茶葉化學的成分及保健功效茶葉化學組成的一般含量

水分75％茶鮮葉

無機化合物3.5—7%

干物質25％

有機化合物93—96%有機化合物93—96%

氨基酸1—7%

蛋白質20—30%

含N化合物

生物堿2—5%

酶

茶多酚20—35%

芳香物質0.02%

含C化合物類酯8%

糖類20—30%

有機酸3%

色素1%

維生素0.6—1%無機化合物3.5—7%

水溶性部分2—4%

水不溶性部分1.5—3%茶葉無機化合物——即將茶葉高溫灼燒、碳化后剩下的灰燼。1、茶多酚

——是茶葉中的一種主要化學成分。是茶葉中30多種酚類物質的總稱，味苦澀。又叫茶單寧、茶鞣質，屬于多酚類物質。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。在紅茶加工過程中，兒茶素發生酶促氧化，生成茶黃素、茶紅素等物質。是茶葉的特征性物質。

2、茶葉中的氨基酸

茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水，且具有鮮甜味，類似味精的鮮爽味。其中，茶葉中的茶氨酸是茶樹特有的氨基酸，一般植物中罕見。也是茶樹中的特征性物質。

3、茶葉中的生物堿

是一類含嘌呤環的嘌呤衍生物，茶葉中的生物堿主要是咖啡堿。茶葉中咖啡堿的含量在2％—5％之間，茶葉沖泡后，約有80％以上的咖啡堿能溶解于沸水中。咖啡堿味微苦。每日飲茶5—6杯，則咖啡堿的攝取量約0.3克。咖啡堿對人具有興奮和利尿的作用。故茶葉是一種良好的興奮劑和利尿劑。

茶葉中含有含有多種維生素，主要有維生素C，維生素C的含量約為1—2%。茶葉中還含有維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等，都是人體不可缺少的營養物質。它與咖啡堿、茶多酚協同產生藥理作用，能比單純的成分起到更多的作用。4、維生素5、茶葉的糖類物質構成：如纖維素、單糖、雙糖、脂多糖、果膠等。結構糖類：如纖維素、半纖維素等。可溶糖類：如葡萄糖、果糖、半乳糖6、氟化物

一般食物中含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟，茶葉中，氟(F)含量一般為0.002～0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80％溶解于開水。作用：堅齒——使牙齒的琺瑯質更加堅硬，防齲——不長蟲牙。茶多酚及其氧化產物的生理功效1、清除自由基和抗衰老作用正常情況下，人體內的自由基生成和消除達到動態平衡。衰老的起因：一旦受到內外界因素的作用，體內自由基平衡被破壞，就會危害機體，長期以往，將會引誘多種疾病的發生多酚類物質可從多種途徑來阻止機體受氧化：①清除自由基；②絡合金屬離子；③抑制氧化酶的活性；④提高抗氧化酶的活性；⑤與其他抗氧化劑有協同增效作用；⑥維持體內抗氧化劑濃度。2、抗腫瘤抗突變作用環境污染的加劇，飲食的變化，運動量的減少等多種原因，癌癥患者逐年增加。據統計，我國每年新發癌癥病例160萬至200萬，并以3％的速度遞增且呈年輕化趨勢。3、抗菌抗病毒作用大量研究證實，茶多酚和茶色素對痢疾桿菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種有害菌有明顯的抑制作用。此外，茶葉中的有效成分對人體腸道有益細菌雙歧桿菌有促進生長和促增殖功效，從而提高腸道免疫力，增進人體健康。4、降血糖血脂作用糖尿病的病因：正常情況下，攝人體內的糖分轉化為能量被使用；當攝入體內的糖分過多時，無法轉化為能量的部分留在血液中引起血糖濃度上升，引發糖尿病。試驗發現，多酚類物質對人和動物體內的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。心血管疾病的病因：主要是動脈硬化，由于血液中脂類濃度偏高，膽固醇和其他脂質沉積在動脈內膜而引起。血液中的脂蛋白膽固醇：可分為低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和高密度脂蛋白(HDL)膽固醇。喝茶可改善血液中膽固醇的比例，從而達到預防心血管病的效果。另外，茶多酚還能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。5、抗過敏和增強免疫過敏反應：機體受過敏原刺激后，產生相應的抗體，但若反應過度或持續時間長，由此導致組織損傷或機體生理機能障礙。多酚類物質能通過阻斷過敏原的釋放，從而減輕過敏反應。茶氨酸的生理功效茶氨酸：茶葉的特征性氨基酸，是茶葉中特有的游離氨基酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，茶氨酸有甜味，是茶葉中生津潤甜的主要成份，與茶葉品質和生理功效關系最大。茶氨酸的生理功效：促進神經生長和提高大腦功能，降壓安神，增強免疫，延緩衰老。1、提高大腦功能帕金森癥和精神分裂癥的起因：是由于病人的腦部缺乏多巴胺，多巴胺是一種重要的神經傳達物質茶氨酸被吸收入腦后會使腦內神經傳達物質多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調節或預防2、促進神經生長動物實驗表明，茶氨酸能抑制短暫腦缺血引起的神經細胞死亡；主要是因為當谷氨酸過多時，會造成神經細胞死亡。而茶氨酸與谷氨酸結構相近，會競爭結合部位，從而抑制神經細胞死亡。3、安神作用試驗表明，服用茶氨酸后，腦中的α波增強，α波的出現就表示大腦處于放松、平靜狀態。茶氨酸這種安神效果，可與咖啡堿的興奮作用相對抗。4、降血壓作用高血壓：是指在靜息狀態下動脈舒張壓增高(>=140/90mmHg)，常伴有脂肪和糖代謝紊亂以及心、腦、腎和視網膜等器官功能性或器質性改變。動物實驗和人體實驗均證實GABA有降血壓作用；其機理是通過抑制血壓上升酶的活性，促進體內鹽分的排泄。咖啡堿的功效咖啡堿：是一種甲基黃嘌呤，是一種中樞神經興奮劑，能夠暫時的驅走睡意并恢復精力。。咖啡堿有多種生理作用，可作為藥品使用，很多止痛藥、感冒藥、強心劑、抗過敏藥中含有咖啡堿。1、興奮作用咖啡堿是強有力的中樞神經興奮劑，能興奮神經中樞，尤其是大腦皮層；當血液中咖啡堿濃度在5～6mg／L時，會使人精神振奮，注意力集中，大腦思維活動清晰，感覺敏銳，記憶力增強。古人稱之為“令人少眠，使人益思”。3、利尿作用咖啡堿具有強大的利尿作用，與喝水相比，喝茶時排尿量要多1.5倍左右。咖啡堿的利尿機理：舒張腎血管，使腎臟血流量增加，腎小球過濾速度增加，抑制腎小管的再吸收，從而促進尿的排泄。4、不良反應一般咖啡堿的攝取量在每千克體重4～6mg時，不會有不良反應，而且還有上述的生理作用。攝取量在每千克體重15～30mg以上，會出現惡心、嘔吐、頭痛、心跳加快等急性中毒的癥狀。不過，這些癥狀在6小時過后會逐漸消失。劑量繼續加大，可引起頭痛、煩躁不安、過度興奮、抽搐。咖啡堿的致死量大約為200mg／(kg體重)，這相當于喝茶200~300杯，或喝咖啡100~150杯。孕婦大量攝入咖啡堿可引起流產、早產以及新生兒的體重下降，故應慎用。茶多糖茶多糖：茶葉多糖復合物，是一種酸性糖蛋白，并結合有大量的礦物質；其含量隨茶葉原料的老化而增多。茶多糖的藥理功效：降血糖、降血脂、防輻射、抗凝血及血栓、增強免疫等1、降血糖作用動物試驗發現，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。在中日民間，就有用粗老茶治療糖尿病的經驗。其機制是增強胰島素的功能，而不是促進胰島素的分泌。此外，茶多糖與促胰島素分泌藥物一起使用，能增強藥物的降血糖效果。2、降血脂作用

給小鼠喂茶多糖，會使血液中總膽固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白膽固醇等濃度下降，而高密度脂蛋白膽固醇均增加。因此，茶多糖能通過調節血液中的膽固醇以及脂肪的濃度，起到預防高血脂、動脈硬化的作用。3、抗輻射作用實驗發現，小鼠通過γ射線照射后，服用茶多糖可以保持血色素平穩，紅血球下降幅度減少，血小板的變化也趨于正常。隨著科技發展，大量電器進入千家萬戶，人們接觸電磁輻射的機會時間增多，多飲茶可以預防長時間，低劑量的輻射對人體造成的危害。維生素茶葉中含有多種維生素，如有VA、VC、VE、VK、VB、VP等。茶葉中的維生素可稱為“維生素群”，飲茶可使“維生素群”作為一種復方維生素補充人體對維生素的需要。1、VA的生理功效茶葉中不含VA，但含維生素A源—類胡蘿卜素含量豐富；綠茶中有16~25mg/100g的胡蘿卜素，而高山茶樹上的芽葉中含量達50mg/100gVA是維持正常視力不可缺少的物質，它能預防虹膜退化，增強視網膜的感光性，有“明目”的作用2、Vc的生理功效一般綠茶Vc的含量約為279mg/100g，甚至有的綠茶高達529mg/100g。Vc的生理功能：抗炎、抗感染、抗毒、抗過敏、治貧血、降膽固醇、防色素沉著、有預防色斑生成的美容效果等。3、VE的生理功效茶葉中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和檸檬媲美，一般含量50mg~70mg/100g，含量高的高達290mg/100g。VE是很強的抗氧化劑，有抗衰老、美容的作用；此外，還有預防動脈粥樣硬化、防治不育癥的作用。4、VK的生理功效茶葉中VK含量為1~4mg/100g。VK能促進血液凝固，其作用是促進肝臟合成凝血酶原，如缺乏VK，可導致皮下、肌肉和胃腸道出血和出血不止。5、VB的生理功效茶葉中的B族維生素有VB2、VB3、VB5、VB6、VB11、膽堿和肌醇等；其中VB2、VB5、VB11（葉酸）含量較為豐富。它們能維持微血管的正常透性，增加韌性，具有預防和治療血管硬化、高血壓病的作用，并且有抗衰老和抗癌之功效。礦物質茶葉中有近30種礦質元素，但其中Al、F、Se三種元素，對茶樹來講屬非必需元素，但它們在茶樹中的含量高。與一般食物相比，飲茶對K、Zn、Mn、F、Se等的攝入最有意義。1、K的生理功效K在茶葉中含量約為2%左右，頭泡茶湯中K為干茶含K量的75%，故飲茶能補充人體一定量的K元素。人體中所含的礦物質K中，K僅次于Ca、P居第三位；K調節體液平衡，調節肌肉活動，尤其是調節心肌活動的重要元素。2、Zn的生理功效Zn是茶樹必需微量元素，在茶葉中含量為2~6mg/100g。Zn在人體內含量僅次于Fe的，成人體內含Zn量約為1.5~2.3g；它是很多酶的組成成分，人體內約有100多種酶含有Zn。3、Mn的生理功效茶葉是一種富集Mn的植物，一般低含量也在30mg/100g左右，茶湯中Mn的浸出率為35%。Mn是人體必需微量元素，人體內多種酶是含Mn金屬酶，肝臟中線粒體與血液為Mn的貯存庫。4