細(xì)菌總數(shù)檢驗方法本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的測定方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中菌落總數(shù)的測定。一術(shù)語菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1ml（g）檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。二檢驗程序

檢樣

做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液

選擇2—3個適宜稀釋度各以1ml分別加入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量營養(yǎng)瓊脂

36±1℃48±2h

菌落計數(shù)報告三試劑1營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(復(fù)合)：配制方法按藥品標(biāo)簽說明。2生理鹽水：8.5g/LNaCL。四檢樣稀釋及培養(yǎng)1以無菌操作,將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠），經(jīng)充分振搖作成1:10的均勻稀釋液；2用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi)(注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液)，振搖試管混合均勻，作成1:100的稀釋液。3選擇2-3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即吸取該稀釋度1ml稀釋液，于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。4稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時將涼至46℃營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46±1℃水浴保溫）注入平皿約15ml,并轉(zhuǎn)動平皿使之混合均勻。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。5待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h取出，計算板內(nèi)菌落數(shù)目,乘以稀釋倍數(shù)，即得每g樣品所含菌落總數(shù)。五菌落計數(shù)方法平板菌落計數(shù)時,可用肉眼觀察,必要時用放大鏡檢查,以防遺漏.在記下各平板的菌落數(shù)后,求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)。1平板菌落的選擇選取菌落數(shù)在30-300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn).一個稀釋度取用兩個平板平均數(shù),其中一個平板有較大片狀菌落生長時,則不宜采用,而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù),若片狀菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均勻,即可計算半個平板數(shù)后乘2以代表全皿菌落數(shù)。若有不同來源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個菌落計。2稀釋度的選擇1）應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在30-300之間的稀釋度,乘以稀釋倍數(shù)報告之。2）若有兩個稀釋度,其生長的菌落數(shù)均在30-300之間,則視二者之比來決定,若其比值＜2,應(yīng)報告其平均數(shù),若＞2則報告其中較小的數(shù)字。3）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300,則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。4）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30,則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落乘以稀釋倍數(shù)報告之。5）若所有稀釋度均無菌落生長,則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告之。6）若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30-300之間,其中一部分大于300或小于30時,則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。六菌落數(shù)的報告菌落數(shù)在100以內(nèi)時,按其實有數(shù)報告;大于100時,采用二位有效數(shù)字,在二位有效數(shù)字后面的的數(shù)值,以四舍六入五留雙方法計算.為了縮短數(shù)字后面的零數(shù).也可用10的指數(shù)來表示。七菌落特征單個或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞生長繁殖后，會形成以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見、有一定形態(tài)構(gòu)造的子細(xì)胞集團(tuán)，這就是菌落。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。細(xì)菌的菌落特征因種類而異。細(xì)菌菌落霉菌酵母菌的檢驗一酵母菌結(jié)構(gòu)及特征1.酵母菌形態(tài)結(jié)構(gòu)大多數(shù)酵母菌為單細(xì)胞，一般呈卵圓形、圓形或圓柱形，也有特殊形態(tài),如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形,假菌絲等。細(xì)胞寬約1～5微米，長約5～30微米。有些酵母菌的細(xì)胞連在一起形成鏈狀，稱為假菌絲。2.酵母菌的菌落特征1）大多數(shù)酵母菌的菌落與細(xì)菌菌落相似，但較細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面濕潤、粘稠、容易挑起，菌落顏色多呈乳白色，只有少數(shù)為紅色,偶有黑色。（在虎紅瓊脂平板上,多數(shù)為圓形凸起）2）少數(shù)表面粗糙或皺褶。位于瓊脂內(nèi)的菌落，可呈鐵餅形、三角形及多角形。菌落外觀與細(xì)菌菌落不易區(qū)別時，應(yīng)挑取菌落，用水制片，置高倍顯微鏡下觀察，其細(xì)胞個體比細(xì)菌大數(shù)倍，多為圓形或卵圓形，絕大多數(shù)為出芽繁殖。當(dāng)平板內(nèi)酵母菌菌落甚多時，常有酒香氣。3）在ＹＰＤ瓊脂平板上的菌落與虎紅平板上的形態(tài)相似，但稍大，多數(shù)為乳白色。3酵母菌的生長環(huán)境1）

酵母菌往往生長在含糖較高的環(huán)境中。多數(shù)為腐生，喜偏酸條件，最適pH為

4.5～6。在酸性液體培養(yǎng)基中酵母菌比霉菌生長快，酸性又可抑制細(xì)菌生長

2）酵母菌繁殖需要空氣。在完全隔絕空氣的情況下，酵母菌繁殖幾代就停止了。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。要維持酵母菌長時間，必須供給微量的氧氣3）溫度對發(fā)酵的影響

酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于10℃，酵母菌發(fā)育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生活力強。超過35℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。4酵母菌的分布：酵母菌分布很廣，在含糖較多的蔬菜、水果表面分布較多，在空氣土壤中較少。現(xiàn)知酵母菌大約有39屬，370余種。二霉菌結(jié)構(gòu)及特征1霉菌：亦成為絲狀真菌：凡生長在營養(yǎng)物質(zhì)上，成絨毛狀、絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱為霉菌。2霉菌的結(jié)構(gòu)：菌落由分枝狀菌絲組成。由于菌絲較粗而長，形成的菌落比較疏松，一般比細(xì)菌菌落大幾倍到幾十倍。菌絲體或無色透明，或暗褐色至黑色，或呈現(xiàn)鮮艷的顏色，甚至分泌出某種色素于菌絲體外部。3菌落的特征。初形成時，多無色透明，有明顯的折光性，在較暗的背景下，以透射光觀察，易于識別。少數(shù)生長在瓊脂表面的菌落，初起時，似為１小塊水跡，需借助暗反射光才能看清。成熟的霉菌菌落多數(shù)有各種顏色的孢子形成，隨種而異，極易判定。4霉菌生長環(huán)境：1）最佳濕度：是80%-100%。2）溫度：對大多數(shù)能夠產(chǎn)生霉菌毒素的真菌來說，適宜的生長溫度是23—32℃（20—45℃？）。3）空氣：霉菌屬好氧菌，食物的顆料越大，空氣越充足，越有利于霉菌的生長。4）能量。能值越高的食物對于霉菌的生長越有利。5）PH值。中性偏酸性環(huán)境有有利于生長。...

三檢驗程序檢樣做成幾個適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇2—3個適宜稀釋度，各以1ml加入滅菌平皿每皿加入適量培養(yǎng)基內(nèi)

25—28℃5d

菌落計數(shù)報告報告四試劑1、馬鈴薯—葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基PDA。（用途：分離培養(yǎng)酵母菌。）（用于酵母菌真菌）2、孟加拉紅培養(yǎng)基（用途：分離培養(yǎng)霉菌及酵母菌）。3、高鹽察氏培養(yǎng)基（用途：分離培養(yǎng)霉菌用）。五操作步驟1以無菌操作稱取檢樣25g（或25ml），放入含有225ml滅菌水瓶中振搖30min，即為1：10稀釋液2用滅菌吸管吸取1:10稀釋液10ml,注入試管中,另用帶橡皮乳頭的1ml滅菌吸管反復(fù)吹吸50次,使霉菌孢子散開.3用1ml滅菌吸管吸取1ml1：10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管內(nèi),振搖試管混勻,作成1:100的稀釋液。4根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計，選擇3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即吸取該稀釋度1ml稀釋液，于滅菌平皿內(nèi)，每個稀釋度作兩個平皿。5將涼至45℃左右的孟加拉紅培養(yǎng)基注入平皿中，待瓊脂凝固后,倒置于25-28℃培養(yǎng)箱中，3d后開始觀察,共培養(yǎng)觀察5d。（培養(yǎng)觀察一周）六計數(shù)方法通常選擇菌落數(shù)在10—150之間的平皿進(jìn)行計數(shù)，取兩個平皿的平均菌落數(shù)乘以稀釋