精品文檔-下載后可編輯家名火鍋絕招不謀而合重慶是火鍋的發源地，秋冬去重慶，火鍋店是必到的目的地。此次考察團成員中就有多位火鍋店老板，他們來重慶就是為自己的火鍋店取經。在重慶，考察團先后實地品嘗、參觀了秦媽、過江龍、德莊美美美以及劉一手火鍋店。幾天下來，成員們對于重慶火鍋店的新動向、新發展了然于心。

相對于中餐店，火鍋店更容易復制，原因是其核心技術――火鍋底料可以批量制作、配送。如今重慶的火鍋店所用底料均由加工中心炒制，炒好的底料按規格分裝入塑料袋，運到單店。單店廚房面積很小，只負責切配蔬菜、熬制高湯、調制醬料、制作面點、涼菜。這種分工模式有四個優勢：第一，保證了各店鍋底口味的統一；第二，防止技術外泄；第三，節省了人力成本；第四，縮小廚房面積，擴大經營場地。

中餐食材加盟涮品

裝盤造型立體美觀

品嘗了幾家火鍋店的火鍋之后，考察團成員還發現了一個變化。那就是火鍋的涮品越來越豐富，更多中餐食材加盟火鍋，裝盤也不再是單調的切切擺擺，更注重造型。

加工中心批量炒料

1、秦媽火鍋紅湯鍋底均為一次性的，即不回收老油，以保證客人身體健康。一次性紅湯鍋底又細分為兩種：一種是全紅湯鍋底(圖1)。這種底料每袋1千克。客人點餐后只需將其入火鍋盆，加入2千克高湯即成。另一種是專用于調制鴛鴦鍋中紅湯鍋底的底料，每袋360克。調制時加入1.5千克高湯即可入盆(圖2)。

2、這種油辣椒是秦媽加工中心專門為重慶、四川客人準備的，客人若覺得紅湯鍋底辣度不夠，可以添加適量油辣椒(圖3)。

3、德莊青一色鍋底也是用袋裝底料兌制的(圖4、5)。

拼完口味拼服務

1、過江龍火鍋店位于商場內，客人購物后經常拎著大包小包進店就餐，非常不方便。借鑒超市的做法，他們在店里放了―個存包柜，食客可以將“血拼戰利品”存入柜子中，只帶錢包，輕松上陣，享受美食。另外，存包柜的小門上都貼有過江龍的菜品圖片。既美化柜子，又是一面大菜譜，視覺沖擊力極強。

2、一般餐廳的洗手間會給客人提供烘干機或者紙巾。烘干機干手時間較長。紙巾用量太大，很不環保。過江龍火鍋店在洗手間門口安排一位工作人員，推著一車熱毛巾，每出來一位客人遞上一塊，擦干手之后放入旁邊的回收筐里。出門有專人遞上毛巾，讓食客倍感貼心。對于店方來說。毛巾可反復使用，既環保又降低成本。過江龍副總經理楊國建介紹：這個崗位我們一般會安排一位年紀較大的店員，這是因為，一、年長者服務會讓客人感覺自己更被重視；二、這個活很輕松，適合年紀大的人；第三、如今招年輕人難，但招一名大姐、大叔還比較容易，工資也略低一點。

重慶火鍋除了以上幾大發展趨勢之外，單店又各有自己的營銷、管理新招。這其中最有代表性的是劉一手火鍋店。

劉一手火鍋店：技術有一套管理有九招

劉一手火鍋成立于2000年，目前有直營店11家，加盟店超過400家，發展迅猛。劉一手火鍋的紅湯鍋底以小荔枝味為主打味型，即麻辣鮮香回甜，吃后不上火。

碗內標刻度

降低油成本

進入劉一手火鍋鳳天店，綜合部經理姚鵬帶領大家到前廳參觀。小料臺上帶有刻度的小料碗讓考察團成員很好奇：“為何在碗內標上刻度?”姚經理回答：“這個刻度可以方便客人盛香油。重慶客人吃火鍋的標準蘸碟是蒜泥香油碟，其次為麻醬碟，因此香油的用量很大，麻醬次之。以往客人盛香油時沒有標準，有的客人甚至會盛滿。事實上，一餐飯根本用不了這么多油料。最后剩在碗內的香油我們只能賣給廢油回收站，浪費極大。如今我們在碗內標上4格刻度，分別是0.8、1.0、1.2、1.4。0.8代表80克香油，1.0代表100克香油。在小料臺中間，我們貼了一張紙，上面有建議用量：香油建議盛到1.0，少油低脂飲食習慣的顧客建議盛到0.8。若選麻醬，建議盛到1.2。這樣，回頭客慢慢知道了自己的香油或麻醬用量，減少了浪費，也給我們節約了成本。”

圓桌挖洞嵌入小鍋

愛吃火鍋的人都知道，一般火鍋店內每人每的小鍋都放在桌面的電磁爐上，涮菜、夾菜時需要伸頭看鍋內，略有不便。劉一手火鍋覺察到了這一問題，將所有走每人每鍋底的包間桌子上挖了圓洞，做了一個下沉式的卡座，電磁爐在卡座底部。上鍋底時，服務員將每人每鍋底嵌入其中，鍋面只露出桌面一點點，客人坐在桌邊不變姿勢就能看清鍋底。另外，為了防止涮制時湯汁四濺，他們又貼心地準備了一個鍋圈套在小鍋周圍，非常貼心。

盆內卡濾片過濾香料渣

重慶紅湯鍋底里會有大量的辣椒、花椒碎，所以有時候客人涮青菜、毛肚等質地較薄的片狀食材時會夾帶上很多料渣，吃起來太麻辣，口感也不好。劉一手火鍋想到一個辦法：在鍋底中間先豎著隔上一塊像細密漏一樣的細孔隔板，然后再將紅湯底料放在濾片的一邊，之后加湯。這樣，濾片另一邊的湯底是從這邊過濾后流過去的，里面沒有惱人的料渣但麻辣度不減。如此一來，討厭吃到料渣的客人可以從無料渣一邊涮菜，而特別喜歡吃辣、覺得有料渣更香的客人就從帶料渣的一邊涮菜，相當于一款特別的鴛鴦鍋底。

凈煙裝置讓包間內不再充滿“火鍋味”

火鍋好吃，但卻有一個惱人的地方，那就是味兒太大，吃完火鍋衣服上都留下了鍋底的味道。劉一手火鍋在包間內的餐桌底下加裝了凈煙裝置，每臺耗資1000元。火鍋凈煙裝置類似家用抽油煙機：將火鍋盆放在爐子上之后，在火鍋盆的上方有一圈吸煙霧的小孔，從火鍋盆內飄出的熱氣還沒散發在包間內就被凈煙裝置吸收進入凈化器了，凈化器將熱氣過濾、凝結成水，每月從底部倒出，這樣包間里的火鍋味就小了。

備餐臺加裝電磁爐一爐三用

劉一手火鍋店包間的備餐臺上均裝有一個小電磁爐。這個小小的設備給服務員幫了大忙。一，可以用它燒開水；二，可以將待上的湯品等放在上面保溫；三，如果客人點了茶水，此電磁爐可以用來煮茶。

員工分家贏金幣

互相監督效率高

劉一手鳳天店的樓梯處貼有幾張設計別致的宣傳畫，上面有“狼之家”、“螞蟻之家”、“勤奮之家”等字樣，下面還有成員名字以及隊歌、口號等。這是一種什么樣的管理方法呢?考察團成員非常疑惑。

抓鬮分五家員工當家長

原來，這是劉一手鳳天店從去年開始實施的“員工分家競爭”制度。目前店里共有員工65-68人，以抓鬮方式平均分成五家，每家13－14人，然后再選出一名家長。該家長由成員投票選舉，選出的家長不能是店里的領班或者經理，而應是人品優秀、技術過關、號召力強的優秀員工。姚經理說：“領班和經理在工作中已經是領導者，所以他們不能再當家長，而要把這個機會留給其他員工，這樣可以鍛煉其他員工的領導、管理能力。”剩下的成員為家庭里的“寶寶”。組成家庭之后，家長要帶領“寶寶”確定家庭名字、隊歌、口號等，以鼓舞士氣。如“駿馬之家”的隊歌是《駿馬

奔馳保邊疆》，口號是“馬不停蹄、攜手共濟，我是駿馬，一馬當先。”

金幣送給感動自己的人

借鑒年輕人玩游戲贏金幣的做法，分組之后，店經理分給每組的家長8塊金幣(用金色的卡紙剪成)，“寶寶”每人4塊金幣，除此之外，還要另外給在店里擔任領班的“寶寶”4塊金幣(即領班共有8塊金幣)、擔任經理的“寶寶”16塊金幣(即經理共有20塊金幣)。

金幣分完，他們就有了使用權。如何使用呢?家長、領班、經理、“寶寶”的金幣要發給表現優秀、感動了自己、非本家庭的成員。如果執意發給本家庭的成員，則需要總經理考核認定。這樣可以防止本家庭成員為增加金幣數量而隨意發給本組成員。什么樣的情況就可以發金幣了呢?比如，有一名前廳的服務員請了15天的婚假，但休滿10天后她就來上班了，她說：“這段時間店里生意特別忙，人手又比較緊缺，所以我提前來上班。”前廳經理覺得她很有責任心，獎給她一塊金幣。另如，有一天，一名傳菜生忙完自己的事情后發現配菜間的地面很濕滑，就幫他們拖了地。當天配菜間的值日生對他表示謝意并送給他一塊金幣。金幣在送出時要在背面填寫詳細的時間、理由、送出者、接收者。

周期為倆月獎金一千五

每次考核周期為兩個月，即兩個月后，由店里的出納統計每人收到的金幣數量(此時個人手里沒有送出去的金幣作廢)，然后統計每組成員金幣數量之和。統計完畢，收到金幣數量最多的前三名員工將獲得金錢獎勵，得金幣最多的家庭也會獲得獎勵(劉一手火鍋店拿出1500元用于獎勵前三名和最優秀家庭)。

這樣的考核有什么意義呢?姚經理介紹：“這相當于員工之間的互相監督。如果你不去積極工作、盡職盡責、團結合作，你就有可能收不到金幣，從而影響家庭的成績。”實施這項考核之后，員工之間的團隊合作意識加強了，互相幫忙、完善服務細節的事情增多了。

員工天地設在前廳

劉一手的“員工天地”設在前廳