1T/GDMAX-2022白云區特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）本文件規定了白云區特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）的基本要求、烹飪工藝、食用及特點。本文件適用于烹制白云區特色小吃鐘落潭腸粉（糕仔）。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1532花生GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛生標準GB/T5226.1機械電氣安全機械電氣設備第1部分:通用技術條件GB13104食品安全國家標準食糖GB14934消毒餐（飲）具GB/T18186釀造醬油GB/T29373農產品追溯要求果蔬GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范《餐飲服務食品安全操作規范》（國家市場監管總局公告2018年第12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鐘落潭腸粉（糕仔）ZhongLuoTan’ssteamedvermicelliroll(cake)廣州白云區鐘落潭地區的特色小吃，以蒸法將米漿和其他配料蒸熟制作而成。4基本要求2T/GDMAX-20224.1原輔料要求4.1.1米應符合GB/T1354的規定，宜選用早米。4.1.2花生應符合GB/T1532的規定。4.1.3沙葛應符合GB/T29373的規定。4.1.4豬肉應符合GB2707的規定。4.1.5蔥花應符合GB2762、GB2763的規定。4.1.6紅蘿卜應符合GB2762、GB2763的規定。4.1.7水應符合GB5749的規定。4.1.8食用鹽應符合GB2721的規定。4.1.9食糖應符合GB13104的規定。4.1.10醬油應符合GB/T18186的規定。4.2器具要求4.2.1石磨機應符合GB/T5226.1的規定。4.2.2其他烹飪設施應符合GB4806.1的規定。4.2.3裝盛餐具應符合GB14934的規定。4.3衛生要求4.3.1加工場所環境、食品污染風險控制應符合GB31654的規定。4.3.2菜品制作過程應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。5烹飪工藝5.1原料預處理5.1.1將大米約15kg（以15kg為例）在水中浸泡4h~5h，浸泡完成之后使用石磨機把大米磨成米漿，過程大概需要3h~4h，米漿呈乳白色混濁狀，放置盆中備用。5.1.2按家常做法將豬肉剁碎，炒熟，鹽量和糖量視實際情況而定，然后放蔥花和已經切碎的沙葛，繼續將沙葛炒熟即可，備用。5.1.3將花生、紅蘿卜、蔥花切碎并煮熟，和沙葛攪混成餡料，放置盆中備用。5.2制作腸粉5.2.1蒸腸粉將150g~200g米漿均勻鋪滿窩籃，放約50g~100g豬肉至米漿上，呈橫向一字均勻鋪開，可根據個人口味添加蔥花或者雞蛋等。將窩籃放置鍋爐中把米漿蒸熟，鍋中的水和窩籃垂直相距10cm左右，蒸煮時間持續約90s。5.2.2卷腸粉米漿蒸熟后，從鍋中拿出，用刮板起粉皮，并將腸粉卷成條狀，在表面刷上一層食用油，切成幾段，裝盤。5.3制作糕仔3T/GDMAX-20225.3.1蒸糕仔將150g~200g米漿均勻鋪滿窩籃，放置鍋爐中把米漿蒸熟，鍋中的水和窩籃垂直相距10cm左右，蒸煮時間持續約90s。5.3.2卷糕仔米漿蒸熟后，從鍋中拿出，用刮板起粉皮，四周成卷狀，中心部分留出約兩巴掌大的空位，放入餡料100g左右，并上下平均分成兩部分，用刮板在中間橫切使其分成兩部分，然后把兩份糕仔都卷成條狀，在表面刷上一層食用油，裝盤。5.4擺盤腸粉切成一段段后，宜橫向疊放擺盤；糕仔宜U字型擺盤。成品圖參見附錄A。6食用鐘落潭腸粉（糕仔）制成后宜盡快食用，食用過程可根據口味添加醬油。冬季食用時，口感味道更佳。7特點鐘落潭腸粉（糕仔）外觀呈條狀、形態完