關于食物中各化學物質毒理學第六章食品中各類化學物質毒理學1、動植物中天然有毒物質2、化學性污染物3、細菌毒素與真菌毒素4、食品加工過程中形成的污染物第2頁,共44頁，星期六，2024年，5月掌握食品中有毒物質的種類、性質、毒性及毒素去除方法。第3頁,共44頁，星期六，2024年，5月抗營養因子：有毒生物堿：過敏原：植物性紅細胞凝集素：蘑菇毒素；其他毒素：蛋白酶抑制劑、植酸與植酸鹽、草酸和草酸鹽、單寧類物質。龍葵素、秋水仙堿、麥角堿、咖啡堿。紅腎豆、菜豆等。致甲狀腺腫物、生氰糖苷等。第一節動植物中天然有毒物質植物中天然有毒物質第4頁,共44頁，星期六，2024年，5月表10-1食品中的過敏原食品

過敏原食品

過敏原牛奶雞蛋蝦海洋魚類β-乳球蛋白，α-乳清蛋白卵黏蛋白，卵清蛋白花生大豆菜豆馬鈴薯小麥水稻蕎麥伴花生球蛋白Kunitz抑制劑，β-伴大豆球蛋白清蛋白（18kd）未確定蛋白（16kd~30kd）清蛋白和球蛋白谷蛋白組份，清蛋白（15kd）胰蛋白酶抑制劑第5頁,共44頁，星期六，2024年，5月毒蕈中毒的類型胃腸炎型進食后10min至2h出現無力、惡心、嘔吐、腹痛、水樣腹瀉。神經、精神病變型進食后10min至6h，除胃腸炎表現外，還有瞳孔縮小、唾液增多、興奮、幻覺、步態蹣跚等。溶血型潛伏期6~12h，除胃腸炎表現外，還有溶血表現，可出現貧血、肝腫大等。肝病型進食后10~30h出現胃腸炎表現，部分患者可有一假愈期，然后出現肝、腦、心、腎等多器官損傷的表現，以肝損害最為嚴重。部分患者可有精神癥狀，病死率高。第6頁,共44頁，星期六，2024年，5月陸生動物食品中的天然毒素甲狀腺腎上腺淋巴腺肝臟：膽酸、維生素A。第7頁,共44頁，星期六，2024年，5月河豚毒素貝類毒素PSP&DSP海洋魚類毒素其他水生動物毒素海參毒素海圖毒素鮑魚毒素淡水魚卵和魚膽中毒水生動物毒素第8頁,共44頁，星期六，2024年，5月第二節化學性污染物激素類藥物殘留激素是機體內特殊組織或腺體產生的、直接分泌到體液中，并運送到特定作用部位，引起特殊激動效應的一類微量有機化合物。性激素類藥物：丙酸睪酮、炔雌醇、己烯雌酚等。β-激動劑：克倫特羅、沙丁胺醇、特步他林、馬步特羅和塞曼特羅等。濫用的危害影響第二性征、性器官的結構與功能；影響非性器官功能；誘發疾病和癌癥。第9頁,共44頁，星期六，2024年，5月抗生素類藥物殘留抗生素：由某些微生物（如放線菌、細菌和真菌等）在代謝過程中產生的，在較低濃度下能抑制或殺滅他種微生物的化學物質。來源：包括高等動、植物的代謝物，以及化學方法合成或半合成的化合物。性能：抗腫瘤、抗原蟲、抗病毒、抗真菌、抗藻類、抗寄生蟲、殺蟲除草等。類型：β-內酰胺類、大環內酯類、四環素類、氨基糖苷類和酰胺醇類等。作用：廣泛用于人類和動物疾病的治療及食用動物的生產。第10頁,共44頁，星期六，2024年，5月分子中含有β-內酰胺環結構的一類抗生素。（一）β-內酰胺類第11頁,共44頁，星期六，2024年，5月（一）β-內酰胺類種類與理化性質青霉素類：青霉素鈉鹽或鉀鹽、氨芐青霉素鈉、青霉素V鉀等；頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢孟多、頭孢吡肟等。結構中的β-內酰胺環不穩定，可被酸、堿、某些重金屬離子以及細菌產生的青霉素酶所降解。此類抗生素大多數口服吸收差，注射吸收良好。體內分布廣，一些品種還易透過胎盤屏障或血腦屏障。主要以原形隨尿排出，少部分隨糞便、乳汁等排泄。半衰期短（0.5~2.0h），正常使用劑量范圍內，其毒性很小。第12頁,共44頁，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應為最常見不良反應，且青霉素類之間以及青霉素類與頭孢菌素類之間還易發生交叉過敏反應。多器官系統損傷：大量使用此類抗生素會對腎、肝、消化系統、血液系統、神經系統等造成損害。細菌耐藥性與二重感染二重感染是指長期使用抗生素，可使敏感菌群受到抑制，而一些不敏感菌（如真菌等）乘機生長繁殖，產生新的感染的現象。第13頁,共44頁，星期六，2024年，5月3.安全限量我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定：頭孢喹肟的ADI[μg/（kgBW?d）]為0~3，普魯卡因青霉素的ADI[μg/（人?d）]為0~30。同時還規定頭孢喹肟、克拉維酸和頭孢噻呋等在動物性食品中的MRLs（maximumresiduelimits）（μg/kg）。如頭孢喹肟，牛肌肉、脂肪≤50，肝≤100，腎≤200，奶≤20。第14頁,共44頁，星期六，2024年，5月（二）大環內酯類紅霉素

分子中含有一個12~16元大環并有內酯結構的一類抗生素。第15頁,共44頁，星期六，2024年，5月（二）大環內酯類1.種類與理化性質種類：紅霉素、阿奇霉素、泰樂菌素、替米考星、依維霉素等。干燥狀態下很穩定，水溶液穩定性差?？诜樟己茫蘸蠓植紡V泛，部分品種容易透過胎盤屏障。代謝物和部分原形主要隨糞便排出，少量可隨尿、乳汁等排泄。注射給藥常導致藥物在注射部位長時間大量殘留。此類抗生素毒性普遍較低，正常使用劑量范圍內對人和動物安全。第16頁,共44頁，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應：發生幾率較小。多器官系統損傷：可造成胃腸道、肝、神經系統、心血管系統等損傷。胃腸道反應是此類藥物口服后表現最迅速和最直觀的不良反應，可引起惡心、嘔吐、食欲降低、上腹部不適、腹痛、腹瀉等。此類藥物靜脈給藥時可導致前庭受損，引起耳鳴、聽覺障礙等。紅霉素肌肉注射可引起局部炎癥。細菌耐藥性和二重感染3.安全限量我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定：伊維菌素、阿維菌素、紅霉素和泰樂菌素的ADI[μg/（kgBW?d）]分別為0~1、0~2、0~5、0~6。并規定了它們在動物性食品中的MRLs（μg/kg）。如伊維菌素，牛肌肉、奶≤10，脂肪≤40，肝≤100。第17頁,共44頁，星期六，2024年，5月（三）四環素類

分子中含有十二氫化駢四苯結構的一類抗生素。第18頁,共44頁，星期六，2024年，5月（三）四環素類1.種類與理化性質目前獸用藥和飼料添加劑的品種主要有：金霉素、土霉素、四環素和多西環素等。此類抗生素的細菌耐藥性普遍、毒副作用大、不良反應多，使用受到限制。歐洲已禁止此類抗生素用于動物促生長目的，我國允許使用土霉素鈣鹽，美國和日本允許使用金霉素和土霉素季銨鹽。多數品種主要以原形隨尿排出，少部分隨糞便排出。此類抗生素易通過腎小管和腸肝循環重吸收，半衰期普遍較長，因此易在體內殘留。如產蛋雞以500mg/L飲水一周，蛋黃中藥物殘留隨給藥時間延長而蓄積，以四環素殘留最為嚴重。第19頁,共44頁，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性過敏反應：發生概率遠低于β-內酰胺類。多器官系統損傷：長期接觸可造成肌肉骨骼系統、消化系統、肝、腎、心血管系統、神經系統等受損。如小孩牙齒著色黃染，牙釉質發育不良，易形成齲齒。骨胳生長受抑或異常。局部注射可引起局部疼痛、發炎、壞死等。第20頁,共44頁，星期六，2024年，5月③細菌耐藥性與二重感染：

一些常見病原菌對此類抗生素有很高的耐藥性，且持續時間長于其他許多抗生素。此外，此類抗生素各品種間還存在交叉耐藥性。

④其他毒性：此類抗生素是一種絡合劑，能與Mg2+、Ca2+、Fe2+等形成難溶性絡合物，造成后者在體內缺乏。此類抗生素破壞腸道正常微生物菌群后，還可引起腸內合成B族維生素和維生素K的細菌受抑，造成機體維生素B12、B6、維生素K等的缺乏。此外，對妊娠動物有致畸胎作用。第21頁,共44頁，星期六，2024年，5月3.安全限量我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定：多西環素、土霉素、金霉素和四環素的ADI[μg/（kgBW?d）]為0~3、0~30、0~30、0~30。同時規定了它們在動物性食品中的MRLs（μg/kg）。如多西環素，牛（泌乳牛禁用）肌肉≤100，腎≤600，肝≤300；豬、禽（產蛋雞禁用）肌肉≤100。第22頁,共44頁，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類

一類由2或3個氨基糖與一個氨基環己醇以醚鍵連接而成的苷類抗生素。第23頁,共44頁，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類阿米卡星第24頁,共44頁，星期六，2024年，5月（四）氨基糖苷類1.種類與理化性質用作飼料添加劑的主要有兩類：抗菌類，如新霉素、大觀霉素、安普霉素等；驅線蟲類，如越霉素A、潮霉素B等。此外，還有鏈霉素、卡那霉素和慶大霉素等。此類抗生素口服不易吸收，注射吸收迅速且完全。大部分（約90%）以原形隨尿排出，尿藥濃度約為血漿峰濃度的25~100倍。此類抗生素可在乳汁中較長時間殘留，可通過吮吸殘留于嬰兒或幼畜體內。第25頁,共44頁，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性耳毒性：此類抗生素可選擇性地損害前庭功能和耳蝸聽神經，嬰幼兒更敏感。前者表現為眩暈、惡心、嘔吐、視力減退、眼球震顫和共濟失調；后者表現為耳鳴、聽力減退和永久性耳聾。腎毒性：此類抗生素主要以原形由腎排泄和經細胞膜吞飲作用在腎皮質內大量蓄積，故可引起腎毒性。過敏反應：如鏈霉素可引起過敏性休克，其發生率僅次于青霉素G。其他毒性：也可引起細菌耐藥性等。3.安全限量我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定：安普霉素僅作豬、兔、山羊、雞口服，產奶羊、產蛋雞禁用。且要求其在豬、雞可食組織和雞蛋中不得檢出。此外，還規定了慶大霉素、安普霉素、大觀霉素、鏈霉素和新霉素的ADI，以及它們在動物性食品中的MRLs。第26頁,共44頁，星期六，2024年，5月（五）酰胺醇類O2N—C—C—CH2OHOHHHNHCOCHCl2氯霉素

含有D-（-）-蘇-1-對硝基苯基-2-氨基-1，3-丙二醇結構的一類廣譜抗生素，又稱氯霉素類抗生素。第27頁,共44頁，星期六，2024年，5月（五）酰胺醇類1.種類與理化性質氯霉素及其衍生物；甲砜霉素及其衍生物。常用品種有氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考（獸醫專用）等。此類抗生素口服吸收良好，肌肉注射吸收緩慢，且易在注射部位殘留。主要隨尿排出，少部分隨糞便、乳汁等排泄。第28頁,共44頁，星期六，2024年，5月2.殘留與毒性

①多器官系統受損：可造成血液系統、消化系統、肝、神經系統等損傷。血液系統損害是此類抗生素最嚴重的不良反應，主要引起骨髓造血功能抑制，典型癥狀是溶血型貧血?！盎覌刖C合征”：出生30d內的嬰兒，大劑量使用氯霉素或長期食用氯霉素污染的乳汁后引起的拒食、腹脹、嘔吐、面色蒼白、紫紺、微循環障礙、呼吸淺而不規則，皮膚呈特有的灰紫色的癥狀，約60%的兒童在癥狀發生后數小時至2d內死亡。②氯霉素還對動物有耳毒性，引起聽力障礙。細菌耐藥性與二重感染：可引起細菌耐藥性；還可引起耐藥性較強的變形桿菌、綠膿桿菌、金黃色葡萄球菌、真菌等發生二重感染。但毒性沒有四環素類突出。第29頁,共44頁，星期六，2024年，5月③其他毒性：可抑制肝微粒體代謝酶活性，影響其他藥物的生物轉化并增強其毒性。破壞腸道正常微生物菌群，導致B族維生素和維生素K缺乏。氯霉素有免疫抑制作用。氟苯尼考有胚胎毒性。3.安全限量我國《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規定：禁止將氯霉素及其鹽、酯（包括琥珀氯霉素）用于所有食品動物，并要求其在所有食品動物的所有可食組織中不得檢出。此外，還規定氟苯尼考和甲砜霉素的ADI[μgBW?d]分別為0~3和0~5。以及二者在動物性食品中的MRLs（μg/kg）。如氟苯尼考，牛、羊（泌乳期禁用）肌肉≤200；豬肌肉≤300；家禽（產蛋期禁用）≤100。第30頁,共44頁，星期六，2024年，5月五、農藥殘留全球每年因農林有害生物所致的農業產量損失約35%，倉儲糧食損失10%~20%。農藥：用于防治危害農作物和農林產品的有害生物（如病菌、病毒、雜草等）及調節植物生長發育的各種藥劑。第31頁,共44頁，星期六，2024年，5月農藥類型有機氯類：DDT、六六六（HCH）、（異）艾氏劑、（異）狄氏劑、氯丹、七氯、硫丹、毒殺芬等；有機磷類：氨基甲酸酯類：西維因、葉蟬散、涕滅威、呋喃丹、異索威、滅草靈等；擬除蟲菊酯類：甲氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯、聯苯菊酯等；第32頁,共44頁，星期六，2024年，5月有機磷類農藥類型劇毒類：對硫磷、甲拌磷、內吸磷等；高毒類：敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等；中度毒類：樂果、敵百蟲、倍硫磷等；低毒類：馬拉硫磷、辛硫磷、殺螟松等。第33頁,共44頁，星期六，2024年，5月有機磷類農藥的危害急性毒性：心率加快、血壓升高、瞳孔高度縮小、肌肉震顫、呼吸困難、大小便失禁、驚厥、昏迷等。慢性毒性：頭痛、頭暈、無力、失眠、食欲不振、記憶力減退、肝損傷等。特殊毒性：動物試驗表明，敵百蟲、敵敵畏、馬拉硫磷等具有“三致”作用和生殖毒性作用，對皮膚和眼睛有刺激或致敏作用。第34頁,共44頁，星期六，2024年，5月六、限量元素食物中含有80余種金屬和非金屬元素：一、人體必需且大量存在的元素二、營養必需的微量元素三、人體非必需，對人沒有益限量元素第35頁,共44頁，星期六，2024年，5月汞的危害急性毒性：神經、消化、呼吸系統和腎損傷毒性大?。河袡C汞》無機汞》元素汞水溶性的無機汞》不溶性的二價汞》一價汞慢性毒性：有機汞一般損傷神經系統，無機汞主要損傷腎。特殊毒性：胚胎毒性、致畸性和遺傳毒性等。第36頁,共44頁，星期六，2024年，5月鉛的危害美國EPA指出，鉛及其化合物是17種嚴重危害人類壽命與自然環境的物質之一。WHO認為，鉛是環境中對兒童威脅最大的物質。鉛中毒（尤其是兒童鉛中毒）已被認為是威脅世界兒童健康的頭號“隱性殺手”。急性毒性：消化系統和神經系統損害有機鉛》元素鉛》無機鉛可溶性鉛》難溶性鉛顆粒小的鉛》顆粒大的鉛慢性毒性：特殊毒性：三致第37頁,共44頁，星期六，2024年，5月鎘的危害1972年FAO/WHO/JECFA指出，鎘是僅次于黃曲霉毒素和砷的食品污染物。1984年聯合國環境規劃署提出12種具有全球意義的危害物中，鎘列首位。1993年國際腫瘤研究中心將鎘定位ⅠA級人類致癌物。美國毒物管理委員會將鎘列為第6位危害人類健康的有毒物質。第38頁,共44頁，星期六，2024年，5月砷的危害砷及其化合物的毒性：無機砷》有機砷