雪冬尋味

香黃酥脆的徽州豆黃馃勞動創(chuàng)造美好生活！教學背景春雨夏荷秋靜美，梅花映雪冬嫣然，時光的杯箋上，總是詩意滿滿。每個季節(jié)都有它最美的風景。雖說世事滄桑，風雨更替，美麗的風景一直在路上。錯過了春天的百花風情，錯過了秋天的落葉靜美，還會迎來冬天的雪花飄零。喜歡冬天的這份靜美，靜看世間萬物，品味精彩人生。教學目標1、了解香黃酥脆的徽州豆黃馃的食品烹飪實踐，初步掌握基本的烹飪方法。2、體會烹飪過程，分享烹飪成果，感受勞動使生活更美好！重點認真學習香黃酥脆的徽州豆黃馃的做法步驟，理解烹飪是一種調(diào)和的藝術。它不只為完美調(diào)和自然的食材、精確調(diào)出酸甜苦辣咸之五味，更可調(diào)和出人間無以倫比的美味關系。培養(yǎng)良好的勞動習慣，用自己的雙手打造舒適美好生活的意識。讓同學們懂得勞動創(chuàng)造了美好生活，勞動讓生活變得更有意義！過程老師引入：古人說色香味俱全。首先色，和顏色有關。也就是和美有關。一份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣賞促進食欲。在視覺享受時味覺上也跟著享受。只有在精神上和心靈上雙重滿足才是烹飪美學的意義。讓我們了解一下吧：熟悉食材黃豆粉(粗粒)是把大豆經(jīng)烘烤和粉碎而制成的食品。由于加熱和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是營養(yǎng)價值很高的食品。豆粉功效強身健體：

每百克豆?jié){含蛋白質(zhì)4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等，對增強體質(zhì)大有好處。防止糖尿病豆?jié){含有大量纖維素，能有效的阻止糖的過量吸收，減少糖分，因而能防止糖尿病，是糖尿病患者日常必不可少的好食品。防治高血壓豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂，是有力的抗鹽鈉物質(zhì)。鈉是高血壓發(fā)生和復發(fā)的主要根源之一，如果體內(nèi)能適當控制鈉的數(shù)量，既能防治高血壓，又能治療高血壓。黃豆粉防治冠心病：

豆?jié){中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮，改善心機營養(yǎng)，降低膽固醇，促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆?jié){，冠心病的復發(fā)率可降低50%。防止腦中風：

豆?jié){中所含的鎂、鈣元素，能明顯地降低腦血脂，改善腦血流，從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發(fā)生。豆?jié){中所含的卵磷脂，還能減少腦細胞死亡，提高腦功能。防治癌癥：

豆?jié){中的蛋白質(zhì)和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力，特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據(jù)調(diào)查不喝豆?jié){的人發(fā)生癌癥的概率要比常喝豆?jié){的人提高50%。防止支氣管炎

：

豆?jié){所含的麥氨酸又防止支氣管炎平滑肌痙攣的作用，從而減少和減輕支氣管炎的發(fā)作。防止衰老：

豆?jié){中所含的硒、維生素E、C，有很大的抗氧化功能，能使人體的細胞“返老還童”，特別對腦細胞作用最大。防止老年滯呆：

防止老年滯呆、艾滋病、便秘、肥胖等。黃豆粉營養(yǎng)價值第一，從營養(yǎng)價值上看，大豆蛋白質(zhì)含量高達40%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所必需的氨基酸，其中賴氨酸的含量高干谷物，是植物性食物當中最合理、最接近于人體所需比例的。另外，牛奶蛋氨酸含量較高，可以補充大豆蛋白質(zhì)中蛋氨酸的含量，動、植物蛋白的互補，使氨基酸的配比更合理，更利于人體的消化吸收。特別是近年來，美國和英國先后發(fā)布健康聲明:每天食用6.25克大豆蛋白，可以預防心血管疾病，使人們更加重視大豆蛋白的保健作用。第二，豆粉中的脂肪主要是植物脂肪，不飽和脂肪酸含量較高，并含有人體所必需脂肪酸亞油酸，膽固醇含量低，可以預防動脈硬化。第三，豆粉是經(jīng)過超微粉碎工藝加工而成的，不除豆渣，大豆子葉被全部利用，膳食纖維的含量比同類產(chǎn)品高，膳食纖維有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌。第四，豆粉中含有多種礦物質(zhì)和維生素。黃豆粉第五，豆粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖對腸道內(nèi)的雙歧桿菌等益生菌有增殖作用，有潤腸通便的作用，可以預防直腸癌;雙歧桿菌等益生菌可以提高人體免疫力，延緩衰老。第六，豆粉中含有大豆異黃酮，大豆異黃酮是植物雌激素，長期食用可以預防乳腺癌、前列腺癌;可以預防骨質(zhì)疏松;可以減輕或避免引起更年期綜合癥。第七，豆粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂可以抗衰老，健腦。注意事項一是不要在豆?jié){中加紅糖，因為紅糖會破壞豆?jié){的營養(yǎng)和增加吸收的難度。二是不要喝未煮熟的豆?jié){。生豆?jié){含有皂素、胰蛋白酶抑制物，喝后會發(fā)生惡心、吐瀉等中毒癥狀。三是不要空腹喝豆?jié){。空腹喝豆?jié){后會使豆?jié){中的蛋白質(zhì)過早的轉(zhuǎn)化為熱量而被消耗掉，不能起到喝豆?jié){的作用。四是不要用豆?jié){作藥引，如果把豆?jié){和藥一起喝，豆?jié){的營養(yǎng)成分會被藥物破壞掉或起到副作用。豬肥肉豬肥肉豬肥肉也就是豬肥膘，通常指豬的皮下脂肪，可食用。也有用來榨動物油。營養(yǎng)價值脂肪因為含有人體需要的卵磷脂和膽固醇。膽固醇，這是組成腦、肝、心、腎必不可少的物質(zhì)，還是人體內(nèi)不少內(nèi)分泌激素如性激素的主要原料。有一部分膽固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D。含脂量高的食物吃了以后比較耐饑，還可以維護蛋白質(zhì)的正常代謝，溶解維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，同時也能促進這些維生素的吸收和利用。功效與作用肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。芽菜芽菜芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州，重慶永川，樂山牛華；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。四川多見咸味，輔助炒肉沫等，因為咸香而受歡迎。基本分類芽菜，和“涪陵榨菜”“南充冬菜”“內(nèi)江大頭菜”并稱為四川四大腌菜。敘府芽菜芽菜的原產(chǎn)地在宜賓，宜賓古稱敘府，因此芽菜又稱敘府芽菜。碎米芽菜芽菜看起來很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀飯很好，也有廠家把它剁成米粒般大小，袋裝，稱之為“碎米芽菜”，由于價錢便宜，很適合用來做家常菜。芽菜雞米芽菜“雞米芽菜”，是成都一道很出名的家常小炒，把雞腿肉或者雞胸脯切成粒，過油炒熟，然后爆香花椒、蔥蒜，放芽菜和雞肉同炒，最后放青椒粒略炒即可，可放些醬油，鹽可放可不放，因為芽菜本身比較咸，這道菜都是碎末，吃時需要用勺子，味道又香又辣，是一道很好吃又下飯的家常菜。制作方法方法一冬末春實，用芥菜類（二平莊）的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。芽菜方法二原料配方：菜絲100公斤食鹽11-2公斤漏水糖30-36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤品質(zhì)規(guī)格：腌芽菜要求褐黃色，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。芽菜在長江水域暢銷，涵蓋樂山、宜賓、瀘州、重慶等地食用須知一般人均可食用，因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。另外含糖量也比較高，所以糖尿病人也盡量少吃。芽菜所含的營養(yǎng)較豐富，每100克中含：蛋白質(zhì)4.9克脂肪1.3克碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。豆黃餜徽州豆黃馃徽州豆黃馃是徽州地區(qū)傳統(tǒng)的小吃，一種集香、黃、酥、脆為一體，味美可口，風味獨特的傳統(tǒng)珍饈食品，叫石頭馃。它采用山泉和上好的面粉團，包上各種配料獨特的餡子，做成兩面厚薄均勻并撒上黑芝麻的馃，放在平底鐵鍋中，用木炭文火烤烘時，馃上面放一塊圓形青石頭，烤制而成。豆黃餜原料主料：面粉、黃豆粉(粗粒)、豬肥肉、芽菜輔料：鹽、白糖、食用油、芝麻、飲用水做法1.原料(12只馃，甜咸各6):餅皮:普通面粉500克、清水約100毫升、食用油150克、豬油兩勺(約80克)內(nèi)餡(甜):熟黃豆粉(粗粒)120克、豬肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升內(nèi)餡(咸):熟黃豆粉(粗粒)120克、豬肥肉100克、鹽5克、芽菜約80克、食用油50克、水50毫升調(diào)餡肥肉洗凈切丁，盡量小一點。(不是豬板油)分別取兩份黃豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、鹽、芽菜、水、油。(黃豆粉比較干，都加油太膩了，加點水吧)攪拌均勻，待用。豆黃餜2.因為面團需要醒，所以先揉面，上圖是為了拼圖方便，實際上是先揉面的。揉面：將馃皮的所有原料混合。(水油一起加）先用筷子攪拌成絮狀，再轉(zhuǎn)移到案子上揉勻。(這個過程大約需要30分鐘)揉好的面團，蓋上保鮮膜，放在一邊松弛。(松弛后更光滑)3.將松弛好的面團分成兩份，每份再分成六小份。每小份面團搓圓后取一塊按扁，其余的用保鮮膜覆蓋。4.將餡料放好，盡量多放一點，用包包子的方式包好。案上撒些芝麻，將馃收口朝上，壓在芝麻上，盡量壓薄一些。平底鍋燒熱，放少許食用油，將馃放入，在過上壓重物，一面煎好后，翻面繼續(xù)壓，直至兩面金黃。5.使用定制的包裝紙打個包裝6.陽光斜照下，非常好看7.一大一小兩種規(guī)格。豆黃餜小貼士1.和面的時候，液體主要為油，如果沒有豬油，也不必麻煩特地去熬，加兩勺豬油是為了成品的酥松效果更好。2.加了油的面團比較難揉，不過對于各位手揉面包大神來說應該不是難事。要注意揉的時候盡量順著一個方向，防止面團起筋太重，這樣做馃的時候會很難揉開，也做不大，最后按不薄。所以面團揉好要松弛，你會發(fā)現(xiàn)，之前還不太均勻，松弛完就很均勻了。但可以順著一個方向重疊，成品表皮容易出層次。3.肥肉丁是靠近豬皮的那一層，不要用板油啊，吃到最后有渣渣，口感不好。肉丁切小一點。4.黃豆粉是黃豆炒熟后打碎的，顆粒要大一點，不要用市售的黃豆面，那種一個太細，不香，而且可能摻了其他面，不純。兔子本來想自己炒黃豆的，但是沒有沙子石子，直接鍋炒怕炒焦，正好菜市場有現(xiàn)磨的，就叫店家磨得粗一點，太幸福了。如果找不到現(xiàn)磨的，建議用錫紙墊在鍋底炒黃豆，然后自己用料理機打，黃豆面真心做不出豆黃馃。5.咸餡的本來應該是冬菜，但是沒買到，小哥居然知道什么叫冬菜，太感動了，但是芽菜很好用，做出來跟小時候吃的似乎一樣，就是不要多放，拿來調(diào)調(diào)味就好。6.盡量把馃兩面都壓緊一點，肥肉丁的油最后都被壓出來了，吃起來不膩，更香，而且利于保存。7.壓芝麻的時候收口朝上，因為油量大，收口不好閉合，但煎熟就沒事了，盡量不要讓豆粉漏出來。豆黃餜徽州豆黃馃材料黃豆粉（粗粒），肥肉丁，鹽，面粉，水，油2小匙做法1.準備的餡料是：黃豆粉（粗粒）、肥肉丁、鹽。2.普通面粉、水和兩小勺油，把黃豆粉和肥肉丁混合加鹽調(diào)味，要讓黃豆粉把肥肉丁都包裹住。3.包餅的過程和其它餅并無二致。4.餅包好后放到平底鍋里，鍋底倒一點點油，讓餅兩面都潤一下油后，現(xiàn)在重要的工具閃亮登場，就是一個不銹鋼碗（碗底當然洗干凈晾干的），上面再放個重物，我放的是個布包，里面有很重的東西，你可以放豆子、大米什么都行，自己開動腦筋吧！豆黃餜5.然后你用的你手按住布包，用力往下按，這時你會看到油吱吱往外冒，一面小火壓會，黃后翻一面，兩面都壓一會，兩面都黃了就好了。小訣竅TIPS：1.黃豆粉要粗粒的好，如果家里有粉碎機就把黃豆略炒香，打成粗粉就好。現(xiàn)成黃豆粉，細了點還不夠香。2.不用一直用手去壓，做多了累的慌，只要開始兩面都壓平了，感覺油出得差不多了就讓重物自己壓住就3.肥肉數(shù)量不可太少，不要怕會膩，因為黃豆粉把油全部吸光光了，你可以看下里面的肥肉都化成渣了，下次還要加點油。4.全程小火。豆黃餜徽州豆黃馃一生癡絕處，無夢到徽州----豆黃餜豆黃馃是徽州馃的一種，又稱“石頭馃”，與北方的“石頭餅”不同，它有此名是因為煎的時候上面壓了一塊圓形的青磚石。相傳乾隆皇帝南巡，來到徽州府漁梁壩，見一老翁馃攤的平底鍋內(nèi)有許多烏黑發(fā)亮的圓石頭壓在一個個馃上，很是好奇，買了一個，斥候連聲贊賞“好吃，好吃”。老翁聽見叫好聲，便雙手捧起一個放有香椿嫩頭還“嗤嗤嗤”作響的石頭馃，送給乾隆說：“這個送給客官，不要錢。”乾隆吃罷無比高興，臨走送給老翁一枚福字小印說：“以后有難處，拿去找官府。”有一天當?shù)貝荷賹め呑淌拢叻死衔痰钠降卓惧仯蛴昧^猛，鍋片飛起自傷了左眼，便抓老翁到官府評理。老翁急中生智，忙將那枚福字小印呈給知府。知府見刻有“乾隆御制”4字，馬上喝令退堂，然后向老翁賠禮道歉。從此，老翁的馃攤生意在徽州府獨占鰲頭，徽州石頭馃也隨之身價百倍了。豆黃餜原料

餅皮：普通面粉500克、清水約100毫升、食用油150克、豬油兩勺（約80克）內(nèi)餡（甜）：熟黃豆粉（粗粒）120克、豬肥肉100克、白糖100克、食用油50克、水50毫升內(nèi)餡（咸）：熟黃豆粉（粗粒）120克、豬肥肉100克、鹽5克、芽菜約80克、食用油50克、水50毫升豆黃餜的做法揉面：1.將餜皮的所有原料混合。（水油一起加）2.先用筷子攪拌成絮狀，再轉(zhuǎn)移到案子上揉勻。（這個過程大約需要30分鐘）3.揉好的面團，蓋上保鮮膜，放在一邊松弛。（松弛后更光滑）調(diào)餡：1.肥肉洗凈切丁，盡量小一點。（不是豬板油）2.分別取兩份黃豆粉，一份加入肥肉丁、白糖、水、油，另一份加入肥肉丁、鹽、芽菜、水、油。（黃豆粉比較干，都加油太膩了，加點水吧）3.攪拌均勻，待用。做馃1.將松弛好的面團分成兩份，每份再分成六小份。2.每小份面團搓圓后取一塊按扁，其余的用保鮮膜覆蓋。3.將餡料放好，盡量多放一點，用包包子的方式包好。4.案上撒些芝麻，將馃收口朝上，壓在芝麻上，盡量壓薄一些。5.平底鍋燒熱，放少許食用油，將馃放入，在過上壓重物，一面煎好后，翻