4301FoodsafetymanagementspecificationsformajoI II 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件起草單位：長沙興揚技術服務有限公司、長沙市市場監督管理局、湖南賓館、湖南品標華本文件主要起草人：周志輝、張煉、吳峰、云斌、胡麗華、陳奇、陽馥聿、曹倩、張芳、陳欣欣、鄒翔、崔芳、鮑德艷、張海珍、馮鑫、李媛、甘文、孫秋、鄭玉輝、楊燦、王奇志、1重大活動食品安全管理規范本文件適用于在長沙市行政區域內開展的重大活動食品安全監督下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適GB31654食品安全國家標準餐飲服務GB/T42966餐飲業反食品浪費黨員代表大會、人民代表大會、政治協商會議、重要的國際會議和重3.2總倉warehousemanagementdepa為重大活動的開展統一提供食品、食用農產品及相關產品貯存和管理的單位4.1與重大活動食品安全管理相關的主（承）辦單位、行業主管部門、市場監督管理部門、餐飲服務提供者、食品類供應商等應當依據預防為主、規范管理、屬地負責、分級監管的原則有效落實各方食4.2在重大活動舉辦前，各相關方宜按照《長沙市食品安全事故應急預案》規定，組織進行食品安全4.3鼓勵餐飲服務提供者及食品類供應商在重大活動中采用先進的科學技術和管理規范，配備先進的4.4主（承）辦單位是重大活動食品安全第一責任人，負責建立及時有效的信息溝通機制，并按照國25.1準備工作及要求主（承）辦單位應在重大活動舉辦之日10個工作日前向市場監督管理部門通報活動信息。并填寫活動信息通報表（參見附錄A）。如因特殊情況未能在規定時間完成通報的，應提主（承）辦單位應制定重大活動食品安全工作方案和食品安全應急預案，市場監督管理部門制定實施方案，方案包括但不限于：工作內容、實施計劃和食品安全突發事件應急預案等，并以書面形式下達至承擔本次重大活動監督管理任務的區縣市場監督管理部門。主（承）辦單位應指定食品安全管5.1.3.1選擇餐飲服務提供者應滿足GB31654的規定要求，具備與重大活動供餐人數、規模、供餐5.1.3.3應在重大活動開展前向市場監督管理部門遞交食品安全責任承諾書（參見5.1.3.4宜選擇2家及以上的餐飲服務提供者作為5.1.3.5應將選定的餐飲服務提供者信息報送至相關部門審批備案。5.1.4.1餐飲服務從業人員健康管理應5.1.4.2需進入餐飲食品加工區域承擔食品安全檢查督導的人員宜取5.1.4.3在接到重大活動供餐任務后3個工作日內，餐飲限于：食材驗收、食品貯存、人員健康管理、食材加工、食品烹飪、清洗消毒、備餐供餐、專間管理、5.1.4.4應在餐飲服務提供者自查后，依據餐飲食品安全相關標準規定對其開展事前資料審核和現場檢查，評估人員配備及履職、保障食品安全的相關制度落實、功能布局、專間設置、設備設施運行、分類標識、消毒保潔、人員健康管理和培訓、供應商管理5.1.4.5應在現場檢查評估結束后形成重大活動食品安全評估意見并送達餐飲服務提供者，發現存在5.1.4.6經事前評估認為餐飲服務提供者存在重大食品安全風險且經整改仍無法保障食品安全的，應5.1.5培訓在重大活動開展前，食品安全相關方應對從業人員進行食品安全知識培訓，并保留完整的培訓實35.1.6.1餐飲服務提供者應提前制定重大活動食譜，填寫食譜信息審核表（參見附錄C），提交主5.1.6.2食譜制定應滿足食品安全相關要求，不應使用國家法律法規禁止生產經營的食品、食用農產品及食品相關產品、外購現制現售食品、散裝熟肉食品及市場監督管理部門和主（承）辦單位認定不5.1.6.3餐飲服務提供者在菜品設計時，應符合GB/T42966的規定，宜在菜單上標示菜品份量、過5.2過程監督管理5.2.1.1環境與設備管理、原料管理、加工制作、供餐、配餐、清洗消毒等均應符合GB31654與5.2.2.1現場監管人員應對供應的食品及食品原料進行感官查驗，并隨機抽查索證索票情況。5.2.2.2監管人員應對當天到貨的每批次食用農產品進行農殘或獸殘現場快速檢測，如實填寫《現場快速檢測結果記錄表》（參見附錄D）。5.2.2.3鼓勵將重大活動食品原料專庫貯存、專人管理。5.2.2.4建立總倉的，活動期間所需的食品、食用農產品及食品相關產品由總倉統一管理及供應；未建立總倉的，餐飲服務提供者應分類遴選食品、食用農產品及食品相關產品的供應商，擬定供應商名5.2.2.5食品應燒熟煮透，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上。應對其中心溫度進行測量，并5.2.2.7應對每餐次加工制作的每種食品成品按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求進行留樣，若6.2應對進貨查驗、加工操作關鍵點、供餐和配送等信息進行詳細記錄存檔。6.3應保留食品加工過程各關鍵點控制記錄；應確保為重大活動供應的預包裝食品標簽內容、檢測合格證明材料、進貨日期等信息真實、完整；食用農產品供應商應提供簽字或蓋章隨貨同行的票據，需6.4進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產6.5宜引入“明廚亮灶”智能監控設施，支持對指定監控點監控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓47.1在重大活動結束之后10個工作日內，完成本次重大活動食品安全相關資料整理，按照一活動一7.2歸檔的資料應包括承諾書、信息56重大活動接待任務，為嚴格貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》等法律法規規定，有效防止重大活動食品安全事故的發生，圓滿完成接待任務，確保重大活動期間食品安全，我司作出以下承一、堅決執行《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《長沙市重大活動食品安全監督管理暫行辦法》、《重大活動食品安全管理規范》等法律法規，保證做到以下工作：（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質的企業或單位購進，嚴格執行進貨查驗及索證索票（三）食品加工過程嚴格按照餐飲服務食品安全操作規程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有明顯標志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動二、全力配合市場監督管理部門履行食品安全職責，保證做（二）食品制作的各環節、各崗位工作人員全力配合市場監督管理部門履行職責，不得拒絕和阻三、認真履行作為餐飲服務提供者的義務，遵守信譽。切實履行食品安全第一責任人的職責，確四、在接待過程中，因我司違反相關法律、法規及有關規定而引起食品安全事故的，我司愿意承）：78重大活動名稱：重大活動餐飲服務提供者名稱：檢91.審查食譜及原料，符合法律法規和重大活動保障的要求，無禁2.食品原料采購落實索證索票、進貨查驗和臺帳登記制度，確定合格供應商，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產品符合食3.食品及原料儲存、加工等符合《餐飲服務食品安全操作規范》4.消毒設備、設施正常工作，餐飲具和其他直接接觸入口食品的5.保溫、冷藏、冷凍設施定期清洗、