木沖小學(xué)食品安全規(guī)范化管理規(guī)定-3PAGE1PAGE1木沖小學(xué)食品安全規(guī)范化管理制度第一章衛(wèi)生管理制度第一條為進一步加強學(xué)校食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定木沖小學(xué)食品安全規(guī)范化管理規(guī)定。第二條衛(wèi)生管理制度。學(xué)校食堂食品安全的管理必須堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品安全水平，從而達到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。食品安全管理小組成員。學(xué)校應(yīng)建立食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職的食品安全管理人員，加強對學(xué)校食品安全的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品安全管理制度、應(yīng)急處理機制和報告制度、激勵機制和責(zé)任追究制度。學(xué)校食品安全工作的第一責(zé)任人：校長王建波。后勤食堂管理人、主要負責(zé)人：羅發(fā)生。食品安全工作小組：各班班主任及全體教師。監(jiān)督小組：家長代表和學(xué)生代表。第二章食堂、餐廳設(shè)施與環(huán)境第一條學(xué)校新建、擴建、改建食堂要按照有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行建設(shè)，并有衛(wèi)生監(jiān)督部門的審核意見。第二條學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。第三條建立健全衛(wèi)生安全管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入制度及崗位責(zé)任等制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。設(shè)置食品安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。第四條建立學(xué)校食堂食品安全管理組織，定期開展食品安全自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品安全知識學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。第五條學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)按照餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要15cm以上存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。第三條學(xué)校負責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收，嚴把供餐質(zhì)量關(guān)。第四章食品衛(wèi)生工作第一條食堂從業(yè)人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。第二條挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。第三條食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持潔凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標(biāo)志，使用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。第四條烹調(diào)加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可繼續(xù)出售。第五條面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)認真檢查所使用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、普通中小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。第六條備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)志明顯。每餐的所有食品應(yīng)取不少于100克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。第七條飲用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。第八條接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第五章餐具消毒工作第一條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。第二條每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū)，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應(yīng)控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總?cè)萜鞯?/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。第六章從業(yè)人員的管理第一條學(xué)校招聘食堂從業(yè)人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不得錄用。第二條學(xué)校應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員，每年須參加監(jiān)管部門組織的食品安全知識培訓(xùn)，并考核合格。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可進行工作。食堂從業(yè)人員必須每半年進行一次食品安全知識培訓(xùn)，新參加工作人員必須上崗前進行培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。第三條凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事食堂服務(wù)工作。第四條食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。第五條食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，（備餐間售菜人員還需戴口罩）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū)；不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。第六條從業(yè)人員工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。第七章學(xué)校食堂食品安全事故報告第一條學(xué)校應(yīng)建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故應(yīng)迅速上報，并按《食品安全法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學(xué)校負責(zé)人和疫情負責(zé)人為事故報告責(zé)任人，其他人員也有義務(wù)進行報告。第二條在事故發(fā)生24小時內(nèi)，發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時，事故報告責(zé)任人要立即用電話報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和食品安全監(jiān)管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。第三條學(xué)校對事故應(yīng)妥善處理，包括搶救受害者脫離現(xiàn)場，迅速送病人到醫(yī)療機構(gòu)，協(xié)助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā)，確保不擴大危害范圍和不繼續(xù)惡化環(huán)境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現(xiàn)場。第八章學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)第一條學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。1．學(xué)校食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函2．學(xué)校食品安全工作組織3．崗位責(zé)任制度4．各類人員工作職責(zé)5．學(xué)校基本情況6．學(xué)校食堂人員組成及分工情況7．學(xué)校食堂從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件8．食品安全知識培訓(xùn)教材、資料（培訓(xùn)每月不得少于1次），人員學(xué)習(xí)記錄9．食品安全知識考核資料（每學(xué)期不得少于2次）10．從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表11．學(xué)校相關(guān)食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣傳、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料，學(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)12．學(xué)校食堂工藝流程圖13．每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄14．食堂食品原料、調(diào)味品進貨登記表15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件16．米、面、油、肉等食品采購索證