WHO:現代人口疾患統計15%達健康標準15%患各種疾病70%亞健康狀態處理得當處理不當第三章營養學基礎“亞健康”狀態:沒有器官、組織、功能上的病癥和缺陷，但是自我感覺不適，疲勞乏力，反應遲鈍、活力降低、適應力下降，經常處在焦慮、煩亂、無聊、無助的狀態中，自覺活得很累。

第三章營養學基礎疾病譜變化急性傳染病和感染性疾病慢性非傳染性疾病糖尿病、心血管疾病、癌癥第三章營養學基礎2006年全國死因排序序號城市農村1惡性腫瘤惡性腫瘤2腦血管病腦血管病3心臟病呼吸系病4呼吸系病心臟病5損傷及中毒損傷及中毒6內分泌營養和代謝疾病消化系病7泌尿生殖系病泌尿生殖系病8神經系病神經系病9精神障礙精神障礙第三章營養學基礎慢性非傳染性疾病患病率上升迅速高血壓患病率

我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數1.6億多。與1991年相比患病率上升31%。糖尿病患病增加

我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，估計全國糖尿病現患病人數2000多萬。超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢

我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數分別為2.0億和6000多萬。血脂異常值得關注

我國成人血脂異常患病率為18.6%，估計全國血脂異常現患人數1.6億。2002年全國營養和慢性病調查

第三章營養學基礎影響人類健康的因素

—世界衛生組織報告生活方式和行為因素60%遺傳因素15%社會因素10%醫療條件因素8%環境因素7%其他5%第三章營養學基礎

吃：太油、太咸、太甜——高血壓、高血脂、糖尿病、肥胖、冠心病、腦血管疾病

不健康的生活方式第三章營養學基礎第三章營養學基礎

世界上最胖的人是美國的明諾奇先生,1941年出生,體重635公斤,身高185公分。墨西哥男子曼努埃爾·烏里韋以近560公斤體重被《吉尼斯世界紀錄大全》列為目前“世界上最胖的人”。第三章營養學基礎28歲的梁用以自己高達450斤的體重被授予“中國第一胖”的稱號。第三章營養學基礎中國軍事醫學科學院衛生研究在大面積調查的基礎上，制定符合中國人實際的標準體重的計算公式：

南方人標準體重＝【身高（厘米）-150】×0.6+48北方人標準體重＝【身高（厘米）-150】×0.6+50

第三章營養學基礎

肥胖度=（實際體重-標準體重）÷標準體重×100%

肥胖度在±10%之內，稱之為正常適中。

肥胖度超過10%，稱之為超重。

肥胖度超過20%-30%，稱之為輕度肥胖。

肥胖度超過30%-50%，稱之為中度肥胖。

肥胖度超過50%，以上，稱之為重度肥胖。

肥胖度小于-10%，稱之為偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，稱之為消瘦。肥胖評定標準

第三章營養學基礎【肥胖的原因】

（l）遺傳與環境因素

（2）物質代謝與內分泌功能的改變

（3）能量的攝入過多，消耗減少

（4）脂肪細胞數目的增多與肥大

（5）神經精神因素

（6）生活及飲食習慣第三章營養學基礎【肥胖的類型】單純性肥胖

體質性肥胖

原因：先天性。體內物質代謝較慢，物質合成的速度大于分解的速度。

現象：脂肪細胞大而多，遍布全身。

獲得性肥胖

原因：由飲食過量引起。食物中甜食，油膩食物多。脂肪多分布于軀干。

第三章營養學基礎病理性肥胖

柯興綜合癥

原因：腎上腺皮質功能亢進，皮質醇分泌過多

現象：臉、脖子和身體肥大，但四肢則脂肪不多。

胰源性

原因：胰島素分泌過多，代謝率降低，使脂肪分解減少而合成增加

現象：全身肥胖

第三章營養學基礎垂體性

原因：腦垂體病變導致垂體前葉分泌過多生長激素

現象：全身骨頭，軟組織，內臟組織增生和肥大。

甲狀腺功能減退

原因：甲狀腺功能減退

現象：肥胖和粘液型水腫

藥源性

原因：藥物的副作用引起，如由腎上腺皮質激素類藥物。

現象：在服藥一段時間后出現的肥胖，比如有些患有過敏性疾病，類風濕病，哮喘病的病人。第三章營養學基礎第三章

營養學基礎

第三章營養學基礎第一節營養學概論第三章營養學基礎前言

健康自古以來就是人類追求的美好目標。影響健康長壽的因素很多，除了遺傳因素外，飲食營養無疑是最重要的條件，正是它提供了健康長壽的物質基礎。隨著人們生活水平的提高以及一些與飲食營養有關的疾病現象的增多，人們對于“營養”越來越關注，而且，越來越多的人期望了解更多的營養方面的知識，從營養科學的角度來調整日常飲食及特殊時期的營養護理，從而增進健康、預防疾病。傳統的膳食習慣已經面臨挑戰，吃得科學合理，講究營養平衡，已成為公眾提高生活質量的重要話題。第三章營養學基礎一.營養學的基本概念1.營養（Nutrition）

是一個動態的生物學過程.食物營養成分攝入消化吸收代謝排泄保證生長發育調節各種生理功能組織更新維持良好健康狀態第三章營養學基礎

合理營養也是一個動態過程.保持機體健康滿足生理需要營養素間數量平衡合理膳食搭配科學烹調加工營養素熱能種類齊全

合理營養的概念數量充足第三章營養學基礎2.營養素**（Nutrients）指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。人體需要的營養素包括:第三章營養學基礎人體需要的營養素(Nutrients)種類蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water第三章營養學基礎微量元素(traceelements)體內含量＜體重0.01%產熱營養素微量營養素(micronutrients)維生素宏量營養素(macronutrients)ProFatCHO常量元素體內含量≥體重0.01%礦物質宏量、微量營養素的概念第三章營養學基礎3.營養學（Nutriology）是研究膳食、營養素及其它食物成分與人體健康關系（生理作用和有益影響）的科學。廣義的營養學還涉及社會、經濟、文化、生活習慣和膳食心理學等多種領域和學科。營養學第三章營養學基礎社區營養----社會營養營養與疾病----臨床營養不同人群的營養----人群營養各類食物的營養價值----食物營養人體對營養的需要----

營養學基礎營養學主要研究內容第三章營養學基礎應用：指導個體或群體合理安排飲食，防病保健；影響國家的食物生產、分配及食品加工政策，改善國民體質，促進社會經濟發展。第三章營養學基礎

4.膳食營養素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值需要量：指維持正常生理功能所需的營養素的量營養素的供給量：在需要量的基礎上加上一定的安全系數

第三章營養學基礎中國居民每日膳食營養素參考攝入量

（DailyDietaryReferenceIntakes,DRIs）1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）2)推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）3)適宜攝入量（AdequateIntake,AI）4)可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）第三章營養學基礎

1)平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）能滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。第三章營養學基礎2)推薦攝入量（RecommendedNutrientIntakeRNI）能滿足絕大多數（97%-98%）個體需要量的攝入水平，用作個體每日攝入該營養素的目標值。

RNI=EAR+2SD（安全攝入量）第三章營養學基礎3)適宜攝入量（AdequateIntake,AI）是通過觀察和實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，用作個體每日攝入該營養素的目標值。4)可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）是平均每日攝入營養素的最高限量。第三章營養學基礎F-DRIs四指標關系攝入水平1.00.501.00.50毒副作用EAR

營養素攝入不足和過多的危險性圖解RNIULAI理論上：EAR＜RNI≤AI＜UL缺乏第三章營養學基礎二.營養與健康的關系第三章營養學基礎營養物質非營養物質有害無害合理營養營養失調（缺乏/過剩）損害促進感染/中毒/致畸/致癌損害生物活性物質促進有益食物與健康的關系健康食物F-食物-健康滿足各種生理功能第三章營養學基礎1.營養素的功能

1)提供能量（碳水化合物、脂類、蛋白質）

2)促進生長與組織的修復（蛋白質、礦物質、維生素）

3)調節生理功能（蛋白質、礦物質、維生素），維持代謝平衡第三章營養學基礎2.營養是維持健康的基礎

1)維持人體組織的構成

2)維持生理功能

3)維持心理健康

4)預防疾病發生第三章營養學基礎3.營養對人群健康的影響

1)保證兒童正常生長發育和心理發育

2)滿足各類特殊人群的營養需要

3)增強特殊環境下人群的抵抗力、耐受力和適應性

4）預防營養素缺乏、過多和相關的疾病

5）輔助各種疾病的治療第三章營養學基礎

我國從三千年前就有食醫，認為食養居于術養、藥養等養生之首。

黃帝內經以及各家醫學著作均有對食養和飲食的闡述。

公元前2000年在《素問》中“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”與目前我們推行的平衡膳食相一致。《素問》中還記載了“腳氣病”的材料，在四世紀時已有“腳氣病”的專著--《腳氣病論》。

七世紀孫思邈著的《千金方》中記載用米糠治療腳氣病。比西方國家早了1200年。營養學的發展史第三章營養學基礎現代營養奠基於18世紀中葉，特別是整個十九世紀到二十世紀中葉是發現和研究各種營養素的鼎盛時期。從1810年發現第一個氨基酸-亮氨酸開始，隨后發現血糖、肝糖原、維生素A、B族維生素、維生素D和必需脂肪酸等各種營養素。在二十世紀中葉以后開展了微量元素與人體健康關系的研究。到了二十世紀末研究熱點轉入植物中的天然的生物活性物質對人體的健康。第三章營養學基礎我國營養學研究開始于二十世紀初。1925-1937年為現代營養學的發育成長期。1939年中華醫學會參照國聯的建議提出我國第一個營養素供給量建議——中國民眾最低需要量。1945年中國營養會正式成立。1955年開始制定“每日膳食中營養素供給量(RDA)”，1963年中國生理科學會修訂了膳食供給量建議，為解放后第一個營養標準。1976年中國醫學科學院衛生研究所根據我國的實際情況又修訂了營養供給量標準。第三章營養學基礎1981年全國營養學會重新修訂了我國的營養素供給量標準(RDA)。1982年進行第二次全國營養調查，提出了“推薦1986-1990年我國的膳食組成”意見。1988年提出了我國營養素供給量推薦標準。至此以后營養學家開展了RDA的調查和研究，1998年成立了專門研究小組。2000年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量》DRIS。第三章營養學基礎

中國居民膳食指南

（平衡膳食、合理營養、促進健康）一食物多樣、谷類為主二多吃蔬菜、水果和薯類三常吃奶類、豆類或其制品四經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油五食量與體力活動要平衡，保持適宜體重六吃清淡少鹽的膳食七如飲酒應限量八吃清潔衛生、不變質的食物(1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過)第三章營養學基礎第二節能量與宏量營養素

第三章營養學基礎大分子物質（糖類、蛋白質、脂肪）酶小分子物質ATP第三章營養學基礎一、能量1、能量單位

自然界的存在形式

太陽能化學能機械能電能第三章營養學基礎能量單位千卡焦耳指使1000g水的溫度由15℃上升到16℃所需要的熱量指用1牛頓力把1Kg物體移動1米所需要的能量能量單位換算焦耳/千焦耳(joule/kJ)卡/千卡(calorie，cal/kcal)1kcal=4.184kJ第三章營養學基礎2、能量來源（1）產能營養素碳水化合物、脂肪、蛋白質（2）食物的卡價毎克營養素在體外（體內）氧化所產生的能量：

1g碳水化合物17.15kJ（16.81kJ）

1g脂肪39.54kJ（37.56kJ）

1g蛋白質18.2kJ（16.74kJ）第三章營養學基礎（3）能量來源分配碳水化合物55%-65%

脂肪20%-30%

蛋白質10%-15%第三章營養學基礎3、能量消耗成年人：維持基礎代謝、體力活動孕婦：子宮、胎盤、胎兒的生長乳母：合成乳汁兒童：生長發育第三章營養學基礎第三節E消耗基礎代謝+活動+食物熱效應熱能消耗表現在以下三方面第三章營養學基礎(一)BME消耗(BM)(1)基礎代謝(basalmetabolism，BM)該E僅維持最基本生命活動禁食12hr恒溫(20-25℃)靜臥放松清醒如體溫呼吸血液循環其它器官生理需要第三章營養學基礎1）基礎代謝的測量方法

直接測定：

氣體代謝法(測定呼出的CO2量)

體表面積法：

體表面積×基礎代謝率×24h

（體表面積男=0.00607×H+0.0127×W-0.0698

女=0.00568×H+0.0126×W-0.0461）（基礎代謝率可直接測定,也可查表）第三章營養學基礎表我國正常人基礎代謝率(BMR)平均值年齡(yr)男女kJ/m2·hkcal/m2·hkJ/m2·hkcal/m2·h11-15195.446.7172.441.216-17193.646.2181.643.418-19166.139.7154.036.820-23158.637.9146.435.031-40157.737.7146.935.141-50154.036.8142.334.0＞50149.035.6138.533.1郭紅衛主編．營養學[M]．北京：科學出版社，2006，33T-基礎代謝率第三章營養學基礎F-BM影響因素-1內因(遺傳)3.神經內分泌4.氣候藥物食物等1.性別年齡2.體表面積2）影響基礎代謝的因素外因(環境)第三章營養學基礎(二)體力活動(2)活動(勞動和活動)

是影響能量消耗的重要因素(可占總E消耗的15-30%)，變化最大。是控制能量平衡的重要部分。與三個因素有關1.肌肉越發達，活動時消耗E越多；2.體重越重，相同活動所耗能量越多；3.活動強度持續時間熟練程度精神活動對E代謝影響：一般對E代謝影響不大(＜4%)但精神緊張時，可使E消耗明顯↑**如煩惱、恐懼或情緒激動時，此時由于無意識的肌肉緊張以及某些激素的分泌↑第三章營養學基礎(3)食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)食物攝取消化營養素吸收代謝轉化產生E消耗E散發

體溫↑食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：也稱為熱效應(thermiceffectoffood，TEF)指由于攝取食物而引起能量消耗的現象第三章營養學基礎混合膳食SDA(每日SDA約占總E的10%)*吃得快

中樞神經系統(CNS)更活躍

激素、酶分泌速度快、量更多

吸收、貯存速率更高

能量消耗越多不同食物成分SDA不同(CHO6%/Fat4%/Pro30%)混合膳食SDA的高低主要與食物中營養成分的含量比例有關(與進食量頻率速度*也有一定關系)第三章營養學基礎4、能量需要量及膳食參考攝入量（1）能量需要量

=基礎代謝率BMR×體力活動水平PAL

不同活動強度PAL值活動強度PAL值輕1.0-2.5

中2.6-3.9

重>4.0第三章營養學基礎（2）膳食能量推薦攝入量

（11.6×60+879）×1.5

=2400kcal/d

第三章營養學基礎

營養學上體力活動的分類分級勞動形式舉例E消耗MJ(kcal)/d輕站或少量走動辦公室電器修理、售貨講課實驗室工作等10.0-10.9(2400-2600)中較多行走活動學生日常活動駕車電工車工等12.6(3000)重非機械化勞動農業勞動煉鋼舞蹈體育裝卸采礦等14.2-16.7(3400-4000)孫長顥主編．營養與食品衛生學[M]．人民衛生出版社，2007第三章營養學基礎

二、蛋白質

1、蛋白質的元素組成和折算系數（1）蛋白質的元素組成碳（50%-55%）氫（6.7%-7.3%）氧（19%-24%）氮（13%-19%）

第三章營養學基礎（2）氮折算成蛋白質的折算系數蛋白質氮含量相近（16%）

1g氮=6.25g蛋白質樣品中蛋白質的含量（g%）

=毎克樣品中含氮量×6.25×100%第三章營養學基礎幾種食物從氮折算為蛋白質的系數蛋白質來源系數蛋白質來源系數全小麥5.83芝麻葵花籽5.30黑麥裸麥5.83棉籽5.30大麥燕麥5.83大豆5.71小麥胚芽6.31花生5.46大米5.95蛋肉類6.25郭紅衛主編．營養學[M]．北京：科學出版社，2000，13第三章營養學基礎2、氨基酸氨基酸是蛋白質的基本結構單位（1）氨基酸分類人體或食物中的氨基酸有20余種，分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。第三章營養學基礎

必需氨基酸**（EssentialAminoAcidEAA）：構成人體蛋白質的20種氨基酸中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給的氨基酸稱為必需氨基酸。

包括蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸。第三章營養學基礎條件必需氨基酸蛋AA苯丙AA食物中足量提供酪AA半胱AA體內在計算食物EAA含量、組成時常將蛋AA+半胱AA苯丙AA+酪AA合并計算(其它條件必需AA還有脯AA絲AA精AA等)××蛋AA需要可↓30%苯丙AA需要可↓50%注：條件必需氨基酸：conditionally/semiessentialaminoacid實線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時的實際代謝途徑第三章營養學基礎表人體內的氨基酸(AminoAcid，AA)必需AA英文全稱及縮寫非必需AA英文全稱及縮寫異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)色氨酸Tryptophan(Trp)精氨酸Arginine(Arg)亮氨酸Leucine(Leu)天門冬氨酸Asparticacid(Asp)纈氨酸Valine(Val)天門冬酰胺Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酸Glutamicacid(Glu)賴氨酸Lysine(Lys)谷氨酰胺Glutamine(Gln)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)蛋氨酸Methionine(Met)脯氨酸Proline(Pro)組氨酸*Histidine(His)絲氨酸Serine(Ser)條件/半必需AA半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，11第三章營養學基礎蛋白質的營養價值

取決于其含必需氨基酸數量及種類的多少優質蛋白質（雞蛋蛋白質）第三章營養學基礎根據營養價值根據營養價值①

完全③

不完全乳類：酪蛋白乳白蛋白蛋類：卵白蛋白卵磷蛋白肉類：白蛋白肌蛋白大豆類：大豆蛋白小麥：麥谷蛋白玉米：谷蛋白動物結締組織：膠質蛋白玉米：玉米膠蛋白豌豆：豆球蛋白②

半完全小麥：麥膠蛋白必需氨基酸種類數量比例

齊全充足較適當齊全不充足不適當不齊全3、蛋白質分類第三章營養學基礎4、蛋白質的消化、吸收與代謝（1）蛋白質的消化胃:胃蛋白酶分解蛋白質為多肽和氨基酸(10%)小腸:在胰蛋白酶、糜蛋白酶、短鏈內切酶和氨基肽酶的作用下，蛋白質被分解為氨基酸和短肽，與氨基酸載體結合進行耗能轉運第三章營養學基礎（2）蛋白質的吸收氨基酸→腸黏膜細胞→血液循環→肝臟這是一需能需氧的主動運輸過程。由腸黏膜細胞上的氨基酸載體來完成.

不同氨基酸的吸收由不同的載體完成.第三章營養學基礎α-酮酸脫氨基作用氨基酸氧化供能

糖胺類脫羧基作用氨

尿素代謝轉變其它含氮化合物

(嘌呤、嘧啶等)合成

氨基酸蛋白質（3）蛋白質的分解與合成分解第三章營養學基礎氮平衡▲▲

(NitrogenBalance)反映機體攝入氮和排出氮的關系，即氮平衡=攝入N－(尿N+糞N+皮膚N等損失)氮平衡一般有三種情況氮平衡（4）氮平衡的概念和意義第三章營養學基礎＝＞＜攝入氮排出氮正氮平衡負氮平衡零氮平衡氮平衡（NitrogenBalance）的三種情況PositiveNitrogenBalanceZeroNitrogenBalanceNegativeNitrogenBalance正常成人生長發育懷孕/哺乳運動/勞動疾病恢復宇航員/老年饑餓/疾病第三章營養學基礎5、蛋白質的生理功能（1）構成和修復組織（2）調節生理功能酶、激素、抗體、血紅蛋白、肌紅蛋白、肌凝蛋白、細胞膜和血液中的蛋白等。（3）供給能量第三章營養學基礎6、食物蛋白質營養評價（1）蛋白質含量

蛋白質的數量≠質量，但沒有一定數量，再好的蛋白質其營養價值也有限。含量是營養價值的基礎。一般都以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定，食物的含氮量×6.25即為食物的粗蛋白含量。食物的粗蛋白含量:大豆30-40%，畜禽魚蛋類10-20%，糧谷類8-10%，鮮奶類1.5-3.8%。第三章營養學基礎＞（2）消化吸收率▲

(digestibility)消化吸收率反映蛋白質在消化道內被分解、吸收程度真消化吸收率(true/netdigestibility)表觀消化吸收率(apparentdigestibility)實際應用中常用表觀消化吸收率以簡化實驗并使所得消化吸收率具有一定安全性第三章營養學基礎真消化吸收率=吸收N×100%食物N=食物N－(糞N－糞代謝N)×100%食物N表觀消化吸收率=食物N－糞N×100%食物N第三章營養學基礎肌肉/結締組織植物/動物等軟化/疏松/分解減少/破壞消化吸收率↑消化功能↑蛋白酶抑制劑纖維素/植酸等一般生理特殊生理Pro形式/結構抗消化物質個體狀況影響食物蛋白質消化吸收的因素加熱/壓發酵等加工適宜活動/情緒/氣候第三章營養學基礎蛋白質消化吸收率動物性蛋白質高于植物性蛋白質由于在影響消化吸收的因素中動物性蛋白質較植物性的要少第三章營養學基礎表幾種食物的蛋白質真消化吸收率(%)蛋白質來源真消化吸收率與參考蛋白質1消化吸收率比較雞蛋97±3100牛肉95±3100肉魚94±3100小麥(精)96±4101大米88±493小麥(全)86±590燕麥86±790玉米85±689小米7983

大豆粉286±7901、參考Pro：也稱為理想Pro，是指雞蛋Pro，牛奶Pro等營養價值較高的優質Pro2、生大豆60%

熟豆漿85%

豆腐90-96%郭紅衛主編．營養學[M]．北京：科學出版社，2000，14第三章營養學基礎BV=儲留N×100=吸收N－(尿N－尿代謝N)×100吸收N食物N－(糞N－糞代謝N)（3）蛋白質利用率▲

(utilization)1)生物價▲(biologicalvalue，BV)蛋白質經消化吸收后進入機體可以儲留利用的部分3.利用率

(1)BV蛋白質生物價的高低取決于食物中必需氨基酸的比值與含量第三章營養學基礎

常見食品蛋白質的生物學價值食品種類生物價（%）食品種類生物價（%）雞蛋94牛奶85豬肉74牛肉69魚72大米77小麥67玉米60小米57高粱56大豆64花生59大白菜76土豆63南瓜63第三章營養學基礎AAS=被測食物蛋白質每g氮或蛋白質中氨基酸量(mg)理想模式/參考蛋白質每g氮或蛋白質中氨基酸量(mg)(2)氨基酸評分(aminoacidscoreAAS)也稱化學分(chemicalscoreCS)AAS簡便易行，被廣泛采用其AAS模式不同不同年齡人群其AAS模式也不同(2)AAS不同食物第三章營養學基礎幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸建議水平每克蛋白質含氨基酸量(mg)每克氮含氨基酸量(mg)異亮AA40250亮AA70440賴AA55340蛋AA+半胱AA35220苯丙AA+酪AA60380蘇AA40250纈AA1060色AA50310總計3602250郭紅衛主編．營養學[M]．北京：科學出版社，2000，16第三章營養學基礎實驗時采用處于生長階段的幼年動物

(一般用剛斷奶雄性大白鼠)因所測蛋白質主要被用于生長之需PER常用作嬰幼兒食品蛋白質營養價值評價PER(%)=動物體重增加(g)攝入食物蛋白質(g)(3)蛋白質功效比值(proteinefficiencyratioPER)第三章營養學基礎7、蛋白質互補作用(complementaryactionofprotein)

將二種或二種以上的食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，達到較好的比例,從而提高利用率的作用稱為蛋白質互補作用。第三章營養學基礎

食物蛋白質互補作用來源比例生物學價值

單獨攝入混合攝入小麥3967小米135789大豆2264牛肉2669小麥2567小米195774大豆3464豌豆2248

第三章營養學基礎生物學種屬越遠越好搭配種類越多越好食用時間越近越好2種及以上盡量在1-2餐內食用如大米和大豆有人提出調配膳食時的三個原則為盡量利用蛋白質互補作用第三章營養學基礎8、蛋白質推薦攝入量及食物來源（1）蛋白質推薦攝入量

30g蛋白質/日----零氮平衡推薦攝入量：1.16g/kg/日

75g/日第三章營養學基礎中國居民膳食蛋白質推薦攝入量年齡/歲推薦攝入量(DNI，g/d)0-1.5-3g/(kg·d)男女1-2-3-4-5-6-7-8-10-11-14-3540455055556065707585354045505555606565758018-輕體力勞動中體力勞動重體力勞動758090657080孕婦乳母60-75第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20+2065第三章營養學基礎糧谷類(米面)優質蛋白質注意Pro互補尤其與大豆(蔬菜含Pro極少)主要來源動物(肉蛋奶類等)大豆(豆腐等)動物+大豆Pro應占膳食Pro總量30-50%良好來源（2）蛋白質食物來源：10%40%第三章營養學基礎9、蛋白質營養狀況評價第三章營養學基礎(1)身體測量指標身高體重上臂圍等(2)生化檢驗血液血清白蛋白運鐵蛋白前白蛋白等尿液肌酐三甲基組氨酸羥脯氨酸等(3)其他膳食攝入量＜推薦供給量標準80%

Pro營養不良鑒定Pro營養狀況重要依據主要有血液含量、尿液代謝產物主要有膳食調查等第三章營養學基礎蛋白質的結構的基本單位

——氨基酸(aminoacids)氨基酸的結構第三章營養學基礎丙絲甘肽.第三章營養學基礎三、脂類(Lipids)

脂類是脂肪和類脂的總稱，是一類不溶于水而易溶于有機溶劑、并能為機體利用的有機化合物。

第三章營養學基礎第一節Fat/FA分類一）脂類的組成和分類第三章營養學基礎

分類含量

分布

生理功能脂肪

95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.熱墊作用5.保護墊作用6.構成血漿脂蛋白類脂5﹪生物膜、神經、血漿1.維持生物膜的結構和功能2.膽固醇可轉變成類固醇激素、維生素、膽汁酸等3.構成血漿脂蛋白第三章營養學基礎——分布在脂肪組織儲能與供能促進脂溶性Vit吸收維持體溫、保護內臟脂類

脂肪（三酯酰甘油）類脂磷脂

膽固醇

（腦磷脂/卵磷脂）作為生物膜的重要組分提供不飽和脂肪酸——分布在生物膜——分布在生物膜維持生物膜結構與功能調節代謝

可變脂

基本脂——指含量常受營養狀況和活動量的影響而變動的脂肪——不受營養狀況及機體活動影響的類脂，也稱固定脂主菜單第三章營養學基礎(1)脂肪中性脂肪(動脂)甘油三酯脂肪(fat)油(oils)占95%甘油脂肪酸第三章營養學基礎(2)脂肪酸碳鏈長短飽和程度短鏈中鏈長鏈4-6CSCFA8-12CMCFA≥14CLCFA飽和單不飽和多不飽和SFAMUFAPUFASCFA：shortchainfattyacidMCFA：mediumchainfattyacidLCFA：longchainfattyacidSFA∶saturatedfattyacidMUFA：monounsaturated～PUFA：polyunsaturated～第三章營養學基礎表常見的脂肪酸中文名稱英文名稱代號及空間結構丁酸己酸辛酸肉豆蔻酸棕櫚酸棕櫚油酸硬脂酸油酸butyricacidcaproicacidcaprylicacidmyristicacidpalmiticacidpalmitoleicacidstearitacidoleicacidC4∶0C6∶0C8∶0C14∶0C16∶0C16∶1，n-7C18∶0C18∶1，n-9ciscis亞油酸linoleicacidC18∶2，n-6，9allcisα-亞麻油酸α-linolenicacidC18∶3，n-3，6，9allcisγ-亞麻油酸花生酸γ-linolenicacidarechidicacidC18∶3，n-6，9，12C20∶0allcis花生四烯酸arachidonicacidC20∶4，n-6，9，12，15allcis二十碳五烯酸eicosapentacenoicacidEPAC20∶5，n-3，6，9，12，15allcis二十二碳六烯酸docosahexenoicacidDHAC22∶6，n-3，6，9，12，15，18allcis神經酸nervonicacidC24∶1，n-9cis陳丙卿主編．營養與食品衛生學[M]．第四版，北京：人民衛生出版社，2000，150T-常見FA第三章營養學基礎反式脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)不飽和脂肪酸含雙鍵，存在順式和反式兩種構型第三章營養學基礎順式FA(cis-fattyacid)反式FA(trans-fattyacid)1)天然動植物中不飽和脂肪酸大多是順式FA(但牛奶Fat中反式FA可占其所含PUFA總量的1/5)2)植物油加工(如人造奶油)

可形成反式FA(可占其所含PUFA總量的2/5)研究表明：攝入過多反式FA可↑血膽固醇有促進動脈粥樣硬化和冠心病發生危險第三章營養學基礎（3）類脂磷脂

含磷酸甘油氮卵磷脂固醇

膽固醇糖脂

含碳水化物氨基醇脂肪酸鞘脂

含磷酸脂肪酸膽堿氨基醇脂蛋白脂類與蛋白質的結合物食物中占5%

類脂(定脂)第三章營養學基礎(一)Fat消化吸收2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收口腔、胃(脂肪酶消化較少)胰脂肪酶磷酸酶分解為游離脂肪酸、甘油單酯等吸收入腸粘膜細胞(小腸：主要吸收部位)正常人膳食Fat吸收率≥90%Ch吸收率約30%膽汁酸乳化脂肪Ch吸收率與攝入量成反比植物固醇*等有影響*植物固醇等：如豆固醇谷固醇，以及膳食纖維也有影響第三章營養學基礎吸收：

進入血液循環擴散吸收短鏈產物與清蛋白結合

肝產物經門靜脈小腸粘膜酯化

長鏈產物甘油三酯結合膽固醇、

小腸粘膜

經淋巴循環磷脂及脂蛋白形成乳糜微粒供組織儲存和利用

進入血液循環部位十二指腸下段及空腸上段第三章營養學基礎第二節Fat生理功能3、脂類的生理功能(1)脂肪功能第三章營養學基礎生理功能人體脂肪營養學功能食物脂肪1.供能儲能2.構成機體組成成分3.維持體溫，保護器官供能/隔熱/襯墊能量過多

Fat貯存非運動時可提供20-50%能量嬰兒所需E的50%由Fat提供2.胃停留時間長,增加飽腹感3.改善食物感官性狀

,促進食欲1.促進脂溶性Vit吸收11、脂溶性Vit：A、D、E、K第三章營養學基礎（2）磷脂功能磷脂磷脂：phospholipids；卵磷脂：lecithin一類脂類物質有親水/親油雙重特性其中卵磷脂▲最重要(一個含磷酸膽堿基團取代一個FA)TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團所取代第三章營養學基礎3.同脂肪酸一樣可供能量1.與蛋白結合參與構成細胞膜2.與血漿脂蛋白結合作為乳化劑脂溶性物質：如脂溶性Vit、激素等幫助脂類/脂溶性物質*通過細胞膜

促進C內外交流最重要功能使體液Fat

懸浮狀態利于吸收、轉運、代謝磷脂功能主要與其極性、非極性雙重特性有關第三章營養學基礎細胞膜重要成分多種重要生物活性物質合成原料關系到膜的通透性有助于細胞內的代謝酶促反應膽汁酸腎上腺素性激素VitD等膽固醇(Chol)功能第三章營養學基礎(3)必需脂肪酸▲▲(essentialfattyacid，EFA)

人體自身不能合成，必須由食物供給，而又是正常生長發育所必需的多不飽和脂肪酸。包括亞油酸和α-亞麻酸。第三章營養學基礎必需脂肪酸的生理功能▲▲1.是細胞的組成成分對細胞膜的結構/功能重要2.對中樞神經系統作用重要，還參與行為發育、脂質代謝3.亞油酸亞麻酸花生四烯酸是合成類二十烷酸的前體物質(二)EFA功能▲▲缺乏可影響細胞膜功能缺乏可致動物視網膜和視覺功能受損,影響CNS功能類二十烷酸是一組復雜化合物對生理功能有重要影響第三章營養學基礎4、膳食脂肪參考攝入量及脂類食物來源第三章營養學基礎脂類供給量應控制在一定范圍(20%-30%)一般50g/d即可滿足機體需要成人、青少年為20-25%，1-12歲為25-30%Chol≤300mg/d為宜，EFA一般不應＜總E3%Fat過多

肥胖高血壓心血管疾病某些癌癥發病率↑等滿足EFA、脂溶性Vit供給及吸收等（1）膳食脂肪適宜攝入量第三章營養學基礎植物油脂膽固醇長鏈飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對較多主要含多不飽和脂肪酸動物脂肪EPADHA磷脂魚貝類相對較多腦肝腎等內臟蛋類較高腦心肝腎蛋黃大豆較多亞油酸：普遍存在亞麻酸：豆油紫蘇油較多EPA（二十碳五烯酸）：C20：5，n-3DHA（二十二碳六烯酸）：

C22：6，n-3（2）脂類的主要食物來源第三章營養學基礎第六節脂類營養評價脂類的營養評價第三章營養學基礎(一)膳食Fat營養價值從三方面評價(一)膳食脂類營養價值的評價③

脂溶性Vit含量①

消化率②EFA含量與脂肪熔點有關碳鏈越短不飽和程度越高熔點低

消化率高(91-98%)多數植物油中亞油酸含量較高魚大豆菜籽油n-3EFA較高麥胚大豆油富含VitE海魚油富含VitAD奶蛋類含VitA較高n-6系列——亞油酸；n-3系列——α-亞麻酸第三章營養學基礎(二)人體Fat營養狀況(二)人體脂肪營養狀況評價人體脂類營養狀況與膳食脂類關系不密切常主要評價人體EFA營養狀況由于Pro、碳水化物也可取代Fat提供熱能過量的Pro、碳水化物也可轉化為Fat油酸(C18：1，n-9)

二十碳三烯酸(C20：4，n-6)亞油酸(C18：2，n-6)

二十碳四烯酸

(C20：4，n-6)可測定血中二十碳三烯酸與二十碳四烯酸的比值(比值＞0.2為EFA不足＞0.4為EFA缺乏)第三章營養學基礎四.碳水化合物

(Carbohydrate

)第三章營養學基礎(一)CHO概念碳水化合物概念每兩個H原子結合一個O原子(與水比例相同)因此稱為碳水化合物，簡稱碳水化物(CHO)低分子CHO有甜味，俗稱為糖由CHO三種元素構成第三章營養學基礎1碳水化物分類多糖雙糖寡糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖、半露糖山梨醇、甘露醇、衛矛醇、肌醇營養學有意義：蔗糖乳糖麥芽糖麥芽低聚糖：水解后全為葡萄糖雜低聚糖：水解后不止一種單糖可利用：淀粉糖元糊精不可利用：膳食纖維第三章營養學基礎雙糖由兩個單糖以共價鍵結合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2）麥芽糖：由兩分子葡萄糖構成，是人工產品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖構成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細菌中。第三章營養學基礎表幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度果糖172山梨糖60蔗糖100甘露糖50葡萄糖74乳糖16麥芽糖32木糖醇90吳坤主編．營養與食品衛生學[M]．第5版，北京：人民衛生出版社，2003，8，28T-糖/糖醇相對甜度第三章營養學基礎(一)CHO消化吸收2、碳水化物消化吸收口腔(α-淀粉酶)胃(無淀粉酶)十二指腸、小腸(胰α-淀粉酶)只有單糖才能吸收吸收需耗能第三章營養學基礎(一)體內CHO

1.供能3、碳水化合物主要生理功能（1）儲存和提供能量供能快,產熱效率高產物無毒某些組織所特需尤RBC腦C神經C需要第三章營養學基礎（2）構成細胞、組織重要成分2.構成C/組織成分①

作為細胞識別的標志②

有抗原作用③

控制細胞膜的通透性④

起潤滑作用⑤細胞間粘著中發揮作用第三章營養學基礎（3）解毒作用3.解毒

4.節約Pro作用

5.保證Fat的充分氧化（4）節約蛋白質作用（5）保證脂肪的充分氧化（抗生酮作用）（6）腸道益生作用肝中葡萄糖醛酸外來化合物或細菌毒素排出體外結合第三章營養學基礎抗生酮作用

體內脂肪的徹底分解需葡萄糖協同充足CHO(至少50-100g/d)可防止酮血癥FA三羧酸循環[O]草酰乙酸不足草酰乙酸不足[O]不徹底酮體CHO[O]肌肉其它組織過多酮血癥(ketosis)酸堿平衡失調[O]乙酰基2.抗生酮作用注：1、酮體：乙酰乙酸、丙酮、β-羥基丁酸

2、實線為正常代謝途徑，虛線為代謝紊亂時的實際代謝途徑能量第三章營養學基礎4、碳水化合物的膳食參考攝入量與食物來源（1）膳食參考攝入量總能量攝入量的55%-65%第三章營養學基礎③CHO供能占總E60-70%較合理2000年時提出：應占55-65%且精制糖＜10%總E(否則可增加齲齒發生率)淀粉含量糧谷類：60-80%薯類：15-29%豆類40-60%(2)碳水化合物的食物來源①

淀粉(復合糖)主要來源：糧谷類薯類②單、雙糖主要來源：蔗糖甜味水果蜂蜜等(一)CHO來源第三章營養學基礎5、血糖生成指數（glycemicindex，GI）血糖生成指數是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準葡萄糖耐量面積之比。（食物升高血糖的能力）

GI值低該食物升高血糖慢優先選用第三章營養學基礎食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1西瓜72.0酸奶48大米飯83.2胡蘿卜71.0牛奶27.6面條81.6菠蘿66.0扁豆38.0蕎麥面條59.3香蕉52.0綠豆27.2烙餅79.6獼猴桃52.0四季豆27.0油條74.9柑43.0大豆18.0玉米粉68.0葡萄43.0花生14.0苕粉34.5釉子25山藥51.0大麥粉66.0梨\蘋果36.0面包87.9小米71.0鮮桃28.0熟土豆66.4常見食物GI第三章營養學基礎1）選用GI值低的食物首選玉米、蕎麥、燕麥、莜麥（青稞）、紅薯等次選米、面2）食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆類蔬菜時（馬鈴薯、藕等）要替代部分主食3）限制小分子糖（蔗糖、葡萄糖、果糖等）第三章營養學基礎血糖生成指數的用途

1）指導糖尿病患者選擇食物

2）適當控制體重（高血壓、運動員等）

3）控制慢性病發病率

第三章營養學基礎

第三節礦物質

(又稱無機鹽)

第三章營養學基礎

生物和人類都是地球演化到一定階段的產物。人體組織幾乎含有自然界存在的各種元素。存在于人體的各種元素中，除碳、氫、氧、氮構成機體有機物質和水分（約占全重的95％左右）外，其余各種元素無論存在的形式如何，含量多少，都稱為礦物質。目前認為有20余種礦物質是構成人體組織、保持正常生理功能所必需的。第三章營養學基礎分類

根據在體內的含量和人體每日對它們的需要量不同分為：常量元素和微量元素第三章營養學基礎常量元素微量元素礦物質

體內含量較多的元素（>0.01%體重）。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多。

體內含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬、鉻、鈷8種為人體必需，稱為必需微量元素。第三章營養學基礎

礦物質的生理功能(1)維持水、電解質及酸堿平衡(2)構成人體組織的重要成分(3)調節細胞膜的通透性和細胞內外液的滲透壓(4)維持神經肌肉的正常興奮性(5)構成酶或輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分，或參與酶系的激活與氧的儲存、電子傳遞、自由基調節等第三章營養學基礎礦物質在體內的代謝特點(1)不能在體內合成，必需由外界環境供給。(2)不能供給熱能，但為構成機體組織和維持正常生理功能所必需。(3)每日都有一定的元素隨各種途徑排出體外，因此必須通過膳食補充。(4)生理作用劑量與毒作用劑量極相近，過量攝入不僅不利，反而有害。(5)我國人群中比較容易缺乏的有Ca、Fe、Zn，但在特殊環境及特殊生理條件下，也存在I、

Se、Cr等缺乏問題。第三章營養學基礎

一、常量元素

占人體總重量萬分之一以上，或毎日需要量100mg以上的元素。

包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯第三章營養學基礎1、鈣

人體含量最多的一種無機元素（1200g）。——占成人體重的2%，其中：

99%：骨骼和牙齒中

1%：混溶鈣池

動態平衡第三章營養學基礎（1）生理功能1）構成機體骨骼和牙齒2）維持神經肌肉興奮性：鈣離子參與骨骼肌、心肌的收縮，平滑肌及非肌肉細胞活動興奮性的維持。當鈣離子濃度低于45～55mg/L時，神經肌肉興奮性增強，可引起手足抽搐，而濃度過高時，則可損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭。3）其它功能：酶的激活、參與血凝過程等。第三章營養學基礎兒童佝僂病骨質軟化癥第三章營養學基礎（2）膳食參考攝入量

適宜攝入量（AI）：成年男女800mg/d

＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d

孕晚期、乳母1200mg/d

可耐受最高攝入量（UL）：

2000mg/d第三章營養學基礎鈣的吸收作用:

依賴于機體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。

影響鈣吸收利用的膳食因素：

促進：①維生素D

②某些氨基酸（賴氨酸、色氨酸）

③乳糖

④酸性物質

⑤鈣磷比

抑制：植酸、草酸和膳食纖維

第三章營養學基礎（3）主要食物來源1.奶及奶制品：牛奶2.河蝦3.豆類4.綠色蔬菜5.堅果

第三章營養學基礎常用食物中的鈣含量（mg/100g）105韭菜84豌豆11雞肉(瘦)140油菜100豉豆13羊肉(瘦)61大白菜240青豆6牛肉(瘦)93-163小白菜240-227豆腐11豬肉(瘦)119核桃仁284豆腐絲991蝦皮235南瓜子(炒)367大豆10標準米237西瓜子(炒)264紫菜24標準粉140杏仁(生)357木耳134蛋黃284花生仁380銀耳590奶酪280腐竹767發菜120牛奶93蠶豆1177海帶(干)34人奶含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量名稱第三章營養學基礎2.鎂體內分布總含量：25g體內60％～65％的鎂以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中第三章營養學基礎（1）鎂的生理功能激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護骨骼生長和神經肌肉興奮性維護胃腸的功能第三章營養學基礎鎂缺乏可引起肌肉痙攣、心動過速、食欲減退、倦怠和惡心、嘔吐、甚至精神錯亂、幻覺、定向力障礙適宜攝入量（AI）：350mg/日第三章營養學基礎鎂的食物來源綠葉蔬菜、茄子、蘿卜富含鎂；食物中諸如糙糧、堅果也含有豐富的鎂；水果中的葡萄、香蕉、檸檬、橘子等；

脂肪類食物、富強面、白糖則含鎂較少。

第三章營養學基礎3.磷體內分布占體重的1%成人體內含磷400-800g人體的磷85％存在于骨骼和牙齒中，其余部分存在于骨骼肌的膜與組織結構、皮膚、神經組織和器官中第三章營養學基礎（1）磷的生理功能磷是構成骨骼和牙齒的重要原料：人體骨磷占總磷的85％以磷酸根形式參與機體能量代謝參與很多酶系的輔酶或輔基的組成使某些物質磷酸化調節體內酸堿平衡磷是形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細胞膜的重要原料第三章營養學基礎磷的吸收與代謝人體只有小腸段能吸收磷嬰兒以乳母喂養時，其吸收率為85％～90％；學齡兒童或成人其吸收率為50％～70％第三章營養學基礎磷缺乏磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟失調、精神錯亂甚至死亡適宜攝入量（AI）：700mg/日第三章營養學基礎磷的食物來源

磷與蛋白質并存，分布在多種食物中：

瘦肉、蛋、奶、動物的肝、腎含量都較高海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類、堅果、粗糧含磷也豐富第三章營養學基礎4.鉀一、體內分布

體內鉀主要存在于細胞內，約占總量的98％第三章營養學基礎（1）鉀的生理功能維持碳水化物、蛋白質的正常代謝維持細胞內正常滲透壓維持神經肌肉的應激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細胞內外正常的酸堿平衡和電解質平衡降低血壓第三章營養學基礎鉀缺乏可引起神經肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經等系統發生功能性或病理性改變。主要表現為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。長期缺乏可表現為多尿、夜尿、口渴、多飲等，尿量多而比重低。第三章營養學基礎鉀過量與毒性神經肌肉表現為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重心血管系統可見心率緩慢，心音減弱。早期可見血壓偏高，晚期下降第三章營養學基礎鉀的食物來源蔬菜和水果是鉀的最好來源。適宜攝入量（AI）：2000mg/日第三章營養學基礎含鉀豐富的水果有香蕉、草莓、柑橘、葡萄、柚子、西瓜等；菠菜、山藥、毛豆、莧菜、大蔥等蔬菜中含鉀也比較豐富；各種果汁，特別是橙汁，也含有豐富的鉀，而且能補充水分和能量；茶葉據測定含有1.1％～2.3％的鉀，所以茶水是夏季最好的消暑飲品。第三章營養學基礎5.鈉

鈉在自然界多以鈉鹽形式存在，食鹽是人體獲得鈉的主要來源主要在細胞外液，其次是骨骼第三章營養學基礎（1）鈉的生理功能調節體內水分維持酸堿平衡鈉泵的構成成分維護血壓正常增強神經肌肉興奮性第三章營養學基礎鈉的吸收鈉在小腸上部吸收，吸收率極高，幾乎可全部被吸收適宜攝入量：2200mg/日第三章營養學基礎鈉缺乏禁食、少食、膳食鈉限制過嚴、攝入量非常低時高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復嘔吐、腹瀉時均可引起鈉缺乏可出現惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失以至于淡漠、昏迷、休克、急性腎功能衰竭而死亡第三章營養學基礎鈉過量與毒性血鈉過高可出現口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴重者可致死亡。急性過量攝入食鹽（每天達35～40g）可引起急性中毒、出現水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低。第三章營養學基礎鈉的食物來源各種食物中普遍存在鈉。人體內鈉的主要來源是飲食中的食鹽（氯化鈉）、醬油、味精、鹽漬或腌制肉、醬咸菜類等。一般而言，動物性食物中的鈉量比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含鈉。

第三章營養學基礎二、微量元素占人體總重量萬分之一以下，或日需要量100mg以下的元素。人體必需微量元素：鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷第三章營養學基礎特性：有高度生物活性

維持正常生命活動

不提供能量第三章營養學基礎

血紅蛋白60-75%

功能鐵肌紅蛋白3-5%

含鐵酶1%細胞色素、細胞色素氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶鐵蛋白儲存鐵含鐵血黃素25%：存在于肝、脾、骨髓中1.鐵（1）分類第三章營養學基礎

（2）吸收與代謝

非血紅素鐵：主要以Fe(OH)3絡合物形式存在于食物中血紅素型鐵：是血紅蛋白及肌紅