67.040CCS

X103417 DB

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—2022池州特色菜肴

陵陽鍋子 池州市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB

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024—2022 本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。

山莊、池州市市場監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：胡金玲、唐義旺、熊洪興、汪安、朱志祥、陳國秀、李志成。DB

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024—2022 0.1

菜品源流安徽省青陽縣陵陽鎮(zhèn)，據(jù)說是西漢道家竇子明（又稱陵陽子明）垂釣的地方，解放以前屬石埭縣，走進(jìn)了尋常百姓家。引了越來越多的外地游客慕名品嘗。0.2

典型形態(tài)示例IIDB

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024—2022

1 范圍本文件規(guī)定了陵陽鍋子的術(shù)語和定義、原輔材料、制作工序、裝盛、感官要求。本文件適用于特色菜肴陵陽鍋子的制作。2規(guī)范性引用文件文件。GB/T

10221

感官分析 GB

14934

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐（飲）具GB/T

15091

食品工業(yè)基本術(shù)語3 術(shù)語和定義GB/T

15091和GB/T

10221界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1陵陽鍋子主要原料配以調(diào)料烹制而成的池州特色菜肴。3.2和氣菜陵陽鍋子的組成部分，以青紅椒、黃花菜、豆腐干為主料烹制而成，寓意和氣生財。4 原輔材料4.1 主料豬五花肉

g、豆腐250

g、米粉200

g、山芋粉絲

g、豆腐干150

g、干小竹筍

g、干黃花菜100

g、干豇豆100

g4.2 輔料青、紅辣椒各15

g。4.3 調(diào)料DB

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024—2022菜籽油40

g、小蔥10

g7

g、生抽7

g、

生姜6

g

、食用鹽6

g、黃酒6

g、大蒜5

g、白糖5

g、味精

g、白胡椒粉1

g、八角0.5

g（1個）5 制作工序5.1清洗切配5.1.1 主料5.1.1.1

豬五花肉洗凈瀝干，切成

2.5

cm×

cm×

小塊，冷水鍋焯水備用。5.1.1.2

干黃花菜洗凈，泡發(fā)

45

。5.1.1.3

干筍洗凈，泡發(fā)

45

min，切成長

4

的條。5.1.1.4

干豇豆洗凈，泡發(fā)

，切成長

4

cm

的條。5.1.1.5

豆腐洗凈，切成

4.0

cm×2.5

cm×

1

min,撈出瀝干。5.1.1.6

豆腐干洗凈，瀝干，切成寬

0.5

cm

的長條。5.1.1.7

山芋粉絲洗凈，泡發(fā)，瀝干。5.1.2 輔料青紅椒切成長5

cm細(xì)條，備用。5.1.3 調(diào)料5.1.3.1

小蔥切去根須，剝?nèi)ダ先~，洗凈瀝干，切成段。5.1.3.2

生姜刮皮后洗凈瀝干，切菱形塊。5.1.3.3

八角洗凈瀝干。5.1.3.4

大蒜剝出蒜子，洗凈瀝干。5.2 預(yù)制米粉圓子200g米粉，加入適量涼水，揉搓成面團(tuán)，搓成直徑

cm丸子，上鍋蒸熟備用。5.3 烹制5.3.1 炒鍋放入

5

g

菜籽油、5

g

白糖，炒出糖色，倒入五花肉煸炒。加入

1

個八角、6

g

姜片、6

g黃酒、5

g

老抽、5

g

生抽煸炒出香味，加入

水，大火燒開，小火燜

min

左右至五花肉軟爛。5.3.2 另起炒鍋，加入

2

g

菜籽油,

2

min,加入

2

g

老抽、2g

生抽燒制成和氣菜，起鍋備用。5.3.3 另起炒鍋，加入

5

g

菜籽油,倒入泡發(fā)好的干豇豆、干小竹筍、干黃花菜，煸炒

2

加入紅燒肉湯汁，再加入

5

g

鹽、1

g

白胡椒粉、

g

味精調(diào)味，小火煨

，倒入雙耳鐵鍋內(nèi)。6 裝盛6.1 宜選用雙耳鐵鍋或類似盛器，盛器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理并符合

GB

14934

的規(guī)定。6.2 將蒸熟的米粉圓子和五花肉交替均勻地擺放在鍋邊，依次加入焯水的老豆腐、泡