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文檔簡介

餐飲原料與設備畜禽類原料——禽類鴨1鴨的分類2鴨的營養特點34鴨的烹飪運用鴨的常見品種鴨一、品種及肉質特點：

鴨的消費量較雞小，居禽類消費量的第二位。根據用途的不同，鴨有肉用、蛋用和肉蛋兼用三類。我國肉用鴨的品種較多，較常見的有：麻鴨、北京鴨、瘤頭鴨、番鴨等。2、鴨用途肉用鴨蛋用鴨肉蛋兼用鴨北京鴨番鴨櫻桃谷鴨狄高鴨肉用鴨紹興麻鴨金定鴨莆田黑鴨卡基·康貝爾鴨蛋用鴨建昌鴨高郵麻鴨婁門鴨肉蛋兼用鴨二、鴨的營養特點鴨肉富含蛋白質、維生素A、磷、鉀、鈉、鎂；鴨肉味甘、咸，性寒。北京烤鴨鹵鴨頭三、烹飪運用特點：鴨肉鮮嫩味美，營養價值高，使用方法與雞基本相同，一般以突出其肥嫩、鮮香的特點為主，代表菜式如蟲草鴨子、海帶燉老鴉、豆渣鴨脯、北京烤鴨、干菜肥鴨、葫蘆鴨等。鴨還參與高級湯料的調制，

如熬制奶湯，其提鮮增香的作用十分明顯。1.北京鴨

是世界著名的優良肉用鴨標準品種。具有生長發育快、育肥性能好的特點，是聞名中外“北京烤鴨”的制作原料。原產于北京西郊玉泉山一帶，現已遍布世界各地。人工填喂65日，可以達到2.5-3公斤，色純白，產蛋多。雄鴨可長到3～4千克。年產蛋150-180枚。四、鴨的常見品種2.洋鴨

原產于南美。現南方各省，如浙江、湖南、廣東、廣西、福建、臺灣等地，均有飼養。體形前尖后窄，呈長且近似橢圓形。頭大頸短，嘴黃色，基部和眼圈周圍生有紅色肉瘤；雄者肉瘤延展較闊。白眼球呈淺藍色。全身羽毛豐滿，華麗有光澤，色純白或純黑；間有雜彩或白色黑頂者。

公鴨體重4.5-5.5kg。3.麻鴨家鴨羽色有與其祖先相似的麻雀羽以及白羽和黑羽等類型。麻雀羽鴨在中國習稱“麻鴨”。麻雀羽鴨為家鴨的主要品種，而白、黑兩種羽色皆為其變種。名鴨：高郵鴨、紹興鴨、微山麻鴨、南京鴨公鴨體重3.5-4kg。南京板鴨、高郵雙黃蛋鴨等3.麻鴨高郵雙黃蛋鴨產蛋4.臨武鴨

湖南省郴州市臨武縣特產，中國地理標志產品，中國八大名鴨之一，有著悠久的養殖歷史，主產于珠江源頭之一的臨武縣武水河流域。臨武鴨的生長周期很長，生長七八十天只有兩斤半重，具有肉質細嫩、味道鮮美等特點，以“滋陰降火，美容健身”而著稱，當地老百姓俗稱“勾嘴鴨”，其品位居中國地方麻鴨之首，曾作為朝廷的貢品，聲名遠播，享譽湘南粵北。載入《湖南省家畜家禽品種志》，獲湖南省優質農產品金獎.

初生重為42.67克，成年體重公鴨為2.5～3千克，母鴨為2～2.5千克。屠宰測定：半凈膛公鴨為85%，母鴨為87%，全凈

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