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文檔簡介

項目9-3濃縮液蛋的加工一、工藝流程原料蛋→檢驗→預冷→洗凈及干燥→照蛋檢查→打蛋→全蛋或分離蛋液→過濾→加糖或鹽→低溫殺菌→濃縮→濃縮液蛋液蛋的水分含量高容易腐敗，因此僅能低溫短時間貯藏。濃縮蛋液可在常溫下長時間貯藏。濃縮液蛋分為兩種：一種是加糖或鹽液全蛋，一種是蛋白濃縮液。

項目9-3濃縮液蛋的加工二、工藝操作(一)濃縮蛋白蛋白含有88%的水分，12%的固形物。利用反滲透法或超濾法一般將蛋白濃縮至含固形物含量為24%。經濃縮的蛋白，部分葡萄糖、灰分等低分子化合物與水一同被透過膜而除去。加水還原時其起泡所需時間延長，泡沫容積小，所調制的蛋糕容積也小。

項目9-3濃縮液蛋的加工(二)濃縮全蛋、濃縮蛋黃加糖蛋液的凝固溫度隨蔗糖添加量的增加而升高。當添加蔗糖的量為50%時，凝固溫度為85℃，添加蔗糖量為100%，凝固溫度上升到95℃。全蛋液中加入50%的蔗糖，均質后在60～65℃的溫度下減壓濃縮至總固形物72%左右濃縮后在70～75℃溫度下加熱殺菌，然后熱裝罐、密封。濃縮全蛋的水分占25%，雞蛋固形物占25%，蔗糖占50%。

項目9-3濃縮液蛋的加工(二)濃縮全蛋、濃縮蛋黃加鹽濃縮全蛋與加糖濃縮全蛋加

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