PAGEPAGE1新版《餐飲服務與管理》考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.裝飾布其規格一般為()或大小與臺面相適應。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B2.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D3.()是茴香酒著名的品牌。A、金巴利B、潘諾酒C、香白麗D、安高斯杜拉答案：B4.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的平均使用率占()。A、15%B、25%C、35%D、50%答案：D5.產于西班牙加的斯省，也是普通強化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C6.原汁原味，香醇味濃，是()的特點。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B7.世界各地都有威士忌生產，以()威士忌最負盛名。A、愛爾蘭B、加拿大C、蘇格蘭D、美國答案：C8.()古色古香，河鮮家禽，盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B9.制冷設備電冰箱內的溫度要求保持在()℃。A、4～8B、6～10C、8～12D、2～4答案：A10.飯店常根據餐廳類型和()來預測可接待客人的數量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數量C、餐位數量D、餐位類型答案：C11.三星級以上的飯店客房送餐服務一般提供不少于()小時服務。A、10B、16C、18D、24答案：C12.下列不屬于味美思著名品牌的是()。

。A、杜本內B、馬提尼C、諾利·普拉D、杜法爾答案：D13.蘇菜的()特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”

之說。A、制作精細B、選料嚴謹C、講究刀工D、因材施藝答案：B14.蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D15.半干型葡萄酒的含糖量為()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A16.西餐宴會在宴會開始前(),將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。A、5分鐘B、15分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：A17.蘇菜()的特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”

之說。A、制作精細B、選料嚴謹C、講究刀工D、因材施藝答案：B18.()的品質較差，茶葉老化快，外形粗松，內質低劣，香低味澀。A、春茶B、夏茶C、冬茶D、秋茶答案：B19.西餐服務中最周到的服務方式是()。A、英式服務B、俄式服務C、美式服務D、法式服務答案：D20.餐巾折花最基本的手法是(),幾乎所有折花都會用到。A、推折B、翻拉C、折疊D、卷答案：C21.任何員工若發現有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告().A、市消防中心B、飯店總機C、飯店消防控制中心D、總經理答案：C22.以雞尾酒的材料命名的有()。A、邁阿密B、金湯力C、馬頸D、自由古巴答案：B23.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為()。A、2～6個月B、3個月C、1～15天D、3～7天答案：D24.冷頭盤，可在宴前()事先上好。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、都可以答案：B25.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B26.釀造酒的乙醇含量一般不超過(),主要由原材料含糖量的多少決定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C27.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B28.平均壽命有4～6個月，容易褪色，每次洗滌需上漿，但吸水性和觸感好是()的特點。A、紙質餐巾B、化纖餐巾C、維薩餐巾D、全棉和棉麻混紡餐巾答案：D29.()是最能體現經營管理水準的。A、宴會菜單B、零點菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單答案：B30.后吧的清潔衛生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求

)一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：A31.下列佐餐酒中的()在服務中需要用酒籃。A、玫瑰葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B32.()是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服務所需的各種物品。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致辭臺答案：A33.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納答案：D34.宴會酒吧的一種特殊形式是()。A、大堂吧B、音樂廳C、服務酒吧D、外賣酒吧答案：D35.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至()的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人答案：A36.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。A、苯扎溴銨B、漂白粉C、“84”消毒液D、高錳酸鉀答案：A37.不發酵也不經揉捻的特種茶是（）A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶答案：B38.在進行香檳酒服務時，按女士優先的原則依次服務，斟倒的量為()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D39.世界上產銷量最大的一類茶是()。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶答案：A40.裝飾布其規格一般為()或大小與臺面相適應。A、90cm×90cmB、100cm×100cmC、110cm×110cmD、120cm×120cm答案：B41.世界上首屈一指的白蘭地生產國是()。A、德國B、法國C、意大利D、美國答案：B42.法國政府規定新蒸餾出的白蘭地須盛放在橡木桶內陳釀至少()。A、6個月B、12個月C、18個月D、24個月答案：C43.在一般情況下，每個酒吧配備調酒師和實習生()人。A、2～3B、4～5C、5～6D、10～15答案：B44.清香型的代表是()。A、貴州董酒B、山西杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒答案：B45.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸()分鐘就可達到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D46.西餐宴會在宴會開始前()分鐘，將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。A、5B、15C、10D、20答案：A47.雞尾酒會的場地和服務的員工要在活動開始前()準備好。A、15分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、1小時答案：C48.輕托主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B49.美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D50.固定零點菜單使用時間都需要超過()。A、一年B、兩年C、三年D、五年答案：A51.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給()。A、主賓B、主人C、翻譯D、副主人答案：B52.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉()。A、隨意擺放在盤中B、呈“八”字形搭放盤邊C、并排擺放于盤中D、擺放于原來位置答案：C53.雞尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。A、相關故事B、人名、地名C、形象和寓意D、材料答案：C54.良好的()是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。A、服務態度B、服務知識C、思想素質D、能力要求答案：C55.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬菜是對()的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜答案：B56.后吧的清潔衛生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求每

（）一次。A、一天B、兩天C、三天D、一周答案：C57.()主要是采用冰箱冷藏法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：D58.中西式餐廳一般都配有幾把專為兒童使用的餐椅，其座高為()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D59.菜單規格的中份一般供()使用。A、2～4人B、4～6人C、6～8人D、8~10人答案：B60.中餐大型宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡萄酒。A、5B、10C、15D、20答案：C61.生啤機每（）需由專門人員清洗一次。A、5天B、10天C、15天D、30天答案：C62.()古色古香，河鮮家禽盡入其味。A、浙菜B、徽菜C、閩菜D、湘菜答案：B63.輕托主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在()公斤左右。A、3B、5C、7D、10答案：B64.無論取料于何物，均注重“食療”“食補”作用的是()。A、蘇錫風味B、淮揚風味C、徐海風味D、金陵風味答案：C65.清香型的代表是()。A、貴州董酒B、杏花村汾酒C、廣東長樂燒D、河南杜康酒答案：B66.素有“南料北烹”“口味交融”特點的是()。A、蘇州菜B、溫州菜C、杭州菜D、紹興菜答案：C67.當吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C68.烈酒杯的容量規格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B69.餐廳服務的主要用具是()。A、不銹鋼餐具B、瓷器C、鍍銀餐具D、塑料餐具答案：B70.以相關故事命名的雞尾酒是()。A、綠珊瑚礁B、曼哈頓C、自由古巴D、馬頸答案：C71.食物中毒一般()小時以內沒有傳染性。A、12B、24C、36D、48答案：D72.釀造酒的乙醇含量一般不超過(),主要由原材料含糖量的多少決定。A、10%(V/V)B、12%(V/V)C、15%(V/V)D、18%(V/V)答案：C73.美式菜的獨到之處是愛用()做菜。A、酒B、米、面C、土豆D、水果答案：D74.就餐客人只有在購買并享用餐飲產品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評價其優劣，這是指餐飲服務()的特點。A、一次性B、直接性C、無形性D、差異性答案：C75.無論取料于何物，均注重“食療”“食補”作用的是()。A、蘇錫風味B、淮揚風味C、徐海風味D、金陵風味答案：C76.餐飲業最理想的服務方式是()。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、自助式服務答案：C77.()消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。A、苯扎溴銨B、漂白粉C、“84”消毒液D、高錳酸鉀答案：C78.蒸餾酒通常指酒精含量在()(V/V)以上的烈性酒。A、20%B、25%C、30%D、40%答案：D79.餐廳服務的主要用具是()。A、不銹鋼餐具B、瓷器C、鍍銀餐具D、塑料餐具答案：B80.中國菜系至今沒有形成統一看法，其中最有影響和代表性的，也為社會所公認的是()。A、四大菜系B、五大菜系C、八大菜系D、十大菜系答案：C81.()是俄國人一日三餐必不可少的，他們稱其為“第二面包”。A、伏特加B、魚子醬C、土豆D、紅茶答案：C82.帶有開放特色的一種獨特菜系是()。A、蘇菜B、閩菜C、浙菜D、湘菜答案：B83.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C84.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。A、苯扎溴銨B、高錳酸鉀C、“84”消毒液D、漂白粉答案：C85.服務員如發現煙灰缸內有()煙蒂便要撤換。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：B86.在進行香檳酒服務時，按女士優先的原則依次服務，斟倒的量為()即可。A、1/5B、1/4C、1/2D、3/4答案：D87.任何員工若發現有異常的燃燒味、煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告()A、市消防中心B、飯店總機C、飯店消防控制中心D、總經理答案：C88.雞尾酒曼哈頓是以()為基酒，用調和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美國威士忌D、朗姆酒答案：C89.()是最能體現經營管理水準的。A、宴會菜單B、零點菜單C、套餐菜單D、客房送餐菜單答案：B90.()是屬于其他類造型的餐巾花。A、鴿子B、荷花C、玉米D、冰川答案：D91.()的歷史最悠久，花色品名最多。A、花茶B、綠茶C、紅茶D、青茶答案：B92.中餐宴會上菜一般其位置選擇在()之間。A、主人與主賓B、副主人與二賓C、三賓與四賓D、翻譯與陪同答案：D93.食物中毒一般()小時以內沒有傳染性。A、12B、24C、36D、48答案：D94.不發酵也不經揉捻的特種茶是()。A、雪茶B、白茶C、花茶D、綠茶答案：B95.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本答案：C96.()是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。A、瀘州老窖B、汾酒C、茅臺酒D、董酒答案：C97.西餐廳擺臺定位一般使用直徑約33cm精美的裝飾盤。從主人位開始，按順時針方向女。要求擺放均勻，盤邊離桌邊約()cm,輕拿輕放。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C98.中國八大菜系的烹調技藝各具風格，“七滋八味”盡在其中是對()的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B99.具有悠久的烹飪歷史和經久不衰的烹調技術，并被公認為西餐的代表的是()。A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A100.當酒液中的酒精濃度在()時，會使酵母菌停止活動，發酵也就停止。A、10%(V/V)～12%(V/V)B、13%(V/V)～15%(V/V)C、15%(V/V)～18%(V/V)D、11%(V/V)～13%(V/V)答案：B101.美式餐飲以菜式、口味而論，可以說是()的派生物。A、法式餐飲B、英式餐飲C、俄式餐飲D、意大利餐飲答案：B102.雞尾酒曼哈頓是以()為基酒用調和法制成的。A、金酒B、伏特加C、美國威士忌D、朗姆酒答案：C103.引領客人到適當的座位時，迎賓員應走在客人()方1m左右。A、前B、左前C、右前D、無要求答案：B104.菜單規格一般大份是小份的()倍。A、1B、2C、0.5D、1.5答案：B105.西餐午晚餐在開餐前()由餐廳經理主持短會，檢查員工的儀表儀容，進行任務

分工等。A、10分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、1小時答案：C106.熟啤酒經過了加熱殺菌處理，其保存期為()。A、2～6個月B、3～7天C、1～15天D、1個月答案：A107.中餐零點斟倒酒水時一般從()位置開始，按順時針方向依次進行。A、主人B、副主人C、主賓D、副主賓答案：C108.宴會預訂較為有效的方法是()。A、網絡預訂B、電話預訂C、面談預訂D、傳真預訂答案：C109.產于西班牙加的斯省，也是較普通的強化葡萄酒的是()。A、茴香酒B、波特酒C、雪利酒D、味美思答案：C110.拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：B111.具有悠久的烹飪歷史和經久不衰的烹調技術，并被公認為西餐的代表菜的是().A、法式菜B、意大利菜C、英式菜D、俄式菜答案：A112.中餐宴會擺臺時，要求杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過()處。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C113.西餐午晚餐在開餐前()由餐廳經理主持短會，檢查員工儀表儀容，進行任務

分工等。A、10分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、1小時答案：C114.中餐宴會10人用的圓桌的直徑一般為()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C115.我國面點制作有著悠久的歷史，早在()時期，《周禮·天官》中就記載有糕餅

的名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代答案：A116.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋()分鐘即可飲用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D117.良好的()是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。A、服務態度B、服務知識C、思想素質D、能力要求答案：C118.宴會預訂較為有效的方法是()。A、網絡預訂B、電話預訂C、面談預訂D、傳真預訂答案：C119.西餐服務中最周到的服務方式是()。A、英式服務B、俄式服務C、美式服務D、法式服務答案：D120.()的制法基本上與綠茶相似，不同的是多了個悶堆，即悶黃過程。A、磚茶B、黑茶C、黃茶D、花茶答案：C121.()是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服務所需的各種物品。A、工作臺B、迎賓臺C、簽到臺D、致辭臺答案：A122.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應()。A、查持卡人姓名B、查信用卡有效期C、查本人身份證D、查是否可接納答案：D123.()菜常用有殺菌消毒、助消化、去異味作用的調料品。A、法式B、意大利C、美式D、英式答案：A124.服務員點菜后，立即將第一聯交給()。A、傳菜部B、客人C、收銀臺D、自己留存答案：C125.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業時一般要求()內調制好客人所點的

J水。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A126.飯店常根據餐廳類型和()來預測可接待客人的數量，從而定員。A、賓客類型B、賓客數量C、餐位數量D、餐位類型答案：C127.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥、畜肉，很少配用蔬

是對()的敘述。A、廣州菜B、惠州菜C、潮州菜D、蘇州菜答案：B128.上主菜前，應先斟好(),并視情況為客人補充面包和黃油。A、烈性酒B、白葡萄酒C、香檳酒D、紅葡萄酒答案：D129.世界上產銷量最大的一類茶是()。A、紅茶B、綠茶C、緊壓茶D、青茶答案：A130.西餐廳擺臺定位一般使用直徑約33cm精美的裝飾盤。從主人位開始，按順時針方向擺放。要求擺放均勻，盤邊離桌邊約()cm,輕拿輕放。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C131.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至()的面前。A、主賓B、主人C、副主賓D、副主人答案：A132.中餐大型宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡萄酒，A、5B、10C、15D、20答案：C133.菜單規格一般大份是小份的(.)。A、1倍B、2倍C、0.5倍D、1.5倍答案：B134.餐碟定位從()開始一次性定位，擺放餐碟，餐碟邊沿距桌邊()cm。A、主人位、1.5B、副主人位、1.5C、主賓位、1.5D、副主賓位、1答案：A135.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸()分鐘

就可達到消毒的目的。A、5B、5～10C、10D、12答案：D136.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業時一般要求()內調制好客人所點的

K。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘答案：A137.就餐客人只有在購買并享用餐飲產品后，才能憑借其生理與心理滿足程度來評價其優劣，這是指餐飲服務()的特點。A、一次性B、直接性C、無形性D、差異性答案：C138.中餐宴會擺臺時，要求杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過()處。A、1/2B、1/3C、2/3D、1/4答案：C139.服務員點菜后，立即將第一聯交給()。A、傳菜部B、客人C、收銀臺D、自己留存答案：C140.半干型葡萄酒的含糖量為()。A、0.5%～1.2%B、5%以上C、0.5%以下D、1.2%～5%答案：A141.當茶壺內的茶水剩()時，應主動上前為客人添開水。A、一杯B、1/2C、1/3D、隨意答案：C142.英式服務又稱()。A、李茲服務B、家庭式服務C、盤子服務D、大銀盤服務答案：B143.朗姆酒按其色澤可分為銀朗姆、金朗姆和黑朗姆三類，其中要放入內側焦灼的舊橡木桶中至少陳釀3年的是()。A、金朗姆B、銀朗姆C、黑朗姆D、都不是答案：A144.()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A、按勞動效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C145.下列對俄式服務方法描述正確的是()。A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤B、食物由廚師按人數分別裝盤C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜D、專業服務員烹制，服務員助手上菜答案：A146.原汁原味，香醇味濃，是()的特點。A、俄式菜B、意大利菜C、英式菜D、美式菜答案：B147.餐碟定位從()開始一次性定位，擺放餐碟，餐碟邊緣距桌邊()cm。A、主人位1.5B、副主人位1.5C、主賓位1.5D、副主賓位1答案：A148.宴會前，由()召開宴前會。A、經理B、主管C、領班D、總指揮答案：A149.宴會開始后，等客人將冷盤用到()時開始上熱菜。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5答案：A150.下列佐餐酒中的()在服務中需要用酒籃。A、玫瑰葡萄酒B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒答案：B151.服務節奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐位周轉率和空間利用率較低是()

的特點。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、美式服務答案：B152.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及()等。A、新西蘭B、印度C、德國D、日本答案：C153.美式餐飲以菜式、口味而論可以說是()的派生物。A、法式餐飲B、英式餐飲C、俄式餐飲D、意大利餐飲答案：B154.三星級以上的飯店客房送餐服務一般提供不少于()小時的服務。A、10B、16C、18D、24答案：C155.我國面點制作有著悠久的歷史，早在()時期，《周禮·天官》中就記載有糕餅

名稱。A、西周B、東周C、隋唐D、元代答案：A156.啤酒的最佳飲用溫度為()。A、8～12℃B、8～10℃C、6～8℃D、18～20℃答案：B157.服務員如發現煙灰缸內有()煙蒂便要撤換。A、2個B、3個C、4個D、5個答案：B158.中餐宴會上菜一般其位置選擇在()之間。A、主人與主賓B、副主人與二賓C、三賓與四賓D、翻譯與陪同答案：D159.鋪裝飾布和臺布時都要求正面朝上打開，()抓在手里，收回后，推出去。A、2次B、3次C、4次D、以上均可答案：B160.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用)。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、自助式服務答案：B161.中國八大菜系的烹調技藝各具風格，“七滋八味”盡在其中是對()的概括。A、魯菜B、川菜C、徽菜D、湘菜答案：B162.烈酒杯的容量規格一般為()mL。A、28B、56C、98D、112答案：B163.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、單飲B、凈飲C、調制雞尾酒D、加冰飲用答案：C164.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C165.中西式餐廳一般都配有幾把專為兒童使用的餐椅，其座高為()左右。A、50cmB、55cmC、60cmD、65cm答案：D166.在各種災害中，()是最經常、最普遍的威脅人身安全和財產安全的主要災害之-A、臺風B、地震C、火災D、洪水答案：C167.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于()。A、單飲B、凈飲C、調制雞尾酒D、加冰飲用答案：C168.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。A、粵菜B、徽菜C、浙菜D、閩菜答案：D169.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于()。A、0.5米B、1米C、1.5米D、2米答案：C170.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為()。A、2～6個月B、3個月C、1～15天D、3～7天答案：D171.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D172.下列對餐飲部組織機構設置的原則敘述不正確的是()。A、精簡B、統一C、自主D、獨立答案：D173.拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。A、主人B、主賓C、副主人D、副主賓答案：B174.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜肴采用()。A、英式服務B、法式服務C、俄式服務D、自助式服務答案：B175.白葡萄酒的最佳飲用溫度為()。A、4～8℃B、6～8℃C、8～10℃D、8～12℃答案：D176.()是俄國人一日三餐必不可少的，他們稱其為“第二面包”。A、伏特加B、魚子醬C、土豆D、紅茶答案：C177.咖啡廳提供咖啡服務時，咖啡的溫度在()以上。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：C178.()又稱為當酒，產于法國諾曼底地區，也被稱為“圣酒”。A、謝托利斯B、本尼狄克丁C、庫拉索D、金萬利答案：B179.在各種災害中，()是最經常、最普遍的威脅人身安全和財產安全的主要災害之-A、臺風B、地震C、火災D、洪水答案：C180.()方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。A、按勞動效率定員B、按崗位定員C、按比例定員D、以上都是答案：C181.餐飲業最理想的服務方式是()。A、法式服務B、俄式服務C、美式服務D、自助式服務答案：C182.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋()分鐘即可飲用。A、1～2B、2～3C、3～4D、4～5答案：D183.中餐宴會10人用的圓桌的直徑一般為()cm。A、140B、160C、180D、200答案：C184.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。A、8～10℃B、8～12℃C、16～18℃D、6～8℃答案：D185.當吧臺前的客人杯中酒水不足()時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：C186.根據餐廳的主題特色設計菜單時|不需要設計師考慮的是()。A、封面封底圖案B、菜單文字潤色C、內頁暗紋D、顏色及規格形狀答案：B多選題1.餐飲部組織機構設置的原則是()。A、精簡B、統一C、自主D、效率答案：ABCD2.中餐宴會常采用()來烘托氣氛。A、干冰B、燭臺C、焰火D、蠟燭答案：ACD3.從倉庫領回酒水后應先擦凈瓶身，并迅速將()等飲料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD4.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是()。A、特基拉日出B、瑪格麗特C、咸狗D、亞歷山大答案：BC5.()是對雞尾酒會的正確描述。A、舉辦時間較為靈活B、賓客來去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設座位答案：ABCD6.常見的美式名菜有()。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨答案：ABCD7.竹葉青產于山西省汾陽縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入()后浸制而成。A、檀香B、竹葉C、當歸D、陳皮答案：ABC8.()是粵菜著名的菜肴品種。A、蠔油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳豬D、鹽水鴨答案：ABC9.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配()。A、胡椒B、醬油C、鹽D、醋答案：AC10.()是以攪和法調制成的雞尾酒。A、長島冰茶B、彩虹C、金湯力D、B52答案：AC11.下列是特式餐廳的有()。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳答案：ABCD12.()屬于英式菜的特點。A、注重營養搭配B、講究花色，少而精C、注重用酒調味D、口味清淡、少油答案：ABD13.西餐宴會開始前除擺放好黃油、面包外，還要為客人斟倒好()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、冰水D、礦泉水答案：CD14.()是法式菜肴的特點。A、用料新鮮，講究搭配B、原汁原味，香醇味濃C、選料廣泛，品種繁多D、講究烹飪，注重調味答案：ACD15.杯花具有()的特點。A、造型逼真B、手法簡單C、立體感強D、便于儲存答案：AC16.下列屬于浙菜代表流派的有()。A、寧波菜B、杭州菜C、溫州菜D、紹興菜答案：ABCD17.“宴會安排日記簿”是酒店根據餐飲活動場所而設計的，其用途有()。A、供接待員核查B、記錄預訂情況C、記錄活動情況D、供預訂員核查答案：BD18.下列是特式餐廳的有()。A、韓國燒烤餐廳B、海鮮餐廳C、野味餐廳D、文化主題餐廳答案：ABCD19.薄荷酒主要產于()。A、英國B、法國C、荷蘭D、葡萄牙答案：BC20.中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規格密切相關，原則要求是()。A、氣氛熱烈B、烘托主題C、服務便利D、色彩搭配協調答案：ABD21.醬香型白酒的主要名品有(,)。A、貴州茅臺酒B、成都全興大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD22.餐飲安全管理的主要任務是()。A、保證客人的人身安全B、保證客人的財務安全C、保證客人的心理安全D、保證員工的身心安全答案：ABCD23.比特酒又稱(),是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹皮、草根、香料及藥材浸制而

的酒精飲料。A、必打士B、苦艾酒C、苦酒D、利口酒答案：AC24.俄式名菜很多，主要有()。A、俄式紅菜湯B、黃油雞卷C、俄式冷盤D、烏克蘭羊肉飯答案：ABCD25.下列屬于中餐擺臺要求的有()。A、餐具衛生，擺放配套齊全B、規格整齊一致C、餐臺擺放合理，符合傳統習慣D、方便用餐，利于席間服務，富有美感答案：ABCD26.賓客基本的心理需求是()。A、受尊重和歡迎B、顯示層次C、物有所值D、方便答案：ABCD27.英國傳統名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、愛爾蘭燴牛肉C、烤蒜頭羊腿D、西冷牛排答案：ABD28.婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統的禮儀和風俗習慣，一般原則是()。A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD29.()是對湘菜的正確敘述。A、烹調技法多樣，尤其重煨B、多用辣椒調味，口味酸辣、香鮮C、講究火攻，并以火腿佐味，冰糖提鮮D、善用煙熏臘肉為原料答案：ABD30.宴會廳布局設計的目的是()。A、體現宴會規格標準，烘托氣氛B、合理利用宴會廳C、方便客人就餐和席間服務員的服務D、突出宴會主題答案：ABCD31.法式上菜中()應從客人的左側送上。A、面包B、配菜C、汁醬D、黃油答案：ABCD32.()是法式菜肴的特點。A、用料新鮮，講究搭配B、原汁原味，香醇味濃C、選料廣泛，品種繁多D、講究烹飪，注重調味答案：ACD33.婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統的禮儀和風俗習慣，一般原則是()A、高位自下而上B、高位自上而下C、自右而左D、男左女右答案：BCD34.下列屬于地方菜的有()。A、川菜B、隨園菜C、魯菜D、仿膳答案：AC35.()酒杯的容量規格為56mL。A、烈酒杯B、波特杯C、白蘭地杯D、雪利杯答案：ABD36.()應從左側為客人依次送上。A、沙司B、配菜C、色拉D、頭盤答案：AC37.()需要提高溫度飲用才更有滋味。A、中國的黃酒B、竹葉青酒C、日本清酒D、葡萄酒答案：AC38.中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數以及()等事項。A、訂餐人姓名B、就餐時間C、聯絡方式D、特別要求答案：ABCD39.醬香型白酒的主要名品有()。A、貴州茅臺酒B、成都全興大曲C、四川郎酒D、湖南常德五陵酒答案：ACD40.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、濃奶油D、檸檬答案：AB41.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童雞B、龍井蝦仁C、干炸響鈴D、西瓜雞答案：ABC42.中餐宴會擺放花瓶、菜單、桌號牌的要求是()。A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側B、桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cmD、花瓶擺在臺面正中，造型精美答案：ABD43.意大利傳統名菜很多，有()。A、米蘭豬排B、羅馬魔鬼雞C、那不勒斯烤龍蝦D、西冷牛排答案：ABC44.()一般用作宴會的公用勺，應擺放在桌面的公用筷架上。A、小湯勺B、大勺子C、大瓷湯匙D、金屬長柄湯匙答案：CD45.存入酒柜或陳列柜上的瓶裝酒應注意()。A、分類陳列B、貴重酒與普通酒分開陳列C、葡萄酒類要橫放D、酒瓶之間的距離要恰當答案：ABCD46.下列對浙菜描述正確的有()。A、清鮮爽脆B、博彩眾家C、南料北烹D、味貫南北答案：ACD47.點心卡要根據客人的要求來填寫，同時要記上()。A、臺號B、房號C、茶位D、服務員簽名答案：ACD48.中餐宴會擺臺前的準備工作包括()內容。A、準備好餐桌、餐椅B、折疊好裝飾布和臺布C、洗凈雙手D、準備擺臺所需餐具、玻璃器皿及公共用具答案：ABCD49.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是()。A、避免差錯B、促進銷售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD50.制作一份菜單需要餐廳經營者以及()的通力合作。A、文字撰寫人B、藝術設計師C、消費者代表D、印刷廠答案：ABD51.自助餐廳的接待對象是()。A、零星散客B、團體客人C、大型會議客人D、VIP客人答案：AB52.為客人介紹酒水時要求()。A、根據客人心理需求合理建議B、按價格高、中、低的順序介紹C、按價格中、低、高的順序介紹D、音量適中，使用禮貌用語答案：ACD53.()是餐飲人力資源管理的意義所包含的內容。A、能夠提高員工的積極性，最大限度地發揮每個員工的作用，而且能夠減少人力成本B、提高服務質量的關鍵C、餐飲競爭的需要D、科學并切合實際的人力資源管理是樹立餐飲形象和創造餐飲品牌的人員保障答案：ABCD54.餐飲部的業務包括()等一系列活動。A、制定菜單B、原料采購、驗收、儲存、領發、加工制作C、市場調查D、餐廳服務銷售答案：ABCD55.脫產培訓的方式有()。A、到國內外大專院校進修B、到國內外著名飯店頂崗鍛煉C、到國內外著名餐廳跟班D、集中培訓答案：ABC56.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于()。A、為員工薪酬管理提供依據B、為員工將來的升遷發展提供依據C、促進員工的表現D、使各項服務質量和數量標準得以實現答案：ABCD57.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶。咖啡一般要加()。A、糖B、淡奶油C、濃奶油D、檸核答案：AB58.()是粵菜著名的菜肴品種。A、蠔油牛肉B、冬瓜盅C、烤乳豬D、鹽水鴨答案：ABC59.宴會活動具有()的特點。A、消費標準差異性B、活動方式多樣性C、消費過程享受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD60.()是對湘菜的正確敘述。A、烹調技法多樣，尤其重煨B、多用辣椒調味，口味酸辣、香鮮C、講究火功，并以火腿佐味，冰糖提鮮D、善用煙熏臘肉為原料答案：ABD61.下列對自助式服務敘述正確的是()。A、菜肴品種豐富B、餐位周轉率高C、多用于飯店咖啡廳服務D、多用于西餐宴會答案：ABC62.()在開啟時盡量避免瓶身的晃動。A、啤酒B、葡萄酒C、白酒D、汽水答案：ABD63.制備烏龍茶時，對()都非常講究，所用茶葉大多是鐵觀音、武夷巖茶等上品茶。A、茶水B、茶具C、沖泡技巧D、茶品答案：ABCD64.下列屬于餐廳具體概念的是()。A、具備一定的場所B、以盈利為目的C、為客人提供菜肴、酒水D、為客人提供服務答案：ABCD65.四川小吃富有濃郁的地方特色，在我國烹飪技術遺產的寶庫中，占有相當重要的地位，深受人們的喜愛，其特點有()。A、風味突出B、善于用湯C、注重質量D、承受時令，翻新花樣答案：ABCD66.直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件答案：BD67.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于()等。A、查詢和核實細節B、促進銷售C、大型宴會預訂D、小型宴會預訂答案：ABD68.著名的北點有()。A、京八件B、雞仔餅C、棗泥餅D、薩琪瑪答案：AD69.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災。A、精密設備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質答案：BCD70.()是對正式宴會的正確敘述。A、不懸掛國旗、不奏國歌B、許多國家都十分講究排場C、有時安排樂隊奏席間樂D、禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到答案：ABC71.精神激勵包括（）A、成長激勵B、目標激勵C、信任激勵D、榮譽激勵答案：ABCD72.在開啟香檳酒瓶時，正確的操作方法有()。A、提前開瓶B、瓶身傾斜C、輕輕轉動上拔D、開后保持傾斜數秒答案：BCD73.技術能力是餐飲服務人員在服務時顯現的技巧和能力，可以()。A、保證服務規格B、提高工作效率C、給客人愉悅感受D、保證服務標準答案：ABCD74.加強安全管理主要應從()方面入手。A、加強對員工的安全知識培訓B、建立健全各項安全制度C、保持工作區域的環境衛生D、保證設備處于最佳運行狀態答案：ABCD75.按宴會菜式劃分，可將其分為()。A、中餐宴會B、冷餐酒會C、西餐宴會D、雞尾酒會答案：AC76.西餐宴會向客人推銷的餐后酒主要是()。A、伏特加B、白蘭地C、甜食酒D、利口酒答案：BD77.()是專題性培訓可以采用的方式。A、角色扮演B、培訓師示范C、對話訓練D、情境假設答案：ACD78.解決頑固投訴的要領有()。A、判斷頑固投訴者B、學會拒絕C、感同身受D、認真傾聽答案：ABD79.以()為原料烹制成的菜肴稱為素菜。A、特色風味B、菌類食物C、植物類食物D、動物類食物答案：BC80.宴會的“三了解”包括()。A、了解賓客的風俗習慣B、了解賓客的特殊需要和愛好C、了解賓客的進餐方式D、了解賓客的宴請目的答案：ABD81.()雞尾酒的基酒是金酒。A、金菲士B、馬提尼C、旁車D、金湯力答案：ABD82.()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD83.出菜的節奏、順序和質量，一般由()進行畫單控制。A、廚房部廚師B、傳菜部領班C、傳菜部主管D、廚房部領班答案：BC84.下列對宮廷菜敘述正確的有()。A、宮廷菜是我國封建社會烹調技藝的精華體現B、至今有近5000年的歷史C、標志著中國古代烹調的最高水平D、宮廷菜是我國歷代封建王朝的高官事用的菜肴答案：AC85.宴會餐臺應根據宴會的主題布置裝飾，原則是()。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務便利答案：ABCD86.中式面點的三大流派是()。A、京式B、廣式C、浙式D、蘇式答案：ABD87.()是以調和與濾冰法制成的。A、螺絲鉆B、咸狗C、自由古巴D、旁車答案：ABC88.西餐午晚餐值臺服務工作包括()。A、介紹、服務餐前酒水B、微笑問候，幫助拉椅C、上熱毛巾D、倒冰水，遞鋪餐巾答案：ABCD89.脫產培訓的方式有()。A、到國內外大專院校進修B、到國內外著名飯店頂崗鍛煉C、到國內外著名餐廳跟班D、集中培訓答案：ABC90.多項選擇題

在進行飯店人員定編時，要充分考慮各種因素，主要有()。A、各部門所需的崗位數B、各崗位所需的員工數C、淡旺季的波動和客流變化D、員工流動和員工病事假答案：ABCD91.零點菜單要求()。A、有一定數量的菜式品種供客人選擇B、歸類排列C、標明品名、規格分量和價格等信息D、圖文并茂答案：ABCD92.外國睥酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、盧云堡答案：ABD93.成都擔擔面的獨到之處在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少許的陳年芽菜D、放有一點豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD94.宴會預訂的聯絡方式有()。A、電話預訂B、傳真預訂C、網絡預訂D、信函預訂答案：ABC95.在菜單的封面一般都印有()。A、餐廳經營理念B、餐廳名稱C、特色風味介紹D、店徽標志答案：BCD96.我國較好的礦泉水有()。A、依云礦泉水B、樂百氏礦泉水C、嶗山礦泉水D、皮埃爾礦泉水答案：BC97.餐飲服務人員在工作中應具備一定的語言能力，其要求有()。A、語言文明禮貌B、提倡普通話C、對問題耐心解釋D、有一定的外語水平答案：ABCD98.以伏特加為基酒調制而成的雞尾酒有（）。A、血瑪麗B、螺絲鉆C、自由古巴D、咸狗答案：ABD99.客房送餐特別服務有為住店客人承辦房間酒會的服務，房間酒會大體可分為()等.A、慶祝酒會B、生日酒會C、歡迎酒會D、餞行酒會答案：ABCD100.當客人到達服務區時，值臺員必須主動上前歡迎、問好，并按()順序為客人拉

椅讓座。A、先老后幼B、先女后男C、先賓后主D、先右后左答案：BC101.()是川菜的代表菜。A、夫妻肺片B、鹽火煬雞C、怪味雞塊D、麻辣子雞答案：AC102.英式早餐內容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B、冷或熱的谷物C、各式面包配黃油果醬D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等答案：ABCD103.以()為原料烹制成的菜肴稱為素菜。A、特色風味B、菌類食物C、植物類食物D、動物類食物答案：BC104.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主題C、顯示身份D、烘托氣氛答案：AD105.加強安全管理主要應從()方面入手。A、加強對員工的安全知識培訓B、建立健全各項安全制度C、保持工作區域的環境衛生D、保證設備處于最佳運行狀態答案：ABCD106.通過對新員工的入職培訓，可以使他們在短時間內()。A、具備完全獨立的工作能力B、適應工作環境C、激發新員工的內質潛力D、有歸屬感答案：BD107.影響葡萄酒質量的因素有()。A、葡萄品種B、氣候、土壤C、濕度和酒水管理D、釀造技術答案：ABCD108.下列屬于中餐其他用具的有()。A、調味瓶B、臺號C、牙簽盅D、筷架答案：ABC109.我國的()所產的咖啡豆的質量絲毫不比世界名咖啡遜色。A、廣東省B、臺灣省C、云南省D、海南省答案：CD110.引發真菌毒素食物中毒的食品有()。A、糧谷制品B、糧谷類C、乳制品類D、甘蔗答案：ABD111.下列屬于浙菜代表流派的有()。A、寧波菜B、杭州菜C、溫州菜D、紹興菜答案：ABCD112.西餐早餐按傳統可分為()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、歐陸式早餐答案：CD113.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD114.熱的谷物食品在食用時配加(),用甜品勺食用。A、熱牛奶B、糖C、奶油D、煉乳答案：AB115.下列可作為雞尾酒基酒的有()。A、葡萄酒B、甜食酒C、中國白酒D、烈性酒答案：ABCD116.宴前會主要()。A、強調宴會注意事項B、對相關工作進行分工C、檢查員工儀容儀表D、進行彩排，保證宴會萬無一失答案：ABC117.國際上流行的水果汁發酵灑有()。A、蘋果酒B、剩梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC118.當宴會結束客人離席時，服務員要()。A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾B、立即清理臺面C、檢查臺面上有無未熄滅的煙頭D、檢查有無客人遺留物品答案：CD119.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、幽雅甜潤答案：ABC120.威士忌的飲用方法有()。A、純飲B、調制混合飲料C、加冰塊飲用D、調制雞尾酒答案：ABCD121.風味特色質樸、酥脆、咸鮮、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味是()的特點。A、蚌埠B、宿縣C、巢湖D、阜陽答案：ABD122.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有()。A、資金周轉較快B、產品差異化C、生產量難以預測D、生產批量小答案：BCD123.冷餐會的規格和隆重程度可高可低，舉辦時間一般在()。A、9：00～11：00B、12:00～14:00C、14:00～18∶00D、16:00～20:00答案：BD124.世界上最著名的葡萄酒生產國有()、美國等。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：ABD125.產于四川省的酒有()。A、五糧液B、劍南春C、董酒D、瀘州老窖答案：ABD126.中國配制酒種類很多，有()。A、人參酒B、鹿茸酒C、楊梅酒D、五加皮酒答案：ABCD127.下列對便宴描述正確的有()。A、多用于招待親朋好友、生意上的伙伴B、宴會不拘嚴格的禮儀，不做正式的講話C、沒有特定的主題和較為重要的背景D、對菜肴的道數要求嚴格答案：ABC128.對成都川菜描述正確的有()。A、婉約雅致、文化韻味濃厚B、剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律C、葷素并用D、采各地之長，敢于創新答案：AC129.下列對白蘭地敘述正確的有()。A、主要用作餐后酒B、飲用時一般加冰塊C、飲用時一般不摻任何其他飲料D、可做調制雞尾酒的基酒答案：ACD130.中餐宴會臺型布局的原則是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低遠D、中心第一答案：ACD131.伏特加是以()等原料經發酵、蒸餾后精制而成。A、水果B、土豆C、玉米D、小麥答案：BCD132.中餐早餐餐前準備包括的主要內容有()。A、環境衛生B、按要求著裝到崗C、召集班前會D、擺臺及準備工作答案：ABCD133.餐巾花具有()的作用。A、美化席面B、突出主題C、顯示身份D、烘托氣氛答案：AD134.下列對上菜順序敘述正確的有()。A、根據地方習慣安排B、熱菜先上海鮮、名貴菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后熱菜答案：ABCD135.餐飲服務人員在工作中應具備一定的語言能力，其要求有()。A、語言文明禮貌B、提倡普通話C、對問題耐心解釋D、有一定的外語水平答案：ABCD136.公用筷架擺放在()餐位的正上方。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位答案：AC137.()是對正式宴會的正確敘述。A、不懸掛國旗、不奏國歌B、許多國家都十分講究排場C、有時安排樂隊奏席間樂D、禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到答案：ABC138.特色菜品描述的內容包含()。A、主、輔、配料B、營養功效C、口味、食物圖片D、飲食文化答案：ABCD139.下列屬于物質激勵的有()。A、基本收入激勵B、情感激勵C、福利激勵D、獎金激勵答案：ACD140.按宴會菜式劃分，可將其分為()。A、中餐宴會B、冷餐酒會C、西餐宴會D、雞尾酒會答案：AC141.西餐早餐按傳統可分為()。A、美式早餐B、法式早餐C、英式早餐D、歐陸式早餐答案：CD142.影響員工積極性的因素有()。A、工作環境B、晉升及施展機會C、報酬與福利待遇D、職業態度答案：ABCD143.宴會預訂的聯絡方式有()。A、電話預訂B、傳真預訂C、網絡預訂D、信函預訂答案：ABC144.餐廳根據特別的服務形式和為特殊服務對象準備的獨特的菜單有()等。A、早茶菜單B、美食節菜單C、兒童菜單D、雞尾酒會菜單答案：ABCD145.選用瓷器時，除考慮成本、特色和質量等因素外，還應考慮()。A、有完整的釉光層B、邊上有服務線C、多選釉下彩D、多選釉上彩答案：ABC146.可用作朗姆酒的原料的有()。A、蔗糖漿B、糖渣C、蔗糖汁D、蔗糖副產品答案：ABCD147.對成都川菜描述正確的有()。A、婉約雅致、文化韻味濃厚B、剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律C、葷素并用D、采各地之長，敢于創新答案：AC148.餐飲服務質量的預先控制應從()方面進行控制。A、建立確保餐廳服務質量的組織B、分析服務關鍵時刻并建立適合適度的服務標準和規程C、抓好員工的培訓工作D、做好餐前準備工作答案：ABCD149.自助餐廳的接待對象是()。A、零散客人B、團體客人C、大型會議客人D、VIP客人答案：AB150.餐飲服務質量的預先控制應從()方面進行控制。A、建立確保餐廳服務質量的組織B、分析服務關鍵時刻并建立適合適度的服務標準和規程C、抓好員工的培訓工作D、做好餐前準備工答案：ABCD151.中餐宴會臺型布局的原則是()。A、先右后左B、先左后右C、高近低遠D、中心第一答案：ACD152.細菌性食物中毒主要發生在氣溫較高的夏秋季。中毒食品主要是()等動物性食品A、肉類B、乳制品類C、蛋及其制品類D、水產品答案：ABCD153.中餐零點餐廳上菜時，如遇()等菜肴，應幫助客人分派。A、整形的雞、鴨、魚B、炒飯C、湯D、炒菜答案：ABC154.宴會活動具有()的特點。A、消費標準差異性B、活動方式多樣性C、消費過程事受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD155.()應從左側為客人依次送上。A、沙司B、配菜C、色拉D、頭盤答案：AC156.下列屬于江蘇菜風味流派的有()。A、徐海風味B、淮揚風味C、客家風味D、蘇錫風味答案：ABD157.下列對上菜順序敘述正確的有()。A、根據地方習慣安排B、熱菜先上海鮮、名貴菜肴C、最后上水果D、先冷菜、后熱菜答案：ABC158.服務紅葡萄酒需要準備的用品、用具有()。A、酒鉆B、酒籃C、餐巾D、冰桶答案：ABC159.()是以搖和法調制成的。A、紅粉佳人B、血瑪麗C、青草蜢D、綠珊瑚礁答案：ACD160.對持歡迎卡或簽單協議的客人，經核對后辦理結賬時，要請客人在賬單上填寫()。A、協議單位B、正楷簽名C、房間號碼D、聯系方式答案：ABC161.在菜單的封面一般都印有()。A、餐廳經營理念B、餐廳名稱C、特色風味介紹D、店微標志答案：BCD162.精神激勵包括()。A、成長激勵B、目標激勵C、信任激勵D、榮譽激勵答案：ABCD163.下列敘述正確的有()。A、俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C、晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D、愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用答案：ACD164.在開啟香檳酒瓶時，正確的操作方法有()。A、提前開瓶B、瓶身傾斜C、輕輕轉動上拔D、開后保持傾斜數秒答案：BCD165.下列對便宴描述正確的有()。A、多用于招待親朋好友、生意上的伙伴B、宴會不拘嚴格的禮儀，不做正式講話C、沒有特定的主題和較為重要的背景D、對菜肴的道數要求嚴格答案：ABC166.脫產培訓多用于()的培養。A、在職人員B、在職管理人員C、有潛質員工D、新入職員工答案：BC167.下列屬于南點特點的是()。A、口味清甜香醇B、皮薄餡多C、口味獨特D、重糖、重油酥答案：BC168.食品質量的營養性是指()。A、食品原料綠色環保B、食品原料新鮮C、食品搭配營養全面D、食品搭配合適答案：ABC169.雞尾酒的配料包括()A、檸檬汁B、紅石榴汁C、豆蔻粉D、丁香等答案：BCD170.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點是()。A、去腥味B、健脾胃C、怡爽清香D、優雅甜潤答案：ABC171.下列屬于開胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD172.英式早餐內容豐富，供客人零點時自由選擇，主要有()。A、咖啡、茶或可可及各種果汁、蔬菜汁B、冷或熱的谷物C、各式面包配黃油果醬D、雞蛋類和火腿、香腸、腌肉等答案：ABCD173.湘菜著名的菜肴品種有()。A、麻辣子雞B、生爆鱔片C、東安雞D、湯泡肚答案：ACD174.()是以調和法制成的。A、螺絲鉆B、咸狗C、自由古巴D、旁車答案：ABC175.宴會餐臺應根據宴會的主題進行布置裝飾，原則是()。A、主題鮮明B、方便就餐C、美觀大方D、服務便和答案：ABCD176.意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食()。A、軟體動物B、肥肉C、動物內臟D、奇形怪狀的動物答案：ABCD177.客房送餐部通常在()到樓層收取訂單。A、夜間0:00B、夜間1:00C、凌晨4:00D、早晨6:00答案：BC178.米香型白酒主要出產于我國南方稻米盛產地，著名的酒品有()。A、廣東長樂燒B、桂林三花酒C、瀏陽河小曲D、廣東玉冰燒答案：ABCD179.干粉滅火器主要用于()等。A、油料燃燒B、電器燃燒C、木材D、帶電設備答案：ABD180.國內接待的外幣信用卡常見的有()。A、運通卡B、太平洋卡C、萬事達卡D、維薩卡答案：ACD181.飯店的其他培訓形式有()。A、外出考察體驗B、補救性培訓C、請專家送教上門D、開業前集中培訓答案：ABCD182.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是()。A、避免差錯B、促進銷售C、方便操作D、表示尊重答案：ABD183.碎步適用于托送()。A、湯汁多的菜肴B、火候菜C、或急需物品D、重托物品答案：AD184.風味特色質樸、酥脆、咸鮮、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味是()的特點。A、蚌埠B、宿縣C、巢湖D、阜陽答案：ABD185.餐飲從業人員的職業習慣應從()方面培養。A、禮貌習慣B、職業服務習慣C、吃苦耐勞習慣D、守時習慣答案：ABCD186.浙菜著名的代表菜有()。A、叫化童雞B、龍井蝦仁C、干炸響鈴D、荔枝肉答案：ABC187.薄荷酒主要產于()。A、英國B、法國C、荷蘭D、葡萄牙答案：BC188.成都擔擔面的獨到之處在于()。A、量少，意在品味B、精于手工制面C、佐料有少許的陳年芽菜D、放有一點豌豆苗尖、菠菜答案：ABCD189.直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A、斟酒B、遞送賬單C、托送酒水D、遞送信件答案：BD190.餐廳根據特別的服務形式和為特殊服務對象準備的獨特菜單有()等。A、早茶菜單B、美食節菜單C、兒童菜單D、雞尾酒會菜單答案：ABCD191.魯菜的代表菜有()。A、大蔥燒海參B、九轉大腸C、清湯燕窩D、湯爆雙脆答案：ABCD192.國際上流行的水果汁發酵酒有()。A、蘋果酒B、刺梨酒C、梨子酒D、琵琶酒答案：AC193.為客人介紹酒水時要求()。A、根據客人心理需求合理建議B、按價格高、中、低的順序介紹C、按價格中、低、高的順序介紹D、音量適中，使用禮貌用語答案：ACD194.常見的美式名菜有()。A、橙味烤野鴨B、華道夫色拉C、丁香火腿D、蘋果烤鴨答案：ABCD195.中餐零點餐廳上菜時，如遇()等菜肴，應幫助客人分派。A、整形的雞、鴨、魚B、炒飯C、湯D、炒菜答案：ABC196.下列屬于法式名菜的是()。A、鵝肝醬B、法式洋蔥湯C、烤蒜頭羊腿D、西冷牛排答案：ABC197.四川小吃富有濃郁的地方特色，在我國烹飪技術遺產的寶庫中，占有相當重要的地位，深受人們的喜愛，其特點有()。A、風味突出B、善于用湯C、注重質量D、承受時令，翻新花樣答案：AB198.我國較好的礦泉水有()。A、依云礦泉水B、樂百氏礦泉水C、嶗山礦泉水D、皮埃爾礦泉水答案：BC199.從倉庫領回酒水后應先擦凈瓶身，并迅速將()等飲料放入冷藏柜冷藏。A、果汁B、牛奶C、烈性酒D、啤酒答案：ABD200.下列的()是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。A、金萬利B、謝托利斯C、薄荷酒D、本尼狄克丁答案：ABD201.出菜的節奏、順序和質量，一般由()進行劃單控制。A、廚房部廚師B、傳菜部領班C、傳菜部主管D、廚房部領班答案：BC202.提供斟茶服務時，應先給()斟倒，再依次服務其他人。A、主賓B、長輩C、領導D、女士答案：ABD203.餐廳員工日常管理的主要內容有()。A、合理安排班次B、班前會C、日常考核D、員工激勵答案：ABCD204.()是江浙點心。A、鐘水餃B、蘿卜絲餅C、黃橋燒餅D、三丁包子答案：BCD205.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是()。A、特基拉日出B、瑪格麗特C、咸狗D、亞歷山大答案：BC206.青茶分為武夷巖茶和烏龍茶，主要品種有()。A、鐵觀音B、水仙C、普洱D、烏龍答案：ABD207.意大利傳統名菜很多，有()。A、米蘭豬排B、羅馬魔鬼雞C、那不勒斯烤龍蝦D、西冷牛排答案：ABC208.宴會廳布局設計的目的是()。A、體現宴會規格標準，烘托氣氛B、合理利用宴會廳C、方便客人就餐和席間服務員的服務D、突出宴會主題答案：ABCD209.下列對自助式服務敘述正確的是()。A、菜肴品種豐富B、餐位周轉率高C、多用于咖啡廳服務D、多用于西餐宴會答案：ABC210.中餐早餐餐前準備包括的主要內容有()。A、環境衛生B、按要求著裝到崗C、召集班前會D、擺臺及準備工作答案：ABCD211.中國配制酒種類很多，有()。A、人參酒B、鹿茸酒C、楊梅酒D、五加皮酒答案：ABCD212.淮揚菜具有()等特點。A、講究鮮活B、選料嚴謹C、刀工精細D、精于造型答案：ABCD213.下列對小型宴會廳描述正確的有()。A、風格各異B、各有名稱C、又稱包間D、布置豪華、浪漫答案：ABC214.著名的紅茶有()。A、信陽毛尖B、安溪鐵觀音C、安微祁紅D、云南滇紅答案：CD215.俄式服務具有()等特點。A、服務效率和空間利用率都較高B、餐具成本低，用工少C、講究優美文雅的風度D、許多工作由客人自己動手答案：AC216.世界各國釀造的啤酒都必須添加啤酒花，其具有()的作用。A、有利于麥汁的澄清B、使啤酒具有清爽的芳香氣C、使啤酒具有苦味和防腐力D、使啤酒產生豐富的泡沫答案：ABC217.外國啤酒的著名品牌有()。A、喜力B、嘉士伯C、生力D、盧云堡答案：ABD218.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于()的火災。A、精密設備B、活潑金屬C、金屬氫化物D、本身是氧化劑的燃燒物質答案：BCD219.下列屬于物質激勵的有()。A、基本收入激勵B、情感激勵C、福利激勵D、獎金激勵答案：ACD220.下列屬于開胃酒的有()。A、波特酒B、比特酒C、茴香酒D、味美思答案：BCD221.服務人員應牢固樹立()的專業意識。A、賓客至上B、主動熱情C、耐心周到D、服務第一答案：AD222.古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺酒D、荷蘭金酒答案：AB223.通過對新員工的入職培訓，可以使他們在短時間內()。A、具備完全獨立的工作能力B、適應工作環境C、激發新員工的內在潛力D、有歸屬感答案：BD224.食品質量的營養性是指()。A、食品原料綠色環保B、食品原料新鮮C、食品搭配營養全面D、食品搭配合適答案：ABC225.宴會的“三了解”包括()。A、了解賓客的風俗習慣B、了解賓客的特殊需要和愛好C、了解賓客的進餐方式D、了解的賓客宴請目的答案：ABC226.咖啡深受人們的喜愛，具有()的功效。A、消除疲勞B、除濕利尿C、振奮精神D、幫助消化答案：ABCD227.下列對便宴描述正確的有()。A、多用于招待親朋好友、生意上的伙伴B、宴會不拘嚴格的禮儀，不做正式的講話C、沒有特定的主題和較為重要的背景D、對菜肴的道數要求嚴格答案：ABC228.賓客基本的心理需求是()。A、受尊重和歡迎B、顯示層次C、物有所值D、方便答案：ABCD229.按宴會菜式劃分，可將其分為()。A、中餐宴會B、冷餐酒會C、西餐宴會D、雞尾酒會答案：AC230.中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規格密切相關，原則要求是()。A、氣氛熱烈B、烘托主題C、服務便利D、色彩搭配協調答案：ABD231.()在加溫后飲用口味尤佳。A、茅臺酒B、黃酒C、白蘭地D、日本清酒答案：BD232.隨著市場的變化|在對菜單進行變更調整時|正確的做法是()。A、適當放棄不被市場認可的菜肴B、保留受歡迎且盈利水平較高的菜肴C、增加創新菜肴D、放棄不被市場認可的菜肴答案：BCD233.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰鎮法的。A、葡萄汽酒B、白葡萄酒C、玫瑰露酒D、啤酒答案：ABC234.立式冷柜專門存放()。A、香檳酒B、白葡萄酒C、啤酒D、玫瑰露酒答案：AB235.飯店的其他培訓形式有()。A、外出考察體驗B、補救性培訓C、請專家送教上門D、開業前集中培訓答案：ABCD236.下列對于俄式菜敘述正確的有()。A、俄國人喜吃冷飲和冷菜，愛吃湯和油膩味濃的菜肴B、俄式菜口味偏咸、偏辣、偏酸，但不偏甜，口味重，油膩大C、晚餐在日常情況下要簡單些，通常一道冷菜和一道主菜D、愛吃牛肉、羊肉、豬肉、家禽、野味，但肉類要燒得很透才食用答案：ACD237.寫點菜單要填寫()。A、人數B、臺號C、日期D、客人姓名答案：ABC238.()在加溫后飲用口味尤佳。A、茅臺酒B、黃酒C、白蘭地D、日本清酒答案：BD239.下列可作為雞尾酒基酒的有()。A、葡萄酒B、甜食酒C、中國白酒D、烈性酒答案：ABCD240.若發現或獲知有客人或員工出現食物中毒癥狀，發現人應首先了解中毒者()。A、人數B、國籍C、姓名D、癥狀和程度答案：ABD241.中餐宴會擺放花瓶、菜單、桌號牌的要求是()。A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側B、桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cmD、花瓶擺在臺面正中，造型精美答案：ABD242.干粉滅火器主要用于()等。A、油料燃燒B、電器燃燒C、木材D、帶電設備答案：ABD243.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于()。A、為員工薪酬管理提供依據B、為員工將來的升遷發展提供依據C、促進員工的表現D、使各項服務質量和數量標準得以實施答案：ABCD244.下列對香檳酒敘述正確的有()。A、在歐美宴會中是必備酒品B、由法國香檳地區采用特定的葡萄品種和生產方法生產的起泡酒C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足D、常溫下飲用答案：ABC245.著名的紅茶有()。A、信陽毛尖B、安溪鐵觀音C、安徽祁紅D、云南滇紅答案：CD246.英國傳統名菜很多，有()。A、波特好司牛排B、愛爾蘭燴牛肉C、烤蒜頭羊腿D、西冷牛排答案：ABD247.熱的谷物食品在食用時配加(),用甜品勺食用。A、熱牛奶B、糖C、奶油D、煉乳答案：AB248.若發現或獲知有客人或員工出現食物中毒癥狀，發現人應首先了解中毒者()。A、人數B、國籍C、姓名D、癥狀和程度答案：ABD249.私家官府菜的主要代表有()。A、紅樓菜肴B、譚家菜C、淮揚菜D、隨園菜答案：ABD250.上奶酪前應先斟酒，此時可選擇的酒類有()。A、甜葡萄酒B、干葡萄酒C、波特酒D、配主菜的酒答案：ACD251.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()。A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲答案：BC252.調飲法一般添加的調味品有()。A、牛奶B、糖C、奶油D、檸檬片答案：ABD253.國內接待的外幣信用卡常見的有()。A、運通卡B、太平洋卡C、萬事達卡D、維薩卡答案：ACD254.下列對小宴會廳描述正確的有()。A、風格各異B、各有名稱C、又稱包間D、布置豪華、浪漫答案：ABC255.引發真菌毒素食物中毒的食品有()。A、糧谷制品B、糧谷類C、乳制品類D、甘蔗答案：ABD256.下列以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸餾而得的濃香型的酒有()A、古井貢酒B、五糧液C、劍南春D、洋河大曲答案：BC257.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有()。A、資金周轉較快B、產品差異化C、生產量難以預測D、生產批量小答案：BCD258.()是對微菜的敘述。A、以烹制山野海味而聞名B、講究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用煙熏臘肉為原料D、選料樸實，主、配料大都選于本地的土特產品答案：ABD259.托盤是每個餐飲服務人員必須掌握的基本技能，使用托盤可以()。A、規范餐廳服務B、提高工作效率C、降低成本費用D、提高服務質量答案：ABD260.下列屬于地方菜的有()。A、川菜B、隨園菜C、魯菜D、仿膳答案：AC261.()是專題性培訓可以采用的方式。A、角色扮演B、培訓示范C、對話訓練D、情境假設答案：ACD262.古典杯主要用于()等烈性酒加冰飲用或凈飲等。A、威士忌B、伏特加C、茅臺酒D、荷蘭金酒答案：AB263.客房送餐特別服務有為住店客人承辦房間酒會的服務，房間酒會大體可分為()等。A、慶祝酒會B、生日酒會C、歡迎酒會D、餞行酒會答案：ABCD264.咖啡深受人們的喜愛，具有()的功效。A、消除疲勞B、除濕利尿C、振奮精神D、幫助消化答案：ABCD265.宴會活動具有()的特點。A、消費標準差異性B、活動方式多樣性C、消費過程享受性D、涉及范圍廣泛性答案：ABCD266.()是對雞尾酒會的正確描述。A、舉辦時間較為靈活B、賓客來去自由，不受約束C、以酒水為主，略備小吃食品D、形式較輕松，一般不設座位答案：ABCD267.宴會開餐前，對宴會使用的()進行宴前檢查，確保宴會順利進行。A、桌椅B、餐廳環境C、安全D、物品答案：ABD268.以白蘭地為基酒調制成的雞尾酒有()。A、長島冰茶B、馬頸C、亞歷山大。D、旁車答案：BCD269.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于()等。A、查詢和核實細節B、促進銷售C、大型宴會預訂D、小型宴會預訂答案：ABD270.重托托送物品當擎托于肩外上方后，要做到()。A、盤底不擱肩B、盤后不靠發C、盤前不靠嘴D、右手扶托盤外角答案：ABC271.下列對微菜敘述正確的有()。A、以烹制山野海味而聞名B、講究“三重”,即重油、重色、重火功C、善用煙熏臘肉為原料D、選料樸實，主、配料大都選于本地的土特產品答案：ABD272.餐廳賓客貴重物品被盜竊的主要手段有()。A、利用兒童作案B、雙人配合C、順手牽羊D、背后下手答案：ABCD273.中式面點的三大流派是()。A、京式B、廣式C、浙式D、蘇式答案：ABD274.滅火的基本方法有()。A、窒息法B、隔離法C、冷卻法D、抑制法答案：ABCD275.筷子以材質分類，可分為()。A、象牙筷B、木筷C、竹筷D、銀筷答案：ABD276.高級西餐廳由()負責按規范接受客人的電話預訂或面談預訂。A、領班B、迎賓員C、主管D、都行答案：AB277.特色菜品描述的內容包含()。A、主、輔、配料B、營養功效C、口味、食物圖片D、飲食文化答案：ABCD278.餐飲從業人員的職業習慣應從()方面培養。A、禮貌習慣B、職業服務習慣C、吃苦耐勞習慣D、守時習慣答案：ABCD279.威士忌的飲用方法有()。A、純飲B、調制混合飲料C、加冰塊飲用D、調制雞尾酒答案：ABCD280.青茶分為武夷巖茶和烏龍茶，主要品種有()。A、鐵觀音B、水仙C、普洱D、烏龍答案：ABD281.美式菜具有()特點。A、講究營養搭配B、咸中帶甜C、清淡不膩D、微辣，略微酸甜答案：ABCD282.下列酒水最佳飲用溫度低于室溫的有()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、葡萄汽酒D、玫瑰露酒答案：BCD283.()是對正式宴會的正確敘述。A、不懸掛國旗、不奏國歌B、許多國家都十分講究排場C、有時安排樂隊奏席間樂D、禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到答案：AB