白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究的開題報告_第1頁
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白鰱魚脫腥及其低鹽魚糜制備的研究的開題報告一、前言白鰱魚是中國南方常見的食用魚之一，但由于其身上具有較強的腥味，不易于消費者接受。為了解決這個問題，人們常采用鹽腌、生姜蒸熟等方法來除腥增香。但這些方法對健康不利，特別是過量攝入鹽對高血壓患者的危害更為嚴重。因此，本研究旨在通過非鹽腌發酵的方法，實現白鰱魚的脫腥，并在此基礎上開發低鹽魚糜制作方法。二、研究內容1.白鰱魚脫腥方法的探究通過文獻調研和實驗操作，確定最佳的白鰱魚脫腥方法。常用的脫腥方法包括微波輻射、酸、鹽、酵母菌等。探究各種方法的脫腥效果，確定最佳方法并優化參數，如：酸浸浸泡時間、酵母菌培養時間和培養條件等，以及脫腥前后的味道和質地變化。2.低鹽魚糜的制作在脫腥后將白鰱魚制成低鹽魚糜。傳統的低鹽魚糜制作方法較為繁瑣，而且需要用到較多的鹽和糯米粉。在本研究中，我們將采用新的低鹽魚糜制作方法，探究最佳比例以及加工工藝流程，以達到美味且健康的目的。三、研究意義1.對魚制品的改良傳統的魚制品制作方法存在許多問題，如加鹽過量、營養流失、口感不佳等。而本研究將探究鹽的替代品和新的低鹽魚糜制作方法，有望為魚制品的改良提供新思路。2.對環境和健康的貢獻鹽腌加工過程中會產生大量的廢水和廢鹽，對環境造成嚴重污染。本研究將從減少鹽含量的角度出發，降低鹽加工過程對環境的污染。同時，開發健康低鹽魚糜也將有助于改善人們的飲食習慣，減少患病風險。四、研究方法1.實驗材料白鰱魚、酵母菌、醋酸、食醋、糖、生姜等。2.實驗設計將白鰱魚進行不同的脫腥處理，觀察不同處理方法對魚的味道和質地的影響；在脫腥完成后，將魚制成魚糜，探究不同比例下的加工工藝和口感。3.實驗步驟(1)白鰱魚的脫腥處理選取不同的處理方法，如酸浸、鹽浸、酵母菌發酵等，探究不同處理方法下的脫腥效果，同時進行感官評價。(2)制作低鹽魚糜將脫腥后的白鰱魚制成低鹽魚糜，可采用蒸、煮、烤、炒等方法，同時探究不同比例下的加工工藝和口感。(3)感官評價對制作的低鹽魚糜進行感官評價，探究其口感、營養、色澤和香味等因素。五、預期結果通過本研究，我們將找到適合白鰱魚的脫腥方法，并開發出新的低鹽魚糜制作方法，具體預期結果如下：1.確定最佳酸性度數下的酸浸時間，找到可替代鹽的低濃度醋的使用條件。2.尋找非鹽類柔軟劑，降低制作魚糜時的用鹽量，在口感、食味上達到相應的效果。3.通過嚴格的實驗比較來探究哪一種脫腥與制作方法下的質地、口感、風味等感官指標更優，并最終確定最佳的脫腥和魚糜制作方法。4.探究低鹽魚糜制作過程對營養成分的影響，如蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等成分的測定和分析。六、結論本研究將采用非鹽類脫腥方式，探究低鹽魚糜制作方法，旨在解決傳統魚制品中鹽含量過高、對健康有害等問題，同時提高魚制品的美味度和健

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