食品科學技術：乳制品工藝學試題（強化練習）1、問答題

噴霧干燥的工藝流程。正確答案：工藝流程原料乳驗收→預處理與標準化→預熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→冷卻→過篩→包裝→檢驗→成品。2、填空題

在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度來表示。如：刻度讀數為30，即相當于相對密度（）。正確答案：1.0303、填空題

隨著培養時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，（）在后期的生長速率會提高。正確答案：保加利亞乳桿菌4、問答題

對乳進行干燥操作時，冷凍干燥的特點有哪些？正確答案：因加工溫度低，牛乳中的營養成分能最大限度地保留（避免了加熱對產品色澤、風味的影響且溶解度高）。但此設備造價高、動力消耗大、生產成本高。不適當前的大規模生產。5、單選

無菌罐裝生產（）不可缺少的。A、滅菌乳制品B、巴氏殺菌乳C、酸乳D、乳品冷飲正確答案：A6、填空題

乳中的（）是一種膠體溶液，而（）是一種膠體懸濁液。正確答案：清蛋白；酪蛋白7、單選

下列成分中對形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白質B.磷酸鹽C.乳糖D.檸檬酸鹽正確答案：C8、填空題

乳中的酶類中，（）可以用來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底，過氧化氫酶試驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。正確答案：磷酸酶9、單選

牛乳與母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。A.鈣B.鐵C.維生素AD.乳清蛋白正確答案：A10、填空題

乳中因含有（），而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和而不易覺察。正確答案：氯離子11、問答題

發酵乳時有乳清析出的原因有哪些？正確答案：①原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白變性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復合物，可容納更多的水分，就不會出現乳清分離。②發酵時間：發酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質已經形成的膠體結構，使乳清分離出來；發酵時間過短，膠體結構還未充分形成，也會形成乳清析出。③其它：如原料乳總干物質含量低、接種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產中，添加適量的CaCl2，可減少乳清析出，也可賦予產品一定的硬度。12、填空題

高溫加熱后，牛乳、稀奶油就（）分離。正確答案：不容易13、名詞解釋

乳粉正確答案：是指以新鮮乳為原料，或為主要原料，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。14、多選

紐貝滋金鉆系列特點描述正確的是（）A、五合一組合配方B、添加乳鐵蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正確答案：B,C,D15、單選

哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時間E.保藏條件正確答案：E16、單選

如果乳牛發生乳房炎，牛乳顏色會變為（）。A.紫色B.深黃色C.紅色D.藍色正確答案：C17、填空題

脫脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正確答案：蛋白質18、填空題

用于花色乳的酸味劑主要有（）、乳酸、酒石酸。飼養管理、擠乳方法、季節、疾病與藥物等。正確答案：檸檬酸、蘋果酸；19、單選

干酪物料殺菌后應迅速冷卻至凝乳溫度（）℃。A、10B、19～21C、39～41D、29～31正確答案：D20、多選

殺滅噬菌體的方法有（）。A.加熱B.用漂白粉消毒C.用次氯酸鹽消毒D.用紫外線消毒E.用超聲波滅菌正確答案：A,B,C,D21、單選

酸奶的發酵溫度為（）℃。A、10～12B、21～33C、30～32D、41～43正確答案：D22、名詞解釋

乳清分離蛋白正確答案：特指蛋白質含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎上去除非蛋白組分更充分，通常需要離子交換技術與超濾技術相結合或超濾與微濾相結合制得。23、填空題

奶粉的密度有三種，即（）、容積密度和真密度。正確答案：表觀密度24、填空題

生產奶油時，稀奶油經攪拌后排出的液體部分成（）。正確答案：酪乳25、名詞解釋

重制奶油正確答案：是用質量較次的奶油或稀奶油進一步加工制成的水分含量低，不含蛋白質的奶油。這種奶油在少數民族地區叫作黃油，或者叫作酥油。26、填空題

在超高溫產品中，主要引起殺菌不徹底的微生物主要為（）。正確答案：耐熱芽孢總數27、多選

嬰幼兒乳粉調制的基本原則是（）。A、添加維生素和礦物質B、減少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正確答案：A,B,C,D28、單選

冰淇淋的硬化溫度為（）°C以下。A.0B.—10C.—25D.—5正確答案：D29、判斷題

干酪在成熟過程中發生一系列物理和生化變化。（）正確答案：對30、單選

制作酸奶常用的發酵劑是（）。A、乳油鏈球菌B、胚芽乳桿菌C、瑞士乳桿菌D、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌正確答案：D31、多選

影響乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的質量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏時間E.保藏條件正確答案：A,B,C,D32、問答題

試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點。正確答案：加工工藝：原料乳驗收與凈化→標準化→濃縮→預熱→均質→殺菌→冷卻→加入發酵劑→恒溫培養→冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→灌裝→冷藏、后熟→成品工藝要點：（1）攪拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶溫度：最好0--7度，生產實踐一般為10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物質含量：適量提高對酸奶（2）質量的影響：（3）混合和灌裝①果料的殺菌處理，②果料的護色處理。33、填空題

乳粉的生產方法根據其出粉時的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（）。正確答案：二段式干燥、三段式干燥34、填空題

剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多，（）最少。正確答案：氧35、填空題

脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當直徑接近（）時，脂肪球基本不上浮。正確答案：越快；1nm36、名詞解釋

較長保質期奶（ESL奶）正確答案：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產品在加工、包裝和分銷過程的再污染。37、填空題

對原料乳進行凈化處理時，乳溫應保持在（）。正確答案：30℃－32℃38、單選

與常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.時高時低B.不變C.降低D.增高正確答案：B39、填空題

乳中的酶類中，可通過測定（）的活性來判斷乳是否經過熱處理及熱處理的程度。正確答案：過氧化物酶40、填空題

在乳粉的生產過程中，加熱生產法主要使用的方法有（）、滾筒干燥法和噴霧干燥法。正確答案：平鍋法41、多選

乳品包裝的作用包括（）。A.防止微生物的污染B.保護成品的營養成分及組織狀態C.方便消費者D.方便批發、零售E.具有一定的商業價值正確答案：A,B,C,D,E42、填空題

牛乳的分散體系包括真溶液、乳濁液、（）、（）等。正確答案：大分子溶液；懸浮液43、單選

測定乳的凝固情況常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.電磁爐正確答案：C44、判斷題

乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）正確答案：錯45、填空題

酪蛋白可與（）作用變成氨基糖而產生（）及其色素。正確答案：具有還原性羰基的糖；芳香味46、填空題

乳品生產中常用的殺菌方法有高溫短時、低溫長時、巴氏殺菌和（）。正確答案：超高溫瞬時47、填空題

酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為（）。正確答案：30～800nm48、單選

做為末乳最大的特點之一是（）。A.顏色發紅B.有苦、堿的味道C.營養成分高D.細菌數少正確答案：B49、問答題

牛乳經分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產品？正確答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來生產奶油和酪乳。脫脂乳：加酸或酶產生的酪蛋白凝塊可生產干酪素和干酪；乳清部分可用來生產乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來生產乳糖。50、名詞解釋

離心噴霧正確答案：借助于離心力的作用，使預先濃縮的濃奶，在特制的干燥室內噴成霧滴，而后用熱空氣干燥成粉末的過程叫噴霧干燥。51、名詞解釋

還原酶試驗正確答案：在生產上利用此原理來測定乳的質量（細菌的含量），即所謂的還原酶試驗。52、名詞解釋

發酵乳正確答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及馬乳為原料，經乳酸菌或酵母發酵制成的產品。53、問答題

簡述均質的意義？正確答案：經均質，脂肪球直徑可控制在1μm左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。54、名詞解釋

皂化價正確答案：皂化1克油脂所需的氫氧化鉀的毫克數。55、單選

純奶粉喂養的新生寶寶一天喝奶粉的次數（），每隔（）小時喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小時，70-80mlB、4-5次，5-6小時，90mlC、7-8次，4-5小時，70-80mlD、4-5次，3-4小時，70-80ml正確答案：A56、填空題

乳中的微生物主要來自（）、（）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。正確答案：乳房；牛體57、單選

奶粉用添加劑的主要構成成分是（）。A、礦物元素單質和有機營養素及其衍生物B、無機鹽類和有機營養素及其衍生物C、礦物元素單質和無機鹽類D、有機營養素及其衍生物正確答案：B58、名詞解釋

稀奶油的臨界溫度正確答案：在13～16℃時，即使保持很長時間也不會使脂肪發生明顯變硬現象，這個溫度稱為臨界溫度。59、名詞解釋

簡述巴氏殺菌乳的加工工藝？正確答案：原料乳的驗收→凈乳→標準化→均質→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。60、單選

如果原料乳是灑精陽性，它屬于（）乳。A.高干物質B.高酸度C.低酸度D.優質正確答案：B61、填空題

異常乳包括（），病理異常乳。正確答案：生理異常乳、化學異常乳、微生物異常乳62、填空題

（）即一般所說的常水，它具有常水的性質，是乳中各種營養成分的分散介質。正確答案：游離水63、單選

乳房炎乳的細菌數比正常原料乳的（）。A.無變化B.不穩定C.低D.高正確答案：D64、填空題

乳粉的溶解度應達（）以上，甚至是100%。正確答案：99.90%65、填空題

牛乳中鹽的質量分數為（），人乳中鹽的質量分數為（）。正確答案：0.7%；0.2%66、單選

牛乳中細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛生質量的標志，一般正常乳中的細胞數不超過（）。A.30萬/mlB.40萬/mlC.50萬/mlD.60萬/ml正確答案：C67、單選

消毒乳進行均質時，一般采用的壓力為（）Mpa。A.5B.10C.17D.30正確答案：C68、填空題

在凍結初期，把牛乳融化后出現脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為（）。正確答案：酪蛋白酸鈣69、單選

制作酸奶時砂糖添加量在（）%。A、1～2B、6～8C、10～15D、15～20正確答案：B70、多選

乳中的微生物來源有（）。A.牛的乳房B.牛體C.空氣D.擠乳用具E.擠乳人員等其他因素正確答案：A,B,C,D,E71、問答題

計算題：今有原料乳80kg，用活力為100000單位的皺胃酶進行凝固。需加皺胃酶多少？正確答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g。72、單選

下列成分中，（）不屬于有機養分。A.脂肪B.蛋白質C.水D.碳水化合物正確答案：C73、多選

牛乳的自然酸度是由（）共同構成的。A.二氧化碳B.磷酸鹽C.脂肪D.蛋白質E.檸檬酸鹽正確答案：A,B,D,E74、填空題

嗜熱菌的最適合生長溫度是（）。酒精測試機理在于酒精可使蛋白質顆粒（）而失去穩定性。正確答案：50°C-60°C；脫水75、填空題

乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為（）。正確答案：100～10000nm76、單選

乳牛患乳房炎時，乳中氯化物會（）。A.不變B.增加C.不穩定D.減少正確答案：B77、填空題

酸奶按生產工藝和組織狀態的不同可分為（）。正確答案：凝固型和攪拌型78、單選

某優級純草酸（H2C2O4?2H2O）長期保存在放有硅膠的干燥器中，用它作基準物質標定NaOH溶液的濃度時，其結果是（）。A、不變B、偏高C、偏低D、無法判斷正確答案：C79、單選

牛乳中的（）是人乳的3－4倍。A、鐵B、鈣C、銅D、鋅正確答案：B80、單選

雪糕的冷藏條件在（）°C以下。A.0B.-10C.-5D.-25正確答案：D81、填空題

奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。主要是由于含有（）的關系。正確答案：胡蘿卜素82、名詞解釋

冰淇淋的膨脹率正確答案：冰淇淋的膨脹率等于1L混合料液的重量與1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。83、單選

酸奶菌種常用（）.A.乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿B.嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D.脆皮酵母和假絲酵母正確答案：C84、填空題

在強力的機械作用下將乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均勻一致的分散在乳中，這一過程稱為（）。正確答案：均質85、填空題

離心噴霧與壓力噴霧比較，（）的成品保藏性能好，（）的成品沖調性好。正確答案：壓力噴霧；離心噴霧86、單選

乳品工業中常用（）來表示乳的新鮮度。A、酸度B、pHC、密度D、冰點正確答案：A87、單選

消毒乳如不經過均質，放置后會出現（）。A.粘度增加B.粘度減少C.奶油層D.酸度增加正確答案：C88、填空題

一般酸乳發酵劑產生的芳香物質為（）、丁二酮、丙酮和揮發性酸。正確答案：乙醛89、單選

下列過程，不屬于乳品正常發酵的是（）。A、乳酸發酵B、酒精發酵C、丙酸發酵D、丁酸發酵正確答案：D90、名詞解釋

冰淇淋生產過程中，凝凍時的出料溫度一般控制在（）。正確答案：-3~-5℃91、填空題

超高溫產品中，引起保質期內產品發生苦包的微生物主要為（）。正確答案：嗜冷菌總數92、名詞解釋

乳的標準化正確答案：一般是指調整原料乳中脂肪和無脂干物質之間以及其它成分間的比例關系，使加工出的乳產品符合產品標準。一般把該過程稱為標準化。93、問答題

初乳、末乳在組成成分和理化性質上與正常乳有何不同？為什么不能作為普通加工用原料乳？正確答案：初乳的特征：色澤黃而濃厚，甚至混有血紅色，具有特殊的氣味；乳固體含量較常乳高，其中球蛋白、白蛋白和無機鹽類含量特別高；維生素A效價特別高，而乳糖含量卻較常乳低；熱穩定