多呈紫黑色有金屬光澤或無金屬光澤。菌落形態(tài)的其他方面(如菌落的大小、光滑與粗糙、邊緣完整情況、隆起情況、濕潤與干燥等)雖也應(yīng)注意，但不如色澤方面更為重要。挑取菌落數(shù)與大腸菌群的檢出率也有密切的關(guān)系。在實(shí)際工作中由于工作量較大，通常只挑取一個(gè)菌落，但影響大腸菌群檢出率的因素很多，如食品種類、菌落色澤和形態(tài)、細(xì)菌種類等，只挑取一個(gè)菌落，由于幾率問題，很難避免假陰性的出現(xiàn)，尤其當(dāng)菌落不典型時(shí)。所以，挑取菌落時(shí)一定要挑取典型菌落，若無典型菌落則應(yīng)多挑取幾個(gè)菌落，以免出現(xiàn)假陰性。(3)產(chǎn)氣量在糖發(fā)酵試驗(yàn)中經(jīng)?？梢钥吹剑诎l(fā)酵套管內(nèi)存在極微小的氣泡(有時(shí)比小米粒還小)，類似這種情況能否算作產(chǎn)氣陽性，這是許多人經(jīng)常遇到的問題。大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵套管充滿氣體，少者產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。一般來說，產(chǎn)氣量與大腸菌群檢出率呈正相關(guān)，但隨樣品種類而有不同，有米粒大小氣泡的也有陽性檢出。另外，對未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵管是否均應(yīng)做陰性處理，根據(jù)大量實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)來看，對這種情況應(yīng)慎重考慮，有時(shí)會(huì)遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸元?dú)猓珡?fù)發(fā)酵卻證實(shí)為大腸菌群陽性。有時(shí)套管內(nèi)雖無氣體，但在液面及管壁可以看到緩緩上升的小氣泡。所以對未產(chǎn)氣的發(fā)酵管有疑問時(shí)，可以用手輕輕敲動(dòng)或搖動(dòng)試管，若有氣泡沿管壁上浮，即考慮為有氣體產(chǎn)生，應(yīng)做進(jìn)一步試驗(yàn)觀察。這種情況的陽性檢出率可達(dá)半數(shù)以上。(4)MPN檢索表(見附錄I)最可能數(shù)(MPN)是表示樣品中活菌密度的估測。MPN檢索表是采用三個(gè)稀釋度九管法，稀釋度的選擇是基于對樣品中菌數(shù)的估測，較理想的結(jié)果應(yīng)是最低稀釋度3管為陽性，而最高稀釋度3管為陰性。如果無法估測樣品中的菌數(shù)，則應(yīng)做一定范圍的稀釋度。知識點(diǎn)解析：暫無解析32、在查閱MPN檢索表時(shí)，應(yīng)注意哪些問題。標(biāo)準(zhǔn)答案：1)MPN檢索表中只提供了三個(gè)稀釋度，即1mL(g)、0．1mL(g)、0．01mL(g)；若改用10mL(g)、1mL(g)、0．1mL(g)時(shí)，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。其余可類推。2)在MPN檢索表第一欄陽性管數(shù)下面列出的mL(g)是指原樣品(包括液體和固體)的量，并非稀釋后的量，對固體樣品更應(yīng)注意。如固體樣品1g經(jīng)10倍稀釋后，雖加入1mL量，但實(shí)際其中只含有0．1g樣品，故應(yīng)按0．1g計(jì)。知識點(diǎn)解析：暫無解析33、糕點(diǎn)、糖果中霉菌的測定的操作步驟標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)采樣取樣時(shí)須特別注意樣品的代表性和避免采樣時(shí)的污染。首先準(zhǔn)備好滅菌容器和采樣工具，如滅菌牛皮紙袋或廣口瓶、金屬刀或勺等。在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查基礎(chǔ)上，采取有代表性的樣品。樣品采集后應(yīng)盡快檢驗(yàn)，否則應(yīng)將樣品放在低溫干燥處保存。用滅菌工具采集可疑霉變食品250g，裝入滅菌容器內(nèi)送檢。(2)樣品處理1)以無菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放入含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為1：10稀釋液。2)用滅菌吸量管吸取1：10稀釋液10mL，注入試管中，另用帶橡膠乳頭的1mL滅菌吸量管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3)取1mL1：10稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另換一支1mL滅菌吸量管吹吸5次，此液為l：100稀釋液。4)按上述操作順序做10倍遞增稀釋液，每稀釋一次，換用一支1mL滅菌吸量管。(3)接種培養(yǎng)根據(jù)對樣品污染情況的估計(jì)，選擇3個(gè)合適的稀釋度，分別在做10倍稀釋的同時(shí)，吸取1mL稀釋液置于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平皿，然后將冷卻至45℃左右的培養(yǎng)基注入平皿中，待瓊脂凝固后，倒置于25～28℃溫箱中，3天后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5天。(4)計(jì)算方法通常選擇菌落數(shù)在10～150之間的平皿進(jìn)行計(jì)數(shù)，一個(gè)稀釋