2024年【（茅臺酒）白酒釀造工職業技能認定-制曲制酒】考試題第一部分單選題(80題)1、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B2、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C3、傳統醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C4、據統計公司歷年的糊化率數據，發現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A5、在窖內實際測量，普通4天正常發酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D6、窖底泥外觀正常，泥質較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B7、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B9、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B10、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C11、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A12、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B13、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A14、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A15、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A16、白酒產量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B17、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B18、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經濟發展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B19、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B21、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B22、三輪次前，每天作業甑數不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A23、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通氣干燥。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A24、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D25、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A26、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B28、固態法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創造，也是我國獨有的傳統工藝是世界上獨一無二的生產技術。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A29、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A30、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C31、茅臺高溫大曲的母曲應選發酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B32、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A33、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B34、大曲培養后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、大曲在用于生產前要經過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C36、酵母菌在有氧狀態下進行酒精發酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B37、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發酵主要原料為高粱和玉米，半固態發酵主要原料為大米，液態發酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B38、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D39、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C40、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B41、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B42、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛生角度出發，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A43、構成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A44、白酒釀造的糖化發酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A45、江津酒發酵周期短，一般為()天發酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C46、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A48、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A49、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B50、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B52、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

【答案】：C53、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A54、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B55、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D56、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C57、《產品質量法》規定，拒絕接受依法進行的產品質量監督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業執照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D58、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、水也是白酒生產的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A60、高溫大曲的糖化力和發酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B61、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B62、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A63、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B64、調味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B65、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B66、冬天溫度較低，為確保堆積發酵質量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A67、微生物生長繁殖所需的營養為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B68、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A69、職業化是職業人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是()。

A、對職業道德和職業才能的重視

B、職業化技能的培訓

C、職業化行為規范的遵守

D、職業道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A70、兩次潤糧應間隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B71、微生物的基本營養物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A72、以下不屬于大曲在發酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C73、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D74、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B75、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B76、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B77、