宴會與會議用房銷售培訓管理宴會與會議用房銷售培訓管理1宴會與會議用房銷售培訓管理2宴會與會議用房銷售培訓管理3宴會與會議用房銷售培訓管理4宴會與會議用房銷售培訓管理5常見的宴會類型（1）訂婚宴、婚宴（2）滿月宴、壽宴（3）團拜會、春茗會、尾牙宴（4）同學聚會、謝師會、畢業聚會、慶功宴（5）記者招待會、說明會、產品發布會（6）座談會、培訓會、職工大會常見的宴會類型（1）訂婚宴、婚宴6宴會與會議用房銷售培訓管理7宴會與會議用房銷售培訓管理8宴會與會議用房銷售培訓管理9宴會與會議用房銷售培訓管理10宴會與會議用房銷售培訓管理11宴會與會議用房銷售培訓管理12宴會與會議用房銷售培訓管理13宴會與會議用房銷售培訓管理14宴會與會議用房銷售培訓管理15宴會與會議用房銷售培訓管理16宴會與會議用房銷售培訓管理17宴會菜點設計方法1、創造和突出宴會主題2、宴會菜肴命名要富有情趣和文化性3、宴會菜肴要有獨創性結合時代背景以宴會主題設計創新菜肴4、重視面點在宴會中的配置以小巧精致、淡妝素雅、注重變化為主體風格5、了解客戶的偏好6、控制食品的成本7、掌握勞動成本宴會菜點設計方法1、創造和突出宴會主題18宴會菜單案例宴會與會議用房銷售培訓管理19春節團圓飯1、活動建議：（1）以中餐菜品為主，兼顧蘇、魯、川、粵風味（2）消費大眾一起過節，口味應多元化（3）菜單簡單化，盡量考慮到制作速度（4）為增加營業額，可考慮高、中檔的套餐（5）年節菜品的吉祥寓意名稱（6）春節團圓飯的廣告祈求——年節不打烊（7）促銷方式：廣告及報紙，寄發預購單春節團圓飯1、活動建議：20春節團圓飯2、活動比較：（1）年菜—桌菜套餐：需提前預訂（2）年菜外賣：多種冷菜、面點，進行適當促銷（3）禮籃或禮盒：熟制品、干貨、酒類糖果、瓜子等。春節團圓飯2、活動比較：21年夜飯菜單制訂訣竅1、營養成分的合理搭配多采用蛋白質、維生素含量高、熱能較低的食物原料，原料新鮮。適當使用溫補菜肴，如以羊肉、狗肉、山藥等為原料。2、根據不同年齡、嗜好等狀況合理配膳老年人：軟爛、清淡，多蒸、燉、燴菜兒童：酥脆、酸甜，多炸、烤、熘菜3、菜品突出吉慶、祥和的喜氣年夜飯菜單制訂訣竅1、營養成分的合理搭配22

團圓宴菜單選新春團聚——風味精陶盆恭喜發財——發財銀魚羹群龍賀歲——白果河蝦仁大展鴻圖——姜蔥局青蟹金玉滿堂——墨魚黃金粒紅袍加升——樟茶片皮鴨富貴金錢——金錢煎牛柳春風得意——菜膽扒春筍年年有余——清蒸加州鱸合家歡慶——淮杞雙鴿湯黃金滿屋——蔥油小麻球幸福團圓——血糯八寶飯團圓宴菜單選新春團聚——風味精陶盆23

歡樂一年年風味四錦碟新春好佳景香豬燒味盆龍馬又精神海鮮沙律筒樂業慶安居雀巢牛蝦仁恭喜發大財發菜瑤柱羹萬丈展更新蟹柳一品窩花開富有余干燒富貴魚彩鳳迎新春戈壁風沙雞如意甜吉祥古法蒸甲魚步步高升來北菇扒翠蔬合家歡樂樂沙窩鮮云吞吉星雙拱照鴛鴦雙美點幸福大團圓合時鮮果盆歡樂一年年風味四24

八星賀喜八味小碟

發財好市發財扒蠔豉皆大歡喜鮮百合蜜豆杏仁珍珠餃延年益壽老火煲例湯年年有余清蒸鱸魚喜逢迎春脆皮蒜香雞和氣生財南乳扣元蹄嘻哈大笑椒鹽草蝦滿掌金錢香菇扒鵝掌金魚戲水上湯魚皮餃雙星報喜美點雙輝幸福年年紅豆沙湯團水果拼盤八星賀喜25年節熱菜點菜單選財源滾滾來（五彩熘割丸）偉業大展翅（紅燒雞絲翅）年年慶有余（清蒸石斑魚）玲寶滿彩籃（雀巢錦繡鮮帶）快樂大利年（豬利扒生菜）事業展鴻圖（桂花魚肚）樂景錢滿掌（冬菇扒鴨掌）興旺運當頭（紅燒肥魚頭）金玉聚滿盆（翡翠冬菇玉帶）年節熱菜點菜單選財源滾滾來（五彩熘割丸）26宴會與會議用房銷售培訓管理27宴會與會議用房銷售培訓管理28第二節中餐宴會準備工作宴會廳布局

（一）臺形布局1.中餐宴會臺形布局原則中餐宴會一般采取“中心第一、先右后左、高近低遠”的原則2.主桌、主賓席區、講臺和表演臺布局原則3.工作臺布局原則

第二節中餐宴會準備工作宴會廳布局（一）臺形布局29中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局30中餐宴會臺形布局中餐宴會臺形布局31第二節中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

（二）座次安排1.10人正式宴會座次安排

第二節中餐宴會準備工作一、宴會廳布局（二）座次安排32第二節中餐宴會準備工作一、宴會廳布局

2.婚宴、壽宴座次安排第二節中餐宴會準備工作一、宴會廳布局2.婚宴、壽宴座33第二節中餐宴會準備工作2.婚宴、壽宴座次安排一、宴會廳布局

3.大型中餐宴會座次安排

第二節中餐宴會準備工作2.婚宴、壽宴座次安排一、宴會廳34宴會與會議用房銷售培訓管理35中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺36中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺37中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾38中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾39中餐宴會臺面裝飾中餐宴會臺面裝飾40四、常見的宴會服務形式盤式服務俄式服務自助餐預訂餐服務管家式服務集合式服務形式四、常見的宴會服務形式盤式服務41五、飲料計劃現金付費酒吧——客人付費，即時提供服務總賬酒吧——客人不必立即付費，由活動的主人結賬按時付費——按照固定的小時時間來收取每名客人的費用，常與一系列優惠促銷活動同時策劃五、飲料計劃現金付費酒吧——客人付費，即時提供服務42六、宴會的銷售利潤利潤率高達35%（餐廳平均利潤是15%）（1）大型酒店宴會銷售額超出餐廳的銷售額（2）宴會的定價更具靈活性（3）食品成本由于大批量準備而降低（4）飲料的成本由于靈活的價格和批量采購而降低（5）勞動成本降低六、宴會的銷售利潤利潤率高達35%（餐廳平均利潤是15%）43七、宴會銷售部的職責和人員安排基本職責：（1）向當地商社和個人提供餐飲和酒水服務（2）向在酒店內部舉行的由銷售部門確定的會以和團隊提供服務七、宴會銷售部的職責和人員安排基本職責：44第二節中餐宴會準備工作七、宴會服務人員的職業素質要求

（一）知識要求（二）態度要求（三）能力要求（四）習慣要求第二節中餐宴會準備工作七、宴會服務人員的職業素質要求（45宴會與會議用房銷售培訓管理46會議、宴會接待（P118）負責到機場、車站的禮儀、接站擺好條幅準備好相關物品檢查會議室的燈光、音響等設施確認房間樓層及房間號詢問客人是否有要求確認用餐時間、用餐標準及用餐人數會議、宴會接待（P118）負責到機場、車站的禮儀、接站47宴會與會議用房銷售培訓管理48P118P11849八、保證條款保證條款是指預訂酒店產品或服務的團體需向酒店提前提交預計的服務人數，提前時間為48小時。其作用是有助于酒店控制勞動和食品成本八、保證條款保證條款是指預訂酒店產品或服務的團體需向酒店提前50九、會議用房銷售原則：（1）銷售額與使用會議場所的面積成正比（2）首先推出最不受歡迎的場地（3）如果客人要求全天或整個晚上都預訂某一場地，銷售人員應仔細審查（4）會議銷售的時間應該做著眼于營業的淡季九、會議用房銷售原則：51十、宴會銷售類型（1）面對面銷售（2）電話銷售（3）銷售信件（4）回復咨詢——書面咨詢——電話咨詢——客戶親自來拜訪十、宴會銷售類型（1）面對面銷售52十一、宴會營銷人員的任務（1）與酒店的客戶群體保持聯系（2）與現有客戶維持良好關系（3）促銷酒店現有的宴會產品、設施場地（4）將客戶資料整理存檔（5）服從部門組織管理（6）負責接洽并協助個餐廳的定席事宜（7）負責帶領來賓參觀（8）參加業務溝通會議十一、宴會營銷人員的任務（1）與酒店的客戶群體保持聯系53（9）追蹤任何有潛力的生意來源（10）將客戶意見及同行評語予以記錄（11）隨時保持積極主動的態度招呼客人（12）每周上交工作重點報告（13）按時上下班（14）負責填寫宴會預訂本（15）對酒店宴會廳、餐廳、服務設施、設備了如指掌（9）追蹤任何有潛力的生意來源54宴會促銷策劃案例宴會與會議用房銷售培訓管理55年夜飯或美食活動推銷1、展示推銷原料展示推銷成品陳列推銷推車服務推銷現場烹調展示推銷盛裝器皿和菜品擺布的推銷2、贈品奉送奉送不同的菜品奉送小禮品等年夜飯或美食活動推銷1、展示推銷56美食活動推銷3、打折優惠滿100送20摸彩打折每月18日，為18歲的顧客打8折舉行抽獎活動4、展示會推銷城市發展圖片展舉辦顧客攝影展附設名人書畫畫廊舉辦兒童畫展古董展示或拍賣美食活動推銷3、打折優惠57美食資料與實品展示1、可展示的宣傳資料美食服務指南美食菜單和飲料單餐廳走廊和電梯內的圖片陳列店內告示牌2、資料展示的場所餐桌展示大廳（堂）展示總臺展示客房內展示3、實品展示美食資料與實品展示1、可展示的宣傳資料58情人節策劃方案1、活動時間、地點、形式（1）日期：2月4日（2）時間：18：00—22：00（3）地點與形式：零點餐廳比翼雙飛套餐/節目/舞會西式餐廳浪漫情人套餐/音樂演奏自助餐廳親密自助晚宴/抽獎活動糕點外賣蛋糕/巧克力/禮籃外賣（4）售價：各餐廳根據菜單確定預訂票從2月1日起對外出售情人節策劃方案1、活動時間、地點、形式59

情人節策劃方案2、活動建議：（1）以西餐為主流的情人套餐，配合少量的中式菜肴。（2）口味應多元化。（3）各式小點心、小蛋糕櫥柜展示。（4）情人餐的美名修飾：浪漫之旅、春天相約、愛情之吻。（5）促銷方式：以廣告、報紙發消息，美食傳單展示。情人節策劃方案2、活動建議：60

情人節策劃方案3、活動比較：（1）燭光晚餐以西式套餐為主中式套餐或合餐——家庭聚會（2）娛樂節目音樂演奏、舞會、表演—婚紗、抽獎（3）節日贈品鮮花—玫瑰、巧克力、蛋糕、香檳、香水、立可拍照片（4）售價118元/一對情人；158元/一對情人；198元/一對情人情人節策劃方案3、活動比較：61主題宴會菜單策劃紅樓宴金瓶宴三國宴水滸宴東坡宴大千宴西施宴乾隆宴黑色宴美竹宴水果宴蓮藕宴主題宴會菜單策劃紅樓宴金瓶宴三國宴62主題宴會策劃的思路1、從文化的角度加深餐飲主題的內涵2、主題的安排與設計不能混亂而繁雜3、把握主題的個性化與差異化4、尋求主題時要從方便的角度考慮5、餐飲主題策劃需要不斷的出新與變化☆對特色賣場的不斷需求主題宴會策劃的思路1、從文化的角度加深餐飲主題的內涵63宴會主題的開發設計1、以特產原料為主題

全菱宴、黑色宴、美竹宴、江鮮宴等2、以節日活動為主題

情人套餐、重陽長壽宴、中秋合家宴等3、以名人名著為主題

皇帝宴、東坡宴、紅樓宴、梅蘭宴等4、以某種食品為主題

泡饃宴、秦淮小吃宴、餃子宴、面食宴等5、以宴請活動為主題

香港回歸宴、國慶合歡宴、APEC會議宴等宴會主題的開發設計1、以特產原料為主題64“紅樓宴”

菜單冷盤：

12金釵纏護賈寶玉熱菜：

美妙玉品茶龍井蝦王熙鳳高談茄子鲞薛寶釵論酒食鴨信敏探春油鹽炒枸杞秦可卿山藥健脾胃賢李紈敬老撕鵪鶉史湘云圍爐燒鹿肉懦迎春牛乳蒸羊羔點心：

林黛玉滋陰燕窩粥巧姐兒風里吃糕餅小惜春素志饅頭庵鮮湯：賈元春元宵滿堂春“紅樓宴”

菜單冷盤：12金釵纏護賈寶玉65APEC會議

20首腦工作午餐歡宴菜單

相輔天地蟠龍騰

冷龍蝦互助互惠相得歡

翡翠羹依山傍水螯匡盈

炒蝦蟹存撫伙伴年豐余

煎鱈魚共襄盛舉春江暖

片皮鴨同氣同懷慶聯袂

美點盆繁榮經濟萬里紅

鮮果盅APEC會議

20首腦工作午餐歡宴菜單相輔天地蟠龍騰66地方主題活動的開發

——挖掘地方飲食文化淮南豆腐宴泰州梅蘭宴蘭州敦煌宴無錫二泉宴徽州包公宴莆田媽祖宴西安泡饃宴興化板橋宴洛陽八景宴揚州紅樓宴地方主題活動的開發

——挖掘地方飲食文化淮南豆腐宴67地區特色宴會菜單開發的途徑第一層面：地方土特產原料（調料）地方風味特色地方人文景觀第二層面：傳統風味特色與菜點外邦風味特色與方法第三層面：顧客需求時代氣息文化包裝地區特色宴會菜單開發的途徑第一層面：地方土特產原料（調料）68眉州

東坡宴

菜單

四涼菜：一剪梅·

胭脂百葉浣溪沙·

三寸金蓮蝶戀花·

珊瑚菜卷點絳唇·

鹵水鴨舌七熱菜：滿庭芳·

東坡府邸參定風波·

江團獅子頭卜算子·

東坡肘子夜半樂·

紅花芙蓉雞千秋歲·

黑筍燒牛肉南香子·

竹花會山珍浪淘沙·

秋楓流霞羹湯菜：水調歌頭·

玉筍老鴨湯小吃：水龍吟·

蘇鄉龍眼酥剪子木蘭花·

栗子花籃眉州

東坡宴

菜單四涼菜：一剪梅·胭脂百葉69開市大吉賀喜宴一看盤：百花齊放四涼菜：囊多錦繡拌金銀條花枝會語一帆風順八熱菜：開市大吉萬寶獻主地利人和腰纏萬貫恭喜發財心花怒放雪里埋金大發財源一鮮湯：推紗望月二面點：金銀烙餅八寶米飯開市大吉賀喜宴一看盤：百花齊放70普天同慶宴龍鳳呈祥——龍蝦雞脯拼辭舊迎新——片皮乳豬全體普天同慶——夏果蝦仁帶子群星璀璨——時蔬白魚丸鴻運豐年——酥脆紅鯉魚合浦還珠——駝掌田雞球萬家歡樂——琵琶鮑魚百業興旺——三菇燴六耳前程似錦——蟲草燉錦雞百年好合——蓮子百合羹永結同心——香酥芝麻棗普天同慶宴龍鳳呈祥——龍蝦雞脯拼71壽慶喜宴麻姑獻壽（拼盤圍碟）合家歡樂（彩色蝦仁）祥和如意（佛手魚卷）蟠桃盛會（鴿蛋魚翅）吉慶有余（鮑魚四寶）花開富貴（桃仁花菇）松鶴延年（壽星全鴨）長命百歲（蛋黃壽面）壽比南山（獼桃銀耳）五彩果盤（時令果拼）壽慶喜宴麻姑獻壽（拼盤圍碟）72永結同心宴鸞鳳和鳴