選修①復習課選修一生物技術的應用專題二微生物的培養與應用專題一傳統發酵技術的應用專題三植物組織培養技術專題四酶的研究與應用專題五DNA和蛋白質技術專題六植物有效成分的提取專題1.傳統發酵技術的應用1.1果酒和果醋的制作1.2腐乳的制作1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量葡萄酒蘋果醋酸牛奶豆腐乳酵母菌乳酸菌醋酸菌毛霉發酵：通過微生物技術的培養來生產大量代謝產物的過程。你能說出參與發酵的微生物是什么？酵母菌醋酸菌葡萄（葡萄糖）蘋果（葡萄糖）問題：酵母菌和醋酸菌如何將水果變成果酒和果醋呢？醋酸酒精生物學分類：酵母菌一、果酒＆果醋的所需菌種代謝類型：適宜溫度：生殖方式：真核生物（真菌）原核生物醋酸菌異養兼性厭氧型異養需氧型18-25℃（20℃最適宜繁殖）30-35℃出芽生殖（環境適宜）孢子生殖（環境惡劣）二分裂附著在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培養的酵母菌來源：到生產食醋工廠或菌種保藏中心購買C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量酶酵母菌無氧呼吸：(酒精發酵)酵母菌制酒酵母菌有氧呼吸：二、果酒＆果醋的制作原理1、糖源充足時有氧呼吸：酶C6H12O6

+2O2

→2CH3COOH

(醋酸)

+2CO2+2H2O2、缺少糖源時有氧呼吸：酶2C2H5OH（乙醇）+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制醋醋酸菌有氧呼吸：挑選葡萄果酒果醋酵母菌醋酸菌

沖洗榨汁酒精發酵醋酸發酵條件：通氧

加溫三、果酒＆果醋的制作流程10-12d7-8d前期需氧，后期不需氧需充足氧一材料的選擇與處理二滅菌三榨汁四發酵選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，后除去枝梗。1、榨汁機要清洗干凈，并晾干。2、發酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁,注入果汁量不要超過培養瓶總體積2/3。避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。防止發酵液被污染出料口充氣口排氣口四、果酒＆果醋的實驗操作注意事項一是防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液的溢出；二是1/3空間中含有空氣，可以為酵母菌初期的有氧呼吸提供氧氣，增加酵母菌數量出料口充氣口排氣口乙裝置乙的充氣口在

時關閉，在

時連接充氣泵不斷向內

；排氣口主要是排出

；防止瓶內氣壓過高引起爆裂。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

；出料口的作用是

。酒精發酵醋酸發酵充入空氣CO2防止雜菌污染對發酵情況進行及時的監測思考作答：①放出氣體：②放熱：③顏色變化：④菌體數量的變化：⑤PH值變化：1.果酒發酵中發酵液的變化CO2發酵過程產熱隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮的色素進入發酵液，使葡萄酒呈現深紅色。初期發酵液中酵母菌數目增多，后期不再增多CO2溶于發酵液而使PH下降五、果酒＆果醋的實驗結果與分析聞一聞有沒有酒味/醋味嘗一嘗有沒有酒精/醋酸用顯微鏡觀察酵母菌/醋酸菌2.如何檢測果酒/果醋的制作是否成功？觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的pH值用重鉻酸鉀檢測是否有酒精六、檢測酒精的方法酒精＋重鉻酸鉀

灰綠色反應酸性灰綠色橙色先在試管中加入發酵液2ｍL，再滴入物質的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色。問題：豆腐都可以直接食用，為什么還要將其制作成腐乳？多種微生物參與了豆腐的發酵，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌。代謝類型是異養需氧型。生殖方式是孢子生殖。營腐生生活。適宜溫度范圍是15-18℃一、腐乳制作的原理：蛋白質肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶脂肪酶豆腐腐乳毛霉等微生物大分子變成小分子易消化吸收一種變成多種營養更豐富二、腐乳制作流程：讓豆腐長出毛霉問題1：需要用什么樣的豆腐？問題2：毛霉從哪里來？問題3：長出毛霉的作用是什么？豆腐含水量不能過高，約70%，水分過多則腐乳不易成形，過低則不利于毛霉生長來自于空氣中的毛霉孢子，也可人工接種（工業生產）分解蛋白質和脂肪加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制問題1：怎樣加鹽？為什么要這樣操作？問題2：加鹽腌制的作用是什么？逐層加鹽，層數越高、越接近瓶口加鹽越多。越接近瓶口，被其他微生物污染的可能性越大，加鹽多可以抑制微生物的生長。問題3：要控制鹽的用量的原因是什么？一方面可以抑制微生物的生長，防止豆腐腐敗；另一方面可以使豆腐析出水分變硬，不易酥爛。讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制鹽過高會影響腐乳的口味鹽過低則腐乳易腐敗變質問題1：鹵湯的成分是什么？問題2：香辛料除了可以調制風味，還有什么作用？主要由酒和香辛料配制而成，酒含量一般控制在12%左右，香辛料可以依個人喜好添加酒含量過多，使腐乳成熟期延長酒含量過低，雜菌繁殖快，腐乳易變質防腐殺菌，利于腐乳保存讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制三、影響腐乳制作的因素：項目說明水的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形鹽的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質酒的控制酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗溫度控制溫度為15～18℃，適合毛霉生長發酵時間控制在6個月左右香辛料具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量材料：操作方法：豆腐的種類、鹽的用量、酒的種類和用量等發酵的溫度、發酵的時間等問題：為什么泡菜可以令人胃口大開，但又不宜多吃？乳酸菌生物學分類是原核生物，代謝類型是異養厭氧型。分裂方式是二分裂。C6H12O6（葡萄糖）2C3H6O3（乳酸）乳酸菌使人胃口大開硝酸鹽（NO3-）亞硝酸鹽（NO2-）其他雜菌過量攝入可引起中毒，特定條件下可致癌一、泡菜制作的原理：在無氧條件下，將糖分解為乳酸。（乳酸鏈球菌乳酸桿菌）二、泡菜制作流程：泡菜壇的選擇問題2：好泡菜壇的選擇標準是？問題1：裝壇的目的是什么？封壇時壇蓋邊緣要注滿水是為什么？密封性良好（無裂紋、無砂眼、吻合好）為乳酸菌生長提供無氧環境制作泡菜鹽水加入調味料、裝壇發酵選擇蔬菜并加工檢測亞硝酸鹽含量問題1：應選擇什么樣的蔬菜？為什么？問題2：乳酸菌從哪里來？新鮮蔬菜。久放的蔬菜本身含有較多亞硝酸鹽。附著在蔬菜上的野生乳酸菌。問題3：洗菜時應注意什么？不能反復沖洗，防止發酵菌種流失。泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調味料、裝壇發酵選擇蔬菜并加工檢測亞硝酸鹽含量問題1：用多大濃度的鹽水？問題2：加入的鹽水應該怎樣處理來防止雜菌污染？清水與鹽的質量比為4:1，即鹽水的濃度為20%將鹽水煮沸，冷卻后再加入，煮沸是一是為了殺滅雜菌，二是除去水中的溶解氧；冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調味料、裝壇發酵選擇蔬菜并加工檢測亞硝酸鹽含量問題：調味料除了可以調節風味，還有什么作用？還有抑制雜菌生長的作用泡菜壇的選擇制作泡菜鹽水加入調味料、裝壇發酵選擇蔬菜并加工檢測亞硝酸鹽含量三、影響泡菜制作的因素：項目說明蔬菜應新鮮鹽水清水與鹽的質量比為4:1，鹽水要煮沸后冷卻使用無菌技術用具要洗凈，盡量滅菌后使用溫度控制室溫即可，最好在26～36

℃材料：操作方法：蔬菜的種類、鹽水的濃度和處理等無菌技術、無氧環境、發酵的溫度、發酵的時間等一、亞硝酸鹽的檢測原理：反應物NO2-對氨基苯磺酸+反應物N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽+玫瑰紅色亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。一般用作食品添加劑。重氮化反應：顯色反應：絕大部分亞硝酸鹽在人體以“過客”形式隨尿排出。只有在特定條件下，才會轉變成致癌物——亞硝胺。配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色亞硝酸鈉含量（μg）012345678二、亞硝酸鹽的檢測步驟：亞硝酸鹽含量與溶液顏色深淺呈正相關。問題：怎樣檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量？比色法：類比pH值的測定方法關鍵在于配制標準顯色液和待測液三、歸納拓展、思考探究：問題：你可以畫出泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化曲線嗎？亞硝酸鹽含量乳酸含量乳酸菌含量每隔3天測定泡菜中亞硝酸鹽含量一般10天后，含量開始下降發酵中期泡菜成熟，酸而清香——亞硝酸鹽含量——乳酸菌數量——乳酸含量三、結果分析：幾種傳統發酵技術所用菌類比較無氧發酵有氧發酵有氧發酵無氧發酵發酵技術所用菌類生物學分類代謝類型適宜溫度主要生殖方式主要用途醋酸發酵腐乳制作酒精發酵乳酸發酵酵母菌異養需氧乳酸菌醋酸菌主要為毛霉異養兼性厭氧30-35℃18-25℃室溫孢子生殖制作腐乳釀酒、發面釀醋真核生物真核生物原核生物原核生物異養需氧異養厭氧15-18℃二分裂二分裂出芽生殖制作酸奶、泡菜1．如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化。下列敘述正確的是A．過程①和②都只能發生在缺氧條件下B．過程①和③都只發生在線粒體中C．過程①～④所需的最適溫度相同D．過程①和③都有ATP的產生鞏固習題：2．藍莓富含花青素，對人體有增強視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護肝等功效。家庭利用藍莓可生產藍莓果汁、藍莓酒、藍莓醋、藍莓果醬等。下列敘述正確的是A．藍莓酒發酵過程中應嚴格控制無菌條件，并定時通入無菌空氣B．在制作藍莓醋時，高壓蒸汽滅菌后的果酒需冷卻后才能接種醋桿菌C．在制作藍莓果汁時，纖維素酶和果膠酶可破壞藍莓細胞壁提高果汁產量D．制作藍莓酒和藍莓醋時所需控制的最適溫度相同3、變酸的酒表面長的一層膜和泡菜壇內長的一層白膜以及腐乳表面致密的皮分別是由哪種菌的繁殖造成的（）A醋酸菌、酵母菌、毛霉B酵母菌、毛霉、乳酸菌C醋酸菌、乳酸菌、毛霉D酵母菌、醋酸菌、酵母菌3、嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制4、下列關于傳統發酵技術應用的敘述，正確的是A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養，后密封發酵B．家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是純種發酵C．果醋制作過程中發酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．測定亞硝酸鹽含量的方法是在酸性條件下，亞硝酸鹽與重鉻酸鉀反應形成玫瑰紅色5、紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請回答以下問題：

（1）密封發酵時，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是

。乳酸發酵的過程即為乳酸菌進行

的過程。（2）紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，隨著時間的推移，氣泡的產生逐漸停止，試分析原因：

。（1）增加乳酸菌含量（以縮短制作時間）無氧呼吸（2）西紅柿剛入壇時，其表面的微生物，有些微生物（如酵母菌等）進行呼吸作用產生二氧化碳（氣體）（1分），隨著乳酸發酵使乳酸不斷積累（1分），抑制了其他微生物的生長（1分），而乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳（氣體）（1分）。（共4分）5、紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如下圖所示。請回答以下問題：

（3）紅酸湯有利于人體腸道內多種益生菌的生長。消化道炎癥