ICS67.240

B04

中華人民共和國國家標準

GB/T××××-201×/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評估與確認方法

Sensoryanalysis—Assessment(determinationandverification)ofthe

shelflifeoffoodstuffs

（ISO16779:2015,IDT）

（征求意見稿）

發布

中國國家標準化管理委員會

GB/TXXXX/ISO16779:2015

前言

本標準等同采用國際標準ISO16779:2015《感官分析食品貨架期評估與確認方法》

（Sensoryanalysis—Assessment(determinationandverification)oftheshelflifeoffoodstuffs）。

為了便于使用，本標準做了下列編輯性修改：

a）本標準采用感官分析方法來評估和確認食品貨架期，此貨架期實質為感官貨架期，

故將標準中“貨架期”改為“感官貨架期”；

b）刪除了國際標準前言，增加了國家標準前言；

c）“本國際標準”一詞改為“本標準”；

d）術語“3.9測試間隔”的定義修改為“在整個測試周期內，不同時間點所開展的感

官測試之間的時間間隔”。

本標準由中國標準化研究院提出，全國感官分析標準化技術委員會歸口。

本標準主要起草單位：

本標準主要起草人：

II

GB/TXXXX/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評估與確認方法

1范圍

本標準規定了通過感官分析評估和確認食品貨架期的方法。在假定的儲存期內，通過感

官分析評價食品在外觀、氣味、風味、滋味、三叉神經感覺和質地等方面的感官特性變化。

本標準為開發具體產品的貨架期測定程序提供幫助。

本標準不適用于可能涉及到的食品安全問題。本標準使用者有責任建立適當的安全與健

康保障，并在使用前明確所規定的限制條款。

注：為了估算貨架期，除了感官分析結果，還應考慮微生物和理化測試結果。

2規范性引用文件

以下文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本文件。凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂版）適用于本文件。

GB/T10221感官分析術語（GB/T10221—2012，ISO5492:2008,MOD）

3術語和定義

GB/T10221以及下列術語和定義適用于本標準。

3.1最佳食用期bestbeforedate

在規定的儲存條件下，所銷售產品依然保持出廠時宣稱的全部特定品質的截止日期。

注：在此日期前，產品品質仍完全令人滿意。

3.2安全食用期usebydate

在規定的儲存條件下，產品可能不具備消費者一般期望的品質特征的開始日期。

注：在此日期之后，食品應被視為不可銷售。

3.3限定條件下的儲存specifiedstoragecondition

在規定的時間段內，要求保持不變的儲存環境參數。

3.4非限定條件下的儲存notspecifiedstoragecondition

隨周圍環境及時間可改變的儲存環境參數。

3.5加速產品變化的儲存條件storageconditionintendedtoaccelerateproductchanges

1

GB/TXXXX/ISO16779:2015

加速產品性狀發生變化的儲存環境參數。

3.6抽樣計劃samplingplan

有關起始點、測試周期、測試間隔、預期結束點、合適的測試方法、測試樣與參照樣的

編號和數量、以及儲存條件的詳細說明。

3.7起始點startingpoint

第一次測試的日期，即系列測試的開始日期。

3.8測試周期testperiod

對產品性狀進行評估的整個時間段。

3.9測試間隔testinterval

在整個測試周期內，不同時間點所開展的感官測試之間的時間間隔。

注：改寫ISO16779:2015，定義3.9。

3.10結束點endpoint

最后一次測試的日期，即系列測試的結束日期。

3.11測試方法testmethod

用于確認貨架期的合適方法（包括感官分析及相關的理化和/或微生物分析方法）。

3.12參照樣referencesample

用于與測試樣進行比較測試的產品樣品。

4程序

4.1總則

首先根據4.4制定包含起始點、測試周期和預設測試間隔說明的抽樣計劃。再根據4.2

選擇測試樣和參照樣，對測試樣品開展儲存實驗（見4.3）。并采用合適的測試方法，在各測

試間隔進行感官測試，直至結束點。最后對結果進行評價。

4.2測試樣和參照樣的選擇

4.2.1測試樣

用于評估和/或確認產品貨架期的測試樣品。

a）應能代表所測試產品的配方、加工工藝和包裝技術等各個方面。

b）測試樣應采用便于分發的包裝。為保證測試順利進行，測試樣可在實驗室或工廠生

2

GB/TXXXX/ISO16779:2015

產，也可從市售產品中抽樣。

c）如有必要，測試樣可在與典型的儲存和流通情形類似的條件下處理（如，光照、溫

濕度變化、搖晃或振動等）。

4.2.2參照樣

測試樣應與其相應的參照樣進行比較。

參照樣可以是以下任何一種：

a)至今使用的標準產品、之前感官分析的描述性分析數據及在開始點進行感官測試所

獲得的數據（如風味剖面或描述性分析的結果）；

b)每個測試間隔期間新生產的代表性樣品；

c)測試周期內，在產品最小品質變化儲存條件（如冷藏或氣調）下儲存的代表性樣品。

參照樣的確定可根據消費者測試的結果進行完善。

4.2.3測試樣和參照樣的編號和數量

在整個測試周期內所需測試樣和參照樣的編號和數量取決于抽樣計劃中的測試間隔、感

官測試方法、實驗設計、食品性質特征和儲存條件。

4.3儲存條件

4.3.1限定條件下的儲存

儲存條件應明確、詳細記錄，以便重現產品流通時的保存條件。包括溫度、濕度、光照、

氣壓以及季節變化帶來的天氣模擬情況（溫度變化）、與包裝相關的特性（包裝材料成分遷

移性、氧氣滲透性、水蒸氣阻隔性、穿孔性等）等。

4.3.2非限定條件下的儲存

非限定條件是在適當儲存要求下隨環境而形成的儲存條件。應滿足產品相關要求，且與

實際實施的儲存條件相符。該非限定儲存條件及其變化應分別記錄。

4.3.3加速實驗條件下的儲存

對貨架期和安全食用期較長的產品，可采用加速儲存條件以促進產品性狀發生較快的變

化。對于具有更長貨架期的產品（如冷凍食品和干制食品），也宜通過加速實驗來縮短測試

周期。但所采用的加速儲存條件應與所測試的產品相匹配。加速實驗的儲存條件可以是限定

的儲存條件，也可以是非限定的儲存條件，這兩種條件都應做相應記錄。

3

GB/TXXXX/ISO16779:2015

若無先驗資料參考如何縮短測試周期時，可依據阿雷尼烏斯（Arrhenius）定律進行估算，

尤其是當已知產品的貨架期與水分活性相關時。升高儲存溫度可以節省評估或確認某些產品

貨架期的時間。但，由此獲得的估計值只是大致反映了該產品在正常儲存條件下的表現。對

于某些產品而言，較高的儲存溫度可能會導致負面的變化，例如高溫儲存所引起的產品外觀

的變化，而這種變化在正常條件下不會出現，并且這種外觀變化并不一定與產品貨架期直接

相關。

4.3.4反應/速率/溫度（RRT）等于2時的應用示例

a)若儲存溫度為20℃時，預測或預期的貨架期為20個月，相當于全周期。

b)則儲存溫度為30℃時，預測或預期的貨架期為10個月，相當于半個全周期。即，

在全周期進行一半之后，便可得到貨架期的結果。

c)則儲存溫度為40℃時，預測或預期的貨架期為5個月，相當于四分之一全周期。即，

在全周期進行四分之一后，便可得到貨架期的結果。

4.4抽樣計劃的制定

4.4.1起始點的確定

制定抽樣計劃的第一步主要是確定起始點。起始點可以是以下任何一個：

a)產品剛生產出來的日期；

b)產品發貨日期；

c)通常情況下產品到達消費者的日期；

d)產品成分達到平衡的日期（如滅菌后香氣完全揮發等）。

4.4.2測試周期的確定

一旦選擇了起始點，即可估計預期的貨架期。可基于以下任何一種情況估算：

a)根據已知的同類產品的貨架期數據；

b)國內或國際競爭對手所生產的同類產品所宣稱的貨架期；

c)按照銷售計劃、分銷系統或其它物流活動所要求的貨架期；

d)采用新型包裝材料或包裝系統時的預期貨架期；

e)當測試和/或整合新的、感官敏感性成分時，預期的貨架期。

對于貨架期小于60天的產品，測試周期可能比估計的貨架期長50％或100％；對于貨

架期超過60天的產品，測試周期可長約25％。測試周期應在估算貨架期后設計，以確保能

4

GB/TXXXX/ISO16779:2015

覆蓋貨架期并能觀察到變質產品的感官特性。

4.4.3測試間隔的確定

對于測試，需要明確恰當的間隔時間，并以此進行評價。當樣品儲存在加速實驗條件時，

測試周期內的測試間隔也應做相應的縮短。

例1：如果一種產品的貨架期不確定或無法獲取同類產品的參考數據，應按照以下時間

間隔進行評價：0%、25%、50%、75%、100%、125%和/或150%的預計貨架期；

例2：如果一種產品在貨架期的最后階段發生變質，應按照以下時間間隔進行評價：0%、

50%、65%、80%、90%、100%、110%和125%或150%的預計貨架期；

例3：如果一種產品在貨架期的初始階段發生變質，應按照以下時間間隔進行評價：0%、

10%、25%、50%、75%、100%和125%的預計貨架期。

5測試方法

5.1總則

根據規定的標準或協商的標準選擇測試方法。分析型感官評價或喜好測試是合適的感官

測試方法。

5.2差別檢驗法

應采用差別檢驗來確定哪個時間間隔上的測試樣與參照樣之間存在統計上的差異。

差別檢驗的方法如下：

——三點檢驗（參見GB/T12311）

——成對比較測試（參見GB/T12310）

——二-三點檢驗（參見GB/T17321）；

差別檢驗不適用于視覺上存在非常明顯差異的產品。

5.3描述性分析法

根據產品的一種或多種感官特性的變化來確定貨架期和/或評價產品間差異時，應采用

描述性分析（參見ISO13299）。

統計顯著性本身不直接用于貨架期的確定，而是通過統計學驗證感官特性是否發生了顯

著性的變化來確定貨架期。

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GB/TXXXX/ISO16779:2015

5.4喜好測試法

喜好測試應有足夠多的消費者群體（參見ISO11136），喜好測試應至少持續到某一可接

受水平為止。

5.5測試方法組合法

也可綜合采用上述測試方法。例如，若差別檢驗發現了測試樣和參照樣之間存在統計顯

著性差異時，可通過描述性分析和消費者接受性測試進一步確定這種差異是什么感官特性導

致的。

6結果評價

所采用的數據分析方法應適用于采用的實驗設計和選用的測試方法。并應考慮測試間隔

設計所引起的可能偏差及一段時間間隔下產品之間的差異。此外，在評估貨架期時，還應考

慮其它決定因素，如加速儲存條件等。

最終的貨架期應基于感官分析結果與微生物、化學測量結果比較后來確定。

7測試報告

測試報告應包含以下內容：

a)參考了本標準方法；

b)作為基礎的方法或標準；

c)測試目的；

d)測試樣類型；

d)測試樣的編號和數量；

e)參照樣類型；

f)參照樣的編號和數量；

g)起始點、測試周期、測試間隔和預期結束點的明細；

h)儲存條件；

i)所采用的測試方法；

j)測試結果；

k)測試人員數及其資格；

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GB/TXXXX/ISO16779:2015

l)測試間隔設計所引起的偏差（如有）；

m)測試負責人的姓名；

n)測試日期；

o)簽名。

7

GB/TXXXX/ISO16779:2015

參考文獻

[1]ISO4120Sensoryanalysis—Methodology—Triangletest.

[2]ISO5495Sensoryanalysis—Methodology—Pairedcomparisontest.

[3]ISO6658Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidance.

[4]IS08587Sensoryanalysis—Methodology—Ranking.

[5]IS08589Sensoryanalysis—Generalguidanceforthedesignoftestrooms.

[6]ISO10399Sensoryanalysis—Methodology—Duo-triotest.

[7]ISO11036Sensoryanalysis—Methodology—Textureprofile.

[8]ISO11136Sensoryanalysis—Methodology—Generalguidanceforconducting

hedonictestswithconsumerinacontrolledarea.

[9]ISO13299Sensoryanalysis—Generalguidanceforestablishingasensoryprofile

[10]GIMENEZ.A.FoodResearchInternational49,2012:311-325.

[11]HOUGH.G.JournalofSensoryStudies27,2012:137-147.

[12]HOUGH.G.SensoryShelfLifeEstimationofFoodProducts,CRCPress.

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目次

1范圍...........................................................................................................................................1

2規范性引用文件.........................................................................................................................1

3術語和定義................................................................................................................................1

4程序...........................................................................................................................................2

4.1總則....................................................................................................................................2

4.2測試樣和參照樣的選擇......................................................................................................2

4.3儲存條件.............................................................................................................................3

4.4抽樣計劃的制定.................................................................................................................4

5測試方法....................................................................................................................................5

5.1總則....................................................................................................................................5

5.2差別檢驗法.........................................................................................................................5

5.3描述性分析法.....................................................................................................................5

5.4喜好測試法.........................................................................................................................6

5.5測試方法組合法.................................................................................................................6

6結果評價....................................................................................................................................6

7測試報告....................................................................................................................................6

參考文獻...................................................................................................................................8

I

GB/TXXXX/ISO16779:2015

感官分析食品感官貨架期評估與確認方法

1范圍

本標準規定了通過感官分析評估和確認食品貨架期的方法。在假定的儲存期內，通過感

官分析評價食品在外觀、氣味、風味、滋味、三叉神經感覺和質地等方面的感官特性變化。

本標準為開發具體產品的貨架期測定程序提供幫助。

本標準不適用于可能涉及到的食品安全問題。本標準使用者有責任建立適當的安全與健

康保障，并在使用前明確所規定的限制條款。

注：為了估算貨架期，除了感官分析結果，還應考慮微生物和理化測試結果。

2規范性引用文件

以下文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于

本文件。凡未注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修訂版）適用于本文件。

GB/T10221感官分析術語（GB/T10221—2012，ISO5492:2008,MOD）

3術語和定義

GB/T10221以及下列術語和定義適用于本標準。

3.1最佳食用期bestbeforedate

在規定的儲存條件下，所銷售產品依然保持出廠時宣稱的全部特定品質的截止日期。

注：在此日期前，產品品質仍完全令人滿意。

3.2安全食用期usebydate

在規定的儲存條件下，產品可能不具備消費者一般期望的品質特征的開始日期。

注：在此日期之后，食品應被視為不可銷售。

3.3限定條件下的儲存specifiedstoragecondition

在規定的時間段內，要求保持不變的儲存環境參數。

3.4非限定條件下的儲存notspecifiedstoragecondition

隨周圍環境及時間可改變的儲存環境參數。

3.5加速產品變化的儲存條件storageconditionintendedtoaccelerateproductchanges

1

GB/TXXXX/ISO16779:2015

加速產品性狀發生變化的儲存環境參數。

3.6抽樣計劃samplingplan

有關起始點、測試周期、測試間隔、預期結束點、合適的測試方法、測試樣與參照樣的

編號和數量、以及儲存條件的詳細說明。

3.7起始點startingpoint

第一次測試的日期，即系列測試的開始日期。

3.8測試周期testperiod

對產品性狀進行評估的整個時間段。

3.9測試間隔testinterval

在整個測試周期內，不同時間點所開展的感官測試之間的時間間隔。

注：改寫ISO16779:2015，定義3.9。

3.10結束點endpoint

最后一次測試的日期，即系列測試的結束日期。

3.11測試方法testmethod

用于確認貨架期的合適方法（包括感官分析及相關的理化和/或微生物分析方法）。

3.12參照樣referencesample

用于與測試樣進行比較測試的產品樣品。

4程序

4.1總則

首先根據4.4制定包含起始點、測試周期和預設測試間隔說明的抽樣計劃。再根據4.2

選擇測試樣和參照樣，對測試樣品開展儲存實驗（見4.3）。并采用合適的測試方法，在各測

試間隔進行感官測試，直至結束點。最后對結果進行評價。

4.2測試樣和參照樣的選擇

4.2.1測試樣

用于評估和/或確認產品貨架期的測試樣品。

a）應能代表所測試產品的配方、加工工藝和包裝技術等各個方面。

b）測試樣應采用便于分發的包裝。為保證測試順利進行，測試樣可在實驗室或工廠生

2

GB/TXXXX/ISO16779:2015

產，也可從市售產品中抽樣。

c）如有必要，測試樣可在與典型的儲存和流通情形類似的條件下處理（如，光照、溫

濕度變化、搖晃或振動等）。

4.2.2參照樣

測試樣應與其相應的參照樣進行比較。

參照樣可以是以下任何一種：

a)至今使用的標準產品、之前感官分析的描述性分析數據及在開始點進行感官測試所

獲得的數據（如風味剖面或描述性分析的結果）；

b)每個測試間隔期間新生產的代表性樣品；

c)測試周期內，在產品最小品質變化儲存條件（如冷藏或氣調）下儲存的代表性樣品。

參照樣的確定可根據消費者測試的結果進行完善。

4.2.3測試樣和參照樣的編號和數量

在整個測試周期內所需測試樣和參照樣的編號和數量取決于抽樣計劃中的測試間隔、感

官測試方法、實驗設計、食品性質特征和儲存條件。

4.3儲存條件

4.3.1限定條件下的儲存

儲存條件應明確、詳細記錄，以便重現產品流通時的保存條件。包括溫度、濕度、光照、

氣壓以及季節變化帶來的天氣模擬情況（溫度變化）、與包裝相關的特性（包裝材料成分遷

移性、氧氣滲透性、水蒸氣阻隔性、穿孔性等）等。

4.3.2非限定條件下的儲存

非限定條件是在適當儲存要求下隨環境而形成的儲存條件。應滿足產品相關要求，且與

實際實施的儲存條件相符。該非限定儲存條件及其變化應分別記錄。

4.3.3加速實驗條件下的儲存

對貨架期和安全食用期較長的產品，可采用加速儲存條件以促進產品性狀發生較快的變

化。對于具有更長貨架期的產品（如冷凍食品和干制食品），也宜通過加速實驗來縮短測試

周期。但所采用的加速儲存條件應與所測試的產品相匹配。加速實驗的儲存條件可以是限定

的儲存條件，也可以是非限定的儲存條件，這兩種條件都應做相應記錄。

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GB/TXXXX/ISO16779:2015

若無先驗資料參考如何縮短測試周期時，可依據阿雷尼烏斯（Arrhenius）定律進行估算，

尤其是當已知產品的貨架期與水分活性相關時。升高儲存溫度可以節省評估或確認某些產品

貨架期的時間。但，由此獲得的估計值只是大致反映了該產品在正常儲存條件下的表現。對

于某些產品而言，較高的儲存溫度可能會導致負面的變化，例如高溫儲存所引起的產品外觀

的變化，而這種變化在正常條件下不會出現，并且這種外觀變化并不一定與產品貨架期直接

相關。

4.3.4反應/速率/溫度（RRT）等于2時的應用示例

a)若儲存溫度為20℃時，預測或預期的貨架期為20個月，相當于全周期。

b)則儲存溫度為30℃時，預測或預期的貨架期為10個月，相當于半個全周期。即，

在全周期進行一半之后，便可得到貨架期的結果。

c)則儲存溫度為40℃時，預測或預期的貨架期為5個月，相當于四分之一全周期。即，

在全周期進行四分之一后，便可得到貨架期的結果。

4.4抽樣計劃的制定

4.4.1起始點的確定

制定抽樣計劃的第一步主要是確定起始點。起始點可以是以下任何一個：

a)產品剛生產出來的日期；

b)產品發貨日期；

c)通常情況下產品到達消費者的日期；

d)產品成分達到平衡的日期（如滅菌后香氣完全揮發等）。

4.4.2測試周期的確定

一旦選擇了起始點，即可估計預期的貨架期。可基于以下任何一種情況估算：

a)根據已知的同類產品的貨架期數據；

b)國內或國際競爭對手所生產的同類產品所宣稱的貨架期；

c)按照銷售計劃、分銷系統或其它物流活動所要求的貨架期；

d)采用新型包裝材料或包裝系統時的預期貨架期；

e)當測試和/或整合新的、感官敏感性成分時，預期的貨架期。

對于貨架期小于60天的產品，測試周期可能比估計的貨架期長50％或100％；對于貨

架期超過60天的產品，測試周期可長約25％。測試周期應在估算貨架期后設計，以確保能

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覆蓋貨架期并能觀察到變質產品的感官特性。

4.4.3測試間隔的確定

對于測試，需要明確恰當的間隔時間，并以此進行評價。當樣品儲存在加速實驗條件時，

測試周期內的測試間隔也應做相應的縮短。

例1：如果一種產品的貨架期不確定或無法獲取同類產品的參