1T/JMBXXXXX—XXXX恩平優品裹粽本文件規定了裹粽的原料要求、制作技藝、質量要求、檢驗方法、標簽標簽、包裝和驗收要求等內本文件適用于在恩平市行政區域內加工制作而成的裹粽。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2715食品安全國家標準糧食GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則SB/T10377粽子3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1糯米應符合GB2715的規定。4.2去殼綠豆應符合GB2762和GB2763的規定。4.3咸鴨蛋應符合GB2749的規定。4.4畜肉和禽肉應符合GB2707的規定。4.5水產品應符合GB2733的規定。4.6水產制品應符合GB10136的規定。4.7制作用水應符合GB5749的規定。4.8使用的粽葉（箬葉）和包扎材料（蓢古）應新鮮，無腐爛，處理過程中不得使用有毒有害物質。4.9所用的餡料和其他原輔料應符合食品安全國家標準和相應的產品標準要求。4.10所用的原輔材料應經檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作技藝2T/JMBXXXXX—XXXX5.1原輔料預處理5.1.1原輔料處理5.1.1.1粽葉和包扎材料采用箬葉和蓢古進行包裹，使用前用清水清洗干凈，并用沸水煮約（15～20）min，晾干待用。5.1.1.2糯米常溫下用清水浸泡30min左右，撈出瀝干待用。注：制作枧水粽時，添加枧水與糯米攪拌均勻待用（糯米和枧水（含堿量為48g/mL）的重量比例為10：1）。5.1.1.3去殼綠豆浸泡30min左右，撈出瀝干待用。5.1.1.4肉類把肉類（畜肉、禽肉、水產品或水產制品）切成所需形態，用食用鹽、食糖、食用油、香辛料等調味一種或多種調味料拌勻腌制，待用。5.1.2包制5.1.2.1肉粽依照箬葉包糯米、糯米包綠豆、綠豆包豬肉和咸鴨蛋黃的順序進行包裹，并可根據不同風味加入其他的配料，然后用蓢古包扎好。糯米、綠豆、肉類的比例為102～2.51.5～2.5）。包扎形態可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。5.1.2.2枧水粽用箬葉直接包裹糯米，或使用豆沙、蓮蓉、陳皮等食品材料作為餡料，然后用蓢古包扎好。糯米、餡料的比例為4：1。包扎形態可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。5.1.3水煮將包裹好的裹粽應盡快下鍋，加入清水，以沒過裹粽為宜，蒸汽加熱沸騰狀態保持5h～6h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。5.1.4晾干將煮熟出鍋的裹粽放到陰涼通風干燥處晾干或進行抽濕，保持粽體表面干爽。5.1.5真空包裝使用無毒、無害、耐蒸煮包裝材料復合膜或袋進行抽真空包裝，包裝材料應符合GB4806.6或GB4806.13的規定。注：新鮮類和速凍類的裹粽無需真空包裝。5.1.6高壓滅菌將真空包裝的裹粽放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌30min。5.1.7外包裝根據產品類型和銷售要求進行外包裝。6食品生產加工過程中的衛生要求應符合GB14881的規定。3T/JMBXXXXX—XXXX7質量要求7.1感官要求應符合表1的要求。表1感官要求剝去粽葉，肉粽表面呈糯米白色，枧水粽表面呈金黃色，餡料粽體不過爛，內外無雜質，無夾生，不得有霉變、生蟲糯而不爛，咸甜適口，具有棕葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗7.2理化指標和衛生指標應符合SB/T10377的規定。7.3凈含量預包裝產品凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。8檢驗方法8.1感官檢驗取以銷售包裝計的樣品一件，檢查表面形態，再按包裝上標明的食用方法進行復熱后剝去粽葉，并將粽子置于清潔的白磁盤中，在自然光下觀察色澤及表面雜質，然后以餐刀剖開分別用目測、鼻嗅和口嘗檢查其組織形態、氣味和滋味。8.2理化和衛生指標按照SB/T10377的規定進行。8.3凈含量按照SB/T10377的規定進行。9檢驗規則9.1組批每天或每班次生產的同一品種的粽子為一個檢驗批。9.2抽樣9.2.1在成品庫內抽樣，抽樣單位以只計。9.2.2每批按千分之一抽樣，每批不少于12只，分別用于檢驗以及留樣備用。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗9.3.1.1每批產品出廠前，應由生產方質檢部門按標準進行檢驗，合格后方可出廠9.3.1.2出廠檢驗項目:感官要求、凈含量、菌落總數、大腸菌群、商業無菌(真空包裝類粽子適用)、標簽標志。9.3.2型式檢驗型式檢驗常年生產的每年進行一次，季節性或斷續性生產的應在停產后恢復生產時檢驗一次。有下列情況之一時亦應進行:4T/JMBXXXXX—XXXXa)產品正式投入生產時；b)正式生產后，如原料、工藝有較大變化或更換主要生產設備，可能影響產品質量時;c)出廠檢驗與上一次型式檢驗結果有較大差異時:d)食品安全監督部門提出進行型式檢驗的要求時。9.4判定規則9.4.1出廠檢驗判定規則9.4.1.1出廠檢驗項目全部符合要求，判為合格品。9.4.1.2出廠檢驗項目如有一項(微生物指標除外)不符合要求，可以加倍抽樣復驗，復驗后如仍不符合要求，判為不合格品。9.4.1.3微生物項目有一項不符合要求，不得復驗，判為不合格品。9.4.2型式檢驗判定規則9.4.2.1型式檢驗項目全部符合要求，判為合格品。9.4.2.2型式檢驗項目不超過3項(微生物指標除外)不符合要求，可以加倍抽樣復驗，復驗后有一項不符合要求，判為不合格品；超過3項不符合要求，不得復檢，判為不合格品。9.4.2.3微生物項目有一項不符合要求，不得復驗，判為不合格品。10標簽、標志、包裝、運輸和貯存10.1標簽包裝上的標簽應符合GB7718和GB28050的要求，并標示“恩平優品”的標識。10.2標志運輸外包裝應標明產品名稱、制造者名稱和地址、規格、數量以及“小心輕放”“防潮”“防曬”等，包裝圖示應符合GB/T191的規定。10.3包裝10.3.1包裝形式分為散裝、盒裝、袋裝和箱裝。10.3.2包裝材料應選用符合相關標準的規定，其他內外包裝材料應符合有關食品衛生標準的規定。10.3.3包裝用紙箱應符合GB/T6543的規定。10.4運輸10.4.1宜使用專用車運輸，車內應保持清潔、干燥、衛生，并做好防曬、防淋工作，不得與有毒有害物品混運。10.4.2裝卸時應小心輕