核酸與食品加工

請問你所知道的與“核酸”有關的信息有哪些？DNARNA分子雜交太空育種轉基因食品克隆遺傳親子鑒定核酸保健品

染色體是細胞核中載有遺傳信息（基因）的物質，在顯微鏡下呈圓柱狀或桿狀，主要由脫氧核糖核酸和蛋白質組成，在細胞發生有絲分裂時期容易被堿性染料著色。在無性繁殖物種中，生物體內所有細胞的染色體數目都一樣；而在有性繁殖大部分物種中，生物體的體細胞染色體成對分布，稱為二倍體。性細胞如精子、卵子等是單倍體，染色體數目是體細胞的一半。哺乳動物雄性個體細胞的性染色體對為XY，雌性則為XX。鳥類和蠶則不同，雄性個體的是ZZ，雌性個體為ZW。【功效成份及含量】每粒含核酸（DNA+RNA）≥200mg【保健功能】免疫調節【適宜人群】免疫力低下者【不適宜人群】痛風患者、血尿酸高者、腎功能異常者【用法用量】成年人每日2次，每次2-3粒，溫開水吞服，適加飲水量【規格】350mg/粒【貯存方法】陰涼處保存，保期24個月【注意事項】本品不能代替藥物，瓶內紙袋為干燥劑，請勿食用。【批準文號】衛食健字（1999）第0081號【產品標準號】Q/ZA0001S-2010【衛生許可證號】遼藥健生證字（2011）0008應用生物細胞工程和發酵工程等現代生物工程技術，以天然植物、食用菌為原料，篩選出高表達菌種，經過發酵提取的純正核酸，生產技術具有國際先進性，是國家火炬計劃高新技術產品。GB14880-2012食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準衛生部批準的核酸保健食品及功能名單1.1核酸的概念、分類1.2核酸的組成

概述1869年，Miescher從膿細胞中提取到一種富含磷元素的酸性化合物，因存在于細胞核中而將它命名為“核質”(nuclein）。但核酸(nucleicacids）這一名詞在20年后才被正式啟用，當時已能提取不含蛋白質的核酸制品。早期的研究僅將核酸看成是細胞中的一般化學成分，沒有人注意到它在生物體內有什么功能這樣的重要問題。核酸變異遺傳生長、發育疾病、衰老

核酸（nucleicacid）是生物體內的大分子，在生物的個體生長、發育、繁殖、遺傳和變異等生命過程中起著重要的作用。1.1核酸的概念、分類

核酸分為脫氧核糖核酸（DNA）兩類核糖核酸（RNA）兩類。

DNA：遺傳信息的貯存和攜帶者，分子量約106～109，主要分布在細胞核內，線粒體和葉綠體中也有少量。

RNA：主要參與遺傳信息的傳遞和表達過程，分子量約105～106，主要存在于細胞質中，少量存在于細胞核中。

核糖體RNA（rRNA，75～85%）：蛋白質合成

RNA

轉運RNA（tRNA，10～15%

）：轉運氨基酸

信使RNA（mRNA，約5%）：轉錄遺傳信息，

指導蛋白質合成DNA和RNA分子中，主要元素有碳、氫、氧、氮、磷等，個別核酸分中還含有微量的硫。

磷在各種核酸中的含量比較接近和恒定，其中DNA的平均含磷量為9.9%，RNA的平均含磷量為9.4%，平均0.091，即1g磷相當于11g核酸。只要測出生物樣品的含磷量就可以計算出該樣品的核酸含量，這是定磷法的理論基礎。1.2核酸的組成堿基（嘌呤堿和嘧啶堿）戊糖（核糖或脫氧核糖）磷酸核苷酸核苷核酸

用A、G、C、U分別表示腺苷、鳥苷、胞苷、尿苷。以d表示脫氧，用dA、dG、dC

、dT表示脫氧腺苷、脫氧鳥苷、脫氧胞苷和脫氧胸苷。

細胞內游離的核苷酸：腺苷三磷酸（ATP）腺苷衍生物-環化核苷酸（cAMP）次黃嘌呤衍生物-次黃嘌呤核苷酸（IMP）輔酶類核苷酸。多磷酸核苷酸mono['m?n??]adj.單聲道的double['d?bl]adj.雙的tri-[tra?]pref.表示“三”之義ATP分解為ADP或AMP時釋放出大量的能量，是生物體主要的供能方式。反之，則是生物體暫時貯存能量的一種方式。

ATP在生物體或細胞的能量代謝中起著極為重要的傳遞作用，被稱為“能量貨幣”。腺苷衍生物-環化核苷酸cAMP和cGMP不是核酸的組成成分，在體內含量很少，在組織細胞中起著傳遞信息的作用，通常稱為激素作用的第二信使。

次黃嘌呤核苷酸（IMP）在生物體內是合成腺嘌呤核苷酸和鳥嘌呤核苷酸的關鍵物質，它還是一種很好的增味劑，常與氨基酸類鮮味物質同時使用。

核苷酸還是多種輔酶類的組成成分，如腺苷酸是NAD+、FAD、輔酶A等的重要組成成分，它們不參與核酸的構成，而在生物氧化過程中參與氫和某些化學基團的傳遞，在糖、脂肪和蛋白質代謝中起著重要的作用。

核酸的結構、性質及應用核酸與食品加工

請說說蛋白質的結構與性質？一、二、三、四級結構變性與復性兩性離解等電點紫外吸收

核酸的一級結構是核苷酸序列，是沒有分支的多核苷酸長鏈，RNA和DNA鏈都有5′→3′的方向性。若把DNA分子看作是由許多相對獨立的單位構成，那么每一個獨立單位就稱做基因，即基因就是DNA分子上的一個片段。一個細胞的DNA含有許多基因，各具有不同的功能。2.1核酸的結構一級結構書寫方式平面結構立體結構

核酸空間結構包括二級結構和三級結構，是指在一級結構的基礎上進一步折疊或盤曲所形成的空間結構。

DNA的空間結構是指多核苷酸鏈與多核苷酸鏈之間以及多核苷酸鏈內通過氫鍵及堿基堆積力，在空間形成的螺旋、卷曲和折疊的構象，包括DNA的雙螺旋結構（二級結構）和超螺旋結構（三級結構）。DNA雙螺旋結構DNA超螺旋結構tRNA的二、三級結構

除少量病毒的RNA外，RNA是以單鏈分子存在的，目前了解較清楚的是分子量較小（大約只含80個核苷酸）的tRNA的結構。RNA和核苷酸的純品都是白色粉末或結晶，DNA是白色類似石棉樣的纖維狀物。除肌苷酸和鳥苷酸具有鮮味外，核酸和核苷酸大都呈酸味。

DNA和RNA都是極性化合物，一般都溶于水，不溶于乙醇、氯仿、乙醚等有機溶劑。

DNA分子極為細長，極稀的溶液也有極大的黏度，RNA的黏度要小得多。2.2核酸的性質2.2.1核酸的一般物理性質

核酸中的嘌呤和嘧啶具有共軛雙鍵，對240～290nm波長的紫外線光具有強烈的吸收能力，其最高的吸收率在260nm附近。2.2.2核酸的紫外吸收性

鑒別核酸樣品純度：通常對核酸測定時選用260nm波長，而蛋白質的最大吸收峰波長在280nm處，核酸的紫外吸收比蛋白質強30～60倍，鑒定核酸純度時可以先測定并計算樣品溶液A260/A280的比值，純的DNA樣樣品的比值為1.8，純的RNA樣品的比值為2.0，若核酸樣品中含有蛋白質或苯酚等雜質時比值則顯著降低。

選育高產優質菌株：紫外光可作為一種有效的誘變劑，微生物細胞內的DNA吸收紫外線后，引起了結構上的微細改變，但不致死亡，從而使微生物的某些性狀起改變，可從中選出對生產有用的菌株。紫外光

核酸中具有堿性的堿基和酸性的磷酸基，所以核酸呈兩性性質。核酸的等電點較低，如：酵母RNA的等電點為2.0～2.8，DNA的等電點為4.0～4.5。2.2.3核酸的兩性解離與等電點

核酸的變性：在某些理化因素作用下（溫度、酸堿、有機溶劑等），核酸分子互補雙鏈之間氫鍵斷裂，使雙螺旋結構松散變成單鏈的過程。核酸的變性僅是二級結構、三級結構的改變，而一級結構不變。2.2.4核酸的變性與復性DNA熱變性的特點主要是加熱引起雙螺旋結構解體，所以又稱DNA的解鏈或融解作用。

DNA的解鏈過程發生于一個很窄的溫度區內，有一個相變過程，把A260達到最高值的一半時對應的溫度稱為該DNA的解鏈溫度或融解溫度，用Tm

表示。

復性：DNA的變性是可逆的，變性DNA在適當條件下，變性的兩條互補鏈重新結合，恢復原來的雙螺旋結構和性質。

退火溫度：熱變性的DNA經緩慢冷卻（稱退火處理）即可復性，比Tm值約低25℃即為最適宜的復性溫度。分子雜交：即不同來源的多核苷酸鏈，變性分離經退火處理后，若有互補的堿基排列順序，就能形成雜交合的雙螺旋體，甚至可以在DNA和RNA之間形成雜合雙螺旋體。變性復性

將熱變性的DNA溶液驟然冷卻至低溫，兩鏈間的堿基來不及形成適當配對，可能成為兩個雜亂的線團，此時很難復性。DNA熱變性后復性示意圖

植物、動物性食品都含有核酸，目前國外一些主要的嬰兒配方奶粉中已經添加了不同劑量的核苷酸，我國的保健品市場中也相繼出現了核酸產品。2.3核酸在食品中的應用核酸類保健食品申報與審評規定工商局通告核酸類保健食品廣告違法方舟子與核酸營養風波轉基因食品：GeneticallyModifiedFoods（GMF），是利用現代分子生物技術，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質，使其在形狀、營養品質、消費品質等方面向人們所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品。轉基