新型食品概論年月真題

05766202010

1、【單選題】食品與冷壁通過接觸交換熱量達到凍結目的方法是

空氣凍結法

氮氣凍結法

A:

直接接觸凍結法

B:

間接接觸凍結法

C:

答D:案：D

解析：間接接觸凍結法：指的是食品與板、盤、帶等冷壁直接接觸，與制冷劑間接接觸。

2、【單選題】我國目前冷藏庫的溫度一般是

-5℃

-18℃

A:

-23℃

B:

-30℃

C:

答D:案：B

解析：常見陰涼庫的溫度一般為10℃至20℃，濕度40%至70%。保鮮冷庫溫度一般0℃至

10℃，濕度90%左右。冷藏庫溫度一般-18℃，濕度90%左右。

3、【單選題】衡量凍干食品品質的重要指標是

營養價值

風味變化

A:

復水能力

B:

質地狀態

C:

答D:案：C

解析：復水：凍干食品在食用前必須浸泡在水里，使其盡量恢復凍干前的狀態。衡量凍干

食品品質的重要指標是復水能力

4、【單選題】芽胞桿菌在原料乳中普遍存在，在滅菌過程中能存活的主要中溫芽胞菌是

短小芽胞桿菌

枯草芽胞桿菌

A:

梭狀芽胞桿菌

B:

C:

蠟樣芽胞桿菌

答D:案：B

解析：在滅菌過程中能存活的主要中溫芽胞菌是枯草芽胞桿菌

5、【單選題】乳在超高溫處理時，真空脫氣的目的是去除乳中的溶解氧,避免

脂肪水解

蛋白降解

A:

蛋白凝沉

B:

脂肪氧化

C:

答D:案：D

解析：乳在超高溫處理的同時，伴隨有真空脫氣和均質過程。真空脫氣的目的是去除乳中

的溶解氧，避免乳脂肪氧化。均質過程使乳脂肪均勻分布于乳中，降低油水分離和脂肪上

浮的速度。

6、【單選題】UHT乳出現脂肪上浮現象的原因很多,其中起主要作用的酶是

酸性蛋白酶

堿性蛋白酶

A:

中性蛋白酶

B:

巰基蛋白酶

C:

答D:案：B

解析：UHT乳出現脂肪上浮現象的原因很多,其中起主要作用的酶是堿性蛋白酶

7、【單選題】下列選項中，微波解凍凍肉的優點是

解凍均勻

重量無變化

A:

色澤無變化

B:

風味無損失

C:

答D:案：A

解析：微波解凍凍肉的優點是解凍均勻

8、【單選題】下列選項中屬于無機肥料的是

糞尿肥

尿素

A:

B:

漚肥

油粕糞肥

C:

答D:案：B

解析：尿素屬于無機肥料

9、【單選題】在磁控管上加上高壓電后可以產生

遠紅外輻射

熱能輻射

A:

光電能輻

B:

微波能輻射

C:

答D:案：D

解析：在磁控管上加上高壓電后可以產生微波能輻射

10、【單選題】超濾膜分離過程是按照

分離物質的離子數進行的

分離物質的大小進行的

A:

分離物質的電子數進行的

B:

分離物質的電荷數進行的

C:

答D:案：B

解析：超濾膜分離過程是按照分離物質的大小進行的

11、【單選題】經高壓(100MPa～200MPa)處理會發生固化現象的物質是

淀粉

蛋白質

A:

脂肪

B:

核酸

C:

答D:案：C

解析：脂肪經高壓(100MPa～200MPa)處理會發生固化現象。

12、【單選題】淀粉種類對膨化效果的影響表現是

支鏈淀粉含量高,膨化率上升

直鏈淀粉含量高，膨化率上升

A:

支鏈淀粉含量高，膨化率不變

B:

C:

直鏈淀粉含量高，膨化率不變

答D:案：A

解析：淀粉種類對膨化效果的影響表現是支鏈淀粉含量高,膨化率上升

13、【單選題】淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調下容易產生

甲烯酰胺

乙烯酰胺

A:

丙烯酰胺

B:

丁烯酰胺

C:

答D:案：C

解析：淀粉類食品在高溫（＞120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。衛生部鑒測量顯示薯類

油炸食品中的含量較谷類高4倍。

14、【單選題】下列選項中，采用微膠囊化技術獲得粉末油脂的產品是

咖啡伴侶微膠囊

阿斯巴甜微膠囊

A:

山梨酸微膠囊

B:

酵母微膠囊

C:

答D:案：A

解析：咖啡伴侶微膠囊采用微膠囊化技術獲得粉末油脂

15、【單選題】電滲析的核心部件是

微濾膜

納濾膜

A:

離子交換膜

B:

反滲透膜

C:

答D:案：C

解析：電滲析的核心是離子交換膜，在直流電場的作用下，以電位差為推動力，利用離子

交換膜的選擇透過性，把電解質從溶液中分離出來，實現溶液的淡化、濃縮和鈍化。

16、【單選題】與傳統有機溶劑萃取植物由相比,超臨界流體萃取的最重要優點是

產量大

成本低

A:

B:

工藝簡單

無溶劑殘留

C:

答D:案：D

解析：超臨界流體萃取技術是利用超臨界流體作為溶劑，在臨界點附近某一區域（超臨界

區）內，與待分離混合物中的溶質具有異常相平衡行為和傳遞性能，且對溶質溶解能力隨

壓力和溫度改變而在相當寬的范圍內變動這一特性而達到溶質分離，用這種超臨界流體萃

取技術生產的食品稱為超臨界萃取食品。超臨界流體萃取的最重要優點是無溶劑殘留。

17、【單選題】目前市場上轉基因食品基本上是

轉基因植物性食品

轉基因動物性食品

A:

轉基因微生物性食品

B:

轉基因海洋食品

C:

答D:案：A

解析：轉基因植物性食品系指轉基因植物原料及其加工生產的食品或食品添加劑，例如轉

基因大豆、玉米、水稻、馬鈴薯、番茄、西葫蘆等。轉基因植物性食品發展最快，目前市

場上轉基因食品基本上是轉基因植物性食品。

18、【單選題】改變蛋白酶的專一性包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和改變

RNA結合專一性

RNA降解專一性

A:

DNA結合專一性

B:

DNA降解專一性

C:

答D:案：C

解析：改變蛋白酶的專一性包括改變輔助因子的專一性、改變底物的專一性和改變DNA結

合專一性

19、【單選題】蛋白質工程食品指利用蛋白質程技術改造的動物、植物和微生物生產的食品

和

食品添加劑

營養強化劑

A:

包裝材料

B:

水

C:

答D:案：A

解析：蛋白質工程食品指利用蛋白質程技術改造的動物、植物和微生物生產的食品和食品

添加劑

20、【單選題】下列選項中，允許添加到保健食品中的原料是

芬氟拉明

西地那非

A:

左旋肉堿

B:

西布曲明

C:

答D:案：C

解析：左旋肉堿是允許添加到保健食品中的原料

21、【多選題】影響速凍食品最初品質的主要因素有

原料質量

速凍過程

A:

前處理

B:

包裝

C:

成品貯存時間

D:

答E:案：ABCD

解析：影響速凍食品最初品質的主要因素有原料質量、速凍過程、前處理、包裝

22、【多選題】影響升華干燥時間和產品質量的工藝條件有

凍干機的裝載量

干燥濕度

A:

干燥溫度

B:

干燥箱的真空度

C:

蒸氣捕集器的溫度

D:

答E:案：ACDE

解析：影響升華干燥時間和產品質量的工藝條件有：凍干機的裝載量，干燥溫度，干燥箱

的真空度，蒸氣捕集器的溫度

23、【多選題】牛乳的香味成分構成復雜,除內酯、脂類、硫化物、含氮化合物和脂肪族以

及芳香烴以外還有

二甲基硫醚

丁酮

A:

B:

乙醛

低級脂肪酸

C:

核苷酸

D:

答E:案：ABCD

解析：牛乳的香味成分構成復雜,除內酯、脂類、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香

烴以外還有二甲基硫醚，丁酮，乙醛，低級脂肪酸

24、【多選題】在食品工業中常用的微波頻率有

815MHz

915MHz

A:

1450MHz

B:

2450MHz

C:

3450MHz

D:

答E:案：BD

解析：在食品工業中常用的微波頻率有915MHz和2450MHz

25、【多選題】下列選項中，低劑量輻照后抑制發芽的食物品種有

黃豆

馬鈴薯

A:

洋蔥

B:

大蒜

C:

姜

D:

答E:案：BCDE

解析：低劑量輻照可以抑制蔬菜發芽（0.05kGy~0.15kGy劑量的輻照處理即可阻止馬鈴

薯、大蒜、洋蔥或姜儲存期的發芽）、防止食品蟲害（1kGy劑量的輻照處理可以消滅大

米、小麥、干菜豆、谷粉和通心粉中的象鼻蟲和面象蟲；0.25kGy劑量可使昆蟲在數周內

死亡或使存活的昆蟲不孕；1kGy劑量足以使昆蟲在數日內死亡）、延長水果和蔬菜的生理

過程（1kGy以下的劑量輻照可抑制多種水果、蔬菜中的酶活性，也可相應降低植物體的生

命活力，從而延長其成熟，減少腐爛，延長保藏期）。

26、【問答題】簡述速凍食品貯藏時間較長的原因。

答案：食品經過速凍，要求凍結最終溫度要達到-18℃,并在這個溫度下貯藏，抑制了食

品中的微生物、氧氣和食品內部各種酶的作用速度。同時速凍食品中形成冰結晶,液態水

分減少，也抑制了微生物的作用，延長了食品的貯藏期。

27、【問答題】簡述無菌包裝的主要特點。

答案：①釆用無菌包裝的食品一般釆用UHT殺菌;②用于無菌包裝的食品與容器是分別

進行殺菌處理的；③容器成分向食品中的溶出也少；④使得那些耐熱性不強的包裝材

料能夠應用于無菌包裝。

28、【問答題】簡述微波食品的種類,

答案：第一類是指常溫下流通之食品,通常釆用殺菌釜殺菌、熱包裝或無菌包裝，常溫下

可貯藏半年到一年左右。可使用微波爐加熱后直接食用。第二類是指低溫貯運之食品,其

大部分選用對微波爐適用的容器來包裝，而其按照貯藏方式的不同又分為冷藏和凍藏兩

種。

29、【問答題】簡述輻照對生物體系的影響。

答案：①直接影響是指射線與食物直接相互作用，可導致核酸的直接離子化，對遺傳基因

造成傷害，破壞DNA鏈和雙鏈。②間接影響是由于細胞內有將近80%的水，射線與水相

互作用會產生羥基自由基等活性粒子，這些活性粒子極易與細胞核內其他成分發生反應,

可導致細胞核內分子間的交聯反應。

30、【問答題】簡述氣流膨化的含義。

答案：用過熱蒸汽加熱、電加熱或用燃料直接加熱，使機內的被膨化物料達到高溫和較高

的壓力,使谷物中積蓄大量的能量。在膨化的瞬間，高溫高壓降為常溫常壓而釋放大量的

能，使物料中的水分突然汽化，體積膨大,使物料組織呈海綿狀，體積增大幾倍到十幾

倍。

31、【問答題】簡述微膠囊化的目的。

答案：①改變物質的物理狀態;②實現有效成分的控制釋放;③保護心材免受環境影

響；④屏蔽味道和氣味;⑤活性成分物質的隔離。

32、【問答題】簡述蛋白質工程食品安全性評價的基本原則。

答案：①根據受體生物、生物技術工程操作和生物技術工程操作的安全等級,確定蛋白質

工程食品的安全性等級，進行分類評價;②根據蛋白質工程食品的類型和用途等特性，

進行分類評價;③對每個蛋白質工程食品應用個案處理的原則；④參照“實質等同

性”原則，對蛋白質工程食品的安全性進行評價;⑤參照國際組織、國外相應機構對同

一蛋白質工程食品的評價原則和方法進行評價。

33、【問答題】試述淀粉在擠壓膨化過程中的變化。

答案：①擠壓膨化過程中,淀粉鏈間的氫鍵斷裂，淀粉粒解體，淀粉被充分α化。②支

鏈淀粉的一部分側鏈被“切割”下來，使較短的直鏈淀粉、糊精和還原糖的比例增加，有

利于膨化食品溶解、吸收與消化。③擠出膨化的糊化淀粉分子相互交聯，形成了網狀的

空間結構。④在擠出時閃蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成為膨化食品

的骨架，延長了食品的貨架期。

34、【問答題】試述超臨界CO2流體萃取對食品品質及營養成分的影響。

答案：①提取的時間短。超臨界CO2流體具有很強的滲透能力，提取時間大大低于使用有

機溶劑進行提取的時間，保證食品成分免遭破壞，從而具有更高的品質。②選擇性強。

超臨界CO2流體萃取取決于流體的密度，可以通過改變操作條件（壓力和溫度）進行選擇

性提取。③操作溫度低。超臨界CO2流體萃取可以在接近室溫下進行操作，可有效地防

止食物中熱敏性物質受熱分解對食品品質的影響。④產品利用率高。副產品中無溶劑殘

留，料渣不必經過處理就可使用。⑤萃取工藝安全。流體主要為CO2流體,CO2無味、無

臭、無毒、化學惰性，不污染環境和產品。

35、【名詞解釋】間接加熱UHT

答案：是采用中壓蒸汽或中壓水