從宋代詩詞看宋代的飲食文化摘要宋代，我國歷史上繼唐朝之后文學發展的又一個高峰期。“宋承唐體，別出機杼”，自宋詩雅俗化后，宋代文人所描寫的對象逐漸世俗化，他們將目光轉向當時的社會生活，社會生活成了宋代詩詞描寫的主體。飲食生活作為社會生活的重要組成部分，亦是其描寫的對象。論文運用了文本探析和歸納演繹法、比較分析法、社會歷史研究法，首先對選題的研究現狀、研究方法、研究內容做了梳理；其次，歸納了宋代詩詞中關于主食、副食、飲品等飲食結構。再次，宋代詩詞中折射宋代詩詞折射了豐富的飲食文化：烹飪技法高超、酒樓茶肆林立、外來飲食增多、素食文化盛行等。最后，探究宋代飲食文化繁榮的推動因素：宋代飲食文化的繁榮，與宋代穩定的政局，經濟的繁榮，社會上層的推動以及民族大融合等有很大關系。關鍵詞：宋代詩詞飲食結構飲食文化目錄TOC\o"1-3"\h\u5233第一章緒論 112793一研究目的和意義、研究方法 13931二研究現狀 228404三研究內容 323515第二章宋代詩詞中的飲食結構 422853一宋代詩詞中的主食 47960（一）稻米類主食 413340（二）麥面類主食 58069（三）其他主食 61054二宋代詩詞中的副食 712100（一）肉食 731404（二）蔬菜 927353（三）水果 1014422三宋代詩詞中的飲品 1030273（一）酒 102064（二）茶 1129664（三）涼水 11227第三章宋代詩詞中折射的飲食文化 123061一烹飪技法高超 1210785二酒樓茶肆林立 1420579三外來飲食增多 1624186四素食文化盛行 1726645第四章 宋代飲食文化繁榮的推動因素 1819541二社會上層的推力 191616三統治者的政策支持 219823四相對穩定的政治環境 235539結語 2327954參考文獻 26第一章緒論一、研究目的和意義、研究方法研究目的及研究意義近年來，隨著新文科的發展態勢，文學與地理，文學與藝術，文學與宗教，文學與史學、文學與文化等學科之間聯系日益緊密，產生了許多研究課題，從文學角度研究飲食文化就是其中之一，將古代文學與飲食文化進行學科交叉研究，具有一定的研究價值與研究空間。宋朝是我國歷史上繼唐朝之后的又一高度繁榮的封建王朝，宋代經濟的發展是極其繁榮的，經濟基礎決定上層建筑，因此宋代的飲食在我國飲食史上也占有十足輕重的地位。宋代飲食文化多姿多彩，描寫宋代飲食文化的典籍數量眾多。選題從宋代詩詞入手，探討其中的飲食文化。宋代文學有著濃厚的書卷氣、文人氣，詩詞中描寫了大量的精致的社會生活細節。而飲食作為社會生活的重要組成部分，在詩詞中得以大量體現，并反映出豐富的宋代飲食文化，本文通過分析宋代詩詞中的飲食結構，進而探討宋代飲食文化的相關現象，以期了解宋代飲食文化繁盛的推動因素，這對于研究宋代社會生活發展狀況、宋代的經濟文化及中國古代飲食文化的發展具有重要意義。研究方法文本探析和歸納演繹法本文研究對象的是宋代詩詞中的飲食文化，因此必須仔細尋找宋代詩詞中有關飲食文化的作品，并從飲食文化的不同角度將這些作品進行歸納。比較分析法通過與前代的比較來體現宋代豐富的飲食生活，展現宋代豐富的飲食文化。社會歷史研究法通過查閱資料，熟悉當時的社會歷史背景，了解宋代飲食文化的發展，關注其外部的影響。二、研究現狀（一）國內研究現狀宋代飲食文化的方面的研究雖然剛起步，但還是有不少的成果。趙榮光《中國飲食文化概論》（北京高等教育出版社2008），徐海榮《中國飲食史》（華夏出版社1999），姚偉鈞《中國傳統飲食禮俗研究》（華中大學出版社1999）《中國食物史研究》，陳偉明《唐宋飲食文化初探》等專著從對中國飲食文化的歷史進行了編輯整理，介紹了不同時代，不同地域的食物，飲食器具，飲食禮儀，飲食觀念以及飲食藝術。劉樸兵的《略論宋代中原地區與南方的飲食交流》和《略論唐宋文化飲食差異》，王惠的《試論宋代飲食文化》從整體上對宋代上對宋代飲食文化進行了介紹，主要從宏觀層面談論到了宋代的飲食文化。

張琴詩的《宋代素食文化盛行的原因探究》，高文敏的《淺析宋代食羊文化》，黃清敏的《宋代的胡餅》，劉維峰，趙舒華《宋代士大夫階層的飲食生活和飲食觀》，林艷輝《宋詩中的養生觀》，王賽時《論宋代肉魚食品的資源供應與食用結構》等論文從宋代飲食文化本身進行研究，主要從宋代的食物和飲食觀念等方面進行研究，從微觀層次闡述了宋代的飲食文化。程明生的《論汴京對飲食業歷史的貢獻》，劉樸兵的《北宋中原地區的飲食文化》，孫劉偉的《北宋東京飲食文化研究》等論文從局部地區的飲食文化進行研究，主要從南北宋都城的飲食生活開始研究，分析了兩宋都城飲食文化興盛的原因，側面闡述了宋代的飲食文化。

關于宋代詩詞里描寫飲食的研究也有一些成果：如關于宋代詩人飲食活動的研究。劉樸兵《略論蘇軾對中國飲食文化的貢獻》從飲食實踐，飲食理論以及飲食典故三方面論述了蘇軾的飲食貢獻；熊四智，杜莉《舉箸醉杯思吾蜀：巴蜀飲食文化縱橫》對蘇軾，陸游等人在巴蜀的飲食活動做了詳細概述并進行分析，反映出他們的飲食觀和飲食志趣。邱麗清《蘇軾詩歌與北宋飲食文化》、朱紅華、張晴《蘇軾詩詞的飲食文化》論述了蘇軾飲食詩的審美追求和影響，分析了飲食詩中所反映出來的作者的飲食觀和飲食文化現象。溫雪茹《陸游詩歌中的飲食書寫》從藝術特色，思想情感及所體現的飲食文化展開論述，認為可以從另一角度了解陸游的人生和宋代飲食文化。還有一些學者主要研究宋代詩詞中的飲食文化。張冉冉《中唐至北宋詩歌中的食物描寫》單列一章論述了北宋詩歌中的食物，重點闡述北宋飲食詩歌的藝術特色以及情感內涵。張甜《北宋詩歌中的果蔬描寫研究》通過分類統計的方法論述了北宋果蔬入詩的概況，分析了北宋關于描寫果蔬的詩歌所體現的情感意蘊，藝術特色以及飲食文化內容。王偉勇《兩宋立春、除夕、元旦所見之飲食文化》對宋代立春以及過年最主要的兩個節日中的飲品以及食品（主要為小吃）進行論述。童霏《論宋代節序詩詞中的飲食文化內涵》介紹了宋代節日里的飲食以及總結了飲食背后的養生理念、審美享受、辟邪文化等文化內涵。(二）國外研究現狀國外對于宋代飲食文化的研究成果主要是從中國飲食文化這一宏觀層面進行研究，研究最多的當屬日本的學者，如日本學者筱田統《中國食物史研究》、《中世紀食經考》等著作對于中國古代的飲食原料和烹飪技法進行了編輯整理；日本學者興膳宏在《中國古代的詩人與他們的飲食生活》一文中探討了食物詩創作歷史的演變；此外還有一些海外華人學者與歐美漢學家的研究成果，如尹德壽《中國飲食史》、譚璐美《中華料理四千年》、美國學者尤金安德森《中國食物》等著作。綜上所述，從現有的研究成果來看，這些對宋代詩詞中的飲食文化的研究局限性較大，且尚未完全形成體系。有些學者對宋代的飲食文化研究的比較透徹，但與宋代詩詞的聯系不夠密切；有些學者主要是對詩人的飲食活動有關飲食詩詞的研究較深，對飲食禮儀、飲食觀念等方面的研究不夠深入。鑒于此，本文將從詩詞角度對宋代的飲食文化作一個宏觀梳理，探討宋代飲食文化的相關現象，分析宋代飲食文化繁盛的緣由。三、研究內容文章的整體結構分為三部分，分別是緒論、正文和結論。正文部分是研究的主體部分，分為與宋代飲食相關的主食、副食、飲品、文化現象、繁盛原因等幾個方面的內容。第一章是緒論。主要包括研究目的意義及研究方法，研究現狀以及研究內容。第二章主要研究宋代詩詞中的飲食結構，主要介紹了宋代日常生活中的主食、副食以及飲品。第三章重點探究宋代詩詞中折射的飲食文化，主要從酒樓茶肆眾多、烹飪技法高超、外來飲食增多、素食文化盛行等幾方面來闡述。第四章主要挖掘宋代飲食文化繁榮的推動因素。主要從商品經濟、社會上層的推動、統治者的政策助力以及當時的政局等幾方面來論證宋代飲食文化的繁榮原因。第二章宋代詩詞中的飲食結構飲食結構的概念是指飲食中各類食物的數量及其在飲食中所占的比重，這其實也是對食物進行分類的一種依據，《黃帝內經·素問篇》中提到“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”張湖德著.飲食養生寶典黃帝內經張湖德著.飲食養生寶典黃帝內經，北京：中國科學技術出版社,2018年，第101頁。一、宋代詩詞中的主食（一）稻米類主食宋代用稻米制成的主食種類不少，主要是各種飯、粥、糕、團、粽之類，其中最為主要的是飯、粥兩類。宋代日常生活中食用最多的還是稻飯，指用稻米蒸的飯。由于宋代的統治階級對于墾田的支持和科技對于農業的助力，宋代水稻產量大幅上漲，稻飯成了宋代重要的主食，不論是王公貴族文人士大夫，亦或者平民百姓，日常飲食都離不開稻飯。北宋韓維參加梅堯臣的家宴時曾即興寫到；“霜橙搗齏飯香稻，一飽豈顧家有無（宋）韓維：《南陽集》卷六《答圣俞設膾示客》，文淵閣《四庫全書》，第1101冊，第559頁。”，陸游在《稻飯》一詩寫到：“塘南塘北九千頃，八月村村稻飯香陸游：《稻飯（宋）韓維：《南陽集》卷六《答圣俞設膾示客》，文淵閣《四庫全書》，第1101冊，第559頁。陸游：《稻飯》，《全宋詩》，第14部卷15，第8156頁粥也是宋代日常重要主食之一，與前代相比宋代粥的原料和種類都有了一些變化，宋之前的朝代，北方地區的粥主要為粟米粥，比如唐代都城長安粟米粥占據主導地位，隨著宋代水稻產量的增加，北方地區稻米粥的數量有了很大的提升。宋人所食的粥除稻米粥、粟米粥外，還有豆粥、麥粥、菜粥等。豆粥在宋代頗受歡迎，蓋因其滋味不輸于稻粟二粥。陸游在《春雨》中寫到“香分豆子羹，美啜芋魁羹錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注，浙江教育出版社，2011年，第438頁。”，對豆粥的美味頗為贊賞。蘇軾所作《過湯陰市得豌豆大麥粥》一詩中也提到了豆粥。此外各類蔬菜和肉食也可做粥，如陸游《雜題六首》“朝甑米空烹芋粥陸游：《錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注，浙江教育出版社，2011年，第438頁。陸游：《雜題六首》，《全宋詩》，第14部卷84，第8913頁。陸游：《十二月八日步至西村》，《全宋詩》，第14部卷50，第8546頁。（二）麥面類主食宋代用小麥做成的面食種類繁多。宋人黃朝英在《靖康緗素雜記》講：“凡以面為食具者，皆謂之餅，故火燒而食者，呼為燒餅；水瀹而食者，呼為湯餅；籠蒸而食者，呼為蒸餅；而饅頭謂之籠餅”。（宋）黃朝英撰，吳企明點校：《靖康湘素雜記》卷二《湯餅》，上海古籍出版社（宋）黃朝英撰，吳企明點校：《靖康湘素雜記》卷二《湯餅》，上海古籍出版社，1986年，第20頁。火燒即通過烤炙的方式所作的面食，主要就是胡餅。胡餅是在爐中烤熟的，宋代歐陽修《歸田錄》曾記載他與梅堯臣等人游泰山時，同行之人認為游山必須帶上胡餅爐，此外孟元老《東京夢華錄》中記載了武成王廟前和皇建院賣餅子最火的張家店以及鄭家店有五十多個烤餅爐子。由此可見胡餅是從爐內烤熟的。水瀹即水煮，主要有湯餅，角子，餛飩等面食。湯餅據考證可能就是現在的面條，蘇軾在《和參寥見寄》一詩中寫到“待我西湖借君去，一杯湯餅潑油蔥（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集上.合肥：黃山書社，1997年，第575頁。”，這其中的食物很像后世的油潑面，宋代朱敦儒在《朝中措》一詩中寫到“肥蔥細點，香油慢焰，湯餅如絲朱敦儒：《朝中措》，《全宋詞》，卷1，第301頁。”，描述了湯餅的形狀如絲，黃庭堅在《過土山寨》中寫到“湯餅一杯銀線亂（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集上.合肥：黃山書社，1997年，第575頁。朱敦儒：《朝中措》，《全宋詞》，卷1，第301頁。黃庭堅：《過土山寨》，《全宋詩》，第9部卷9，第13246頁。（宋）黃朝英撰，吳企明點校：《靖康湘素雜記》卷二《湯餅》，上海古籍出版社，1986年，第20頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注，陸游全集校注劍南詩稿校注.浙江教育出版社，2011年，第233頁。蒸籠類的面食主要是饅頭。宋代的饅頭是一個籠統的概念，是今天的饅頭和包子的混合概念。現今的饅頭不帶餡而包子帶餡。岳珂《饅頭》一詩云：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚岳珂：《饅頭》，《全宋詩》，第30部卷4，第岳珂：《饅頭》，《全宋詩》，第30部卷4，第18435頁。蘇軾：《約吳遠游與姜君弼吃蕈饅頭》，《全宋詩》，第21部卷8，第13121頁。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，三秦出版社，2004年，第132頁。（三）其他主食除了以水稻和麥子為原料的主食外，宋代還有以粟、黍、菽等為原料的主食。粟就是小米，在宋代水稻未普及之時粟一直是宋代主要的經濟作物，在北方大量種植，粟主要被制成粟飯，有詩句為證：“二升畬粟香炊飯，一把畦菘淡煮羹陸游：《山居食每不肉戲作》，《全宋詩》，第14部卷49，第8526頁。”“廚中蒸粟堆飯甕，大杓更去酸生涎張春林編.蘇軾全集上.北京：中國文史出版社，1999年，第105頁。”。黍據考證是今天的黃米，在宋代黍可以用來制成黍飯，詩詞中亦有描寫，如陸游在《聞西師復華州》寫到“細肋臥沙非望及，且炊黍飯食河魚陸游：《聞西師復華州》，《全宋詩》，第14部卷62，第8677頁。”。菽即是豆類，在宋代有豆羹、豆飯、豆粥幾種做法，宋人食用豆羹豆飯食常以芋頭、秋葵等菜相配，“汝勤挾築乃堪笑，且共飯豆羹秋葵錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注.浙江教育出版社，2011年，第219頁。”、“紫賊之峰玄熊掌，不如飲豆羹芋魁陸游：《山居食每不肉戲作》，《全宋詩》，第14部卷49，第8526頁。張春林編.蘇軾全集上.北京：中國文史出版社，1999年，第105頁。陸游：《聞西師復華州》，《全宋詩》，第14部卷62，第8677頁。錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注.浙江教育出版社，2011年，第219頁。陸游：《悲歌行》，《全宋詩》，第14部卷6，第8014頁。二、宋代詩詞中的副食副食是指除了米、面等主食以外，用以下飯的雞鴨魚肉、水果蔬菜等，宋代人最常食用的副食包括肉食，蔬菜以及水果。肉食宋代的畜牧業相較前代有了很大的發展，因此宋代人日常食用的肉食種類頗盛。其肉食主要來源于雞、鴨、鵝等家禽，豬、羊等家畜，魚、蟹、河豚等水產品，還有兔、鹿、鴿、鵪鶉等野味。羊肉是宋代需求量最多的肉食，上至王公貴族，下至平民百姓都喜食羊肉。宋代皇室對羊肉的需求量之大，難以想象。據史料載，宋神宗時期，一年御廚消耗“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒”《宋會要輯稿》，上海古籍出版社,2014年，第9333頁。，宋人汪元亮在組詩《湖州歌九十八首》中寫到“第五華筵正大宮...，金盤堆起胡羊肉”汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。“每月支糧萬石鈞，月支羊肉六千斤”汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。，這些詩句也可看出宋代皇室對羊肉的巨量消費。隨著靖康之亂的發生，南宋偏安一隅，失去了北方大量的畜牧之地，羊數量減少，導致南宋的羊肉價格大幅上漲，南宋人高公泗在《吳中羊肉價高有感》一詩中寫到《宋會要輯稿》，上海古籍出版社,2014年，第9333頁。汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。高公泗：《吳中羊肉價高有感》，《全宋詩》，第6部卷4，第3805頁。豬肉作為宋代主要的肉食之一，需求量僅次于羊肉。宋代人貴羊輕豬，一般自持身份的人不食豬肉，蘇軾曾經講到“價濺如泥土...富者不肯吃”（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第72頁。，因此豬肉的食用人群一般是下層平民百姓，但也有例外，詩人蘇軾就喜歡食豬肉，（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第72頁。蘇軾：《別歲》，《全宋詩》，第21部卷8，第13138頁。雞、鴨、鵝等家禽亦是宋人日常飲食中常用的肉食，宋代農村百姓大部分都飼養有家禽，“雞鴨成群晚不收，桑麻長過屋山頭。有何不可吾方羨，要底都無飽便休。”辛棄疾：《鷓鴣天·戲題村舍》，《全宋詞》，卷2，第736頁。辛棄疾在《鷓鴣天·戲題村舍》描述了鄉村雞鴨成群，桑麻生長的生活，流露出對鄉村生活的喜愛。宋人養雞，一般都是黃雞，黃雞以黍為食，肉質鮮美，因此飯桌上常見，食用之時多會配酒，“誰唱黃雞白酒，猶記紅旗清夜，千騎月臨關。辛棄疾：《水調歌頭·三山用趙丞相韻答帥幕王君，且有感於中秋近事，并見之末章》，《全宋詞》，卷2，第736頁。”，與友人鄰居飲酒食黃雞而暢談，可謂快哉，“白葛烏紗稱時節，黃雞綠酒聚比鄰，掀髯一笑吾真足，不為無錐更嘆貧。陸游：《夏日》，《全宋詩》，第14部卷65，第8713頁。”在所有禽類中，當屬鵝肉肉質最為鮮嫩，“社日淋漓酒滿衣，黃雞正嫩白鵝肥辛棄疾：《鷓鴣天·戲題村舍》，《全宋詞》，卷2，第736頁。辛棄疾：《水調歌頭·三山用趙丞相韻答帥幕王君，且有感於中秋近事，并見之末章》，《全宋詞》，卷2，第736頁。陸游：《夏日》，《全宋詩》，第14部卷65，第8713頁。陸游：《代鄰家子作》，《全宋詩》，第14部卷14，第8150頁。魚蝦蟹類水產品也是宋代日常消費較多的肉食。宋人喜食鱸魚，蓋因鱸魚肉質鮮美，有詩句為證：“江上往來人，但愛鱸魚美”范仲淹：《江上漁者》，《全宋詩》，第5部卷2，第3066頁。。此外鱸魚和莼菜還能表達思鄉之情，宋代詩人在詩中借這兩物來表達思鄉之情。如宋人王十朋在《食蝦》一詩中寫到“江上秋風起，鱸莼正億家”王十朋：《食蝦》，《全宋詩》，第7部卷6，第5366頁。，宋代劉摰在《寄鄒澤民秘校》中寫到“萬里江風秋思近，歸心聊復借鱸莼”劉摰：《寄鄒澤民秘校》，《全宋詩》，第7部卷2，第6597頁。。河豚毒性劇烈，“河豚挾鴆毒，殺人一臠足”辛棄疾：《蔞蒿宜作河豚羹》，《全宋詩》，第26部卷2，第16571頁。范仲淹：《江上漁者》，《全宋詩》，第5部卷2，第3066頁。王十朋：《食蝦》，《全宋詩》，第7部卷6，第5366頁。劉摰：《寄鄒澤民秘校》，《全宋詩》，第7部卷2，第6597頁。辛棄疾：《蔞蒿宜作河豚羹》，《全宋詩》，第26部卷2，第16571頁。梅堯臣：《范饒州坐中客語食河豚魚》，《全宋詩》，第15部卷4，第9260頁。兔、斑鳩、鵪鶉等野味在宋代肉食中也占有一席之地。陸游在嚴州秋游時偶遇草市所作《秋郊有懷》，其中寫到：“檐頭買雙兔，市店取斗樽陸游：《秋郊有懷》，《全宋詩》，第14部卷63，第8467頁。”，前一句我們疑惑詩人買兔用以何？后一句斗樽指明用來作下酒菜，此外陸游在撫州宿城時所作《宿城頭鋪小飲而睡》，其中寫到“墟市饒新兔，村場有濁醪陸游：《宿城頭鋪小飲而睡》，《全宋詩》，第14部卷61，第8125頁。”，這里的新兔也是下酒菜。蘇軾因烏臺詩案被貶黃州，適逢黃州連年大旱，其偶然間在水渠邊發現幾株野芹，頗為高興，有詩為證：“自昔有微泉，來從遠嶺背。穿城過聚落，流惡壯蓬艾。去為柯氏陂，十畝魚蝦會。歲旱泉亦竭，枯萍粘破塊。昨夜南山云，雨到一犁外。泫然尋故瀆，知我理荒薈。泥芹有宿根，一寸嗟獨在。雪芽何時動，春鳩行可膾。”蘇軾：《東坡八首》，《全宋詩》，第21部卷7，第13218頁。詩中的鳩就是斑鳩，詩中蘇軾準備以斑鳩肉搭配芹菜，這也是蜀地常見的做法，有詩句為證：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉作之”蘇軾：《東坡八首》，《全宋詩》，第21部卷7，第13218頁。。由此可見野味也是宋代肉食的來源之一。陸游：《秋郊有懷》，《全宋詩》，第14部卷63，第8467頁。陸游：《宿城頭鋪小飲而睡》，《全宋詩》，第14部卷61，第8125頁。蘇軾：《東坡八首》，《全宋詩》，第21部卷7，第13218頁。蘇軾：《東坡八首》，《全宋詩》，第21部卷7，第13218頁。（二）蔬菜宋代蔬菜種類豐富，按照食用部位進行劃分，可分為食葉和苗的蔬菜如薺、莼、葵、菘（今白菜)、韭、韭黃、薤、蕨、莧、蔥等，食根的蔬菜如葫（今大蒜)、蒜（當時特指小蒜)、蘆菔(今蘿卜)、藕、筍、芋、假蘇（今荊芥)等，食果實的蔬菜如落蘇（今茄子)、黃瓜、冬瓜等，此外還有菌類。本文主要以薺菜與筍這兩種為例。薺菜在宋代是一種野生蔬菜，在初春開始生長。宋代詩人辛棄疾寫的“春在溪頭薺菜花”辛棄疾：鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽蔞蒿宜作河豚羹》，《全宋詞》，卷2，第719頁。、“春入平原薺菜花”辛棄疾：《鷓鴣天·游鵝湖醉書酒家壁》，《全宋詞》，卷2，第725頁。這些詩句中出現了春，溪頭、平原等字眼，也證明了這一事實。宋代人采集薺菜一般有二種做法:其一做薺菜羹，蘇軾在《次韻子由種菜久旱不生》一詩中寫到“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹”蘇軾：《次韻子由種菜久旱不生》，《全宋詩》，第21部卷7，第13204頁。辛棄疾：鷓鴣天·陌上柔桑破嫩芽蔞蒿宜作河豚羹》，《全宋詞》，卷2，第719頁。辛棄疾：《鷓鴣天·游鵝湖醉書酒家壁》，《全宋詞》，卷2，第725頁。蘇軾：《次韻子由種菜久旱不生》，《全宋詩》，第21部卷7，第13204頁。李時則：《十二月立春》，《全宋詩》，第2部卷3，第861頁。晁說之：《謝蘊文薺菜餛飩》，《全宋詩》，第2部卷7，第810頁。竹子憑借“可使食無肉，不可居無竹”（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第175頁。（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第175頁。黃庭堅：《食筍十韻》，《全宋詩》，第9部卷12，第5214頁。（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集上.合肥：黃山書社，1997年，第54頁。（三）水果水果是宋代副食的重要組成部分。宋代關于水果的詩歌描寫亦有不少，如蘇軾《浣溪沙詠橘》下半闕寫了橘果的清香，尾句用“三日手猶香”突出橘果之香、《惠州一絕》“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第132頁。體現出其對荔枝的喜愛；李清照在《曉夢》中運用比喻夸張手法將棗比作瓜一樣大，詩句如下：（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第132頁。（宋）李清照著.中國古典文學叢書李清照集箋注上.上海：上海古籍出版社,2018年，第190頁。結合《全宋詩》《全宋詞》，我們可以了解到宋代已經出現了橘、橙、梅、桃、梨、棗、蓮、瓜、藕、木瓜、櫻桃、石榴子、楊梅、葡萄、銀杏、栗子、甘蔗等多種水果。三、宋代詩詞中的飲品飲品在飲食生活中占有重要地位，宋代日常生活中最主要的飲品包括酒、茶、涼水等。酒宋代的酒可分為黃酒、果酒、以及配制酒三大類。黃酒是由糧食釀造而成的，相比較于今天的白酒，宋代的黃酒度數低，因此古代才會出現酒量奇大的人，若讓這些人飲用今天的酒，他們會有生命危險。鑒于宋代政府對于酒的生產和酒的售賣的壟斷，黃酒的質量有很大差別，李白在《行路難》中認為好酒的條件之一是酒色清冽，相應酒色渾濁的酒則為濁酒。宋代正式的釀酒作坊（官坊）釀出的酒僅宗室以及地位頗高的大臣才能購買，此類酒色澤清洌，酒香撲鼻，是上乘的好酒，宋代文人中的一些酒鬼對此類酒渴望至極，如蘇軾曾作《杜介送魚》詩，詩中一句“新年已賜黃封酒”蘇軾：《杜介送魚》，《全宋詩》，第21部卷7，第13209頁。體現了詩人對皇帝賜“黃封酒”的高興之情。此外還有一些小的作坊如酒肆正店以及家中自釀的酒，如熙寧年間，蘇軾作《宋碧香酒與趙明叔叔教授》一詩，詩中寫到：“碧香近出帝子家，鵝兒破殼酥流盎”蘇軾：《宋碧香酒與趙明叔叔教授》，《全宋詩》，第21部卷7，第13108頁。。這其中提到的碧香酒就是王詵家釀美酒。宋代鄉村家的釀酒味淡薄，蘇轍在《冬至雪二首其一》一詩中提到了這個情況：“家釀再投猶恨薄，官酤多取定無功。

”蘇轍：《蘇軾：《杜介送魚》，《全宋詩》，第21部卷7，第13209頁。蘇軾：《宋碧香酒與趙明叔叔教授》，《全宋詩》，第21部卷7，第13108頁。蘇轍：《冬至雪二首其一》，《全宋詩》，第21部卷8，第13508頁。宋代的果酒主要以各種瓜果為原料釀制而成，包括梨酒，葡萄酒、棗酒等，其中最為常見的應屬葡萄酒，此酒的消費人群主要是社會上層的人群。宋汪元量在其所作《湖州歌九十八首》其八十三一詩中寫到“御廚請給葡萄酒”汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。，此外宋代和尚釋云賁《頌古二十七首》寫到“七寶杯酌葡萄酒”釋云賁：《頌古二十七首》，《全宋詩》，第20部卷2，第11881頁。，七寶杯只有汪元亮：《湖州歌九十八首》，《全宋詩》，第32部卷2，第14247頁。釋云賁：《頌古二十七首》，《全宋詩》，第20部卷2，第11881頁。配制酒多是滋補性藥酒，如菊花酒、地黃酒、麝香酒、羊羔酒等。在此就不一一詳述。茶宋代飲茶之風極盛，茶作為宋代一種主要的飲品得到了社會各階層的青睞。王安石曾云：“夫茶之為民用等于米鹽，不可一日以無。”漆俠:《中國經濟通史·宋（下）》，經濟日報出版社，2007

年版，第657頁。宋代統治者在召見或宴飲群臣時，多以茶水招待君臣，“綠槐夾道集昏鴉，敕使傳宣坐賜茶”周必大：《入直召對選德殿賜茶而退》，《全宋詩》，第11部卷7，第6201頁。。宋代有許多寫茶的詩詞，黃庭堅《品令·茶詞》“鳳舞團團餅。恨分破、教孤令。金渠體凈，只輪慢碾，玉塵光瑩。湯響松風，早減了、二分酒病”黃庭堅：《品令·茶詞》，《全宋詞》，卷1，第128頁。漆俠:《中國經濟通史·宋（下）》，經濟日報出版社，2007

年版，第657頁。周必大：《入直召對選德殿賜茶而退》，《全宋詩》，第11部卷7，第6201頁。黃庭堅：《品令·茶詞》，《全宋詞》，卷1，第128頁。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第132頁。（三）涼水涼水就是夏天飲用的冰鎮飲品，“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”楊萬里：《荔枝歌》，《全宋詩》，第28部卷18，第17330頁。這是宋代詩人楊萬里寫的一首關于“夏天吃冷飲”的詩。宋代市場上冷飲種類繁多，據記載有南宋都城臨安出現了甘蔗汁、木瓜汁、大順散、苦水、金橘團、白水、雪泡縮皮飲、紫蘇飲、乳糖真雪、甘豆餳、杏酥飲（宋）周密：《武林舊事》，北京：中華書局，1991年，第134頁。等飲品，北宋都城東京出現了“冰雪涼水、荔枝膏”（楊萬里：《荔枝歌》，《全宋詩》，第28部卷18，第17330頁。（宋）周密：《武林舊事》，北京：中華書局，1991年，第134頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第161頁。綜上所述，通過對宋代飲食結構的梳理，我們可以發現宋代的飲食種類豐富，可分為主食、副食以及飲品三大類，其中主食又可以從原材料角度劃分為稻米類主食、麥面類主食以及其它主食；副食有以家禽家畜為主的肉類、從食用部位劃分的蔬菜以及品種豐富的水果；飲品常見的有茶、酒、湯以及飲品等。此外還有許多，在此就不再一一列舉。第三章宋代詩詞中折射的飲食文化飲食文化是指特定社會群體在食物原料開發利用、食品制作和飲食消費過程中的技術、科學、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活的方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。趙榮光主編:《中國飲食文化史》，上海:上海人民出版社，2014年，第2頁。趙榮光主編:《中國飲食文化史》，上海:上海人民出版社，2014年，第2頁。一、烹飪技法高超宋代的烹飪技法高超主要體現在烹飪技法的多樣性上。宋代的烹飪技法多樣，據統計，《全宋詩》，《全宋詞》以及《東京夢華錄》《夢梁錄》等宋代詩詞筆記小說出現的烹飪方法有炸、炒、煎、爆、炙、燒、膾、臘、脯、煨等方法，其中以蒸、煮、烤、炒，煎這幾樣方法最為常見。蒸是宋代日常生活常用的烹飪技法之一，主要適用于面食的中包子饅頭等蒸籠類食品，《水滸傳》中武大郎賣的炊餅也是蒸籠類食品，據《東京夢粱錄》《夢粱錄》記載，宋代市場出現了鱔魚包子、蟹肉包兒等不同餡料的包子。此外肉食品也可蒸，如詩句“但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍”陸游：《書懷》，《全宋詩》，第14部卷52，第8570頁。，其中鴨子的做法就是蒸食陸游：《書懷》，《全宋詩》，第14部卷52，第8570頁。煮也是宋代日常生活常用的烹飪技法之一，主要適用于湯餅、餃子、餛飩、粥等水瀹類食品。陸游的詩歌中很多都提到煮這種烹飪技巧，如《書感》中“清晨瓦釜煮藜粥，遙夜地爐燒豆萁。”陸游：《書感》，《全宋詩》，第14部卷52，第8568頁。《奉祠》中“明窗松石供琴薦，小鼎山泉煮藥苗。”陸游：《奉祠》，《全宋詩》，第14部卷22，第8234頁。其在蜀地之時亦煮巢菜，有詩為證：“此行忽似蟆津路，自候風燭煮小巢。”陸游：《巢菜并序》，《全宋詩》，第14部卷5，第8054頁。陸游：《書感》，《全宋詩》，第14部卷52，第8568頁。陸游：《奉祠》，《全宋詩》，第14部卷22，第8234頁。陸游：《巢菜并序》，《全宋詩》，第14部卷5，第8054頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第34頁。烤也是宋代日常生活常用的烹飪技法之一，主要適用于胡餅、副食中肉類等食品。宋代的烤肉類一般名為炙，詩句“鱸膾古來美，梟炙今且推”梅堯臣：《寄滁州歐陽永叔》，《全宋詩》，第15部卷9，第9328頁。、“八百里分麾下炙”辛棄疾：《破陣子·為陳同甫賦壯詞以寄之》，《全宋詞》，卷2，第736頁。之中提到的炙就是火烤的肉類，宋代市場上出現了旋炙豬皮肉、角炙腰子、入爐羊、假炙獐、炙雞梅堯臣：《寄滁州歐陽永叔》，《全宋詩》，第15部卷9，第9328頁。辛棄疾：《破陣子·為陳同甫賦壯詞以寄之》，《全宋詞》，卷2，第736頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第184頁。蘇軾：《送宋君用游攆下》，《全宋詩》，第20部卷20，第13399頁。煎也是宋代日常生活中常用的烹飪技法之一，宋人主要是煎茶，所謂煎茶，就是水煮茶葉，宋代也有許多關于煎茶的詩歌，如蘇軾《汲江煎茶》闡述了作為宋代主要的飲茶方式之一的煎茶的過程，有詩如下：“活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更”蘇軾：《汲江煎茶》，《全宋詩》，第20部卷20，第13300頁。。陸游《題老學庵壁》中寫到“喚得南村跛童子，煎茶掃地亦隨緣”陸游：《題老學庵壁》，《全宋詩》，第14部卷52，第8643頁。、楊萬里《過揚子江二首》其一中寫到“攜瓶自汲江心水，要試煎茶第一功”楊萬里：《過揚子江二首》，《全宋詩》，第28部卷18，第17255頁。，這些都是寫煎茶的詩歌。此外，煎還可以適用于湯、肉食等食品。梅堯臣在《范饒州坐中客語食河豚魚》一詩中評判河豚的做法，認為河豚煎煮不到位，不到火候，吃下去就像遭到利劍宰殺一樣喪失性命。陸游在《題書齋壁》中煎罌粟湯：“旋煎罌粟留僧話，故種芭蕉待雨聲。”陸游：蘇軾：《汲江煎茶》，《全宋詩》，第20部卷20，第13300頁。陸游：《題老學庵壁》，《全宋詩》，第14部卷52，第8643頁。楊萬里：《過揚子江二首》，《全宋詩》，第28部卷18，第17255頁。陸游：《題書齋壁》，《全宋詩》，第14部卷52，第8646頁。（宋）李清照著.中國古典文學叢書李清照集箋注上.上海：上海古籍出版社,2018年，第210頁。炒法是宋人烹飪肉食、蔬菜等副食品時常用的烹飪技法。宋代以前很少有炒菜，宋以后隨著鐵鍋的大量普及，炒菜才逐漸開始發展起來。黃庭堅在《送王郎》一詩中寫到“炒沙作縻終不飽，縷冰文章費工巧。”黃庭堅：《送王郎》，《全宋詩》，第9部卷12，第5228頁。這其中炒沙作縻就是炒沙成粥，也從側面說明宋代已經產生炒這一烹飪技巧。此外宋代飲食市場上大量的出現了以“炒”字命名的菜肴，如北宋都城飲食市場上賣炒兔、生炒肺、炒羊（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。等菜肴。可見炒是當時常見的一種烹飪手段。黃庭堅：《送王郎》，《全宋詩》，第9部卷12，第5228頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。二、酒樓茶肆林立宋代城市突破自唐以來的坊市制度，飲食業有了新的發展，飲食店鋪與民坊相互混雜，大街小巷都分布著大大小小的飲食店鋪，交通便利，人口聚集的地方集中著更多的酒樓茶肆。宋代酒樓數量繁多，規模宏大、生意興旺。以兩宋都城為例。據《東京夢華錄》卷二《酒樓》記載，北宋都城東京共有72家大酒樓，又稱為“在京正店七十二戶”。“陰風號大澤，暮雨上高樓”陸游：《雨中買酒鏡湖酒樓》，《全宋詩》，第14部卷12，第8882頁。，由此可知這些大酒樓大部分是高層建筑。劉子翚寫了二十首回憶汴京的詩，其中專門吟詠酒樓的詩:“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。”劉子翚：《汴京紀事二十首》，《全宋詩》，第12部卷1，第7631頁。劉克莊詩曰:“吾生分裂后，不到舊京游。空作樊樓夢，安知在越樓”劉克莊：《即事十首》，《全宋詩》，第11部卷12，第7164頁。。兩位詩人均提到了樊樓，這是當時最有名氣的酒樓，規模宏大，可作為汴京酒樓的代表。“宣和間，更修三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。內西樓第一層可“下視禁中”，足可見其雄偉。詞人柳永所作的《看花回·玉墄金階舞舜干》：“九衢三市風光麗，正萬家、急管繁弦。鳳樓臨綺陌，嘉氣非煙。”柳永：《看花回·玉墄金階舞舜干》，《全宋詞》，卷1，第4頁。詳細描述了東京城中道路交錯，街市面積寬廣，往來行人、車馬絡繹不絕，路旁酒樓、青樓熱鬧非凡，金石絲竹等樂器聲從窗戶飄出，樓上好像飄著淡淡青煙的東京城的繁華場景，也印證了宋代的酒樓的繁盛。柳永在《望海潮·東南形勝》一詞中描寫臨安即杭州的繁華，其中寫到“煙柳畫橋，風簾翠幕，參差十萬人家……市列珠璣，戶盈羅綺，競豪奢”柳永：《望海潮·東南形勝》，《全宋詞》，卷1，第14頁。，詞中“十萬”與“參差”兩詞了杭州城中樓房數量之多，也可側面證明臨安的酒樓數量之多。“青樓酒旗三百家”中的“三百”可能不準確，但也證明了南宋都城臨安酒樓的數量之豐，豐樂樓作為臨安酒樓的代表，繁華程度不遜于北宋東京的樊樓，“豐樂樓頭沸管弦，拍床喚酒記當年”

滕岑陸游：《雨中買酒鏡湖酒樓》，《全宋詩》，第14部卷12，第8882頁。劉子翚：《汴京紀事二十首》，《全宋詩》，第12部卷1，第7631頁。劉克莊：《即事十首》，《全宋詩》，第11部卷12，第7164頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。柳永：《看花回·玉墄金階舞舜干》，《全宋詞》，卷1，第4頁。柳永：《望海潮·東南形勝》，《全宋詞》，卷1，第14頁。

滕岑：《游西湖五首》，《全宋詩》，第22部卷2，第14129頁。方回：《次韻賓旸啼字猶字二首》，《全宋詩》，第5部卷3，第3175頁。京鏜：《木蘭花慢》，《全宋詞》，卷2，第690頁。趙功可：《八聲甘州》，《全宋詞》，卷5，第1580頁。宋代街邊有固定經營場所以及規模尚可的茶肆裝修沒有像宋代的酒樓那樣“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。宋代茶肆數量也不少，《東京夢華錄》《夢粱錄》中多有描寫茶肆的地方，此外亦有許多詩人留下了許多有關茶的名作，如蘇軾《汲江煎茶》、黃庭堅《品令·茶詞》等，這些都側面證明了宋代的茶肆數量極多。三、外來飲食增多宋代外來飲食增多可以表現在兩方面：飲食食材的變化和南北方飲食的融合。飲食食材的變化主要體現在外來食材的傳入。漢代張騫出使西域為中原帶來了葡萄、黃瓜等飲食食材，而宋代外來飲食食材則主要為西瓜與絲瓜。縱觀宋代以前的文學作品，幾乎沒有提及到這兩種食材，而宋代的文學作品尤其是詩詞中多次提到這兩種食材，如南宋詩人范成大的《食西瓜》：“縷縷花衫唾碧玉,痕痕丹血掐膚紅.香浮笑語牙生水,涼入衣襟骨有風”范成大：《食西瓜》，《全宋詩》，第五部卷15，第2990頁。，汪元亮的《通州道中》：“西瓜黃處藤如織，北棗紅時樹若屠。”汪元亮：《通州道中》，《全宋詩》，第32部卷2，第14265頁。形象描寫了西瓜的形狀。宋代趙梅隱《詠絲瓜》詳細描寫了絲瓜的形狀，“黃花褪束綠身長，白結絲包困曉霜；虛瘦得來成一捻，剛偎人面染脂香。”范成大：《食西瓜》，《全宋詩》，第五部卷15，第2990頁。汪元亮：《通州道中》，《全宋詩》，第32部卷2，第14265頁。陳景沂《全芳各祖》后集卷二五，程杰、王三毛點校,杭州:浙江古籍出版社。2014年，第1203頁。南北方飲食的融合體現在都城的飲食種類變化方面。以北宋都城汴梁為例，作為北宋的政治中心，會吸引大量的人匯聚在此，如商人、官員、以及每年的科舉會迎來大量的學子。人口的流通帶來了各地的飲食，使得汴梁的飲食種類增多。人口的匯聚，飲食種類的增多也促進了菜系的形成。汴梁的大街小巷都分布著大大小小的飲食店鋪，它們必須在特色、口味等方面精益求精，以迎合不同人群，故而“舊京工伎，固多奇妙，即烹煮盤案，亦復擅名。”趙榮光主編:《中國飲食文化史》，上海:上海人民出版社，2014年，第2頁。趙榮光主編:《中國飲食文化史》，上海:上海人民出版社，2014年，第2頁。“大凡食店，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。吃全茶，饒齏頭羹。更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。這是中國飲食史上第一次對飲食流派分類的記載，劃分為北方菜、川菜以及南方菜三大類。吳自牧的記載更明確，“向者汴京開南食面店，川飯分茶以備江南往來士夫謂其不便北食故耳”(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第頁。，為南方各地進京官員士人服務的商業飯店,開創了各具特色的菜系。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第頁。四、素食文化盛行素食指無肉食的蔬食，即以蔬菜為原料的食品。宋代的素食文化空前盛行，在宋代詩詞中多有體現。宋代詩人陸游的許多詩歌中提到了許多素食食材，如《故里》“芋魁菰首君無笑，老子看來是大烹”陸游：《故里》，《全宋詩》，第14部卷52，第8253頁。中的芋頭菰菜、《長歌行》“菰米如珠炊正熟，莼羹似酪不論錢”陸游：《長歌行》，《全宋詩》，第14部卷5，第8052頁。中的菰米莼菜等。詩人蘇軾也推崇素食，他在《戒貪饕》中寫到：“口腹貪饕豈有窮，咽喉一過總成空；何如惜福留余地，養得清虛樂在中。”（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集陸游：《故里》，《全宋詩》，第14部卷52，第8253頁。陸游：《長歌行》，《全宋詩》，第14部卷5，第8052頁。（宋）蘇軾著；鄧立勛編校.蘇東坡全集中.合肥：黃山書社，1997年，第134頁。蘇軾：《擷菜》，《全宋詩》，第20部卷23，第13441頁。宋代市場上也出現了專售素食的店鋪。“及有素分茶，如寺院齋食也。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。因此宋代的素食店也叫素分茶。此外，到了宋代，素菜成為一個獨立的菜系，流行于宋代的市肆上，且出現了專門的素食餐館。《夢粱錄》記載:“又有專賣素食分茶，不誤齋戒。”(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第頁。第四章 宋代飲食文化繁榮的推動因素商品經濟的繁榮、社會上層的推力，穩定的政局，相對和平的內部政治環境是宋代飲食文化繁榮的主要推動因素。商品經濟的繁榮主要體現在城市中坊市合一以及由此產生的眾多的早市、夜市和鄉村中的草市、墟市和消除經商低下的觀念上，為飲食文化的繁榮提供了空間上的便利；社會上層的推動主要體現在社會上層的奢靡而又精致的飲食生活推動了飲食環境的變化和飲食服務業的發展；統治者的政策支持主要體現在重視農業、商業、優待文人士大夫方面，為飲食文化提供了物質方面的便利：政局的相對穩定主要體現在內部的政局較為穩定以及與周邊國家相處較為和平，為宋代飲食文化的繁榮奠定了政治基礎。一、商品經濟的繁榮漆俠先生曾指出：“在農業和手工業生產發展的基礎上，宋代城市經濟也有了顯著的發展。城市人口增加了，前代坊市的格局被打破了，到處可以設店、肆和作坊，商業活動場所擴大了”。漆俠:《中國經濟通史·宋（上）》，經濟日報出版社，2007

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頁。漆俠:《中國經濟通史·宋（上）》，經濟日報出版社，2007

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頁。商品經濟的繁盛為宋代飲食文化的繁榮提供了時空上的便利。唐朝時期都城長安中有108坊，這些坊是城市居民居住的地方，而商業活動包括必須在東市和西市進行，而且必須是在白天，到了晚上坊門則會關閉，居民在晚上不能出來進行商品貿易活動，這種制度制約著商品經濟的發展，到了宋代則廢除了唐代的坊市制度，城市居民和工商業者可以隨意在城市道路兩旁空地進行商業活動，普通市民居住的胡同、小巷也對外開放進行商業活動，《東京夢華錄》記載：“自大街至諸小巷，大小鋪席連門俱是，即無空虛之屋，每日凌晨，兩街巷門上行百市，買賣熱鬧”(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第89頁。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第89頁。“自州橋南去……至朱雀門，旋煎羊白腸、鮮脯、梅子姜、……冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥、水晶繪、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜嚼，直至三更。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第76頁。商品經濟的繁盛促進了商業大都市的形成以及草市的繁盛，為宋代飲食文化的繁榮提供了空間上的便利。兩宋時期，隨著農業、手工業和商業的發展、繁榮，全國逐漸形成了一批人口在10萬戶以上的商業大城市。唐時全國人口在10萬戶以上的城市只有13處，而北宋10萬戶以上的大城市約有40多個，到宋徽宗崇寧年間則上升到50多個。像開封、臨安、成都等都是當時著名的商業大都市。此外現于大城市周圍和鄉村交通要道上的定期集市——草市、墟市，到宋代已經普遍存在于各大、中、小城市周圍和一些村落，其數量遠遠超過前代。陸游《入蜀記》載：“三日。黎明，至長河堰，亦小市也，魚蟹甚富”錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注，錢忠聯，馬亞中主編；錢忠聯校注.陸游全集校注劍南詩稿校注，浙江教育出版社，2011年，第561頁。商業的繁盛消除了觀念，帶動了飲食文化的繁榮。受商品經濟發展所帶來的經濟利益的驅動，宋人首先沖破了“農本工商末”價值觀念的束縛，“貨殖之事益急，商賈之事益重”沈垚：《落帆樓文集》卷二十四，上海：上海古籍出版社，2002年，第663～664頁。沈垚：《落帆樓文集》卷二十四，上海：上海古籍出版社，2002年，第663～664頁。二、社會上層的推力由于宋代的經濟十分繁榮，因此宋代王公貴族、官僚社會上層生活十分奢靡，北宋司馬光曾云：“宗戚貴臣之家，第宅園圃，服食器用，往往窮天下之珍怪，極一時之鮮明。惟意所致，無復分限。以豪華相尚，以儉陋相昔。愈厭而好新，月異而發殊。”（宋）趙汝愚編：《宋朝諸臣奏議·下》，上海：上海古籍出版社，1999

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頁。南宋陽枋撰《字溪集》卷九“雜著·辨惑”中寫到，官僚子孫“食不肯蔬食、菜羹、粗糲、豆麥、黍稷、菲薄、清淡，必欲精鑿稻粱、三蒸九折、鮮白軟媚，肉必要珍羞嘉旨、膾炙蒸炮、爽口快意。水陸之品，人為之巧，縷簋雕盤，方丈羅列”（宋）陽枋撰：《字溪集》卷九，文淵閣四庫全書影印本。，這些都是宋代社會上層生活的真實寫照，他們的奢靡生活引得一些人紛紛效仿，社會上奢靡之風盛行。此外又因為宋代崇文抑武，皇帝與文人士大夫共治天下，而文人士大夫推崇樸素典雅之風，所以在當時社會上奢靡之風與樸素典雅之風交織，一起推動了飲食文化的發展。（宋）趙汝愚編：《宋朝諸臣奏議·下》，上海：上海古籍出版社，1999

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頁。（宋）陽枋撰：《字溪集》卷九，文淵閣四庫全書影印本。社會上層引起的奢靡之風影響了飲食店鋪的飲食環境。宋代的許多大型飲食店鋪的裝修十分華麗，外部裝飾彩樓歡門，《東京夢華錄》記載：“凡京師酒店，門首皆縛彩樓歡門，”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。“九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。在節日期間更是“諸店皆賣新酒，重新結絡門面彩樓，花頭畫竿、醉仙錦旒”，（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第31頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第134頁。(宋)吳自牧撰，符均、張社國校注:《夢梁錄》，西安:三秦出版社，2004年，第134頁；（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。社會上層引起的奢靡之風促使宋代飲食服務業發展迅速。唐朝皇宮中的司膳局和司儀司是專門為唐代皇室提供飲食服務的機構，而宋代也有專門為社會上層飲食服務的機構—“四司六局”，《都城紀勝》中詳細介紹了分別是帳設司、廚司、茶酒司、臺盤司、果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局以及排辦局，這四司六局是專門為王公貴族等社會上層人士提供飲食服務的機構，于是民間也紛紛效仿，出現了承包宴席的業務，《東京夢華錄》記載：“凡民間吉兇筵會，椅桌陳設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。吃食下酒，自有廚司，以至托盤、下請書，安排坐次，尊前執事，歌說勸酒，謂之‘白席人’，總謂之‘四司人’。欲就園館亭榭寺院游賞命客之類，舉意便辦，亦各有地分，承攬排備，自有則例，亦不敢過越取錢。雖百十分，廳館整肅，主人只出錢而已，不用費力。”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。此外宋代就有了送外賣的先例，“市井經紀之家，往往只于市店旋買飲食，不置家蔬”（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。（宋）孟元老著，王瑩譯注：《東京夢華錄》，北京：北京聯合出版公司，2015年，第32頁。三、統治者的政策支持宋代統治者重視農業生產，推行墾田的獎勵舉措，宋代的耕地面積大大增加，據《文獻通考》記載：“至道二年，墾田三百一十二萬五千二百五十一頃二十五畝；天禧五年墾田五百二十四萬七千五百八十四頃三十二畝；元豐五年，田四百六十一萬六千五百五十六頃”（宋）

馬端臨（宋）

馬端臨撰：《文獻通考》卷三北京：中華書局2011年版

，第462頁。

（元）脫脫撰：《宋史》，北京：中華書局1977年版，第4174頁。其次，北宋政府對對糧食等農產品的流通大力促進。宋代統治者為了促進糧食流通，實行不禁米價，糧價“聽民自便”的政策。還禁止各地州縣用行政手段遏制糧食流通，宋真宗曾下詔說:“乘彼豐稔，有斂棄之期，阻于往來，非通商之道。務從便民，特軫朕懷。應今后百姓商旅將帶斛斗，各任便逐處乘貸，官司不得輒有禁約。如敢固違，當行朝典。”《宋會要輯稿》，《宋會要輯稿》，上海古籍出版社,2014年，第2410頁。《宋會要輯稿》，上海古籍出版社,2014年，第3960頁。宋代統治者也十分重視交通，尤其是水路運輸。水路運輸在古代稱漕運，由于宋代疆域大部分處于黃河長江流域一帶，因此漕運成了宋代最普遍的交通方式。漕運在宋代的地位十分重要，是促進古代經濟發展的重要因素之一，亦是古代城市發展的重要因素，北宋著名史學家范祖禹曾言:“國家建都于汴，實就漕挽東南之利。”孔繁敏.趙汝愚《國朝諸臣奏議》初探,1989年:第109-122頁。孔繁敏.趙汝愚《國朝諸臣奏議》初探,1989年:第109-122頁。（元）脫脫撰：《宋史》，北京：中華書局1977年版，第2106頁。李春棠：《坊墻倒塌以后——宋代城市生活長卷》，湖南人民出版社，1993年3月第1版，第10頁。宋代統治者實行優待文人士大夫的政策。在俸祿方面，較之前代而言，也是相當豐厚。以“宰相、樞密使，月三百千。……參知政事，樞密副使，知樞密院事，同知樞密院事，及宣徽使不帶節度使，或檢校太保，簽樞密院事，三司使，二百千。……六軍統軍百千。……客省及皇城一下諸司副使，二十千。……內殿承制，十七千。崇班，十四千。……供俸，官十千。侍禁，七千。……殿直，五千。……三班奉職、借職，四千。……下茶酒班殿士，一千。……下班殿士，七百。”除此以外，還有祿粟、春冬賜衣、薪柴、餐補等等其他補助。在休假方面，宋代休假有以下內容：“祠部休假，歲凡七十有六日：元日、寒食，冬至各七日，天慶節、上元節、天圣節；添加橢圓夏至、先天節、中元節、下元節、降圣節、臘各三日，立春、人日、中和節、春分、社、清明、上巳、天祺節、立夏、端午、天貺節、初伏、中伏、立秋、七夕、末伏、社、秋分