PAGEPAGE1（必會）高級中式烹調師理論考前沖刺知識點精練300題（含答案）一、單選題1.設備零件的正常磨損和事故磨損,均對設備的使用不利,而且（）的磨損還會對食品產生污染。A、機械設備B、烹飪設備C、空調設備D、電器設備答案：B2.蟶子在用鹽水活養去沙時,鹽水的濃度應在左右。（）A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B3.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10%~15%B、20%~30%C、35%~40%D、45%~50%答案：B4.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數C、地方D、顏色特征答案：C5.貴婦雞產于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D6.三絲敲魚在敲制后要放人沸水鍋中汆熟,其目的是便于______。（）A、人味B、改刀C、食用D、定型答案：D7.當冷盤吃去（）左右時,便可上第一道熱菜。A、4/5B、1/3C、2/3D、1/2答案：C8.魯菜常用的香辛調料是款_____。（）A、生姜B、蔥C、蒜D、胡椒答案：B9.在古代的六畜中,（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D10.調制魚茸膠時,投料的次序是_____。（）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水,最后再加鹽答案：B11.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經（）,可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C12.維生素D為類固醇衍生物,具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節病答案：B13.菜肴造型以（）為目的。A、觀賞B、食用C、展示D、品嘗答案：B14.制作頂湯時,水料比與其他湯是一樣的,但由于_____使頂湯的濃度比其他湯要高。（）A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封答案：A15.魚香大蝦中大蝦在炸制前需要進行______處理。（）A、去殼B、改刀C、腌制D、焯水答案：C16.糟熘三白中必須用的調味料是_____。（）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B17.大豆中優質蛋白質含量高達_____聽上。（）A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C18.勾芡使湯汁濃稠,既保護了（）,又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養素答案：D19.服務人員應掌握服務的技能、技巧,懂得“三化”服務規范和要求,做到服務（）、標準化、程序化。A、規范化B、規格化C、常規化D、大眾化答案：A20.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時應該用_____進行搓洗。（）A、鹽B、沙C、油D、堿答案：A21.湯糊茸膠是按茸泥的_____特性分類出來的。（）A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D22.肌肉組織主要由（）組成。A、橫紋肌B、豎紋肌C、斜紋肌D、平紋肌答案：A23.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼備答案：A24.油脂大多都有自己獨特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A25.蕨類植物的孢子體具有（）,可以伸到土壤深處,吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A26.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節答案：C27.哈密瓜為（）地區的特產。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D28.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬（）門、昆蟲綱的動物。A、環節動物B、軟體動物C、節肢動物D、腔腸動物答案：C29.在食品加工中,降低（）來制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B30.菜肴的烹調,行業內稱之為“紅案”;面點制作,行業內稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案(或者面案)答案：D31.預防化學性食物中毒,必須從可靠的供應單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調料D、海產品答案：A32.開水白菜預熟處理的方法是_____（）A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B33.我國規定每日膳食碘的供給量,成年人和青春期少年為（）,孕婦增加25μg,乳母增加50μg。A、100μgB、120μgC、150μgD、180μg答案：C34.焙烤香氣主要是加熱時所發生的（）、焦糖化反應,另外還有油脂分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應B、水解反應C、羰氨反應D、分解反應答案：C35..涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行處理。（）A、清洗B、燙透C、冰鎮D、浸泡答案：B36.威士忌是英文“Whiskey”的譯音,原產于（）的蘇格蘭,是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯答案：C37.適合（）的干貨原料,大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發B、火發C、水發D、堿發答案：A38.輔助操作階段是學員在教師指導下,初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規B、基本C、完美D、完整答案：D39.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產生的與周圍環境的某種不平衡狀態。A、營養B、家庭C、心理D、社會答案：C40.辛醇[2]有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C41.魚露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開水C、高湯D、牛尾湯答案：B42.湖北省人民政府辦公廳《關于推動楚菜創新發展的意見》（）出臺。A、2016年B、2017年C、2018年D、2019年答案：C43.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯系。A、科學屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B44.如果火腿切開后有炒芝麻的香味,說明火腿。（）A、嚴重變質B、品種優良C、質量最好D、輕度酸敗答案：D45.花生油的熔點為（）。A、-4~-1℃B、0~3℃C、5~8℃D、10~15℃答案：B46.在飲食消費過程中,人的心理活動是很活躍、很復雜的。既然是消費,（）因素就占有重要地位。A、社會B、家庭C、環境D、價格答案：D47.鹵的菜肴是在汁中浸泡,（）,以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A48.人們的飲食（）就是人們在長期的生活中,逐漸養成的一種飲食特征。A、經常性B、習慣性C、共同性D、盲目性答案：B49.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A50.引起廚房火災的主要有電、液化石油氣、（）等。A、油B、米面C、調味品D、烹飪原料答案：A51.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C52.飲食的心理一般過程主要有認識過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A53.次體就是起襯托點綴作用的部分,在盤中所占的布局范圍應該是_____（）A、靠盤邊B、在盤中上方C、盤中較小的比例D、在盤子下方答案：C54.目前我國每人每日蛋白質攝入量為（）,其中動物蛋白質僅為7.5G,低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C55.在蒸汽鍋中,蒸汽直接接觸食物而使其成熟,為透汽鍋,即（）。A、電熱蒸汽鍋B、非封閉式鍋C、蒸汽套鍋D、蒸箱答案：B56.堿發后的原料一定要進行_____系處理后才能食用。（）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟答案：B57.根據進餐者的營養需要及食物所含營養成分的特點,經過合理選料、搭配、加工、烹調成具有特殊營養價值而又經濟實惠的菜肴被稱為（）。A、營養價值B、營養菜肴C、營養筵席D、營養配膳答案：B58.選用恰當的盛器可使菜肴在品種、（）、色彩等方面呈現出豐富多彩的變化。A、數量B、規格C、樣式D、形態答案：B59.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是_____（）A、切下魚頭B、切下魚尾C、取下魚肉D、剖開脊背答案：A60.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數量B、增強菜肴的食用性C、進一步美化菜肴D、給人們增加美感答案：C61.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現形式。A、刺激B、增值C、美化D、質量答案：D62.整料出骨的原料在加工時不能破壞_____,否則不能進行整料出骨處理。（）A、內臟B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B63.冷菜造型要逼真,形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C64.碳水化合物、脂肪、蛋白質均能為機體（）,被稱為熱源質。A、供給能量B、提供熱量C、供應能源D、提供營養答案：A65.烹飪示范教學只有精通（）并能熟練準確地操作,才能收到示范教學的預期效果。A、烹調技術B、刀工技術C、勺工技術D、烹調理論答案：D66.食醋的香氣來源于發酵過程中產生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D67.茸泥有粗茸、細茸之分,它的分類依據是茸泥的_____（）A、彈性B、形狀C、顆粒大小D、口感答案：C68.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A69.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行,不亂堆亂放。A、質量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B70.預防化學性食物中毒,不使用有（）物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業污染D、農藥答案：B71.整雞出骨的第一步是_____。（）A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨答案：B72.奶中主要蛋白質為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質的消化率為87%~89%,生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B73.制作釀香菇時,香菇應該選擇_____（）A、漲發處理后的香菇B、漲發前的干香菇C、蒸制的成熟的香菇D、改刀成塊的香菇答案：A74.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C75.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為（）。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C76.用成本毛利率計算售價的公式是:售價=（）成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、輔料C、調料D、原料答案：D77.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸,目前公認的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B78.餡心用料廣泛,有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C79.不屬于深褐色的調料是_____。（）A、醬油B、蠔油C、香菇(油)D、豆豉答案：A80.烹飪美學是欣賞與食用并存,將藝術之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進答案：A81.熱菜造型藝術要求以每菜的色澤不同、形態不同、質感不同來調節飲食,滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數答案：D82.從飲食產品生產加工和銷售的流程來看,（）是繼廚房加工生產后的又一個重要環節。A、售后服務B、餐廳服務C、產品質量D、擴大生產答案：B83.季為了更好地保存瓊脂凍,可以將它放在____保存。（）A、熱水中B、冰箱中C、陰涼處D、常溫下答案：B84.南瓜茸泥一般應加工成_____（）A、粗茸泥B、細茸泥C、顆粒D、米粒答案：B85.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B86.面點制作具有相對的獨立性,如專門經營面點的（）。A、砂鍋店B、火鍋店C、賓館D、加州牛肉面答案：D87.清燉雞孚中的蛋清應_____（）A、攪散均勻B、打成發蛋糊C、調成半發糊D、制成蛋清糊答案：B88.根據氣相—質譜分析結果,燉牛肉的香氣含有（）多種化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、內脂、糖類,還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C89.野畜肉與家畜肉比較有以下不同:(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉結締組織多一些;(3)（）。A、野畜肉的質較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D90.炸油條時,因加堿和高溫油炸,使其中的（）全部損失,維生素B22和尼克酸損失50%左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B22D、維生素B11答案：D91.紫菜花從日本引進,在加熱烹調后,紫色消失,變為（）,十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：B92.原料加入茸膠后_____增強,有利于菜肴的造型。（）A、彈性B、嫩度C、可塑性D、吸水性答案：C93.焦糖在烹調中常用于深色菜肴的著色,它的等電點pH值在3.0~6.9之間,有的甚至低于（）。A、1.0B、2.0C、3.0D、2.5答案：C94.水果加熱后甜度的變化是_____。（）A、減少B、不變C、消失D、增加答案：A95.預防燙傷的措施之一是,要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C96.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等,葉綠呈橢圓形,開藍色花,有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C97.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成,主要原因是:（）。A、大運河的開鑿,海上運輸興起,使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移,大批北方名廚南下,與南方得天獨厚的自然條件相結合C、統治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B98.熏是利用_____使原料成熟的一種加工方法。（）A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合答案：D99.含維生素A最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C100.海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A101.了解干貨原料的性質對選擇適宜的漲發方法,確保成品（）非常必要。A、重量B、質量C、價格D、色澤答案：B102.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜,（）產的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長短整齊,無異味,品種優良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A103.白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡______。（）A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D104.茶葉中的香味物質一般在_____種左右。（）A、300B、150C、500D、2000答案：A105.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全,用作膳食（）的惟一來源時,不能維持人體健康,更不能促進生長發育。A、維生素B、蛋白質C、脂肪D、糖類答案：B106.冷菜造型藝術設計的原則要符合（）的生活習慣。A、人們B、民族C、當地D、地方答案：B107.冷拼構思首先要針對宴席的_____不同,構思出與其相適應的主題內容。（）A、價格B、季節C、對象D、性質答案：D108.按照膳食供給量標準,計算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養價值B、營養菜肴C、營養筵席D、營養配膳答案：D109.堿水漲發時,堿水濃度要根據水溫和_____進行調節。（）A、原料多少B、原料干燥度C、原料產地D、原料老嫩答案：D110.甲殼動物的身體分頭胸部和腹部,附肢基本上是每節一對,形態和機能上卻表現明顯的分化。烹調常用的甲殼動物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A111.餡心根據原料性質和制品要求決定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。A、片B、砍C、剁D、拉答案：C112.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是_____。（）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏答案：C113.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋,是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A114.我國膳食缺鈣的原因,最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標準。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B115.制作茸膠的最佳溫度是______。（）A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃答案：A多選題1.湯爆雙脆的操作要領有（）A、烹制后應立即食用B、兩種原料都要進行制嫩處理C、兩種原料都要進行剞刀處理D、湯中的油要多,保持高溫E、焯水燙制時不能過火,斷生即可答案：ADE2.制作梁溪脆鱔的原料應選擇_A、1B、鮮活的大鱔魚C、鱔魚肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚完整的身體部位E、選擇鱔魚脊背的部位答案：AD3.毛肚火鍋的特色有_A、自燙自食B、味重麻辣C、蔥香濃郁D、酒香撲鼻E、湯清味鮮答案：ABD4.拔絲蘋果掛糊時,糊中的原料有_____（）A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、色拉油E、水答案：ABE5.三絲敲魚的三絲是（）A、火腿絲B、筍絲C、青椒絲的意D、熟雞脯絲E、香菇絲答案：ABE6.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有（）。（）A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC7.京蔥扒鴨扣入盤中前需要經過的工序包括_____（）A、蒸制酥爛B、腌漬入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、澆上鹵汁答案：AB8.桂花甜藕中需要將糯米灌人藕孔中,在灌制前米應該進行（）處理。A、洗凈B、煮熟C、瀝干水分D、蒸熟E、加糖調味答案：ABC9.毛肚火鍋中,一定要炒香（）后再煮制。A、郫縣豆瓣醬B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE10.燒扒法在原料方面應選擇_____原料。（）A、無骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE11.冷菜是宴席最先與客人見面的菜品,組配好冷菜能起到（）作用。A、渲染氣氛B、突出主題C、增進食欲D、節約成本E、彌補熱菜不足答案：DE12.清燉菜品的工藝要求有（）A、湯汁清B、不掛糊C、不油炸D、不改刀E、不添加調味品答案：AB13.鹽焗時原料必須密封放進燒熱的鹽中,其目的包括（）A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、縮短成熟時間E、使原料美感答案：AE14.干燥的原料直接放入堿水中漲發會對原料產生的影響包括_____（）A、內外漲發不均勻B、影響漲發率C、影響質感D、影響色澤E、影響氣味答案：ABC15.京蒽扒鴨的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、質感酥爛C、外脆內嫩D、口味甜咸E、刀工精細答案：AB16.拔絲的方法有（）。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB17.用水拔絲時,水在熬糖過程中的作用有（）。A、作為熬糖的導熱介質B、使糖均勻溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不會焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC18.下列菜品中應該在宴席前期上桌的是_____（）A、清蒸石斑魚B、冰糖燕窩C、佛跳墻D、蠔油鮑魚E、上湯魚翅答案：CDE19.水果加熱后,水果的風味會發生的變化包括_____（）A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味發生變化答案：BCE20.下列茸泥中屬于動物性茸泥的是______。（）A、雞茸B、豬肉山藥茸C、蝦茸D、魚茸E、蝦肉蠶豆茸答案：ACD21.淮揚菜的口味特色有（）。A、清淡平和B、咸甜適中C、微辣鮮香D、酸辣咸鮮E、突出本味答案：ABC22.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取______措施。（）A、適當加重口味B、適當加溫C、添加佐味碟D、避免冷凍E、適當裝飾美化答案：ACD23.軟兜鱔魚在燙制必須添加的調料有（）A、鹽B、醬油C、蒜頭D、醋E、胡椒答案：ADE24.（）適合于制作塌類菜品。A、豆腐B、魚C、牛肉D、筍E、白菜答案：ABE25.不適合燉菜的工藝條件有（）。A、勾芡B、中火C、淋油D、小火E、選用不銹鋼鍋具燉制答案：ABCE26.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質爽脆答案：BCD27.下列原料中能刺激味蕾產生味覺的是上______。（）A、蘋果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE28.脆皮大腸的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、皮脆肉嫩C、滋味甘香D、冷吃熱吃皆可E、刀工精細答案：ADE29.制作桂花糖藕時,只能在最后調鹵汁時加人的調味品有（）A、糖B、桂花C、蜂蜜D、鹽E、蔥姜答案：AB30.蟹黃扒翅在大翻前需要的工序有（）A、勾芡淋油B、燒透入味C、瀝出湯汁D、收濃湯汁E、挑出蟹黃答案：ADE31.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD32.加工牛蛙可保留的可食部位是_____。（）A、腸B、心C、肝D、油脂E、胃答案：BCD33.宮保雞丁上漿時需要的調料有_A、醬油B、精鹽C、干辣椒D、淀粉E、蒜頭答案：ADE34.熬糖時如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時間E、拔絲長度答案：ABE35.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）A、筍末B、蘑菇末C、蝦米D、左口魚末E、青魚干答案：ABC36.湖南臘肉是采用煙熏的方法制作的,其目的主要是（）A、增加風味B、便于保存C、使原料上色D、增加營養E、縮短成熟時間答案：ABC37.爽口牛丸的操作關鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過篩D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時控制大小一致答案：ABC38.下列可作為穿的填充原料的有_____。（）A、火腿B、筍C、魚茸D、蝦泥E、魷魚答案：ABE39.下列菜品中采用小卷手法的有_____。（）A、三絲魚卷B、吉士酥梅卷C、蘭花肉卷D、如意蝦卷E、如意蛋卷答案：AC40.魯菜中甜菜的特色烹飪方法有（）A、掛霜B、拔絲C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE41.大良炒鮮奶的操作關鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC42.開水白菜的菜品特點是（）A、湯汁清澈B、白菜鮮嫩清香C、色澤艷麗D、刀工精細E、咸鮮微辣答案：AB43.水煮牛肉中一般需要添加的配料有A、芹菜B、蒜苗C、萵筍尖D、火腿E、香腸答案：ABC44.家常海參的菜品特點有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE45.清燉雞孚時雞肉在入鍋前需要（）A、用刀在肉面排松B、鑲上豬肉茸C、改刀成塊狀D、卷成卷形E、去掉雞皮答案：BCD46.開水白菜的調輔料有（）A、火腿B、雞肉C、鹽D、雞清湯E、香菇答案：ADE47.糟熘三白的菜品特點是（）A、色澤紅亮B、明油包芡C、糟香濃郁D、潔白素雅E、軟嫩清鮮答案：CDE48.堿面漲發對比堿水漲發的優點是_____。（）A、存放時間長B、隨用隨發C、漲發率高D、漲發簡便E、漲發均勻答案：ABD49.需要去除蝦線的原料有______。（）A、竹節蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC50.火腿最容易變質的部位是______（）A、外層部位B、油頭部位C、接近骨骼的部位D、肌肉深部E、大爪部位答案：CD51.毛肚火鍋中的辣味調料有A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC52.宮保雞丁必用的調料有A、干辣椒B、豆瓣醬C、豆豉D、花椒E、蔥粒答案：AB53.（）適合制作煙菜品。A、鴨B、肉C、魚D、菜心E、筍答案：ABCE54.不適合煨菜的工藝條件有（）。A、中火B、小火C、加熱時間不超過0.5hD、炊具選用銅鍋E、炊具選用砂鍋答案：ABC55.制作鍋貼鱔魚時,鱔魚在貼制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD56.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC57.屬于川菜特色的調味品有（）A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC58.川菜中的干煸技法具有的特點是A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過程中調味答案：ABCD59.回鍋肉的操作關鍵有_A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時用大火,使肉片充分卷曲E、調味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC60.宮保雞丁調味汁中不需要添加的調料有（）。A、醋B、糖C、香菜D、辣醬E、花椒答案：ACD61.如果接待江蘇的客人,菜品符合地方特色口味的有（）A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、清炒蝦仁D、家常海參E、香肉絲答案：BC62.白煨臍門必須使用的調料有（）A、蒜頭B、麻油C、雞精D、胡椒粉E、鹽答案：AC63.脆皮大腸需要的加熱工序有（）A、油炸B、清水、鹵水煮熟C、炸制D、晾干E、抹漿答案：ABC64.茸泥可以獨立成菜,也可作為菜肴的_____。（）A、輔料B、黏合劑C、調味料D、染色料E、裝飾料答案：ABE65.白云豬手的操作要領有（）A、豬手煮至六成軟爛程度B、豬手者至八成軟爛程度C、豬手煮至斷生即可D、豬手浸醋液時都要涼透E、豬手每次沖漂時間要保持1.5h左右答案：ADE66.屬于川菜特色味型的有（）。A、陳皮味型裝再合人會B、紅油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄答案：AC67.清燉雞孚的菜品特點是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質感軟爛答案：BCE68.貼菜的質感特色有（）。A、上層脆香B、下層脆香C、上層軟嫩D、下層軟嫩E、外脆內嫩答案：BC69.通過整魚出骨處理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、內臟D、魚鰓E、魚皮答案：ABC70.______可以使冷拼在整個盤面進行構圖布局。（）A、無邊的白色圓盤B、無邊全黑色圓盤C、黃邊平面腰盤D、黑邊平面圓盤E、無邊全綠色腰盤答案：ABE71.掛霜時為了不影響糖的結晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC72.柴把筍中用到的調配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD73.魚香味型表現出來的味感有_A、甜味天兩養將要寶一目8B、酸味C、辣味D、麻味E、澀味答案：ABCD74.淮揚菜中特色的復合味型有（）。A、花椒鹽101.8B、濃姜汁C、麻醬汁D、醋椒汁E、酸辣汁答案：ADE75.堿水漲發后如果不漂洗干凈,產生的不良影響有_____。（）A、影響口味B、影響質感C、影響健康D、影響出品率E、影響氣味答案：ABCE76.清燉雞孚的菜品特點是_____（）A、湯汁濃白B、湯汁清澈C、口味咸鮮D、口味咸甜E、質感軟爛答案：BCE77.魚香大蝦的菜品特點有（）。A、色澤紅亮B、外酥內嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精細E、麻辣味厚答案：ABC78.宴席冷菜在刀工處理時要做到（）A、刀工精細B、整齊劃一C、自然流暢D、技術難度高E、花刀清晰美觀答案：ABC判斷題1.（）淀粉是由多個單糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正確B、錯誤答案：B2.龍穿鳳翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。（）A、正確B、錯誤答案：B3.（）認識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發,它還包含著科學文化知識、藝術修養等因素的參與作用。A、正確B、錯誤答案：A4.雞蛋中的蛋白質是天然食物中最優質的蛋白質。（）A、正確B、錯誤答案：A5.（）由于筵席是為宴飲的聚會而設的,現在常將“筵席”寫作“宴席”了。A、正確B、錯誤答案：A6.（）微波爐具有加熱迅速、均勻,效率高,省時、節能,加熱質量好等優點。A、正確B、錯誤答案：A7.掛霜時可以在糖漿中添加冰糖、飴糖等甜味劑,可使掛霜效果更好。（）（）A、正確B、錯誤答案：B8.（）硬化油為植物油,是經加氫處理后制成的固體油塊,不能食用。A、正確B、錯誤答案：B9.（）果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養豐富的天然飲料。A、正確B、錯誤答案：A10.（）餡心的制作工藝流程是:選料→原料加工處理→調味→調制拌和→餡心。A、正確B、錯誤答案：A11.（）蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法,多用于水果,其菜肴的特點是軟糯香甜,形色美觀。A、正確B、錯誤答案：A12.魚香大蝦在調味時,不能過早放入蔥、姜、蒜,應在出鍋前再加人。（）A、正確B、錯誤答案：B13.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。（）A、正確B、錯誤答案：A14.（）切刀執法與普通菜刀執法不同。A、正確B、錯誤答案：B15.（）進行冷藏的食品應經過初加工,并用塑料袋包裝,以防止污染和干耗。A、正確B、錯誤答案：B16.（）烹飪是科學與美學的綜合,技術與藝術的統一。A、正確B、錯誤答案：A17.禽畜類原料是淮揚菜選料的主體特色。（）A、正確B、錯誤答案：B18.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調節菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點。（）A、正確B、錯誤答案：B19.一般煨菜時間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯誤答案：B20.（）擔子菌最重要的特征是有性生殖,形成擔子和擔孢子。A、正確B、錯誤答案：A21.（）零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。A、正確B、錯誤答案：B22.（）淀粉是烹調中重要的輔助原料之一,主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤答案：A23.川菜中經常使用煸炒的方法,其特點是不換鍋、不劃油、不勾芡。（）A、正確B、錯誤答案：B24.（）發生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯誤答案：B25.（）筵席是飲食美的集中體現,這也是筵席設計的基本理論。A、正確B、錯誤答案：B26.糖醋黃河鯉魚中調制鹵汁要與炸制工序同時進行,炸好的魚應立即澆上鹵汁。（）A、正確B、錯誤答案：A27.制作樟茶鴨子的工序較多,但調味工序是在油炸前的蒸制時添加調味料完成的。（）A、正確B、錯誤答案：A28.（）冷菜造型藝術,是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴,來反映菜肴形狀的一種造型藝術。A、正確B、錯誤答案：A29.（）面點成型是指將調制的面團,按照品種的要求,運用各種方法,形成半成品或成品生坯的工藝過程。A、正確B、錯誤答案：A30.制作西湖醋魚時魚必須先餓養兩天,否則菜品有土腥味。（）A、正確B、錯誤答案：A31.（）面點熟制的方法很多,主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等;還有綜合加熱法,如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。A、正確B、錯誤答案：A32.湯爆雙脆中的豬肚在制嫩后一定要洗凈堿味,否則影響口味。（）A、正確B、錯誤答案：A33.（）三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯誤答案：B34.（）鰣魚俗稱三來、三黎,分布于我國長江、錢塘江、珠江等水域,其鱗片中含有脂肪,在烹調鰣魚過程中一般不去鱗。A、正確B、錯誤答案：A35.漲發好的魷魚的體積一般是漲發前魷魚的3倍左右。（）A、正確B、錯誤答案：B36.（）銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤答案：B37.（）裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中,這是烹調技術全部操作過程的一個工序。A、正確B、錯誤答案：B38.（）在和面與揉面時,要用搗、揣、擦和反復揉搓的動作,以使面團吃水均勻,表面光滑柔潤。A、正確B、錯誤答案：B39.（）富含糖的食品價格一般比較經濟,食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤答案：A40.（）煮湯是制湯的基本方法。A、正確B、錯誤答案：A41.（）宴會菜點設計要求綜合考慮設備、技術、原料、服務、就餐環境等諸多因素,但設計核心要以顧客需求為首位,盡量滿足客人需求,充分衡量宴會的各種因素,使宴會整體達到預想的效果。A、正確B、錯誤答案：A42.（）蛋白質的水解過程可簡單表示為:蛋白質→標→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。A、正確B、錯誤答案：B43.制作鍋塌豆腐時,豆腐煎制后,為了保證豆腐的成型,可以將調好的鹵汁直接澆在豆腐上,不需要再進行燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B44.叉燒肉在腌制前的改刀一定要厚薄均勻和長短一致,否則成熟時受熱不均勻。（）A、正確B、錯誤答案：A45.（）飲食美的基本特性即質美,這是飲食美的前提基礎和目的A、正確B、錯誤答案：A46.（）要根據宴會的性質、規格和標準設計菜肴。A、正確B、錯誤答案：A47.（）預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執行生熟食品分開制度。A、正確B、錯誤答案：A48.宮保雞丁的雞肉在改刀前不僅需要拍松,還要剞刀,便于人味。（）A、正確B、錯誤答案：A49.（）所謂操作禮節,主要是指餐廳服務員在開餐服務中的禮節。A、正確B、錯誤答案：B50.煙熏的菜肴含有一些對人體不利的成分。（）A、正確B、錯誤答案：A51.鍋塌豆腐的制作工序比較復雜,批量加工時可將豆腐直接入油鍋中炸至金黃再燒制。（）A、正確B、錯誤答案：B52.（）維生素D只存在于動物油脂中。A、正確B、錯誤答案：A53.毛肚火鍋從調料到配料、輔料都有嚴格的規定、不能隨意調整變換。（）A、正確B、錯誤答案：B54.（）中餐宴會一般使用兩種酒:一種是酒精度數較高的烈性酒;另一種是酒精度數較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯誤答案：B55.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。（）A、正確B、錯誤答案：B56.清燉雞孚中一般要放人香菇,香菇應該與雞孚同時燉制,可以使香味充分溶于湯汁中。（）A、正確B、錯誤答案：B57.（）湯的制法基本相同,只是某些具體手法不同。A、正確B、錯誤答案：A58.（）制湯時要靈活掌握火候。A、正確B、錯誤答案：A59.松鼠鱖魚剞刀時,刀距約為3cm,深至魚皮,呈菱形刀紋。（）A、正確B、錯誤答案：A60.松仁牛肉卷屬于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。（）A、正確B、錯誤答案：A61.（）卡式爐的爐架、爐碟可清洗,要用干布抹干。A、正確B、錯誤答案：A62.（）消費者性別的差異,決定了其消費心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個體差異。A、正確B、錯誤答案：A63.（）在食品驗收時,對有懷疑的食品,應讓廚師來判斷。A、正確B、錯誤答案：A64.爽口牛丸中牛肉如果采用粉碎機粉碎,加熱的時間要延長。（）A、正確B、錯誤答案：B65.（）維生素A是所有具有視黃醇生物活動的α─紫羅寧衍生物的統稱。A、正確B、錯誤答案：B66.原盅魚翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正確B、錯誤答案：A67.（）黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B68.（）最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質量的分析,制定能夠達到菜點質量要求的最低原料耗用標準的方法。A、正確B、錯誤答案：A69.（）在日常生活中,蔬菜應占膳食比重的20%。A、正確B、錯誤答案：B70.白云豬手中豬手經過幾次煮泡后,肉質的軟爛程度應該達到十成。（）A、正確B、錯誤答案：B71.川菜中為了提高回鍋肉的檔次,可以將肉皮和肥膘去除,只保留精肉。（）A、正確B、錯誤答案：B72.（）伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A、正確B、錯誤答案：B73.（）賴氨酸的結構式:CH22CH22CH22CH22CHCOOH。A、正確B、錯誤答案：B74.（）使用機電設備可以不培訓,只要懂安全操作規程即可上崗。A、正確B、錯誤答案：B75.為了確保貼菜上面的原料成熟,在煎制時可以加少量的水并加蓋稍燜。（）A、正確B、錯誤答案：A76.拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料,盡量不選擇植物性原料。（）A、正確B、錯誤答案：B77.（）水發干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團,使原料失去的水分得以復原。A、正確B、錯誤答案：A78.（）作為中國飲食文化的物質財富,中國飲食主要由主食、副食和飲品三個部分組成。A、正確B、錯誤答案：A79.宴席冷菜要求色澤和諧、不重復,口味重復的比例也不能太高（）A、正確B、錯誤答案：B80.（）慕尼黑啤酒的麥芽汁濃度為12%,色澤深,口味濃醇而甜,苦味輕,具有濃郁的焦香麥芽味。A、正確B、錯誤答案：A81.（）魚肉是提供動物性蛋白的重要來源。A、正確B、錯誤答案：A82.鹽焗雞的烹飪過程中不能打開包好的雞,否則影響風味。（）A、正確B、錯誤答案：A83.（）群體是指兩個或兩個以上的人相互影響、相互作用而結合成的團體。A、正確B、錯誤答案：A84.（）餐廳日常衛生工作應做到經常化、制度化、規格化、責任化。A、正確B、錯誤答案：A85.（）服務質量好的標志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務態度、高于他人服務技巧和規范而優雅的服務方式。A、正確B、錯誤答案：A86.幾乎所有的野生食用菌都有微毒,加工時要特別注意。（）A、正確B、錯誤答案：A87.（）兒童和青少年代謝旺盛,生長迅速,智力發育快,體力活動大,所需的熱能、蛋白質和各種營養素按相對量計均高于成人。A、正確B、錯誤答案：A88.（）魚類以腮進行呼吸,只有一個心房和一個心室,血液循環只有一條途徑,被稱為雙循環。A、正確B、錯誤答案：B89.（）營養席單的設計既要符合營養原則,又必須符合筵席的基本情況。A、正確B、錯誤答案：B簡答題1.中國古代烹飪技術的發展大體可分為哪幾個階段?答案：答:①史前階段;②夏、商、西周階段;③春秋、戰國階段;④秦、漢階段;⑤魏、晉、南北朝階段;⑥隋、唐、五代階段;⑦宋、遼、金、元階段。評分標準:答對①占10%,答對②~⑦各占15%。2.白酒的感官評定標準都有哪些?答案：答:①色澤:無色透明,無懸浮物,無渾濁物或沉淀;②香氣:具有本身特有的醇香;③滋味:滋味純正,沒有任何怪味。評分標準:答對①③各占30%,答對②占40%。3.上菜前的注意事項有哪些?答案：答:①觀察菜肴色澤、新鮮程度,注意有無異常氣味;②檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物;③檢查菜肴衛生,嚴禁用手翻動或用嘴吹,如必須翻動,要用消過毒的器皿;④對涼菜要注意新鮮度,是否有變質、變味和發粘等不符合衛生的狀況。評分標準:答對①~④各占25%。4.闡述京式面點的特點。答案：答:①京式面點以面類制品為主,制品制作精細;②餡心注重咸鮮口味,肉餡多用水打餡;③常用蔥、姜、黃醬、芝麻油等為輔料;④口味醇香、鮮嫩適口、肥而不膩。評分標準:答對①~④各占25%。5.闡述飲食心理的相對滿足性。答案：答:①相對滿足是指需求在某一具體情況下所達到的滿足標準,這種相對滿足程度取決于消費者的消費水平;②消費水平低,需求容易滿足,反之則不易滿足。評分標準:答對①②各占50%。6.論泡發魷魚的基本原理。答案：答:①干燥魷魚的蛋白質凝膠一般在等電點時膨潤最小;②魷魚泡發的最佳pH值為12,即強堿性,此時它的膨化度最大;③在堿性溶液中魷魚蛋白質的親水性增強,使其體積增大。評